עמית: כבר תקופה לא קצרה, כמה וכמה חודשים, שבכל ביקור בשוק מחנה יהודה אנחנו שמים לב לגדרות השיפוצים שחוסמות את אחת הפינות של סמטת התות ורחוב האגוז, הפינה של "פסטה בסטה".
יהונתן: זו פינה שכבר לפני כמעט עשור הצמדנו לה את תואר ה"פוד קורט" הלא רשמי של השוק. משם, במידה רבה צמחה המהפכה הקולינרית של האזור, שהפכה את מחנה יהודה כולו, יש שיגידו, לפוד-קורט אחד ענקי.
עמית: פסטה בסטה היא אחד מסיפורי ההצלחה הירושלמיים הגדולים ביותר של השנים האחרונות. אכלנו כאן יחד בינואר 2011, לפני יותר משמונה שנים, ואני לא חושב שמישהו מאיתנו חזה שהם יהפכו לאימפריה ארצית, עם יותר מעשרה סניפים, מנהריה ואצבע הגליל דרך חיפה, תל אביב ורחובות ועד באר שבע.
יהונתן: אני זוכר שמה שהביא אותנו לכאן לראשונה היה השילוב שבין פסטה טרייה לבין מחירי רצפה. שמחנו לגלות פסטה ב-19 שקל, יין זול בכוסות וקינוחים קטנים וזולים. ולמרות הפרגון, אכן ממש לא חזינו שהמקום יהפוך לתופעה בסדר גודל ארצי.
עמית: עכשיו, אחרי חודשים ארוכים שבהם הצליחו איכשהו לתפקד כסניף טייק-אווי בלבד תחת מעטה השיפוצים, נפתח סוף סוף המקום המחודש לקהל, ואני חושב שביקור חוזר יותר ממתבקש.
יהונתן: מסכים. ואני בטוח שקופת המדור תשמח.
בדרכם לשוק עוצרים המבקרים בארכיון המדור, שנשמר במיקום סודי, על מנת לשלוף את המדור הראשון על "פסטה בסטה" לשם דיוק ההשוואה. בהגיעם ליעד הם מגלים כי את פני הסועדים במקום מקבל כעת מסך מגע ענק אשר משמש כמערכת הזמנה אישית אינטראקטיבית.
עמית: בעצם לא נראה שהרבה השתנה. השינוי העיקרי הוא בהיקף העבודה של הרשת – בימים הראשונים עוד ייצרו כאן את הפסטה לעיני הסועדים במכונות לא גדולות. מאז הרעיון כל כך תפס כך שאין לרשת שום סיכוי לעמוד בהיקפי הייצור, והיום רוב הפסטות מגיעות מצוננות או קפואות מאיטליה.
יהונתן: אותי מעניינת קודם כל ההשוואה הבסיסית ביותר – זו שנוגעת לכיס. בינואר 2011 מנת הפסטה הבסיסית ביותר כאן עלתה 19 שקל. קצת יותר משמונה שנים אחרי, המחיר הוא 23 שקל. נשמע לי כמו התייקרות יותר מסבירה ומחיר שעודנו סופר משתלם.
"פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: מערכת ההזמנות הזו נהדרת. סופר אינטואיטיבית, כזו שאפילו טכנופובים גמורים ירגישו מולה בנוח ושמאפשרת לי לעשות שימוש באחת המילים החביבות עלי – נהיר.
יהונתן: המערכת של מקדונדלס, למשל, שהיא הרשת היחידה שאני יכול לחשוב עליה שיש בה משהו דומה, פחות נגישה. ניתן לראות שהתפריט קצת גדל בשמונה שנים. הרעיון הבסיסי נותר פסטות כמובן – 7 סוגי פסטה שמוצעים ב-10 רטבים בסיסיים ועוד אפשרות למגוון רחב של תוספות.
עמית: יש גם שלוש מנות מיוחדות שנשמעות מסקרנות – טורטליני ממולאים פולנטה, ספגטי קצ'ו א פפה וניוקי ערמונים. 3-2 סלטים, שני מרקים וכמה קינוחים בסיסיים. המחירים הנמוכים בולטים לעין לכל אורך התפריט, אבל אין פה תחושה של מקום לואו-קוסט שזו נקודת השיווק העיקרית שלו.
"פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
על אף היותם שני סועדים בלבד המחירים הזולים והסקרנות החזירית הטבעית מאפשרים ליהונתן ולעמית להתפרע עם ההזמנה ולבחור בלא פחות מארבע מנות פסטה וסלט פנצנלה גדול אחד. ברגע ההזמנה מקבלים הסועדים מעין ביפר, אשר מאותת כאשר האוכל מוכן.
יהונתן: אי אפשר שלא להתרשם מהדרך שהמקום עשה. הכל נראה מקצועי, מאופיין, מהודק, משהו בין פאסט-פוד מודרני למסעדה מאוד קז'ואל. העובדים עם משפטים באיטלקית על החולצות, מטחנות גבינה לשימוש אישי על השולחנות, הכל בצבעי – למרבה הצער – צהוב-שחור.
עמית: נאמנים לאג'נדה הקבועה שלנו, של בדיקת מרכיבי הבסיס מול ניסיונות יומרניים, יש לנו שתי פסטות מרמת המחיר הבסיסית ביותר – 23 שקל לצלחת. זה נתון שיכול לסיים לדעתי את הטור שלנו כבר ברגע הזה – לא חושב שיש ארוחות זולות מאלה בעיר – בשוק או בכלל.
יהונתן: בחרנו בפטוצ'יני ארביאטה – רוטב עגבניות בסיסי חריף, כדי לבדוק את שני מרכיבי היסוד. לצד זה, בהיותנו קשובים לרחשי הלב העדינים של כת הטבעונות אשר נשלחים ומטוקבקים אלינו ללא הרף – פסטה בלרינה טבעונית ורדרדה ברוטב אלי אוליו עם פפרונצ'ינו.
עמית: המליצו לנו על הפסטה הסגולה ברוטב פסטו שאותו מכינים כאן – בשונה מבאיטליה – בתוספת שמנת. החלטנו לוותר כדי לשמור על מנה אחת טבעונית. יש גם פסטה ללא גלוטן, שזה חשוב ויפה.
יהונתן: מחיר המיוחדים – כמו הקצ'ו א פפה והפסטות הממולאות, כבר מאמיר ל-39 שקל. עדיין זול. ומדהים לראות סלט פנצנלה גדול ב-28 שקל. מעניין כמה גדול הוא באמת…
"פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
סדרות צפצופים ורעידות של הביפר שולחת את המבקרים בחזרה אל הדלפק, שם ממתינות להם שתי מנות הפסטה הראשונות – בלרינה אלי אוליו ופטוצ'יני ארביאטה, לצד הסלט.
עמית: קודם כל הסלט, שהוא בעיני הכרחי בכל מסעדה בעלת גוון איטלקי. מנה פשוטה מאוד להרכבה וביצוע, לכאורה, שתקום ותיפול על שני דברים – טריות חומרי הגלם וטריות החיתוך.
יהונתן: את הפנצנלה הטובה בעיר מציעים ב"פי בריבוע", שם חותכים כל מנה וקולים את הלחם ברגע ההזמנה. מניח שבמקום עם נפח פעילות גבוה זה לא יכול לקרות ועדיין הסלט שלפנינו נראה טוב מאוד – כל המרכיבים המתבקשים כאן – עגבניות משני סוגים, מלפפונים, בצל סגול, כדורי מוצרלה וקוביות לחם.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: הירקות בסדר גמור וכך הגבינה. נקודת התורפה העיקרית היא הרוטב, או יותר נכון היעדרו. הרעיון בפנצנלה היא שהלחם היבש סופג בהדרגה את כל מיצי הירקות הטובים, את שמן הזית ואת החומץ. פה בקושי שמו שמן וחומץ אין בכלל. במקומו יש בלסמי מצומצם – מרכיב שעובר רק בתור קישוט.
יהונתן: קוביות הלחם, בשונה מאלה שקיבלנו לפני שבועיים ב"שנקליש", קצת יבשות מדי. בסך הכל הוא סלט בסדר גמור – לא עילאי, אך כזה שביחס למחירו הוא דיל ראוי ביותר.
עמית: מנת הפסטה הבסיסית ביותר – פטוצ'יני ארביאטה – חפה מתקלות. הפסטה מבושלת מצוין ושמרה על מנשך עדין, רוטב העגבניות אולי לא מושלם או כזה שעבר שעות של בישול אך הוא טעים ובעיקר חריף במידה שמצדיקה את שם המנה – ארביאטה באיטלקית זה "עצבנית" או "כעוסה".
יהונתן: זו מנה שאפילו אם תג המחיר שלה היה 35 שקל ולא 23 עדיין היא היתה משתלמת. כזו שבבתי קפה יגבו עבורה אפילו 50 שקל. וכמו שאמרנו קודם – פה מסתיים הדיון על נחיצות המקום וכמה הוא ראוי. אין ארוחות זולות מאלה. תחשוב רק על כמויות הגבינה שהולכות פה – כמעט על כל שולחן יש מטחנה. אפילו אם לא מדובר בפרמזן אלא בתחליף עדיין יש פה פוטנציאל להוצאה גדולה, שלא מתגלגלת למחיר.
עמית: מנת הפסטה הטבעונית הרבה פחות מוצלחת למרבה הצער, בעיקר בגלל מרקם רע מאוד של הפסטה. דביקה, על גבול הדייסתית, כאילו בושלה הרבה יותר מכמה דקות יותר מדי. הפוך לחלוטין מהפטוצ'יני.
יהונתן: הרוטב לא משהו. הרבה יותר מדי פטרוזיליה, בלי חריפות ועם הרבה יותר מדי שמן. לא קשור לטבעונות, אך מדובר במנה חלשה.
"פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
אחרי הפסטות הפשוטות יחסית מגיע העת של שתי המנות שנבחרו מתפריט המיוחדים – כיסוני טורטליני ממולאים בפולנטה ברוטב פטריות שיטאקה וספגטי קצ'ו א פפה.
יהונתן: הנה עוד הוכחה שמסעדני העיר משכילים סוף סוף לאמץ את אחת ממנות הפסטה הפשוטות והטובות בתבל – הקצ'ו א פפה.
עמית: מנת ה"אמת בפרסום" כמו שאני אוהב לקרוא לה. תמיד כשמדברים על מתכונים של 4-3 מרכיבים מגלים שבפועל מדובר בהרבה יותר. לא בפסטה הזו, שבגרסתה הקלאסית מבוססת על גבינת פקורינו ופלפל שחור בלבד, שיחד עם מי הבישול של הפסטה יוצרים מעין קרם שעוטף את האטריות.
יהונתן: הפסטה – למרות שאינה בדיוק ספגטי קלאסי אלא אטריות שטוחות – בושלה מעולה כמו במנת הפטוצ'יני, והיא עטופה היטב בתערובת של גבינה ופלפל.
עמית: 40 סיבובים של המטחנה, אומרים באיטליה. פה אני מניח שקיבלנו בערך 20… אפשר להוסיף עוד, אבל זה באמת עניין של טעם אישי. זו יופי של מנת פסטה שמעלה שתי תהיות. ראשית, זו מנה פשוטה יחסית, לכן לא ברור למה היא עולה 39 ופטוצ'יני עגבניות 23…
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: אולי כמות הגבינה המשמעותית ברוטב מייקרת?
עמית: יכול להיות. אבל מה שיותר מעניין הוא כמה ששילמנו על מנה דומה ב"תמול שלשום" לפני כמה חודשים. 66 שקלים – כמעט 30 שקלים יותר מאשר פה. ולהגיד לך ששם קיבלנו מנה משמעותית טובה יותר? ממש לא.
יהונתן: לחלוטין מקום שמאתגר את יתר עסקי האוכל בסביבה. מנת הטורטליני אף היא חורגת מהנורמות המקובלות. התרגלנו שפסטות ממולאות מגיעות במנות קטנות, לפעמים קטנות עד כדי לעצבן. לא זה המקרה.
עמית: יש פה יותר מ-10 כיסונים גדולים מאוד עם הרבה מילוי טוב של פולנטה רכה והכל במין קרם פטריות. חיבור הטעמים הבסיסי נכון – מתיקות התירס, טעמי הפטריות, רק שיש הרבה יותר מדי שמן כמהין מבאס.
יהונתן: גם בישול הפסטה פחות מדויק. החלק העיקרי של הטורטליני מבושל בול, רק שבפסטות ממולאות נוצרים מקומות שבהם שכבת הבצק עבה יותר, ואלה לא התבשלו עד הסוף. אפשר אפילו לראות את הפס הלבן הדקיק של הבצק הלא מבושל. ועם זאת, התערובת הסופית – כבדה ושמנתית ככל שתהיה – טעימה לי מאוד.
"פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
למרות דיל מפתה של קפה וביס קינוח ב-11 שקל מחליטים המבקרים לפסוח על המחלקה המתוקה, זאת לאחר שנודע להם כי מדובר בקינוחים קנויים.
עמית: זה שלא נטעם את הקינוח לא ימנע מאיתנו לפרגן לרעיון היותר ממקסים של קפה וביס מתוק במחיר נגיש. יש הרבה אנשים שלא יכולים לסיים ארוחה בלי המשהו הקטן המתוק, ובמסעדות זה כמעט תמיד ייגמר ב-40-30 שקלים. עוד עדות לחשיבה העסקית הנבונה שמנחה את המקום.
יהונתן: נראה שעושים כאן הכל כדי לתת חוויה כמה שיותר משתלמת. מסתבר שיש גם דיל ארוחה זוגית ב-120 שקל, שכולל שתי מנות פסטה, סלט אחד וקנקן יין. אני לא רואה איך מישהו יכול להתחרות בזה.
עמית: אנחנו, בלי שום דילים ועם 4 מנות פסטה ועוד סלט אחד, משלמים 152 שקל. זה מגוחך, אין מילה אחרת, ובעיקר מעלה תהיות לגבי האופן שבו מקומות אחרים עובדים ומתמחרים.
יהונתן: בעצם זה סוג של קופיקס של פסטות המקום הזה – ההבנה שמחיר נמוך ייצור תנועה ערה של לקוחות ועל כן מחזורים גדולים. אבל בשונה מהחוויות הספורות שהיו לנו עם עולם הסעדת הלואו-קוסט, אין פה שום תחושה של קיצור תהליכים או עיגול פינות, ואין תחושה ששמים את המחיר בפרונט אלא את המוצר הטוב.
עמית: זו בדיוק הסעדת דרג ביניים שהפכה לכל כך חסרה בארץ, כמשהו שנמצא בין דוכני אוכל הרחוב הבאמת פשוטים לבין מסעדות ה-200 שקל לראש וצפונה. לו היה קולנוע באזור השוק אז פסטה ויין פה זה בדיוק מה שהייתי רוצה לפני או אחרי הסרט, נניח. בילוי לא מחייב, מהיר, נעים ולא יקר.
יהונתן: ההצלחה הארצית של המותג והרעיון אינם מפתיעים ואפשר לומר שמדובר באחד הסטארט-אפים הגדולים ביותר של העיר בתחום הקולינריה. ולמרות האופי האיטלקי נקנח דווקא בצרפתית ונאמר רק מילה אחת – שאפו.
עמית: או באיטלקית – סחתיין.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "פסטה-בסטה" (צילום: ארנון בוסאני)
פסטה בסטה, התות 8 (שוק מחנה יהודה). כשר.
חשבון:
סלט פנצנלה – 28 שקלים
פטוצ'יני ארביאטה – 23 שקלים
בלרינה אליו אוליו – 23 שקלים
ספגטי קצ'ו א פפה – 39 שקלים
טורטליני פולנטה – 39 שקלים
סך הכל – 152 שקלים
משתמש אנונימי (לא מזוהה)
לא כל הפסטות מגיעות מאיטליה!
את הממולאים כמו הטורטליני שאכלתם מייצרים ממש כאן בירושלים במפעל קטן של שתי נשים ולא מאוד מוכר