פריקסה שושנע ובוריקה מחניודה: טוניס בשוק הירושלמי

עמית: היום חייבים לפתוח באזהרת תקליט שבור. אנחנו שוב הולכים לשוק, ובטח שוב נדבר על כמה הוא דינמי ומתפתח, וכמה מהר מקומות חדשים נפתחים.

יהונתן: מתי היינו בפעם אחרונה בשוק?

עמית: לפני שבועיים. עם המאפים רחלי ור-ניר.

• רימייק מקסיקני
• פער בלתי נתפס בין המאפים המתוקים למלוחים
• זה השניצל החדש

יהונתן: ובשבועיים האלה באמת קם לו מקום כל כך חדש וכל כך מסקרן עד שאנחנו חייבים לסור אליו?

עמית: לא מקום אחד, אפילו שניים – כאלה שמתבקש ממש לכרוך אותם לכדי מדור אחד.

יהונתן: אני מודה שלאור מפלס הגימיקים הקולינריים הגואה לאחרונה במתחם השוק אני אפילו קצת חושש לשאול אותך במה מדובר.

עמית: אניח את דעתך וארגיע אותך בשתי מילים: בריק ופריקסה. או במילים אחרות – טוניס במחניודה.

את הדרך לשוק עושים הפעם יהונתן ועמית בעקבות צמד המלצות שהגיעו מן הקורא הקבוע הארי רובינשטיין. התחנה הראשונה נמצאת בפאתי השוק, סמוך מאוד למרכז כלל ולפינת רחוב כי"ח. את הטיפוס במעלה רחוב אגריפס ממקום החניה הקבוע (והסודי) שלהם, עושים השניים בצעדים מהירים ככל הניתן.

עמית: אז מה יש בשתי המילים האלה, פריקסה ובריק, שגורם לנו להאיץ את ההליכה שלנו אפילו מבלי שאנחנו שמים לב?

יהונתן: איפה להתחיל? שני מאכלי רחוב שהם אבני יסוד, האבא והאמא של המטבח הטוניסאי, וכבן גאה לעדה אני לא יכול שלא להתרגש בכל פעם שאני נחשף אליהם. אני חצי טוניסאי, ביקרתי בטוניס לפני כמה שנים ואני מקפיד עדיין לעקוב ולהתעדכן מדי פעם במה שקורה שם.

עמית: אני אמנם לא זכיתי להיוולד לעדה, אבל המטבח הטוניסאי – כפי שהוא משתקף כאן בישראל כמובן – הוא בעיני אחד הטעימים והמיוחדים. אני חושב שהמפגש הראשון שלי איתו היה ב"סנדוויץ' של רשל" בדרך בית לחם, בסביבות גיל 15 אני חושב. התחלתי מסנדוויץ' טוניסאי שמוטי הרכיב לי ומשם התקדמתי למפרום ולחריימה.

יהונתן: אתה משתמש במונחים לא נוחים. בטוניסיה אין מפרום, יש בוליט. קציצת בשר מתובלת בעדינות ועטופה בפרוסות דקות של תפוחי אדמה. המטבח הטוניסאי הוא כמובן מגוון להפליא ומשתנה בהתאם לגיאוגרפיה – האזורים הצפוניים כמו טוניס, נאבל או ביזרט למשל נתונים להשפעה צרפתית חזקה שבאה לידי ביטוי בעידון טעמים, וכשיורדים דרומה לכיוון הסהרה נתקלים בבישול יותר גס ופחות מעודן.

עמית: פריקסה ובריק – אלה מנות יהודיות? כמו נניח הסביח או הגונדי הפרסי? או שמדובר במאכלים שנפוצים אצל המוסלמים?

יהונתן: כמעט בכל קרן רחוב בערים הגדולות בטוניסיה תיתקל בדוכנים של בריק, אותו עלה בצק דק בטיגון עמוק. השם משתנה בהתאם למיקום. בדרום יקראו לזה בוריקה, בצפון בריק. במילוי לרוב שתי אופציות – ביצה או תפוח אדמה, מקסימום בתוספת של קצת טונה או צלפים לתפוח האדמה.

עמית: וסנדוויץ' טוניסאי? אנתרופולוג האוכל פרופסור ניר אביאלי אמר לי פעם שברגע ששם המדינה מופיע במאכל – כמו נניח פאד-תאי, אתה יכול להית בטוח שאותנטי או מקומי במאה אחוז הוא לא.

יהונתן: אז דווקא סנדוויצ'ים טוניסאיים יש בשפע – בבאגט או בלחמניית פריקסה מטוגנת. רק שלא קוראים להם טוניסאיים אלא פשוט סנדוויצ'ים. זכרון האוכל הראשון שלי מהטיול בטוניסיה הוא מכריך שקניתי במזנון של תחנת דלק לא רחוק משדה התעופה – באגט, מיונז, אריסה, טונה, חסה, עגבנייה ולימון כבוש. אחר כך נתקלתי בעוד ועוד גרסאות ובעיקר בלחמניות הפריקסה ששם הן קטנות, ממש בגודל של כמה ביסים, ובמילוי של טונה, אריסה, תפוח אדמה, רבע ביצה קשה, זיתים או צלפים.

"בוריקה מחניודה" (צילום: אסף קרלה)

שלט חדש שמכריז "בוריקה מחניודה" מסמן את ההגעה ליעד. בתוך הדוכן הקטן עומד בחור צעיר העונה לשם יעקב דלג'ו, ולפניו גיגית שמן עמוק, ערימה של עלי בצק דקיקים ופס הכנות קטן. מיד עם כניסתם של יהונתן ועמית למקום הוא ממהר להציע להם את מנת הבית – בוריקה בפיתה.

עמית: בריק ירושלמי, ממש חזון אחרית הימים.

יהונתן: זה מאכל שבארץ מזוהה בראש ובראשונה עם העיר נתניה ועם דוכני דרכים מאוד ספציפיים – יש אחד מפורסם ליד מכון הרישוי בבני ברק, למשל. לעיר הוא טרם הצליח לעלות, עד עכשיו.

עמית: אני די בטוח שהעלייה היחסית בפופולריות של המאכל הזה קשורה בקובי שמואל, בעלי דוכן הבוריקה הצבעוני משוק הכרמל שהשתתף בריאליטי "המטבח המנצח שלי". הוא היה מהראשונים להפוך את הבוריקה למשהו ישראלי, כשהכניס אותה לפיתה עם סלטים, כמו שעושים כאן.

יהונתן: וזה כבר הטאץ' הכי מקומי. כי בוריקה אוכלים באופן היסטורי בלי תוספות, מקסימום עם קצת אריסה על יד או פלח לימון לסחיטה מעל.

"בוריקה מחניודה" (צילום: אסף קרלה)

המבקרים מחליטים ללכת על גם וגם – מנה אחת בפיתה לכל אחד ובוריקה אחת בצלחת. הם צופים כיצד בעל הדוכן ממלא בריכוז את עלי הבצק הדקים במחית תפוחי אדמה ובביצה לפני הטלתם לשמן. בזמן הטיגון נמרחות הפיתות בצ'ירשי – ממרח דלעת פיקנטי – וכן בטחינה ומעט אריסה. הן עמית והן יהונתן מסרבים לסלט ירקות – אולם יהונתן מוסיף מעט סלט כרוב ועמית חצילים מטוגנים.

יהונתן: עוד לפני שטעמנו ברור שיש לנו כאן עסק עם מקצוען. מלאכת הטיגון של בריק היא אחת המורכבות שיש – מה שנקרא – אל תנסו את זה בבית.

עמית: או שתנסו ואז תזמינו מישהו שינקה את המטבח, או שתנסו בבית של מישהו אחר.

יהונתן: תחשבו שמדובר על עלה בצק בודד שמקופל לשתיים עם לא מעט מילוי ונכנס לשמן כשאין בעצם שום דבר שמדביק את שני החלקים יחד.

עמית: יש גם את עניין משך הטיגון וחום השמן – החלקים של הבצק שנטולי מילוי הופכים פריכים וזהובים בשניות ומנגד צריך לוודא שהביצה שבפנים מתבשלת לרמה שהחלבון מוכן והחלמון נוזלי וחמים. בקיצור – זה חתיכת תיק, והבחור שלפנינו – לפחות לפי מראה הבוריקה שבצלחת – עומד בתיק הזה בכבוד רב.

"בוריקה מחניודה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: למרות הרתיעה הראשונית שלי מהרעיון של לדחוף בוריקה לפיתה אני שמח למלא פי צ'ירשי ולהודות – זה אחד הביסים הכיפיים והטעימים של העת האחרונה. מאוד מאוד טעים. למרות השהות בפיתה עם ממרחים הבריק מצליח לשמור על פריכות, המילוי נהדר ומתובל נפלא – יש איזה הד של קינמון בתפוח האדמה שקצת מזכיר קציצת בוליט, החלמון נוזלי, פשוט אדיר.

עמית: אני מסכים לגמרי. כשבוחנים את הבריק שעומד בזכות עצמו בצלחת רואים הצלחה בכל פרמטר – שוליים פריכים ולא ספוגים בשמן, ביצה עם חלמון נוזלי, אין חלקים שרופים.

יהונתן: הפיתות מחזיקות יפה מעמד בעומס היחסי של המרכיבים הלחים. בעל הבית סיפר שמדובר באותן פיתות שנמצאות בשימוש גם ב"סביח אריכא" שמעבר לכביש, כך שהעובדה שאין קרעים ותקלות לא מפתיעה.

עמית: יופי של שיחוק. ואם לא הייתי יודע שיש לנו עוד פריקסה לפנינו, הייתי מזמין עכשיו עוד פיתה כזו.

"פריקסה שושנע" (צילום: אסף קרלה)

אחרי בריק טרי ולפני כריך טוניסאי נדמה לפתע רחוב אגריפס כשדרות חביב בורגיבה אשר בטוניס הבירה. המבקרים צועדים בחזרה מטה לתוך השוק ועושים דרכם לרחוב התפוח. שם, בצמוד לדוכן הפיצות המוצלח "קראפט", שבו ביקרו אך לפני חודשיים, נפתח לאחרונה הדוכן בעל השם המעט משונה "הפריקסה של שושנע". מאחורי הדלפק לא ניצבת שושנה כי אם דוד שמוחה, בחור חובש כיפה ופרצוף מוכר בשוק, שמטגן לחמניות בתוך דוד שמן גדול.

יהונתן: כמו במקרה של הבריק, גם כאן אני מוכן לשבת שעות על הבר ולצפות במלאכת הטיגון. וכמו במקרה של הבריק – בעיניים זה נראה מאוד מסקרן ומבטיח.

עמית: הלחמניות נשמרות במעין כלי אידוי שמונע מהבצק מלהתבייש ואז מושלכות לשמן על גבי פס נייר אפייה שמסייע להן לשמור על הצורה. הטיגון קצר, בבצק יש כמה חיתוכים והתוצאה היא לחמניות זהובות, דקיקות, שכמעט נראות כמו באגט ולא כל כך מזכירות את לחמניות הפריקסה שאני מכיר מדוכנים שונים בארץ.

יהונתן: פריקסה הוא כמעט תמיד חוויה שמבוססת על שתי תחושות – בצקיות ושמנוניות. אפילו במקומות הכי נחשבים, ולא נכנס לשמות, מסיימים לרוב את הכריך עם אצבעות מבהיקות, שלא נאמר נוטפות, משמן.

עמית: מה שנכנס פה לכריך הוא כרגע המינימום שבמינימום – טונה, אריסה, לימון כבוש, ביצה קשה, קוביות תפוחי אדמה עם בצל ירוק וזיתים שחורים מגולענים. אין צלפים, אין מלפפון ירוק חתוך קטן, אין אנשובי.

יהונתן: אנחנו כמובן לא נוטים לעשות הנחות אבל צריך להודות שזה אחד המקומות שהגענו אליהם הכי מהר אחרי הפתיחה. לפני שבועיים כשהלכנו לאכול ב"מאפיתי", הוא עדיין לא נפתח. אז מניח שלא הכל עדיין במקום ולא בהכרח יושב עד הסוף מבחינת הרכב המנה.

"פריקסה שושנע" (צילום: אסף קרלה)

בעודו מרכיב עבור המבקרים שני כריכים זהים ("עם הכל"), מספר בעל הדוכן שהוא מתכנן להרחיב בקרוב משמעותית את התפריט ולפרוץ את הגבולות המסורתיים של הסנדוויץ' הטוניסאי למחוזות כמו סלמון מעושן או טונה אדומה טרייה. את מקור השם הוא מסביר בבירת הבית, בירת חיטה בשם "שושנע", ומוזג שני צ'ייסרים.

עמית: פריקסה יוצא מן הכלל טוב. ברמת יחידת הבסיס, אני חושד שמדובר בלחמנייה המטוגנת הכי טובה שאכלתי אי פעם. זה יוצא דופן ממש – לא מצליח להבין איך השמן לא ספוג בבצק, ואיך החלק החיצוני פריך כל כך?

יהונתן: מה שעוד מרשים הוא הכמות הקטנה יחסית של החלק ה"לבן" בתוך הלחמנייה. לא נדיר לראות לחמניות פריקסה שחלקן הפנימי נראה יותר כמו סופגנייה מבחינת כמות בצק, כאלה שצריך לקרוע מהן החוצה את החלק הפנימי כדי להכין מקום למילוי אפילו. ככה מבדילים בין פריקסה טוב לרע – ככל שיש פחות "לבן". ופה יש מעט מאוד. לחמנייה נהדרת.

עמית: קצת אחרי שהגענו העלתי לאינסטגרם תמונה של הכריך וכתבתי שמדובר בפריקסה, והמראה כל כך שונה ומזכיר באגט שיש לא מעט אנשים שלא מאמינים. אחרי ביס הם יאמינו.

"פריקסה שושנע" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: שילוב המרכיבים הפנימי עובד, מה שלא מפתיע. אי אפשר לטעות עם קלאסיקות כאלה, אך יש בהחלט עוד לאן לשאוף. אני לא בטוח שדווקא סלמון או טונה טרייה הם הכיוון אלא דווקא כמו שאמרת – אנשובי, שתמיד נחשב לפינוק של ה"מבינים", צלפים, ולי חסר מאוד גם צ'ירשי או סלט כלשהו על בסיס פלפלים שרופים.

עמית: זה כריך שביס אחד ממנו מספיק כדי להסביר את סוד הקסם של המאכל הנחשק הזה. שילוב של מיומנות טכנית נדירה עם מרכיבים פשוטים.

יהונתן: זה כל הסוד של אוכל טוניסאי. לייצר שפע מתוך דלות. זה קורה, ובגדול, בשני המקומות שבהם אכלנו – שני מקומות ששבים ומוכיחים את האמירה הקבועה שלנו לגבי השוק – לכאן צריכים להיכנס היום רק אנשי מקצוע. כאלה שיודעים מה הם עושים, לא רק כאלה עם רעיון טוב על הנייר ופנטזיות קולינריות.

עמית: יש לי הרגשה ששני הדוכנים שטעמנו לא יהיו מאלה שנעלמים לפתע אחרי חודש. חיי נצח לא מובטחים לאיש בשוק המטורף של מחנה יהודה, אבל הבסיס האיתן שחווינו מבטיח להערכתי לפחות כמה וכמה חודשי חסד.

יהונתן: לא שמנו לב שאפילו המחיר זהה – 18 שקלים לפריקסה, 18 שקלים לבוריקה בפיתה. בשני המקרים מדובר במחיר שנושק ללא הגיוני, ובכיף הייתי משלם עוד כמה שקלים עבור כל אחת מהמנות האלה.

עמית: אז השנה שהולכת ומסתמנת כקוסמופוליטית ביותר בתולדות המדור לא עוצרת. הטוניסאים סוף סוף כאן, המקסיקנים והפרסים הרימו ראש, עכשיו – והנה נסיים כמו שהתחלנו עם חזרה על עצמנו – עורו הבוכרים, בבקשה.

הפריקסה של שושנע, התפוח 16. כשר

חשבון:
3 X פריקסה – 54 שקלים
2 X שתייה קלה – 18 שקלים
סך הכך – 72 שקלים

בוריקה מחניודה, אגריפס 44, 053-3309246. כשר

חשבון:
2 X בוריקה בפיתה – 36 שקלים
בוריקה בצלחת – 14 שקלים
סך הכל – 50 שקלים