עמית: רק לי החגיגה הטוניסאית של לפני שבועיים בשוק פתחה את התיאבון לעוד קצת מכל הטוב שיש למטבח הזה להציע?
יהונתן: התיאבון שלי תמיד פתוח למאכלים שעליהם גדלתי.
עמית: אז בעודנו בולסים פריקסה ובוריקה הזכרנו את הסנדוויץ' של רשל, חלוצת האוכל הטוניסאי בעירנו, ונזכרנו גם שבעצם שנינו לא היינו שם הרבה יותר מדי זמן.
יהונתן: לדעתי, אכלנו שם בפעם האחרונה יחד לפני שיצאת ללימודים שלך באיטליה.
עמית: ואני קצת לא מאמין בעצמי, אבל זה היה כבר לפני חמש שנים וחצי. אז נראה לי שבשלה השעה לשוב למוסד שקיים כבר כמעט 20 שנה.
יהונתן: כל שעה היא שעה בשלה לשוב לרשל, וזה הרבה יותר מעשרים שנה.
עמית: אתה בטוח?
יהונתן: בוודאות. ולא מתכוון להיכנס לוויכוח, היות שבעוד לא יותר מדי דקות, אני מקווה, נקבל את התשובה.
את הדרך לרחוב דרך בית לחם מנצלים המבקרים לפתיחת ארכיון המדור משנת 2013 וקריאה דקדקנית של הטור האחרון שאותו פרסמו על המקום, ואשר נפתח במילים "כמו מקומות רבים שנושאים את המילה 'סנדוויץ' בשמם, גם 'הסנדוויץ' של רשל' הינו הרבה יותר מכריכייה פשוטה".
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
עמית: לא חושב שיש הרבה מקומות בעיר ששנינו יכולים לומר שבמידה רבה גדלנו בהם, לא?
יהונתן: לגמרי. בשבילי זה היה המקום להתנחם בו על טעמים מבית סבתי הטוניסאית לאחר שהלכה לעולמה. הזכרתי כבר שבטוניסיה יש הבדלים משמעותיים בבישול בין חלקי המדינה השונים, וכנראה שרשל הגיעה בדיוק מאותם אזורים של המשפחה שלי כי הטעמים תמיד היו מאוד דומים.
עמית: אז לי לא היתה סבתא טוניסאית, ועדיין זה היה מקום שבימי התיכון הייתי אוכל בו כמעט מדי שישי צהריים. לרוב זה היה סנדוויץ' טוניסאי, כשתמיד הייתי מתפתה בסוף לעוד משהו קטן. איזה חציל ממולא, ארטישוק ממולא או לפעמים חריימה, כשהאתגר תמיד היה לטעום כמה שיותר דברים חדשים ועדיין לשמור על נזק מינימלי לארנק.
יהונתן: וזה משהו שצריך להודות ולומר לגבי רשל – זול אף פעם לא היה שם, וזה מקום שתמיד זכה לביקורת בשל מחיריו הגבוהים. על טיב האוכל מעולם לא היה ויכוח אלא קונצנזוס מוחלט, אבל אני מכיר לא מעט אנשים שטענו תמיד שמדובר במקום יקר מדי או לא מספיק נדיב.
עמית: אני אף פעם לא הבנתי אנשים שמשלמים 65 שקל לארוחת בוקר של צלוחיות בבית קפה, שכל מה שהשקיעו בה זה שלוש דקות של טיגון חביתה, אבל עושים פרצוף כשמבקשים מהם 70 שקל על צלחת קוסקוס עבודת יד שמישהו עבד עליה כמה שעות טובות.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
רשל (צילום: אסף קרלה)
עמית ויהונתן מגיעים למקום בדיוק בזמן כדי לראות את רשל עומלת במטבח על הפיכת כמה וכמה קילוגרמים של סולת לערימת ענני קוסקוס. מאחורי דלפק ההגשה ניצב כתמיד מוטי, בנה של רחל, שלפני הכל מגיש למבקרים פיסה קטנה של לחם טבולה בסלט משוויאה של ירקות שרופים, ומיישב את המיקרו ויכוח שנתגלע ביניהם על אודות גילו של המקום – 23 שנה.
עמית: במובנים רבים אפשר לומר שרשל היא מאחרונות השורדות של תור הזהב של הקולינריה הירושלמית באמצע שנות ה-90. צמח כאן אז דור של שפים, שהיו הראשונים להעז ולשלב את הבישול המסורתי-משפחתי שלהם בתפריטי העילית – עזרא קדם, רפי כהן, פיני לוי.
יהונתן: רשל מעולם לא כיוונה להיות מסעדה עילית, אבל מבחינת הטכניקה של האוכל, ההקפדה, הדיוק, זה תמיד היה מקום יוצא דופן. אולי המקום הראשון בעיר בז'אנר הביתי-עילי. אחריו הגיעו רבים וטובים שניסו לעשות דברים דומים – מסעדת אדון כהן המופלאה באזור התעשייה תלפיות, הקבבים של פיני ברחוב יפו – כולם התפוגגו, ומשפחת חדד עדיין כאן.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ואת כל זה הם עושים עם מינימום התאמות לרוח התקופה. אין אינסטגרם, אין פייסבוק, אין אתר אינטרנט, אין מיתוג וגם לא מקבלים כרטיסי אשראי. רק אותו שולחן בודד שעומד תמיד על הרחוב, תמיד עם מאפרה באמצע לסיגריות של מוטי ואיזה כוס אספרסו ריקה.
יהונתן: מדהים לראות כמה מעט המקום השתנה. רשל כבר בת 84, מוטי גם לא ילד, ועדיין הכל נראה בדיוק אותו הדבר. אותו פס של סלטים ונקניקים שמעולם לא הבנתי את מקומם, אותו אוסף כתבות מצהיבות על הקיר, שמתארות את שושלת מבקרי האוכל בעיר לדורותיה – אדי מסובי, גיל חובב, יועד בן יוסף המתחרה שלנו… אפילו אנחנו כאן איפשהו.
עמית: זה שהגעתי למקום בחיים שבו אני חלק מאותה קטגוריה עם אנשים שעליהם גדלתי, כמו גיל חובב ואדי מסובי, היא בעיני ההוכחה שאולי משהו עשיתי נכון בחיים.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
כמו כמעט בכל ביקור קודם של מי מהם במקום, בוחרים יהונתן ועמית לפתוח את הארוחה בסנדוויץ' טוניסאי. לחמניות פריקסה מטגנים ברשל בימים אלה אך ורק בהזמנה מיוחדת מראש לאירועים, ועל כן נעשה הכריך במעין באגט שאותו מחמם מוטי בטוסטר עד לפריכות. לצד הסנדוויץ' מוגשת צלחת של מרק העונה לשם "חשווה" ומבוסס על סולת.
עמית: שנינו לא אנשים שנוטים לרגשנות יתרה, אבל מה שקרה לי אחרי הביס הראשון בסנדוויץ' לא קרה לי המון זמן. קודם כל מגיע פיצוח הלחם, שכמעט מחריש אוזניים, ואז תערובת של טעמים שבשנייה אחת זרקה אותי 20 שנה אחורה. אותו טעם בדיוק, אותם מרכיבים, אותו ריבוד של שכבות בלחם, וכמה טוב שכך. טונה, צלפים, זיתים, ביצה קשה, תפוחי אדמה, מלפפון ירוק שאי אפשר בלעדיו, סלט משוויאה, לימון כבוש ביתי…
יהונתן: זה כריך טוניסאי מושלם הדבר הזה. ברוב הכריכים בעולם אחרי ביס אחד או שניים מתחילים לחפש את הדבר שחסר, את מה שישלים את הביס – עוד איזה ירק כבוש, משהו חריף, משהו פריך, משהו רענן. סנדוויץ' טוניסאי טוב באמת הוא כזה שמשחק על כל קשת הטעמים והמרקמים, כזה שלא צריך להוסיף לו כלום. ולכריך הזה לא צריך להוסיף כלום.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
עמית: זה לא מובן מאליו. סנדוויץ' הוא דבר חי, שנוצר בכל פעם מחדש. כנראה שכשאותן הידיים מרכיבות אותו כבר 20 שנה הוא ישמור על טעמו. זה סנדוויץ' נפלא, ואני לא חושב שיש היום בדרך בית לחם הרבה אופציות טובות מזו לארוחה מהירה, בלי שום תחרות.
יהונתן: צלחת המרק לא נופלת. בתחום מרקי הסולת של צפון אפריקה רואים נהדר איך מאכלים משתנים בתזוזה ממקום למקום, כמו כיסונים או אטריות לאורך דרך המשי. אצל המרוקאים מרק הסולת הוא חמצמץ, אצל האלג'יראים הוא מזכיר יותר מרק עגבניות איטלקי. בטוניסיה, שנמצאת באמצע, הטעם הוא בין לבין. חמצמץ, עגבנייתי, חריף במידה עדינה, טעים להפליא.
עמית: זה מרק שבכל השנים ובכל הארוחות שלי כאן מעולם לא נתקלתי בו. אם היה קיים, כנראה שסברו שאני אשכנזי מדי בשבילו. חבל, כי הוא נהדר ממש.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
לשלב העיקרי בוחרים המבקרים בשתי מנות – קוסקוס עם קציצות ומעט תבשיל "כמונייה" בצלחת אחת, ופלטת ממולאים של חציל בלאדי קטן, לב ארטישוק ותפוח אדמה במילוי בשר. במרכז צלחת הממולאים מערום קטן של תבשיל שעועית ירוקה טרייה, ולצד הקוסקוס מוגשות שתי צלוחיות של סלטי ירקות קלויים.
יהונתן: תסתכל על כלי החרס הזה של הקוסקוס, עם צמד הקציצות והירקות וקוביות הבשר – זה המטבח הטוניסאי בתמונה אחת. עושר מרהיב שמופק מדלות. מה יש פה? סולת, גזר, כרוב, קישוא וקצת בשר. ותיראה כמה יפה ועשיר זה נראה.
עמית: הקוסקוס עצמו מושלם, ככל שאני יכול להעיד. עד שאכלתי פעם ראשונה קוסקוס ברשל לא הבנתי איך יש אנשים שמכורים לדבר הזה. כנראה כי נחשפתי בילדות בעיקר לקוסקוסים מוסדיים, בינוניים עד רעים. הקוסקוס הראשון שלי פה היה כמעט משנה חיים – מרקם העננים של פתיתי הסולת, טעמי הירקות המתוקים-מרירים, הקציצה שמתובלת במעט קינמון, הבשר הרך ברוטב העדין.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: למרות השם – כמונייה – שעשוי להעיד על טעם דומיננטי של, ובכן, כמון – לא זה המצב. זה פשוט תבשיל בשר רך, עדין, טעים מאוד. כשמוסיפים לתערובת כף של סלט משוויאה חריף או סלט מרמומה של פלפלים מתקבל ביס שלא מוגזם לומר שהוא אחד הטובים בעיר.
עמית: ואני אגדיל ואומר שיש מצב שמדובר באחת ממנות הקוסקוס קומפלט הטובות בארץ. אני משוכנע שיש לנו לא מעט קוראים שיטעמו ויגידו "כן, אבל של אמא או סבתא שלי יותר טוב", וכנראה שהם לא יטעו. ועדיין, קשה להתווכח עם הברכה שיש בידיים של רשל.
יהונתן: צלחת הממולאים לא נופלת. הכוכב בעיני הוא הארטישוק – מוצק, בשרני, מילוי טעים. ותבשיל השעועית הירוקה – איך אתה אוהב לומר?
עמית: חורק בשיניים. וזה נכון! הנה מה שקורה כשלא מבשלים שעועית ירוקה למוות ומשתמשים בחומר גלם טרי ואיכותי. החציל הממולא הוא, כמו הכריך והקוסקוס, עוד סימן לגדולת המקום הזה. חצילון קטן שעל פדחתו הניח מוטי קצת סחוג וקצת טחינה וקצת שמן זית. ביס אחד, ושוב אני המום מכמה שום דבר לא משתנה.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים מותירים אחריהם שתי צלחות ושתי צלוחיות מבהיקות לאחר ניגוב יסודי של כל שאריות הרטבים והסלטים. מוטי אמנם מציע את קינוח הבית המסורתי – כוסית אספרסו – אולם יהונתן ועמית מחליטים הפעם להישאר עם הטעם הטוב של הקוסקוס והממולאים בפה.
יהונתן: איזה יופי שפתאום נפתחו בשוק שני מקומות טוניסאיים שגרמו לנו להיזכר ברשל ולקפוץ לביקור פה, הא?
עמית: כל כך כיף. לאורך כל הארוחה דיברנו על כמה שהדברים לא השתנו, אז מסתבר שגם לפני חמש וחצי שנים כשסיימנו את הארוחה כאן, זו היתה רוח הדברים שאמרנו. זה מקום שהוא כבר מזמן מוסד עירוני, כזה שמוכיח שבסוף מי שעושה אוכל טוב – מה זה טוב, מעולה – יצליח לאורך זמן.
"הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: העובדה שהעסק מדגדג את הרבע מאה מבחינת גיל גורם לי כבר לחשוב הלאה, ואני רק מקווה שיש פה דור המשך שיידע לקחת את המושכות. רשל לא נהיית צעירה יותר, גם לא מוטי, ואני מקווה שהידע, הטאץ' הנדיר והכנסת האורחים עוברים הלאה.
עמית: ומכיוון שהזכרנו את עניין המחירים בהתחלה אז שים לב – אנחנו משלמים סכום יותר מהגיוני על ארוחה כזו, והמחירים של היום כמעט זהים לחלוטין לאלה ששילמנו לפני חמש שנים. אז יכול להיות שפשוט ברשל התחילו קצת גבוה אי שם לפני עשרים ומשהו שנה ומאז פשוט לא העלו יותר מדי, כך שהיום המחיר נראה הגיוני.
יהונתן: 58 שקל לצלחת קוסקוס כזו, 25 שקל לכריך או 30 למרק זה מחירים סופר סבירים ומקובלים היום בעיר. מה שלא סביר הוא כמה שכל כך יותר טעים פה מאשר ברוב המקומות האחרים. ולזה, אין מחיר. שרק לא ישתנו לנו.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הסנדוויץ' של רשל" (צילום: אסף קרלה)
הסנדוויץ' של רשל, דרך בית לחם 17, 02-6713918. כשר.
חשבון:
קוסקוס עם בשר – 58 שקלים
פלטת ממולאים – 58 שקלים
מרק חשווה – 30 שקלים
סנדביץ' טוניסאי – 25 שקלים
2 X שתייה קלה – 16 שקלים
סך הכל – 187 שקלים
איתי
איזה יופי מחזיר אותי לילדות… אקפוץ לשם שוב בקרוב!!!