שף אילן גרוסי, בעלי מסעדת "סאטיה", שממוקמת ברחוב קרן היסוד, מספר על השנה הקשה ביותר שעברה עליו כמסעדן ועל האתגרים החדשים איתם נאלץ להתמודד: הקושי בהחזרת עובדים מחל"ת, הגבלות התפוסה והיעדרותם של התיירים מירושלים. עם זאת, הוא מספר בהתרגשות על הפתיחה המחודשת של המקום ועל התקווה לעתיד טוב יותר.
"כעיקרון אני תמיד אופטימי", אומר גרוסי, 55, תושב ארנונה, בשיחה עם "כל העיר", "ואני מקווה שחג האביב וההתחדשות ייקחו אותנו לתקופה טובה יותר ושכל הקשיים יהיו מאחורינו. המסעדנים בירושלים יצאו מעבדות לחירות".
כיצד נראה ערב הפתיחה של מסעדת סאטיה לאחר חודשים רבים שהיא היתה סגורה?
"שמחנו לראות שהקהל שלנו חזר והצביע ברגליים. ראינו אנשים שהתרגשו מאוד לחזור אל השפיות והנורמלית. הייתה חגיגה גדולה. מבחינתנו זו היתה ממש פתיחה מחודשת של המסעדה עם המון התרגשות ושמחה, אך לצד כך ליוו אותנו גם תחושות של לחצים רבים – המחסור בעובדים, הצורך המתמיד בשמירה על הנהלים וכמובן אי היכולת לארח בתפוסה מלאה".
לעדכונים אחר כל הידיעות הכי חמות>>
הורידו את אפליקציית "כל העיר" באנדרואיד
הורידו את אפליקציית "כל העיר" באייפון
כיצד אתה מתמודד עם הנחיות התו הירוק?
"אנחנו מאמתים את התו הירוק מרגע ההזמנה הטלפונית. לא נעים לנו לעשות את הסלקציה של מחוסנים ולא מחוסנים – אך אנחנו פועלים לפי ההנחיות. אני מקווה מאוד שהמתווה הנוכחי של התפוסה החלקית ישתנה בקרוב – כי הוא לא נותן לנו אוויר לנשימה".
כיצד השפיעו הסגרים על המסעדה?
"זו היתה שנה ממש לא פשוטה. סאטיה קיימת כבר שבע שנים והיתה לנו תקופה נהדרת לפני הקורונה, עם כמויות גדולות מאוד של מבלים ותיירים שבאים להתארח. פתאום הגיעה שנה שבה אנחנו צריכים לשבת בבית ואין פעילות. הכספים שקיבלנו מהמדינה כיסו רק את העלויות וההוצאות של המקום והעובדים שלנו עברו לעסוק בדברים אחרים או אפילו עזבו את ירושלים. נוצר נזק גדול מאוד ברמה האישית – גם לעובדים וגם לנו".
כיצד התמודדת עם האילוץ להוציא את הצוות שלך לחל"ת?
"היו לנו עשרות עובדים – טבחים, מלצרים וברמנים, כולם היו צריכים לצאת לחל"ת ולהתקיים מדמי האבטלה שמשלמים להם. זה לא היה פשוט – לא להם ולא לנו. העובדים שלנו הם משפחה – אנשים שעובדים יחד איתנו שבעה ימים בשבוע. למרות הסגירה, ניסינו לשמר את הקשרים איתם לאורך השנה ומתי שהתאפשר עשינו ערבי גיבוש. כמנהלים ובעלים של סאטיה היינו זמינים תמיד לכל בעיה ולכל צורך שעלה מכל אחד מהצוות. שמרנו עליהם ושמרנו על עצמנו וכך עברנו את זה".
מסעדת סאטיה (צילום: זוהר קליגמן)
אתה מצליח לגייס צוות חדש?
"זהו אחד מהקשיים הגדולים ביותר בתקופה הזו. המדינה צריכה להביא את הפתרון, היא צריכה להחזיר את כל העובדים מהחל"ת. החל"ת היה טוב לחודש-חודשיים הראשונים של הקורונה, את הכספים של החל"ת היו צריכים להעביר דרך המעסיקים לעובדים ולהשאיר אותם במסגרת של העבודה. אבל כנראה ששיקולי בחירות יותר חשובים מהשיקול של החזרת מאות אלפי אנשים למעגל העבודה. לחבר'ה הצעירים נחמד בחל"ת – אפשר לשבת בבית קפה וללמוד. אני מקווה שזה ייגמר בקרוב וכמה שיותר מהר".
מהן ההשלכות הכלכליות של היעדר תיירות החוץ?
"תיירות חוץ היא לב לבה של כל מסעדה ברמה של סאטיה בירושלים. לפני הקורונה הגיעו כמעט חמישה מיליון תיירים לעיר. תייר משפיע לא רק עלינו המסעדנים אלא על נהגי המוניות, חנויות הרחוב ובעצם כל המשק. התייר מוציא הרבה יותר כסף, הוא הרבה יותר בליין וברור שיש לכך השלכות. כיום אנחנו מתאימים את התפריט והפרסום שלנו גם לקהל המקומי ולתיירות מקומית, ומקווים מאוד שבקרוב יחזרו גם התיירים".
שף אילן גרוסי (צילום: פרטי)
מה אתה חושב על האופן שבו הממשלה טיפלה בענף המסעדנות?
"בגדול – בושה וחרפה. לא היתה שום תבונה בהתנהלות, אפס הבנה לגבי עולם המסעדות וטעויות רבות לאורך כל הדרך. דחקו אותנו אחרונים שוב ושוב, ופעמים רבות לא ידענו עד הרגע האחרון מה יהיה מתווה הפתיחה. לאורך כל התקופה היתה התנהלות חובבנית, לא מקצועית ופופוליסטית. אני חושב שבסופו של דבר מי שיש לו לובי חזק יותר בממשלה ומתנהל בצורה כוחנית יותר – הוא זה שמנצח".
אתה מרגיש שהעירייה סייעה למסעדנים במהלך משבר הקורונה?
"היו לנו כמה מפגשים בין פורומים של מסעדנים למשה ליאון. אני חייב לציין שליאון עושה עבודה נהדרת ואני מקווה שהוא ימשיך לעשות אותה בהמשך בשיווק של ירושלים לתייר המקומי. הבטיחו לנו הורדה של חודשים בארנונה. אני חושב שבסופו של דבר העירייה סייעה עד כמה שאפשר. התמיכה של ליאון היתה מאוד מהירה, טובה ונכונה – הקשיבו לנו, הבינו אותנו ועכשיו אני מאוד מקווה שהעירייה תשווק אותנו, תקל עלינו ותנסה להביא כמה שיותר תיירות לירושלים".
"בחול המועד נהיה פתוחים ונארח עם מיטב המנות האהובות שלנו", מוסיף גרוסי, "דגים טובים, פירות ים, מנות צמחוניות וטבעוניות – יש הרבה למה לצפות. אני רוצה לאחל לכולם חג שמח. צאו לבלות, להנות ולפרגן".
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת4"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
המייל האדום של "כל העיר"[email protected]
אנונימי
אחת המסעדות הטובות בירושלים, באמת ברמה גבוהה! שמחנו לחזור לסעוד בשבוע שעבר, המנות מהממות כמו תמיד.