השבוע ממשיכים יהונתן ועמית במסע אוכל הרחוב, שלא נאמר חודש הג'אנק פוד, שעליו הכריזו באחרונה. המסע שהחל במורד רחוב שלומציון המלכה בואכה ממילא עם עוף מטוגן, המשיך לכיוון רחוב יפו ולטורטיות ספק מקסיקניות וכעת עושה את דרכו על רחוב יפו לעבר כיכר ציון ומדרחוב בן יהודה, שם שוכנת התחנה הבאה.
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
עמית: נקניקיות, יהונתן. כמה אנחנו אוהבים נקניקיות?
יהונתן: מאוד. אין הרבה דברים שאנחנו אוהבים כמו נקניקיות, ואין הרבה דברים מצערים כמו מסע הדה-לגיטימציה וההשחרה שעוברים הנקניקים והנקניקיות בישראל בפרט ובעולם המערבי בכלל. כמי ששמר על חומות טירת צבי, כמי שאחז בידה של מיס לוסי, מצער אותי – במידה כזו או אחרת – שמדובר בעולם הולך ונעלם.
עמית: שמע, צריך להודות שלא לחינם יצא למוצרי הבשר המעובדים שם גרוע כל כך, כי כשהם מתועשים מאוד הם באמת לא משהו – המון מלח, ניטריטים וניטראטים, כל מיני תוספים כימיים למיניהם, וזה עוד לפני שהזכרנו את הרכב הבשרים – תמיד מין תערובת לא ברורה של נתחים שכנראה לא היו מוצאים את דרכם לאטליז הקרוב.
יהונתן: ועדיין, זה תמיד היה כיף. בין אם בתור ילד קטן בבריכת ירושלים או בתור מתבגר שתיין בכיכר ציון, נקניקיות ונקניקים תמיד היו חלק מהדיאטה שלנו, ואולי הגיע הזמן שיחזרו.
עמית: אז בשנים האחרונות, כמו שכל עולם האוכל צועד קדימה ומבין שמוצרים שפעם היו תעשייתיים ורעים יכולים להיות טובים – גם לנקניקיות יש עדנה מסוימת. עוד ועוד אנשים מבינים שאולי נקניקיה לעולם לא תהיה מזון בריאות, אבל אפשר להפוך אותה למנת בשר ראויה לגמרי.
יהונתן: ויש אנשים כאלה בירושלים?
עמית: עכשיו יש. והם באו מאמריקה.
- המקסיקני בשלומציון: השם מחייב – הביצוע פחות
- סנסציה קוריאנית בלב הרובע היהודי
- בית הקפה הסודי בחיק הטבע הירושלמי
המבקרים עושים דרכם מכיכר ציון מעלה לתוך המדרחוב, ופונים ימינה למדרחוב לונץ. שם, מול קפה רימון, מציינים שלט וגגון צהובים (למרבה הצער) את הלוקיישן של הדוכן החדש.
יהונתן: יש מצב שזה המיקום שיש הכי הרבה אופציות לתאר את מיקומו או לספק הוראות הגעה אליו בירושלמית דבורה.
עמית: איפה זלמנ'ס? איפה "קפה רימון".
יהונתן: איפה "קצפת".
עמית: מתחת לאיפה שהיה פעם באג. איפה ה"בולינט"? יותר למטה.
יהונתן: איפה היה ספורט קוקו! וגם איפה היה טריו ושאגאל? אז צד שני.
עמית: איפה היה הקפה של דן בירון!
יהונתן: וכמובן – איפה היה "אקראי"? אז ממש ליד.
עמית: טוב מספיק, אני רעב.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן ועמית נכנסים רק כדי לגלות שהרעב יצטרך להמשיך ולהתעצם, לפחות לעוד מספר דקות, שכן בתוך המקום מתגלה תור לא קטן. מאחורי דלפק ההכנות שלושה גברים חרדים למראה שקולים לחמניות, מטגנים צ'יפס, מרכיבים לחמניות וטוסטים וכמובן – צולים נקניקיות. ההמתנה מאפשרת לקרוא את סיפורו של המקום, שמופיע על התפריטים, וכן לדלות מהצוות אינפורמציה נוספת.
עמית: קצת לא מפתיע לגלות שאנחנו דוברי העברית היחידים בתור. כנראה שככה זה במקום שחרת על דגלו את אחד המאכלים הכי אמריקניים שיש, ושנפתח על ידי עולה מארצות הברית.
יהונתן: משה זלמן, זה האיש, שמתזז פה בלי הפסקה בין הדלפק לבין הלקוחות שיושבים בחוץ ואוכלים. האיש בן כמעט 75, עלה לישראל מסקוקי שבאילנוי לפני כשמונה שנים, ובמקום ליהנות מהפנסיה שלו בארץ הקודש החליט לעשות מלאכת קודש ולהכין לנו נקניקיות, כמו אלה שעליהן גדל באמריקה.
עמית: מי שגויס למשימה היה השף אלן טלמור, אחד מאנשי השרקוטרי הבכירים בארץ. הוא פיתח עבור זלמן מתכון לנקניקיות ממאה אחוז בקר או עוף, עם נוכחות מינימלית של ניטריטים וחומרי שימור אחרים. הייצור ב"מעדני חפץ חיים" והכשרות, כמעט מיותר לציין, מחמירה.
יהונתן: גם הנקניקים, כך נטען – כמה סוגים של פסטרמה וקורנדביף, נעשים במיוחד עבור המקום. התפריט מינימליסטי ומבטיח. שלושה סוגים של נקניקיות – בקר, בקר פיקנטית ועוף, כמה סוגי נקניק, פס שכולל את המרכיבים ההכרחיים לנקניקיות – חרדל, קטשופ, כרוב, בצל וחמוצים, לצד תוספות מקומיות יותר לטובת הטוסטים – מיונז שום, פסטו, צ'ימיצ'ורי ופלפלים ירוקים חריפים קצוצים.
עמית: יש ברז סודה וסירופים למילוי חופשי של גזוז כפי שנהוג בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. רק על זה מגיעה למקום מדליה על אומץ. לא מכיר הרבה מקומות בארץ שהצליחו להחזיר מדיניות ריפיל ולא נשברו מהר מאוד.
"זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
כמתחייב במקומות עם תפריטים מצומצמים יחסית מחליטים יהונתן ועמית לדגום, פחות או יותר, את כל התפריט, כשהסיבוב הראשון מוקדש לנקניקיות. נקניקיית הבקר הקלאסית ונקניקיית העוף בלחמניות, ואילו הנקניקייה הפיקנטית – בהמלצת הבית – חתוכה לטבעות ומוגשת בקונוס נייר עם צ'יפס.
עמית: אין קומבינציית הבית מבחינת מריחות ותוספות, אז הלכנו פשוט – בעוף חרדל וכרוב בלבד, בבקר הוספנו קצת מיונז שום ובצל. לאור הכיוון האמריקני של המקום קצת מאכזב לגלות חמוצים ישראלים קצוצים לקוביות במקום רליש כמו בדוכנים שם, אבל מעבר לכך אין תלונות.
יהונתן: המנות ניראות מעולה. הלחמניות עוברות קלייה קצרה שנראה כאילו נועדה יותר לחמם מאשר לקלות, הנקניקיות עצמן עוברות מסיר אידוי למתקן הצלייה שהופך אותן מבהיקות וקריספיות למראה.
עמית: וזה בעצם הדבר הכי חשוב, לא? מבחן הביס הראשון, החיפוש הזה אחר מה שבאמריקה קוראים לו "סנאפ".
יהונתן: בדיוק. בביס ראשון הלחמנייה צריכה לקרוס קלות ואז אמורה להגיע התנגדות הנקניקייה בשיניים, פיצוח ואחריה עסיסיות בשרית ושומנית. ובמקרה הזה אני שמח מאוד להכריז – יש לנו פיצוח. ביס ראשון מפואר, בשתי הלחמניות.
"זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: הקומבינציה כאילו מוכרת – חרדל, כרוב, נקניקייה, לחם. אבל הכל מדויק, מוקפד ומאוד שונה מהרמה הנמוכה שבה הורגלנו בתחום עד היום. הנקניקיות מעולות, אין לי מילה אחרת. שמנות, עסיסיות, קריספיות, חפות מטעמי לוואי ועם מרקם נפלא.
יהונתן: הנקניקייה הפיקנטית שהוגשה בנפרד מאפשרת בחינה יסודית יותר של יחידת הבסיס ומראה שוב שמדובר במקום שעושה דברים ברמה אחרת מזו שבו הורגלנו עד היום. מטבעות הנקניקייה מתפצחים בפה בעסיסיות נהדרת, ומשמח לראות שהצ'יפס שלצדן – קפוא אמנם – טוגן ותובל כהלכה.
עמית: צ'יפס מעולה, מהסוג שגורם אפילו לטהרני צ'יפס עבודת יד כמונו להחריש. אני מתקשה לזכור מתי בפעם האחרונה ראיתי אותך מקבל מנה של צ'יפס ולא מוסיף מלח מיד.
יהונתן: 22 שקל לקונוס של נקניקייה גדולה ולא מעט צ'יפס. עוד כמה שקלים לכוס גזוז או בירה מאחד הקיוסקים ליד – למי שאינו רעב בצורה קיצונית מדובר ביופי של ארוחה.
עמית: מה שכן, הרטבים מוגשים בכוסיות קטנות ומעצבנות, וטוב יעשו כאן אם יאמצו את הגישה החיובית שראינו בשבוע שעבר אצל "המקסיקני" ויציעו ללקוחות סקוויזרים לשימוש עצמי.
"זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
אחרי סשן הנקניקיות פונים יהונתן ועמית לסקצייה הישראלית יותר של התפריט ב"זלמנ'ס" ומרכיבים – כל אחד לעצמו – טוסט נקניק. אצל עמית – קורנדביף, כרוב כבוש ומיונז שום. אצל יהונתן – שילוב של חזה בקר ופסטרמה על גחלים ותוספת של מיונז שום ופרוסות פלפל ירוק חריף.
עמית: איכשהו יש לי הרגשה שטוסט הנקניק נכנס לכאן מתוך מטרה לפנות בעיקר לקהל הישראלי, כדי שיהיה בתפריט "עוד משהו" למי שחוששים להתחייב לנקניקיות בלבד. אני מודה שאני לא בטוח שהוא הכרחי.
יהונתן: מדובר במוצר שהתחרות בו לא פשוטה. אמנם בירושלים אין "סודוך", הרשת שהפכה את הטוסט נקניק למשהו שמכירים בכל בית בישראל, אבל לא חסרות בעיר אפשרויות. כאן עושים את הטוסטים במעין ג'בטות ולא בלחמניות קלאסיות, בעיני פחות מתאים.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: אני דווקא אוהב את הפריכות העזה שהג'בטה מקבלת. אני ניסיתי להרכיב טוסט מחווה לכריך ה"רובן" המפורסם, יותר סנדוויץ' בשר חם מאשר טוסט. יצא טעים, מינון הבשר טוב ונדיב, אבל היה יוצא הרבה יותר מוצלח עם קצת קולסלו…
יהונתן: כמו כל דבר בחיים בעצם. הנקניקים כשלעצמם טובים מאוד וחורגים לטובה מהסטנדרט התעשייתי המוכר בתחום. הקורנדביף קצת פיקנטי, הפסטרמה עסיסית וחזה הבקר מפולפל וטוב. יחד עם תועפות מיונז שום ועם צלייה יסודית בטוסטר מתקבל משהו שפשוט לא יכול להיות רע.
עמית: הזדמנות לקרוא לאנשים ולומר – הפסיקו לפחד ממיונז חם, הפסיקו לפחד לחמם את הנקניקים שלכם. אין כמעט פרוסת נקניק שלא תרוויח מכמה שניות על משטח ברזל לוהט או על תבנית בתנור חם.
"זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים ממלאים בפעם האחרונה את כוסות הגזוז שלהם (ענבים ליהונתן, ענבים-לימון לעמית) ופונים בחזרה לכיוון חניון כיכר החתולות בדרך להמשך יום העבודה.
עמית: מדרחוב בן יהודה, חייבים להודות, מעולם לא היה רחוב עם אוכל גדול. בשנים האחרונות אפילו אוכל קטן. נוכח זאת, התוספת של זלמנ'ס משמחת ומגניבה שבעתיים. סטריט פוד מודרני, עדכני, מושקע ולא יקר – בדיוק מה שאנחנו מצפים לראות.
יהונתן: משמח לראות אדם שמגיע לארץ מאמריקה ובמקום לקבל בהכנעה את גזר הדין של היעדר הנקניקיות בוחר להרים את הכפפה וממציא יש מאין משהו חדש.
עמית: וגם זה חלק מהתקדמות סצנת האוכל בארץ. אומרים תמיד שדברים יוצאים מתל אביב ומתנשאים על ירושלים ואני רוצה לומר – גם מקומות כמו של משה זלמן או "האץ'", של אפרים גרינבלט, מקומות מוכיחים שכשרות היא לא מילה גסה, שאוכל שמוכן על ידי חרדים יכול לספק אפילו את הכופרים הכי גמורים – גם מקומות כאלה חשובים מאוד בקולינריה המקומית.
יהונתן: ואם בשבוע שעבר ב"המקסיקני" ראינו רשת ארצית גדולה, חזקה ומקצוענית שיודעת לעשות הכל מדויק ומהיר, אבל תקועה קולינרית קצת מאחור, הרי שזה הקוטב הנגדי – פרויקט קטן ועמוס נשמה של איש חזון נטול כל רקע מסעדני – מקום שאולי תעמדו בו 10 דקות בתור, אבל בסוף תקבלו משהו שמדבר את שפת האוכל הכי עדכנית שיש.
עמית: שפה שבה נקניקיה היא לא מילה גסה. איזה כיף, כן יירבו יציאות כאלה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "זלמנ'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
זלמנ'ס. לונץ 3, 058-7999457. כשר.
חשבון:
נקניקיית עוף בלחמנייה – 26 שקלים
נקניקיית עגל בלחמנייה – 28 שקלים
נקניקייה וצ'יפס – 22 שקלים
2 X טוסט נקניק – 56 שקלים
תוספת גזוז וצ'יפס – 10 שקלים
מים מינרליים – 5 שקלים
סך הכל: 147 שקלים
קותי
כל הכבוד מרשים
הנקניק הירושלמי ממממ...
אכן מקום עם חזון שהוקם בעקבות רעיון וליווי של במטי בירושלים . הנקניקיה כפי שנאמר חוזרת לחיים בזל נס שאפו
דודו
נקניקיות בטבעות? מסוכן לילדים! חתכו לרצועות ואכלו לשובע