לבית קפה במלחה דרוש: אומץ

עמית: בכל שנה מגיע השלב הזה, בערך באמצע הדרך בין החגים לבין פסח, שבו אנחנו מרגישים את מה שאפשר לקרוא לו "הבטן" של המדור.

יהונתן: אפשר פשוט לקרוא לזה "עונת המלפפונים". עם פחות פתיחות חדשות ומסעירות, ויותר צורך להמציא את עצמנו ולהרחיב את היריעה שלנו כמעט מדי שבוע.

עמית: ואפילו זה הולך ונהיה קשה, כי מעטים מאוד האזורים בעיר שהם עדיין אניגמה מוחלטת מבחינתנו – כאלה שטרם דרכנו בהם.

יהונתן: אז היום פנינו לאחד כזה?

עמית: הגן הטכנולוגי מלחה, יהונתן. את האמת – אי פעם אכלת שם?

• חגיגה טוניסאית במחנה יהודה
• רימייק מקסיקני
• פער בלתי נתפס בין המאפים המתוקים למלוחים

יהונתן: לא רק שמעולם לא אכלתי שם, אני חושב שאני יכול לספור על כף אחת את מספר הפעמים שביקרתי שם.

עמית: אז כמאמר השיר – הגיע הזמן. במקום שבו יש מאות או אלפי מבקרים ועובדים מדי יום, יהיו גם בתי אוכל, וכשם שבעבר הגענו בתקופה הזו בשנה למקומות כמו הר חוצבים או מתחמי המזון בקניונים, הגיע הזמן שנגיע לשם.

הגן הטכנולוגי מלחה נוסד לפני כ-17 שנה ומאז שימש בעיקר כמתחם היי-טק ומשרדים. בשנים האחרונות לבש המתחם צביון אקדמי יותר, עם הצטרפות הקמפוסים והשלוחות של האוניברסיטה הפתוחה, הקריה האקדמית אונו, מכללת ג'ון ברייס ועוד.

יהונתן: על זה נאמר – המקום חי, אך בטח שאינו תוסס. אנחנו בכלל בטוחים שיש פה מה לאכול?

עמית: צלמנו היקר אסף, שרעייתו שרה עובדת במתחם, מדווח על שלושה בתי אוכל – הוותיק מביניהם הוא בית קפה חלבי בשם "תמרה", שפועל כבר כמה שנים. יש גם מקום בשרי חדש, "מלכה" שמו, ששייך לאותם הבעלים, וגם דוכן כריכים וטוסטים.

יהונתן: הגן הטכנולוגי ובעצם כל מה שמסביבו הוא אחד האזורים הכי שחונים קולינרית בעיר. חוץ מהפוד-קורט של קניון מלחה יש פה עוד משהו לאכול באזור? האם יכול להיות שאנחנו מפספסים משהו?

עמית: אני די בטוח שלא, אולי פרט ל"קפה אביחיל" הוותיק, הקפה השכונתי של מלחה שמחזיק מעמד יפה כבר מעל לעשור.

יהונתן: אולי קוראינו יעדכנו אותנו על איזה בית אוכל ראוי בגבעת משואה? איזה שווארמה נסתרת במבואות רמת שרת או פיצה בהולילנד?

"קפה תמרה" (צילום: אסף קרלה)

קפה "תמרה" שוכן במיקום אסטרטגי, סמוך מאוד לכניסה הראשית של הגן. הכניסה למקום, מתוך הלובי של מגדל המשרדים הראשי של הגן, חושפת לעיני המבקרים שולחן גדול ועליו ערוכות עשרות רבות של שקיות נייר חומות ובהן משלוחי אוכל. יהונתן ועמית נכנסים, מגלים מקום עמוס למדי בסועדים, ומקבלים את התפריטים בדמות שני מכשירי טאבלט.

עמית: מזל שיש טאבלט, אם היו מדפיסים את התפריט הזה יש מצב שהיינו מקבלים כאן ספר. יותר מ-60 מנות, לא כולל ארוחות בוקר וקינוחים. זה פשוט לא נגמר.

יהונתן: תפריט חלבי עצום שאפשר לזהות בו כמה דברים בולטים – מצד אחד, ניסיון להיות מקוריים ומודרניים כמתחייב מרוח התקופה, עם מנות כמו לחמג'ון על בסיס דג במקום בשר, סיגרים במילוי לוקוס או פיצה ערמונים. מצד שני, לא מעט מנות שאנחנו מכירים ממקומות אחרים – סלט טוסט שנתקלנו בו ב"קפה שלווה", ברוסקטה בסגנון ניסואז.

עמית: הדבר העיקרי שקופץ לי בעין אלה המחירים הדי מטורפים. המקום לא מציע עסקית או הנחת צהריים. עובדי הגן הטכנולוגי, מסתבר, זכאים להנחה, וגם טייק אווי מעניק מחיר מוזל, מה שאולי מסביר את ים השקיות שבכניסה.

"קפה תמרה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: מאוד מאוד יקר. סלט עם נתחי סלמון ב־73 שקלים, שלישיית פטריות ממולאות ב־74 שקלים, כריך חביתה ב־48 שקלים.

עמית: הרצתי חיפוש בטאבלט על המילה "מוקרם" בתפריט ואני בהלם מזה שלא קיבלנו אף תוצאה.

יהונתן: אני בהלם מכמויות השמנת. 9 מנות פסטה ורק באחת אין שמנת. ומה קשור פתאום פאד-תאי, ומה זה לעזאזל "לברק יפני"?

עמית: זה ניסיון להיראות כאילו יש הכל, זה מה שזה. כי ברגע שנכנסים לתיאור המנה – שהודות לטאבלט מגיע גם עם תמונה – רואים שמדובר, ובכן, בדג צלוי בתנור עם שמן זית וירקות.

יהונתן: מה יפני בזה?

עמית: שאלתי את הטאבלט, הוא לא ידע.

"קפה תמרה" (צילום: אסף קרלה)

על אף הסקרנות לגבי הדג היפני, מחליטים יהונתן ועמית על הזמנה קונבנציונלית יותר, שפועלת על פי העקרונות הקבועים שלהם – כזו שנוגעת גם בקלאסי וגם במודרני, גם בפשוט וגם ביומרני: סלט הטוסט (הזכור לטוב), מנה של סיגר לוקוס, קלצונה (שנועד לבחון את מיומנויות האפייה המקומיות) ובהמלצת המלצר גם מנה של ריזוטו סלמון. ראשונים עושים דרכם לשולחן הסיגרים והסלט.

עמית: הסלט, קצת כמצופה, הוא בגודל שהמילה "עצום" אפילו לא מתחילה לתאר. ערימה של תערובת חסה ועלים אחרים, עגבניות שרי, פלפלים בכתום ואדום, בצל, ובין לבין די הרבה קוביות של טוסט עם גבינה צהובה. מעל הכל פיזרו גבינה בולגרית מגורדת, זעתר וסומאק.

יהונתן: מנה מוצלחת פחות מהביצוע הקודם שבו נתקלנו, בעיקר כי הטוסט לא מספיק פריך או חרוך, והפך סמרטוטי קצת מהר מדי. חושב שאם היו מייבשים את הטוסט עוד כמה שניות בתנור הוא היה סופג את הרוטב פחות מהר ושומר על פריכות יותר זמן.

עמית: אפשר לפתור את זה אחרת – לערבב את הסלט עם הרוטב בנפרד ולהניח מעל את הטוסט. האמת היא שזה סלט חביב לגמרי – הירקות תובלו כמו שצריך ועורבבו עם הרוטב במטבח. התיבול טוב – שמן זית, לימון, חמיצות הסומאק – הכל ביחד מייצר סלט שלמרות הגודל שלו הוא קליל וראוי.

יהונתן: מנת הסיגר נקראת בתפריט כמו משהו בלתי אפשרי כמעט – "סיגר לוקוס ברוטב טריאקי ממולא בעגבניות צלויות, בצל, כוסברה וצנוברים, מונח על סלט מרענן". למראית העין היא בהחלט מגובבת – שני סיגרים גדולים, שמונחים על גבי סלט צבעוני של סלרי, פלפלים, קונפי שום ופלחי ארטישוק. מעל יש עלי בייבי, שמיד הרטיבו את הסיגרים ומסביב מעין זילוף של רוטב דביק ולא מזוהה.

עמית: ברמת הבסיס הרעיון נכון וחביב. הסיגר עצמו טוגן טוב, לא סובל מעודף שמן, וממולא בתערובת נעימה של דג קצוץ שמתובלת בעיקר בזרעי כוסברה. לא יודע האם זה לוקוס או דג אחר, ולא חושב שצריך להשקיע בדג הכי יקר בחנות דווקא במנה פשוטה כזו. מוסר ים ואפילו הבורי הצנוע היה עושים פה את העבודה טוב באותה המידה.

"קפה תמרה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: כל הבלגן שמסביב מיותר. הייתי רוצה לקבל את הסיגרים האלה עם רוטב טבילה נחמד, חמוץ, בצד. הסלט שלמטה נראה כמו משהו שמקבלים בפלטת סלטים במסעדה מזרחית סתמית או באולם אירועים שמנסה להיראות יוקרתי.

עמית: פיסות הארטישוק טעימות וכך גם שיני השום, אבל בין החלקים השונים של המנה לא נוצר שום חיבור.

המנות העיקריות – קלצונה במילוי גבינות וריזוטו סלמון – מגיעות על גבי שתי צלחות בגודל שמזכיר צמיג של משאית. לשאלת המבקרים האם מדובר בגודל הסטנדרטי של המנות משיב המלצר בחיוב.

עמית: אם בסלט הגודל עוד עבר, מנת הריזוטו מוגזמת ברמה לא חיננית בעליל, על גבול הדוחה ויזואלית. זה נראה כמו מנת מרכז שולחן בארוחה משפחתית…

יהונתן: זה יותר נראה כמו מנה מאחד המקומות באמריקה שמציע אתגר אכילה כזה – מי שמסיים את המנה זוכה בכך ששמו ייחקק על קיר המסעדה או משהו כזה.

עמית: די בטוח שאת השם שלנו לא יחקקו כאן. זה מנה שבן אנוש לא יכול לסיים, כנראה שגם לא שניים. ואם בטעות יסיים, אין שום סיכוי שיצליח לעבוד אחר כך. או סתם להישאר ער.

"קפה תמרה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן :גם הקלצונה נראה כמו משהו שמיועד לפחות לזוג. אני לא מבין את הצורך הזה להגיש מנות גדולות עד כדי דחייה. תורידו קצת מחירים ותנו מנות נורמליות זה לא נעים ככה.

עמית: ולביצוע עצמו – ריזוטו, קודם כל, זה לא. מדובר יותר בדייסת אורז מבושל יתר על המידה שמשובצת בהמון חתיכות גדולות מדי של קישוא, גזר וסלמון.

יהונתן: אם כבר עושים משהו שאינו נאמן למקור האיטלקי, אני דווקא חי בשלום עם בישול יתר על המידה ומעדיף אותו על פני אורז קשה, אפילו במחיר של תחושה דייסתית.

עמית: ריזוטו במיטבו הוא תולדה של טכניקת בישול קפדנית. מה שאנחנו קיבלנו רחוק מלהיקרא ריזוטו ועדיין חשוב להודות – זה לא בלתי אכיל. למעשה, יש משהו בשילוב של הדג, הירקות, נגיעת השמנת והגבינה והאורז שמייצר משהו שלגמרי יכול לעבוד בתור ארוחת צהריים או ערב – כזו שאוכלים בחופזה ליד המחשב אחרי חימום במיקרו. פחות משהו שעבורו יוצאים לאכול.

יהונתן: אף פעם לא האמנתי שאגיד את זה על מאפה טרי, אבל הקלצונה לא מעורר תיאבון. זה חבל, כי ממש כמו הסיגר מהמנה הראשונה הוא ראוי לגמרי ברמה הטכנית.

עמית: נכון. בצק טוב, חף מריחות שמרים, שמרגיש כאילו תפח בסבלנות הרבה זמן. מילוי קצת עמוס מדי בגבינות אבל חביב לגמרי ורוטב טבילה איום ונורא שאינו קשור למנה בשום צורה ומזכיר יותר מכל "אלף האיים" מלפני 30 שנה.

יהונתן: בית קפה חלבי לעד יפלרטט עם המטבח האיטלקי וכך צריך לעשות, אבל איפה פה הפשטות של איטליה? איפה העגבניות, השמן זית, המינימליזם? הקלצונה הזה, למשל, במילוי עמוס מדי בגבינות, פשוט זועק לרוטב עגבניות שיוגש לצדו.

שתי המנות נותרות אכולות למחצה במרכז השולחן. למרות זאת יהונתן ועמית כבר שבעים לחלוטין. על ההצעה לארוז את השאריות הם מחליטים לוותר, כמו גם על קינוח.

עמית: אנחנו מדברים המון בשנה ומשהו האחרונות על המהפכה של האוכל החלבי ובתי הקפה בעיר, כל ההתקדמות האדירה, על ההבנה שאפשר להסתפק בדברים פשוטים וממוקדים.

יהונתן: כאן זה עדיין לא הסיפור. יש ב"תמרה" עדיין הרבה ממה שהוציא באופן היסטורי שם רע לז'אנר הזה וגרם לאנשים כמוני להירתע – האוכל ענק, שמנתי, כבד.

עמית: זה חבל כי יש במקום ניצוצות של עבודת מטבח ראויה – בצק הקלצונה, טיגון הסיגרים, תיבול הסלט – וגם של מסעדנות באופן כללי. השירות, למשל, מהטובים ביותר שקיבלנו לאחרונה. מלצר בשם שחר שהיה קשוב, יעיל וגם אמיתי וכנה מספיק להודות שמעטים מצליחים לסיים את המנות העיקריות שאנחנו קיבלנו.

יהונתן: דרוש פה אומץ לצמצם את התפריט. להבין שלא צריך "לברק יפני" ליד ריזוטו ולא צריך פאד תאי ליד סלט יווני. אם יש משהו שראינו בשנים האחרונות זה שלא חייבים תפריט של 70 פריטים כדי להצליח, ולא צריך להגיש גיגית של אורז כדי לתת לאנשים תחושת שפע.

עמית: עניין המחירים גם הוא צריך להשתנות. יש פה אולי קצת עניין של קהל שבוי שאין לו עוד יותר מדי אופציות במתחם או באזור. לא זוכר מתי פעם אחרונה היינו במקום שלא מציע שום דיל או הנחת צהריים, בטח לא עם מחירים כאלה.

יהונתן: כנראה שמרוויחים טוב בהיי-טק, אבל אוכלים טוב קצת פחות.

קפה תמרה, הגן הטכנולוגי (בניין המגדל), 02-9922392. כשר.

חשבון:
סלט טוסט – 68 שקלים
סיגר לוקוס – 61 שקלים
ריזוטו סלמון – 69 שקלים
קלצונה – 64 שקלים
סך הכל – 261 שקלים