לאכול, להתפלל, לאהוב | ארבעה מתכונים ירושלמיים חגיגיים

סלט אביבי

שף פרנק שרקי, מסעדת "02", מלון ענבל

מצרכים:

לסלט

1 חסה חתוכה גס

צרור עלי רוקט

6-4 עגבניות מסוג מגי, חתוכות לשישיות (ניתן להשתמש בעגבניות תמר חתוכות גס)

4 מלפפונים ירוקים חתוכים לפרוסות עבות

בצל סגול חתוך לחצאי פרוסות דקות

6 צנוניות פרוסות דק

2 תפוחי אדמה אפויים בתנור. חתוכים לקוביות של ס"מ (ראו הוראות הכנה)

1 קולרבי טרי חתוך לקוביות של 1 ס"מ

צרור אורגנו טרי קצוץ

צרור פטרוזליה קצוצה

ביצה עלומה (ראו הוראות הכנה)

לרוטב:

שמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור

שף פרנק שרקי, מסעדת "02" (צילום: פרטי)

אופן הכנת תפוחי האדמה בתנור:

אופים את תפוחי האדמה עם הקליפה בתנור בטמפרטורה של 170 מעלות במשך 40 דקות. יש לעטוף את תפוחי האדמה בשכבה עבה של מלח גס.

אופן הכנת הביצה העלומה: יש לשבור ביצה לתוך סיר מים רותחים מהולים עם כף חומץ, ולבשל במשך 3.5 דקות בדיוק.

הרכבת הסלט: יש לערבב את כל המרכיבים (למעט הביצה) יחד עם הרוטב. יש להניח את הביצה מיד לפני ההגשה. מומלץ לבקוע את חלמון הביצה ולערבב עם יתר מרכיבי הסלט בעת הארוחה.

בתיאבון וחג שמח וכשר!

סלט אביבי מסעדת 02 (צילום: אפיק גבאי)

• שומרים על המסורת: הארוחה החגיגית השנתית של עמית ויהונתן
• איך אומרים עסקית צהריים בירושלמית?
• חמוסטה במחנה יהודה: יהונתן ועמית בדעת מיעוט

עגבניות ממולאות

לילך רובין, שרגא קייטרינג וחלל לאירועים במרכז העיר

לילך רובין, שרגא קייטרינג וחלל לאירועים (צילום: יעל אילן)

מצרכים:

8 עגבניות מוצקות אך בשלות, מרוקנות מתוכנן

למילוי:

כוס אורז בר או אורז אדום

בצל אחד קצוץ מטוגן

חצי חבילת פטריות 'קצוצה

צרור עשבי תיבול קצוץ – פטרוזליה, סלרי עלים, כוסברה או שמיר

חופן אגוזי מלך שבורים מעט

1 גזר מגורר

התוכן של העגבניות

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית ג'ינג'ר יבש

מעט אגוז מוסקט מגורר

לרוטב:

350 גר' עגבניות מרוסקות מאיכות טובה

2 שיני שום כתוש

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

בקלחת שמים מעט שמן זית, שום ועגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה עדינה. לערבב מידי פעם, עד שהרוטב מצטמצם ומתחיל להידבק לסיר. מסירים מהאש ויוצרים לתבנית ברזל או פיירקס מערבבים את מרכיבי המילוי וממלאים את העגבניות עד 3/4 מהתוכן. מסדרים את העגבניות בתבנית על מצע הרוטב עם מעט מים, מכסים בנייר אפייה או בנייר אלומיניום ואופים כשעה וחצי, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

עדיף לאכול יום אחרי.

בתיאבון.

עגבניות ממולאות, שרגא קייטרינג וחלל לאירועים (צילום: אלונה אייזנברג)

קרפצ’יו פילה עגל עם רליש כבד אווז

שף שלומי טויטו, מסעדת ואלרו, מחנה יהודה

שף שלומי טויטו, מסעדת ואלרו (צילום: יח"צ)

מצרכים:

נתחי פילה בקר פרוסים דק-דק במשקל 130 גרם

כבד אווז

כף סלייסים של סלרי

כף קוביות קצוצות בצל סגול 2×2 מ"מ

8 פטריות שימג'י

שמן קונפי שום

סילאן

סויה

בצל ירוק

אופן ההכנה:

יש לפרוס את נתחי פילה הבקר אחד-אחד על צלחת שטוחה.

במחבת יש לשים כף של שמן קונפי שום

להוסיף את הסלרי, הבצל הסגול והשימג'י עד לצריבה

להוסיף רוטב פונזו (סילאן וסויה 1×1) מצקת.

על אש נמוכה מאוד יש לזגג את המרכיבים עם הרוטב, ולצרוב בינתיים 20 גרם של כבד אווז דק-דק.

להוסיף למחבת לעוד חצי דקה שהטעמים יזדגגו ולהוציא על הצלחת.

עלי קישוט – בצל ירוק מעל, אני השתמשתי בפרחי שומר.

בדרך כלל מוגש לצד קרוטון בייגלה ירושלמי חצוי – שמן זין וזעתר ומעט טימין מעל.

בתיאבון.

קרפצ’יו פילה עגל עם רליש כבד אווז (צילום: טירן רובין)

אוסובוקו טלה בירקות שורש

שף גילי בן משה, שף ראשי מלון יהודה 

שף גילי בן משה, שף ראשי מלון יהודה (צילום: אנטולי מיכאלו)

מצרכים:

אוסובוקו כבש

1 גזר חתוך לקוביות קטנות {1*1 ס"מ}

1 שורש סלרי חתוך לקוביות

1 תפוח אדמה חתוך לקוביות

1 תחתיות ארטישוק חתוכות לקוביות

צרור סלרי קצוץ

1 בצל חתוך לקוביות

2 שיני שום טרי

½ כוס יין אדום {לא מתוק}

3 עלי דפנה

פלפל אנגלי

מלח

פלפל גרוס

שמן זית

עלי טימין טרי

1/2 מכוס קמח תירס

3 כפות חלב קוקוס

50 גרם מחמאה מומסת

אופן ההכנה:

לחמם במחבת מעט שמן זית ולצרוב את נתח האוסובוקו מכל צדדיו, לא לשטוף את המחבת.

להכניס את האוסובוקו לתוך סיר עם מים, עלי דפנה ופלפל אנגלי ולבשל למשך כשעה עד לריכוך הבשר.

במחבת שצרבנו את האוסובוקו להוסיף מעט שמן זית ולהשחים את הבצל ולהוסיף את שאר הירקות והשום שינים להקפיץ להוסיף מעט נוזל מהסיר של בישול האוסובוקו ולבשל עד לריכוך הירקות.

לאחר סיום בישול הירקות להוציא מהמחבת ולשפוך לתוכו יין אדום עם מעט מהנוזל שבושל בהם האוסובוקו להשלים טעמים מלח, פלפל ולבשל על האש עד לצמצום הנוזלים בחצי מהכמות.

להמיס את המחמאה להוסיף חלב קוקוס וקמח תירס תוך כדי ערבוב על הגז עד לסמיכות הרצויה (אפשר להוסיף קמח תירס או להפחית לפי רמת הסמיכות הרצויה). להשלים טעמים מלח, פלפל.

הצעת הגשה:

להניח במרכז כלי הגשה כף פולנטה ומעליה את האוסובוקו עם ירקות השורש כלפי מעלה ולעטר בעלי טימין טרי.

בתיאבון.

אוסובוקו טלה בירקות שורש, מלון יהודה (צילום: אנטולי מיכאלו)