בובי-בורגר: קציצת המהדרין של בית הכרם

עמית: היום, יהונתן, אנחנו עם הפנים לשכונה שקרובה ללבנו באופן מיוחד. לא שכונת הילדות של מי מאיתנו, ובכל זאת – יש לנו בלב פינה חמה מאוד לבית הכרם.

יהונתן: זה נכון. ולאורך השנים במדור אנחנו מקפידים להתעדכן במה שקורה, או בעצם במה שלא קורה שם. זמן שדי עמד מלכת, ולא רק במובן הקולינרי. פרט לרכבת הקלה שנוספה וכמה בניינים חדשים שקמו פה ושם לא נראה שיותר מדי זז.

עמית: רק פעמיים אכלנו בשכונה הזו עד היום. ב"משק עפאים" עם פתיחתו לפני כמה שנים, ולפני כחצי שנה ב"פלאפל שבח" המיתולוגי, ובכל זאת יש תמורות. כיכר דניה נכנסה לשיפוצים, שאולי יעירו קצת את המרכז המסחרי הוותיק. ממול, בפינה של רחוב הארזים ושדרות הרצל נפתח לפני קצת יותר מחודש בית אוכל חדש.

יהונתן: זו פינה עם היסטוריה של נאחס קולינרי. בצומת הזה פעלו לאורך השנים עשרות רבות של דוכנים, מסעדות ובתי אוכל שהתחלפו במהירות, עד שלפני כמה שנים הגיע בית הקפה "דניה" ולצדו סניף של רשת "קצפת", והצליחו, כך נראה להסיר את הקללה.

עמית: כי חלבי זה הכי אחי, בטח בירושלים. אבל היום נאכל בשר, וליתר דיוק נשלב בין השכונה החביבה עלינו לבין מאכל אהוב עלינו במיוחד – המבורגר.

יהונתן: המבורגר ראשון בבית הכרם? באמת הגיע הזמן.

• איך אומרים עסקית צהריים בירושלמית?
• חמוסטה במחנה יהודה: יהונתן ועמית בדעת מיעוט
• אחלה חומוס במרכז העיר 

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

המבקרים עושים את דרכם לכיכר דניה שעוברת שיפוצים. שם, במקום שבו פעל במשך שנים ארוכות מאוד סניף של בנק "דיסקונט" פועלת כעת מזללה בשם "בובי בורגר". בירור קצת מעלה שמאחורי המקום עומדים בין היתר השותפים בשני העסקים החלביים שמעבר לכביש.

עמית: אני די בטוח שמתישהו לאורך השנים פעל במקום "דניה" מקום של המבורגרים, רק שאין סיכוי שאני אזכור את שמו, כך שיש כאן משום סגירת מעגל.

יהונתן: מי שמצליח להחזיק מעמד כל כך הרבה זמן בלוקיישן הזה כנראה יודע דבר או שניים על הקולינריה המקומית. הלוגו של המקום החדש נראה מוכר משהו. יש מצב שיש להם סניף במדיסון סקוור פארק?

עמית: ברור. לכיכר דניה ולמדיסון סקוור פארק יש ברית כיכרות תאומות, לא ידעת?

יהונתן: כנראה שזה מה שהיו רוצים שנחשוב. כמו לא מעט עסקי המבורגר שנפתח בארץ ובעירנו בשנים האחרונות מקורות ההשראה, לפחות אלה הוויזואליים, ברורים. רשת "שייק שאק" שצמחה מניו יורק לכל העולם.

עמית: מקוריות, מה לעשות, היא לא תמיד התכונה הראשונה במעלה באוכל הרחוב הישראלי בכלל או הירושלמי בפרט.

יהונתן: מבט אחד על הלוגו ואיך שהמקום נראה מבחוץ גורם לך לחשוב – אוקיי, יש פה אנשים שיודעים מה נכון ואיך צריך להיראות מיתוג בואכה שנת 2020. השאלה היא כמובן האם יידעו לתת מוצר שמצדיק את כל ההקפדה הוויזואלית הזו.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

הכניסה ל"בובי בורגר" חושפת שמדובר במסעדה מפוצלת. בחלל אחד מטבח, קופות להזמנה בשירות עצמי, מקרר שתייה ומקומות ישיבה ספורים. רוב מקומות הישיבה נמצאים בחלל אחר, נפרד. אם יש חיבור בין שני החללים הרי שהוא מחייב מעבר דרך המטבח, ועל כן סגור בפני הלקוחות.

עמית: התחושה שיש פה עסק עם מקצוענים מתחזקת מאוד ברגע שנכנסים. הניקיון זועק לעין. מקום חדש, נכון.

יהונתן: הריהוט יפה, מקורי. יש כמה שולחנות פיקניק, כמה שולחנות בר גבוהים. הכל נראה כאילו חשבו עליו, אבל מבלי לשפוך יותר מדי כסף.

עמית: דיינר ירושלמי שכונתי?

יהונתן: בדיוק. התפריט לא גדול. שלוש קציצות המבורגר של 120, 200 או 400 גרם מהוות את עמוד השדרה שלו. יש כמה קומבינציות מורכבות מסקרנות, כולל המבורגר בפיתה, ויש ייצוג מרשים לקהילה הבריאותית-טבעונית.

עמית: קומפקטי וחמוד. וכמו שנהוג ברשת שהיא ההשראה למקום, מזמינים בקופה ומקבלים מעין "ביפר" שרוטט ברגע שההזמנה מוכנה. מצד שני, בעל הבית שמאחורי הדלפק גילה מיד שאת הקציצות לא טוחנים ומכינים במקום אלא שמדובר בהמבורגרים קפואים, מה שגורם מיד להנמכת ציפיות.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

המבקרים בוחרים לפתוח בהמבורגר הדגל של המקום, העונה לשם "גורמה" ומכיל בנוסף לקציצת 200 גרם ביצת עין, פטריות, ארוגולה, ריבת בצל ואיולי כמהין. לחמנייה נוספת "מראדונה רעב" שמה, מכילה בשר אסאדו מפורק, קונפי שום, עגבנייה, חסה וצ'ימיצ'ורי. לצד הבשרים נבחרות שלוש תוספות – צ'יפס, טבעות בצל וצ'יפס בטטה.

יהונתן: שתי המנות יפות מאוד לעין. קודם כל לחמניות – שחומות, מבהיקות, נראות מצוין, למרות שלא עברו קלייה. במנת ה"גורמה" ביצת עין עשויה מושלם, קציצה עבה למראה, נתחי פטריות. רואים שזה המבורגר שהורכב על ידי מישהו שאכל כמה בורגרים בחייו, כולל מה שנראה כמו השפעה משמעותית של ה"ויטרינה" בתל אביב.

עמית: גם החיתוך המסורתי לחצי מעורר ציפיות. הקציצה נראית צלויה כמו שצריך, עם מרכז ורדרד ועסיסי, וחלמון הביצה נוזלי וניגר מיד על כל העסק.

יהונתן: הביס מגלה שהכל אכן מעולה חוץ מדבר אחד שטיפה פחות. והדבר האחד הזה הוא, למרבה הצער, הדבר הכי משמעותי כאן – הקציצה.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

עמית: קציצה בטחינה דקה מאוד, עם מינון שומן שיכול להיות יותר גבוה. מידת הצלייה טובה אבל המרקם קצת, לא נעים להודות, סולייתי. מורגש מאוד שמדובר בבשר קפוא, והטעם מזכיר קצת המבורגרים של פעם. זה חבל כי באמת שכל המסביב בלחמנייה מעולה.

יהונתן: לחמניית מראדונה ממשיכה את חגיגות שנת הסיסקה, על שמו של הקדוש סן פרנסיסקה, שמפורסם בנס שהקים לתחייה את שאריות הצלי מארוחת השבת או החג…

"בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

"בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

עמית: זו גרסה על משהו שבין סלופי ג'ו לבין "פולד ביף", בקר מפורק. שיני שום קונפי מצטרפות לירקות הטריים וללחמנייה המעולה ונוצר ביס חביב לגמרי, רק ששוב – תבשיל הבשר קצת פחות טוב. לא מספיק בשרני והטעם קצת אנמי.

יהונתן: תבשילים כאלה חייבים ליווי של טעמי עישון קלים או חריפות – דברים כמו רוטב ברביקיו או צ'יפוטלה. זה חסר. היעדר הקלייה של הלחמנייה בולט אפילו יותר במקרה הזה, כי הבצק סופג מהר מאוד את מיצי התבשיל.

עמית: התוספות כולן ממשפחת הפריזר. צ'יפס דקים נוסח מקדונלדס שהיו צריכים עוד כמה שניות טיגון לפחות, טבעות בצל סבבה וצ'יפס בטטה בסדר גמור.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

לסיבוב שני פונים המבקרים לשתי מנות הרפתקניות ומסקרנות יותר. "יום העצמאות" – בורגר 120 גרם בפיתה עם מלפפון חמוץ, עגבנייה, כרוב כבוש, טחינה ועמבה; ו"בורגר פלאפל" בתוספת של חצילים מטוגנים, סלט ירקות, טחינה ואריסה.

עמית: יש פה חילוף תפקידים מעניין. אצלנו בראש – פלאפל שווה פיתה ולחמניית המבורגר. פה עשו ההפך. במקרה של ההמבורגר בפיתה זה הגיוני ומוכר, אבל בורגר הפלאפל הוא בעצם בורגר פלאפלים – ארבע קציצות עגולות בתוך לחמניית המבורגר, וזה קצת מוזר.

יהונתן: לא חכם ברמה הטכנית – לוקחים ביס מקציצה אחת וכל השאר מנסות לברוח מהצדדים. אני הייתי בטוח שנקבל קציצה אחת גדולה, כמו הפלאפלים הגדולים של מזרח העיר או כמו בורגרים צמחוניים שכבר נתקלנו בהם בעבר.

"בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

עמית: או שאולי קיווית לקבל פלאפלים משבח… בכל מקרה, הרעיון לעשות פלאפל כתשובה טבעונית להמבורגר הוא נכון, רק שהביצוע כושל בכל המובנים. קציצות קטנות שלא מתאימות ללחמנייה, אין חיבור בין המרכיבים, פרוסות החציל הקלוי לא קשורות ובעיקר – הפלאפלים לא טעימים.

יהונתן: ממש לא. יש להם טעם לא של פלאפל אלא של קציצות טבעוניות מהסוג שמגיע בשקיות ממותגות בסופר, ולא מהטובות. לקרוא למנה כזו פלאפל כל כך קרוב לאחד ממוסדות הפלאפל המיתולוגיים של העיר זה פשוט לא לעניין.

"בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

עמית: ההמבורגר בפיתה, מצד שני, פשוט שיחוק מגניב לגמרי. טעמי הלוואי של הבשר עדיין שם, אבל איכשהו עם נותני הטעם הישראליים יותר – טחינה, עמבה וחמוצים – זה יורד הרבה יותר טוב.

יהונתן: זה בעצם ההמבורגר מה"על האש" של ילדותנו, או משהו שמזכיר המבורגרים שהיינו קונים בדרך למשחקי חוץ ב"פונדק אסא". הכל מתחבר לביס מאוזן כיפי וממש כמו בכל הלחמניות – הפיתה עצמה מעולה, טרייה ועומדת יפה בעומס המרכיבים.

עמית: 28 שקל, זה הכל, שקונים אחלה כריך בשרי, ואם מוסיפים 14 שקל לצ'יפס ושתייה מקבלים יופי של ארוחה מקורית.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

קינוחים על פי רוב אינם חלק מהרוטינה של יהונתן ועמית במסעדות אוכל רחוב, אולם ב"בובי בורגר" מציעים שתי אופציות מתוקות. אחת, שבפניה יהונתן לא יכול לעמוד, היא צ'ורוס. השנייה, שהסקרנות מחייבת הזמנתה, היא פיתה עם שוקולד ובננות מקורמלות.

עמית: צ'ורוס הפכו לאחד מקינוחי הפרווה הנפוצים בארץ. קל לעשות את הבצק לא חלבי ורוטב שוקולד גם הוא סלחן למדי למגבלות הפרווה. רק בחודשים האחרונים אכלנו פעמיים צ'ורוס על תקן קינוח במקומות מקסיקניים.

יהונתן: הטובים ביותר היו ב"טאקוס לואיס", בעיקר כי הם היו תוצרת הבית. הצ'ורוס שכאן, אני מניח, מגיעים קפואים ועברו טיגון סביר לגמרי, אבל התוצאה קצת סתמית. חסרים לי סוכר וקינמון שמוסיפים עוד קצת פריכות והבצק לא מספיק פריך.

עמית: לא משהו שהחלפת ספק לא פותרת. ואם מצאו פה לחמניות מעולות וצ'יפס וטבעות בצל טובים אני מניח שישכילו למצוא צ'ורוס טובים מאלה.

"בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

יהונתן: אחרי כל המחוות לשייק-שאק והמסעדן דני מאייר שעומד בראשה, יפה שמצאו כאן מקום למחווה גם לאייל שני, שבמזנוני הפיתה שלו הפכו את הבננות והשוקולד לקינוח לגיטימי.

עמית: צלמנו שלומי כהן האגדי טוען שבילדותו בשכונת הבוכרים נהגו לאכול בננות בפיתה ששרופה על הגז. מודה שאני מעולם לא נתקלתי בפלא.

יהונתן: זה שילוב שקשה ליפול בו, שלחלוטין משרת את המטרה של המשהו המתוק והמושחת שסוגר את הפינה בסוף הארוחה. הייתי שמח אם היו קולים את הפיתה ואפילו שורפים אותה טיפה מבחוץ, ועדיין זה נורא כיף.

עמית: בסופו של דבר הבעיה העיקרית של המקום החמוד הזה היא הבחירה בכשרות מהדרין, שאני מודה שלא כל כך ברורה לי במיקום הזה.

יהונתן: אל תשכחו שחלפו בערך 20 שנה מאז שהכרנו את בית הכרם באמת. ובכל אהבתי לתושביה החילונים והליברליים של השכונה, הם גובלים בבית וגן, יפה נוף וגבעת שאול – ריכוזים גדולים והולכים של לקוחות פוטנציאליים שחייבים כשרות מהדרין, ומסעדן שבא לפתוח עסק חייב לקחת את העניין הזה בחשבון.

"בובי-בורגר" (צילום: שלומי כהן)

עמית: אני חושב שאפילו תחת המגבלות הקשוחות של כשרות המהדרין בכל הנוגע לבשר אפשר להגיע לתוצאות מעט יותר טובות עם ההמבורגרים ומקווה שיצליחו לעשות זאת, כי עם קציצה קצת יותר טובה מדובר באחד הבורגרים הכיפיים בעיר.

יהונתן: לאור האכזבה היחסית מהבשר אני קצת מצטער שלא אכלנו משהו על בסיס עוף. יכול להיות ששניצל בלחמנייה המעולה או בפיתה הוא הפתרון?

עמית: שניצל הוא תמיד פתרון ראוי. אלא שבמקום ששמו "בובי בורגר" אני רוצה בשר. עבור מי שחייב כשרות מהדרין מדובר ביופי של תוספת לסצנה העירונית, וזה מקום שלגמרי יעבור לדעתי גם את משפחות בית הכרם, ובצדק. כיף לשבת והמוצרים טובים ברובם. פוש קטן בקציצה, וסיימנו.

בובי בורגר, שדרות הרצל 100, 02-6267979. כשר.

חשבון:
גורמה בורגר – 48 שקלים
מראדונה הרעב – 52 שקלים
יום העצמאות – 28 שקלים
בורגר פלאפל – 26 שקלים
צ'יפס – 14 שקלים
צ'יפס בטטה – 18 שקלים
טבעות בצל – 16 שקלים
סך הכל: 202 שקלים