הקסם פשוט לא נגמר: חומוס לינא וקבב שאהין

יהונתן: אני לא מבין משהו, עמית.
עמית: נו?
יהונתן: בשבוע שעבר נפרדנו בבטן מלאה ובלב שמח מן העיר העתיקה אחרי כמה וכמה שבועות שבהם אכלנו כאן מצוין, וכבר היינו נכונים וערוכים לחזור לשגרת המדורים שלנו.
עמית: ו…?
יהונתן: אז איך קרה שאנחנו שוב כאן, ברחבת הכניסה לשער יפו? בקצב הזה אנחנו עוד נקבל מקום חנייה שמור בחניון קרתא, היקר בתבל.
עמית: החלטנו להאריך בשבוע נוסף את פרויקט העיר העתיקה שלנו ולכך שני טעמים עיקריים – אחד כללי, שלא נאמר ציבורי, ואחד אישי.
יהונתן: עכשיו תורך להסביר.
עמית: ברמה הכללית קיבלנו לא מעט פניות על כך שהתעלמנו בסיורי האוכל שלנו משני מוסדות ותיקים ומוערכים בעיר העתיקה – חומוס לינא וקבב שאהין. הסיבה השנייה, והאגואיסטית יותר, היא שנגמרה לי הטחינה הטובה שאני קונה אצל ג'בריני.
יהונתן: אני לא מתלונן על אף הזדמנות לחומוס וקבב, וכמובן שאחרי השבועות הטובים שעברנו עלינו כאן אני שמח למשוך את הפרויקט עוד קצת. שנתחיל בלינא?

עמית ויהונתן, מסעדת שהיין (צילום אורן בן-חקון)

המבקרים יוצאים בדרך שכבר הפכה מוכרת משער יפו במורד רחוב דוד. פנייה שמאלה ברחוב הנוצרים מעבירה אותם אל תוך הרובע הנוצרי, מעבר לכנסיית הקבר ולמוריסטאן. בסופו של דבר מגיע הרחוב למעלות אל-ח'נקה, שם תופסת חומוסיית "לינא" שתי חנויות משני הצדדים השונים של הסמטה. יהונתן ועמית תופסים את מקומם בחלק הוותיק יותר.
יהונתן: רוב בתי האוכל שביקרנו עד היום בעיר העתיקה, אולי פרט להוספיס האוסטרי וכנאפה ג'עפר, היו מז'אנר ה"למיטיבי לכת". מקומות שאולי כבר אינם סוד אך מנגד אינם בגדר קונצנזוס מוכר. לא זה המקרה של לינא.
עמית: לגמרי. כמו שליפו יש את אבו-חסן ולעכו את חומוס סעיד, עבור רוב האנשים כשאומרים חומוס בעיר העתיקה אומרים קודם כל לינא.
יהונתן: על אף שאין ספק שמדובר כבר במוסד, קצת מפתיע לגלות שהוא קיים במתכונת הנוכחית רק משנת 1992. עם זאת, בני המשפחה שמפעילים את המקום הם אנשי חומוס כבר שלושה דורות.
עמית: אני חייב להודות שהעובדה שהמקום הזה הפך לכל כך מפורסם קצת גרמה לי בעבר לחבב אותו פחות, לגמרי ממקום מתנשא של "אם כולם אוכלים בלינא בטח יש משהו יותר טוב". פעם אחרונה הייתי כאן לפני שנתיים וזכור לי חומוס סטנדרטי אך לא מסעיר.
יהונתן: אני, לעומת זאת, מעולם לא אכלתי כאן.
עמית: יש פה לא מעט תחושה של מודרניות וניסיון להתאמה עצמית לרוח הזמן – יש לוגו ומיתוג חדשים, תפריטים ברורים עם מחירים, על הקירות מצד אחד מזכרות של נוסטלגיות מקומיות ומן הצד השני תמונה של ראלב, בעל הבית, באחד מכנסי האוכל החשובים בעולם – "טרה מאדרה" באיטליה לפני כמה שנים.
יהונתן: ולצדו בצילום, בין היתר, משה בסון ממסעדת "אקליפטוס" ואלרן שרפלר לבית עזורה.

עמית ויהונתן, חומוס לינה (צילום: אורן בן-חקון)

מעבר לשלישיית המנות המתבקשות – חומוס, פול ומסבחה – מכיל התפריט של לינא לבנה, סלט חצילים, סלט טבולה, צ'יפס ופלאפלים. המבקרים הולכים על שלוש מנות – חומוס גרגירים, חומוס פול ומסבחה, בתוספת של כדורי פלאפל, שמגיעים מן המטבח החם שנמצא במסעדה מהצד השני של הרחוב. לצד החומוס מוגשת צלחת של מלפפונים חמוצים, בצל ופלפל חריף ירוק חי וכן צלוחית של רוטב שאטה חריף. פיתות גדולות וטריות משלימות את התמונה.
עמית: טוב, יכול להיות שהזיכרון שלי מתעתע בי ויכול מאוד להיות שסתם באתי פסימי, אבל זה חומוס הרבה יותר טעים ממה שזכרתי.

עמית ויהונתן, חומוס לינה (צילום: אורן בן-חקון)

יהונתן: וזה חומוס הרבה פחות חמוץ ממה שציפיתי לו. במשך שנים אני שומע מאנשים שהחומוס בלינא חמוץ להם – אני מת על חומוס ירושלמי חמוץ, אלא שאין ספק בכלל שהמנה פה חמוצה פחות מזו שאכלנו ב"נזמי" או ב"אבו שוקרי" הסמוך.
עמית: חומוס מאוד קרמי, שמרגישים בו את טעם הטחינה. לא יודע אם מדובר בחומוס שנטחן ידנית כי לא ראינו את התהליך עצמו, אני מניח שעובדים כאן בכמויות קצת יותר גדולות מאשר בחומוסיות האחרות שבהן ביקרנו, אבל במבחן הטעם, שהוא בסופו של דבר הכי חשוב – יופי של עבודה.
יהונתן: ההערה העיקרית שלי היא שהגרגירים אינם חמים בכלל. בטח יימצא איזה חומוסולוג שיסביר שזה הקטע או שככה זה צריך להיות – אני מעדיף את הגרגירים שלי חמים.
עמית: גם דייסת הפול יכולה להיות חמה קצת יותר. ועדיין, היא טעימה, לא מרירה, ויחד עם החומוס הטעים משתלבת למנה טובה מאוד, אולי הטובה מבין השלוש שיש לנו כאן.
יהונתן: המסבחה מזכירה יותר משאוושה, כלומר את הגירסה הצפונית-גלילית למנה. אלה פשוט גרגירי חומוס שעליהם נמזגה בנדיבות טחינה. זה די שונה מהדייסה החמימה והמתובלת מאוד שאנחנו מכירים ממוסדות מסבחה מפורסמים כמו אבו-חסן ביפו או חליל ברמלה.
עמית: חבל שגם היא קצת פושרת.

עמית ויהונתן, חומוס לינה (צילום: אורן בן-חקון)

יהונתן: מה שלא פושר הם כדורי הפלאפל, לוהטים מהשמן. מדהים איך טעם הפלאפל בעיר בעתיקה כמעט אחיד בין המקומות השונים. פלאפל צהוב, יבשושי קצת, פריך ועדין טעים. כזה שאתה בכיף מפרק כמה כדורים ממנו לתוך בייגלה שומשום, מוסיף מעל זעתר ויוצר סנדביץ' שנשמע כמו יבש על יבש רק שבפועל הוא טעים על טעים.
עמית: בסופו של דבר "לינא" מתגלה כמקום יותר מוצלח מאשר זכרתי, וכמקום אידיאלי למי שהחומוס של מקומות כמו "נזמי" חמוץ להם מדי.
יהונתן ועמית מסיימים לנגב ויוצאים בדרך אל שוק הקצבים שברובע המוסלמי ואל מסעדת הקבב של שאהין. גם במקרה הזה מדובר על מסעדה שפרושה על שני חללים משני צידי השוק. חלל אחד משמש כחדר האוכל ומולו המטבח. האחים שאהין, בניו של בעל הבית המקורי, הלא הוא אבו שאהין, מחלקים ביניהם את העבודה – אחד מארח ומגיש והשני קוצץ וצולה.
עמית: כשאנחנו חושבים על קבב אנחנו אוטומטית פונים לשעב, אלא שעבור רוב האנשים זה בית הקבב הבכיר בעיר.
יהונתן: עבורי שוק הקצבים תמיד יהיה בראש ובראשונה המקום של אבו-טאהר, שבמשך שנים האכיל את באי השוק בתבשילים כמו מקלובה ובמיה.
עמית: אני חייב להודות שזו הפעם הראשונה בכל הסיבוב הגדול שלנו באזור שאני מרגיש קצת את התיירותיות המעט מפוקפקת. המקום נראה קצת מרושל, אין פה ממש תפריט, אין מחירים, ולא ברור כל כך מה מזמינים. יש קבב ויש שישליק כבש, שניהם נחתכים על המקום משוק שלמה של טלה שתלויה במקרר.
יהונתן: עבודת הקיצוץ של הירקות, עשבי התיבול והבשר נעשית במטבח עם הפנים לרחוב, תוך שימוש בחרב אימתנית במיוחד. מצד אחד זה מהפנט מצד שני מרגיש קצת כמו שואו מתוזמן עבור התיירים הרבים שמגיעים לכאן.
עמית: מה שהכי מרתיע הוא בר הסלטים שניצב בכניסה לחלל ההסעדה ונראה עייף, עייף מאוד. מבט אחד בו מספיק כדי להבין שלכאן באים בשביל הבשר.

עמית ויהונתן, מסעדת שהיין (צילום אורן בן-חקון)

יהונתן ועמית מזמינים מנה זוגית של קבב ושישליק. האח המלצר פורס על שולחנם מספר צלוחיות סלטים וסלסלת פיתות טריות, והבשר מוגש לאחר המתנה לא קצרה.
יהונתן: זה התחיל רע. אפילו רע מאוד – פלטת הסלטים חלשה להחריד, כששני הדברים הראויים היחידים בה הם סלט ירקות בטחינה, שנקצץ על המקום, והטחינה עצמה.
עמית: החומוס, ויסלחו לי על מה שהוא אולי חילול הקודש, מרגיש כאילו הגיע מקופסה ופשוט רע. לצדו סלט כרוב מוזר עם תפוזים וצימוקים שמזכיר לי את מסעדת "גריל פלוס" המיתולוגית מרחוב הפלמ"ח, ומשהו שניראה כמו הכלאה בין סלט טורקי לסלט ירקות שרופים ואיכשהו אין לו טעם לחלוטין.
יהונתן: אפילו החריף לא טעים. הכל נראה ומרגיש כאילו עמד כבר זמן לא קצר במקרר בקופסאות. פשוט לא.

עמית ויהונתן, מסעדת שהיין (צילום אורן בן-חקון)

עמית: וזה מתחבר למקומות אחרים שאכלנו בהם והשכילו להבין שאם יש מנה אחת או שתיים שעושים טוב – לא צריך הרבה מעבר. יש לכם קבב ושישליק מופלאים? שימו ליד פיתה טחינה וזהו.
יהונתן: ופלטת הבשר מוכיחה שהאחים יודעים מה הם עושים, ועוזרת להבין מה יצר את המוניטין של המקום הזה. הרבה מאוד נתחים עסיסיים של שישליק טלה ולא מעט חתיכות קבב. הכל חתוך ככה שאפילו מזלג לא חייבים, ומונח על מגוון נאה של ירקות שרופים מהגריל.
עמית: הבדל של שמיים וארץ בין הסלטים לבין רמת הבשר. בקבב יש תוספת נהדרת של אגוזים, שקדים ופיסטוקים קצוצים, והתיבול מדויק מאוד.

עמית ויהונתן, מסעדת שהיין (צילום אורן בן-חקון)

יהונתן: שישליק טלה או כבש יכול להיות עסק צמיגי ומבאס, אלא שכאן צלייה קפדנית בחום לא גבוה מדי יצרה בשר צלוי למופת. שומן רך ופריך, בשר עסיסי. מאוד מאוד כיף. אחרי התחלה קצת מלחיצה הגיע הבשר שהראה כי האחים שאהין ראויים לכתרים שנקשרו בשם הקבבים שלהם, ושאולי המקום זקוק לרענון קל.
עמית: נשאר לך מקום לקינוח?

עמית ויהונתן, מסעדת שהיין (צילום אורן בן-חקון)

במקום מתוקים סוחב עמית את יהונתן לשתיים מחנויות חומרי הגלם החביבות עליו בעיר העתיקה – תחילה לחנות התבלינים הגדולה שעל רחוב בית הבד, שמפורסמת בעיקר בזכות ערימת הזעתר העצומה שמעוטרת בדגם של כיפת הזהב. משם ממשיכים השניים לבית הטחינה של ג'בריני, הסמוך לשער שכם.
עמית: בכל השבועות האלה שהיינו כאן קצת שכחנו שהעיר העתיקה, בסופו של דבר, זה גם המון חומרי גלם מיוחדים שיש רק כאן.
יהונתן: כשהולכים לאורך הרחובות שמובילים לשער שכם, עם מוכרות הירקות הבלאדי שיושבות על הרצפה, אי אפשר שלא להתפתות ולקנות. קישואים קטנים ויפים, עלי לשון הפר ועולש שעונתם מתקרבת לסופה, קוצי עכוב שהלוואי שהייתי יודע איך הופכים אותם לתבשילים הנהדרים שאנחנו מכירים מהמסעדות.
עמית: לאבן קיש, אותה אבן יוגורט מיובשת, היא מה שאני תמיד קונה בחנויות התבלינים כאן. זה נפלא מעל פסטה או ירקות צלויים, ממש כמו פרמזן. אצל ג'בריני אל תפספסו את הטחינה האדומה ואת הטחינה מהקצח, ואם תבקשו יפה אולי ייתנו לכם להציץ על אבן הריחיים שבה הקסם מתרחש.
יהונתן: בקיצור, אפילו בלי עוד מנה של כנאפה אנחנו שוב יוצאים מהעיר העתיקה עם טעם של עוד. מה אתה אומר, שנחזור בשבוע הבא?
עמית: הייתי שמח, אבל יש לי הרגשה שבשלה השעה לשוב ולאכול צהריים גם באזורים אחרים של העיר.

חומוס לינא, מעלות אל-חאנקה 42.
קבב שאהין, שוק הקצבים 76 (סמוך לפינת רחוב דוד).

חשבון
חומוס לינא
חומוס גרגירים 18 שקל
חומוס פול 18 שקל
מסבחה 18 שקל
פלאפל 10 שקל
3 X שתייה קלה 15 שקל
סך הכל: 79 שקל

קבב שאהין
מנת קבב 50 שקל
מנת שישליק כבש 50 שקל
סך הכל: 100 שקל