קציצות הבית

ינואר 2003, 12:00 בצהריים. אני מוצאת את עצמי נכנסת לראשונה לגינה הכי מהממת בירושלים, לפגוש את יהודה אסלן במסעדה שלו שנקראת "לינק". קדמה לביקור שלי שיחת נזיפה, שקיבלתי באחד ממפגשי הברנז'ה הקולינרית, שהייתי שותפה להם באותם ימים.

"את", כך הטיח בי אסלן, "יש לך מדור על קציצות, טועמת בכל העיר ואפילו לא הטרחת את עצמך, לבא לטעום אצלי את הקציצות הכי טעימות בעיר?!". ואני כאחת שלא מבינה ירושלמית (באותם ימים) עונה לו ביהירות של תל אביבית-טריפוליטאית, שאוכלת קציצות נימוחות ומפרום מגיל אפס, "שעם כל הכבוד רק נשים יודעות להכין קציצות על אמת, ואם יש כבר גבר שכן יודע לכדרר כדורי בשר מופלאים, זה רק כי אמא שלו בסביבה".

• פה היה הלינק | טור הפרידה של כרמית ספיר ויץ
• כל יום שישי באחת | טור הפרידה של אליעזר יערי
• בר, מסעדה, בית | טור הפרידה של סימון דוויק 
• נכס צאן ברזל | טור הפרידה של קרן קדוש
• אחרי 22 שנה: מסעדת לינק המיתולוגית נסגרת

האמירה שלי בכלל לא ריגשה אותו, להפך, הוא רק צחק צחוק גדול כמו שרק אסלן אחד גדול יודע לצחוק וקבע איתי כמה ימים לאחר מכן, בלינק. נכנסתי למסעדה שתמיד פתוחה, גם בשבת וגם כשיורד גשם, לאכול את הכובע ואת קציצות הבשר המופלאות והנימוחות שבושלו ביד אמן. כשהכניסו אותי אחר כבוד למטבח מצאתי שם את עופר אסלן, אחיו הצעיר של יהודה. הלה הסביר לי בעדינות, ספק לוחש כי הקציצות הן למעשה מתכון מדויק של לאה, אמא שלהם ורק הוא, עופר, זכה להיות הסו שף וללמוד ממנה אחד לאחד איך באמת מכניסים את הזיכרונות מאורפה וחומרי הגלם המקומיים לתוך קציצות מבשר, ומבשלים אותן עם רוטב של עגבניות טריות והמון קינמון.

לילך רובין (צילום: יעל אילן)

הקציצות הנהדרות האלה הבהירו לי את הסיבה האמיתית למסיבה הירושלמית הסודית, שהתקיימה מדי שישי בצהריים בלינק. עשרות נערים ונערות ירושלמיות, שזה עתה חזרו מהבסיס ומרחוק, היו צובאים על הגינה היפה עד שעות השקיעה המרגשת של כניסת השבת, לצד לקוחות מבוגרים יותר שסירבו להתפנות לארוחת הערב המשפחתית. כולם ישבו על בירה ועל ערק וכמובן אכלו את הקציצות של לאה עם פרוסת לחם עבה ליד, שיהיה מה לטבול ברוטב הנהדר. הקציצות של לאה בתפריט, היו הסמן לכך שהלינק, עם כל האופנתיות, היה למעשה בית, ויהודה המארח היה אבא גדול שמראה לצעירים את הדרך.

כמי שהיגרה לירושלים בתקופת השקט המדומה של הסכמי אוסלו. שבה ארכדיה מכרה ראשד בזהב, רפי כהן ליהטט כשר בלה רג'אנס, פיני הגיש ריאות וגילי(ז') היה עסוק מדי כדי להתבכיין שנורא רע בעיר הזו. לקח לי זמן להבין שיש מקומות בעיר, שרק בהם אפשר לפגוש ירושלמים אמתיים והלינק היה מקום כזה שבו את פוגשת כאלה שחיים כאן כבר 8 דורות לפחות, ולגור במקום אחר בעולם, לא מעניין אותם ממטר.

עברו שנים מאז, וכמו במילות השיר של יוסי בנאי, מפיני לא שומעים אפילו לא מילה, רפי הקטן לאן הוא נעלם וגילי'ס כבר לא קיים ורק הלינק עם יכולות של עוף חול, חי בועט ונושם.

כשיהודה נפטר והשמועות על מכירת הבניין התבררו כאמתיות. הבנתי שאני נפרדת מעוד זיכרון ירושלמי שייסגר מעתה מאחורי שער נעול, לטובת אלו שזעקו אל מול הגינה הזו "שעבס, שעבס", כי כנראה גם להם מגיע ליהנות מהטוב הזה. אני מתפללת שבשער יציבו אריה עם שלט: "כאן היה הלינק", לזכרו של האריה הירושלמי, שבחר לחיות טוב בעיר הזו.

המתכון של הקציצות של לאה באדיבות עפר אסלן, מהקצבייה של עופר

חצי ק"ג בשר טחון

בצל קטן

חופן פטרוזיליה

3 גבעולים בצל ירוק

פלפל אנגלי טחון

מוסקט טחון

מלח

פלפל שחור

לרוטב

4 עגבניות בשלות

מקל קינמון + מעט קינמון טחון

פלפל ירוק חריף (לא חובה)

מלח

פלפל שחור

אופן הכנה:

לקציצות: קוצצים דק בצל, בצל ירוק ופטרוזיליה. מערבבים היטב עם הבשר הטחון ושאר התבלינים. מכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות.

במחבת רחבה עם אופציה למכסה, מטגנים במעט שמן את הקציצות (שכבר גלגלנו לגודל הרצוי) עד קבלת השחמה קלה, הופכים וממשיכים בטיגון עוד כדקה. בנתיים חותכים את העגבניות גס. מוסיפים למחבת את העגבניות, מקל הקינמון, פלפל חריף ומתבלים במלח ופלפל. מכסים את המחבת ומבשלים בחום נמוך כחצי שעה או עד שהעגבניות מתרככות והופכות לרוטב. את הקינמון הטחון מוסיפים לפני ההגשה לחיזוק ארומת הקינמון.