המקסיקני בשלומציון: השם מחייב – הביצוע פחות

עמית: החום כבד מנשוא, הילדים בחופש, הנפש והגוף משוועים למזון פשוט, מהיר, לא מתוחכם.

יהונתן: בסדר.

עמית: זה לא הזמן לארוחות גורמה ומסעדת שף, זה הזמן למהיר ומנחם, קצת מלוכלך אפילו. הייתי אומר סליזי, אבל זה מרגיז את הטוקבקיסטים.

•  הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

•  תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

יהונתן: נשמע לי מצוין.

עמית: אז בשבוע שעבר, בדרך למקום של העוף המטוגן בשלומציון, שמנו לב למה שנראה כמו התעוררות קטנה בתחום אוכל הרחוב במרכז העיר – אוכל מהסוג שפעם אולי קראו לו ג'אנק פוד והיום הרבה יותר מכובד לקרוא לו סטריט פוד. ולאור מה שקורה בחוץ, נראה לי יותר ממתבקש להקדיש את השבועות הקרובים לתחום.

• סנסציה קוריאנית בלב הרובע היהודי
• בית הקפה הסודי בחיק הטבע הירושלמי
• קציצת המהדרין של בית הכרם

יהונתן: אתה ממשיך לשכנע את המשוכנעים, איפה מתחילים?

עמית: כמה עשרות מטרים במעלה רחוב שלומציון מהמקום שבו סיימנו את המדור האחרון, מול קפה קדוש, שמנו לב למקום חדש.

יהונתן: "המקסיקני"?

עמית: אולה.

ממש כפי שעשו בשבוע שעבר מחליטים הפעם המבקרים להיכנע מראש לתכתיבים של אלי החניה, ופונים לחניון אפוף הריחות הלא נעימים שמתחת לכיכר החתולות. את הדרך משם ועד ליעד הם מנצלים בעיקר למחקר רשתי.

יהונתן: תשמע, מדובר באימפריה, כזו שאני מודה שלא כל כך היינו מודעים לקיומה. 30 סניפים יש לרשת "המקסיקני", כשירושלים היא פחות או יותר הנקודה הכי צפונית שאליה הגיעו.

עמית: שמונה סניפים רק בבאר שבע, ערד, דימונה, מצפה רמון, אילת, אופקים עומר וגם שגב שלום, רהט, כסייפה, ולקייה.

יהונתן: ויש גם סניף בבוקרשט, שעל פי האתר פועל שבעה ימים בשבוע מ-11 בבוקר ועד 5 לפנות בוקר.

עמית: לא חושב שיש יותר מדי רשתות אוכל עצמאיות בארץ עם 30 סניפים, זה מרשים ומסקרן מאוד.

יהונתן: לא יודע כמה תחרות יש להם במקומות כמו ערד או ים המלח, אבל מרכז ירושלים זו אופרה אחרת. צמוד ל"סביח ממילא", ממול שווארמה "השמן", קרוב מאוד לכל בתי האוכל המהירים של רחוב יפו והכיכר של בית יואל.

עמית: יש תחרות ישירה באוכל המקסיקני מול "טאקוס לואיס", המקום הנהדר שהביא לעיר את בשורת הטעמים המקסיקניים האותנטיים. "המקסיקני" כרשת משחקים בעיקר במגרש של הטורטיות, כך שאני לא באמת מצפה לאותנטיות של 100 אחוז או לחוויה קולינרית יוצאת דופן, אלא שגם בתחום העממי-רשתי למדנו בשנים האחרונות לצפות ליותר.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

העוברים והשבים ברחוב שלומציון המלכה יתקשו מן הסתם לפספס את המקום החדש שמשתרע על פני כמה חנויות. שלט גדול מכריז "המקסיקני – כבר מזמן לא מדובר רק בטורטיה", ובפנים מתגלה חלל רחב ידיים המתפרס על פני שתי קומות ומעוטר בציור קיר צבעוני של הציירת פרידה קאלו. השירות במקום עצמי, והמבקרים ניגשים לקופה על מנת לבחון את התפריט.

עמית: איך נאמר בעדינות – מהניסיון שלי אני יכול להעיד שכשמקום כותב על עצמו "לא מדובר רק בטורטיה", אתה יכול להיות די בטוח שיהיה מדובר בעיקר בטורטיה.

יהונתן: זה לחלוטין המצב פה. התפריט מאוד בסיסי. טורטיות בשני גדלים ובכמה מילויים של בשר – אנטרקוט, פרגית, בשר טחון, קבב או חזה עוף. יש אופציה לסלט עם כל אחד מן הבשרים ושלל תוספות מעדת ה"פריזר לצ'יפסר" – התשובה התעשייתית ל"פארם טו טייבל".

עמית: בפס ההרכבה שני סוגי סלסה, ממרח אבוקדו וממרח שעועית שחורה לצד סלט חסה, סלט ירקות ומעין תערובת של בצל קצוץ, עגבניות ופלפל חריף. כמובן שיש כמה מאותן מכונות גיהוץ שמאפשרות להדפיס באותה מיומנות טורטייה מקמח לבן לצד סמל בית ספר על החולצה, ויש תפריט חיילים נרחב, הבאת את החוגר שלך?

יהונתן: תעודת מילואים. מניח שהפנייה האינטנסיבית לחיילים קשורה בשורשי הרשת באזור הדרום עמוס הבסיסים הצבאיים. ברחוב שלומציון המלכה, אפעס, יש קצת פחות חיילים במדים.

עמית: נסו הנחה לפקחים במדים. בטוח יתפוס.

יהונתן: מאחורי הדלפק בחור נמרץ עד מאוד העונה לשם נדב, שמספר שהוא באר שבעי שעבר לירושלים כדי לפתוח את הסניף. בן 23 בסך הכל, ונראה ששולט על מה שקורה כאן ביד רמה ובעיקר ניכר שעבר הרבה יותר מכמה שעות הטמעה ברשת.

עמית: ממש. הפגין ביטחון מרשים מאוד במוצר ובתפריט, ידע לכוון בדיוק מה מתאים למה, איזה תוספת כדאי לקחת, איזה רוטב, מאיפה מגיעים המרכיבים. עושה רושם מאוד מקצועי.

יהונתן: ההתלבטות העיקריות שהתפריט מציב בפנינו היא לגבי מילוי הטורטייה והגודל שלה – אם עד היום התרגלנו למסעדות הז'אנר, שבהן אפשר להגדיל את כמות הבשר, פה אפשר להגדיל גם את הטורטייה עצמה, להכפיל את כמות הבצק ולא רק את כמות המילוי. רעיון נחמד.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

המבקרים בוחרים לפתוח בשתי ארוחות עסקיות של טורטיות – אחת קטנה במילוי אנטרקוט ופרגית, אחת גדולה במילוי "מנת הבית" – אנטרקוט ובשר טחון. על תקן התוספות – נאצ'וס, צ'יפס וטבעות בצל. דקות בודדות עוברות ממעמד הזמנה ועד שיהונתן ועמית נקראים בחזרה לפס כדי להרכיב לעצמם את הטורטיות ולהצטייד ברטבים.

עמית: את טורטיית הבית לקחנו לכיוון הכי מקסיקני שאפשר – ממרח אבוקדו, שעועית שחורה, סלסה חריפה וסלט בצל חריף, שבהמלצת הבחור שעובד על הפלאנצ'ה, הצטרף לבשר בשלב הצלייה.

יהונתן: אני תמיד שומע להמלצות של אנשי פלאנצ'ה שדומים שתי טיפות מים למיכאל אוחנה, במיוחד בשבוע של פתיחת האימונים.

עמית: בטורטייה הקטנה הלכנו על אבוקדו, סלסה מתוקה וסלט ירקות – והמסקנות הן חד משמעיות.

יהונתן: אנחנו שולפים את התקליט השחוק שלנו מוקדם מהצפוי ואומרים לאנשי "המקסיקני" – תתעקשו מול הלקוחות שלכם על מה מתאים ומה לא. תרכיבו מנות שלמות בעצמכם. לא תמיד צריך לתת לאנשים לבחור. כי השילוב שיצא לנו בטורטייה הקטנה, חייב להודות, הוא פשוט נורא.

"המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

עמית: ממש. סלט הירקות כל כך לא מתאים וקוביות הירק הפכו סמרטוטיות תוך שניות מחום הבשר הצלוי. הסלסה המתוקה תעשייתית להחריד, ואין בכל המנה שמץ של זיכרון של אוכל מקסיקני.

יהונתן: מצד שני, הטורטייה הכפולה, שהיא בהחלט עצומה בגודלה, מציגה קומבינציה יותר מסבירה – כזו שאתה לגמרי יכול לאכול ברגעי רעב, שכרות או סתם צורך במשהו מהיר ונחמד. הבצק עצמו טוב, טרי וחף מטעמי לוואי קרטוניים שיש לפעמים למאכל הזה.

עמית: הבשר מתובל בכבדות, שלא מאפשרת לזהות יותר מדי – באותה מידה שזה אנטרקוט זה יכול להיות סינטה, פילה מדומה או צוואר. הבשר פרוס, הלכה למעשה, למעין רסיסים, והתיבול מאוד כבד. ועדיין, עם הסלסה החריפה, שהיא טובה משמעותית מהמתוקה, ועם האבוקדו והשעועית, נוצר משהו חביב. האם זה מזכיר את מקסיקו? לא ממש. האם זה מזכיר משהו שיכול להוות תחרות ל"טאקוס לואיס"? לא ממש. אבל זה עובר.

"המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: ההבדל הקיצוני בין שתי הטורטיות הוא כזה שחייבים לתת עליו כאן את הדעת. זה ברמה שאם הייתי אוכל רק את הטורטייה עם הפרגיות והסלט לא הייתי מוכן לחזור לכאן, בעוד שאם הייתי פוגש רק בטורטייה המוצלחת הייתי אומר שמדובר באופציה מהירה סבירה.

עמית: התוספות הן שום דבר לכתוב עליו הביתה. לצד הנאצ'וס הגישו את כל רביעיית המרכיבים שפגשנו בטורטיות – אבוקדו, שעועית וסלסות. הכל תעשייתי, הכל נסבל פרט לסלסה המתוקה. הנאצ'וס עצמם חמימים, טריים וטובים.

יהונתן: הצ'יפס מתובל באותו תבלין גריל אגרסיבי ששימש לבשר והוא בסדר, לא יותר. טבעות הבצל הן מהחלשות שבהן נתקלנו בז'אנר – יבשושית, מתוקות, מוזרות. גם עליהן פיזרו מתבלין הבית, שקצת מזכיר ביסלי פיצה, וזה לא עזר.

"המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

המבקרים בוחרים להמשיך בסלט הבית עם תוספת של אנטרקוט במחיר של 40 שקלים. במעמד ההגשה מוסיף עובד הדלפק לקערה כמות נאה של סלט אבוקדו וכן את הבשר שיורד ממשטח הצלייה הגדול. לצד הקערית מוגש כלי פלסטיק קטן ובו מנה אישית ארוזה של רוטב סלט מתוצרת "הלמנס".

עמית: הבחור אמר "אני שם לכם שמן זית ולימון", אבל קיבלנו רוטב שיש בו מים, שמן צמחי, 8 אחוז של שמן זית, רכז לימון טבעי, מלח, סוכר, מייצב ומעכב חמצון 385E. לפעמים בארוחות בוקר של בתי קפה אנחנו מתעצבנים על החמאות הקטנות – להגיש רוטב כזה זה בעיני שתי דרגות מתחת. זה ממש, אבל, ממש לא עובר.

יהונתן: מילא בטייק-אווי, שחייבים רוטב ארוז – אבל בישיבה במקום? לפחות תערבבו את הסלט עם הרוטב באיזה קערה – ככה אולי הלקוחות לא יידעו שמדובר ברוטב תעשייתי להחריד וגם הסלט יהיה מתובל כמו שצריך.

עמית: תכלס חבל, כי יש מצב שפרט לרוטב זו המנה המוצלחת ביותר עד כה. תערובת של ירקות מגוונים – כרוב בשני צבעים, גזר, תירס, עגבניות שרי ועוד – הכל טרי ונעים. ממרח האבוקדו נחמד והבשר – בטח שביחס לז'אנר – ראוי לגמרי.

יהונתן: פה, בשונה מבטורטיות, אפשר פתאום להרגיש בטעם הבשר באמת ולהבין שהוא לא רע. הרוטב בהחלט מחרב את הכל, כמו גם הכלי הקטן מדי שלא ממש מאפשר לערבב.

עמית: הייתי אומר שלערבב את הסלט ללקוח זה המינימום, רק שלהכין רוטב נורמלי לסלט זה בסיסי אפילו יותר. מה הבעיה לתבל בשמן זית ובלימון?

יהונתן: לרשתות כללים משלהן. מניח שהכל נעשה בשם האחידות. ועדיין, במחיר הזה מדובר בארוחת צהריים יותר מראויה לאדם העובד באזור.

"המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

על אף סקציית קינוחים מטוגנים לא קטנה מחליטים המבקרים לוותר הפעם על האופציה המתוקה, ואצים רצים בחזרה לחניון בטרם יקפוץ המונה לעוד שעת חניה.

יהונתן: אנחנו מדברים במדור לא מעט על איך עובדות רשתות, איך יוצאים למהלכים של זכיינות, איך שומרים על רמה. אני לא בטוח ש"המקסיקני" זה מקום ללמוד ממנו איך עושים אוכל רחוב מעודכן ב-2019. מצד שני, אם אתם מחפשים קורס מזורז בזכיינות מזון שעובדת נכון – זה בהחלט המקום בשבילכם.

עמית: העסק מתקתק כמו מכונה ולגמרי עומד בכללי המזון המהיר. הבעיה היא שהתפריט והביצוע קצת מיושנים – מין "קרנף" פינת "טרנטינו" כזה. משהו שב-2004 היה נחשב אולי מגניב והיום הוא לא. ובעיקר – לומר היום על אוכל כזה שהוא 'מקסיקני' זה פשוט לא לעניין.

יהונתן: נכון, יש פה סלסה ויש אבוקדו, יש שעועית שחורה ויש טורטיות. אבל אין פה כמעט שום דבר מרכבת ההרים של הטעמים שהיא מטבח מקסיקני עשוי היטב. אין קמח תירס, אין חריפות נושכת, אין טעמים מעושנים, אין הפתעות מתוקות באמצע הביס.

עמית: אני בטוח שלטורטיות האלה יש ביקוש וקהל גדול. לא לחינם יש לרשת 30 סניפים, ולא לחינם אנחנו רואים עוד ועוד מקומות בז'אנר הזה שנפתחים. הכל טוב, רק אל תגידו שזה מקסיקני.

יהונתן: ונמליץ ליזמים הצעירים מבאר-שבע, שניכר שיודעים היטב את העבודה, לרדת במורד הרחוב לטעימות אצל השכן לואיס כדי להבין קצת מה עומד מאחורי התואר המחייב "מקסיקני".

עמית: לגמרי. ותגידו שעמית ויהונתן שלחו אתכם.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "המקסיקני" (צילום: ארנון בוסאני)

המקסיקני, שלומציון המלכה 1, 1-700-505033. כשר.

חשבון:
עסקית טורטיה רגילה – 52 שקלים
עסקית טורטיה כפולה – 65 שקלים
סלט אנטרקוט – 40 שקלים
טבעות בצל – 10 שקלים
קולה – 10 שקלים
סך הכל: 177 שקלים