את שנת 2018 חתמו יהונתן ועמית בביקורת כפולה – פיצה ודונאטס – בשוק מחנה יהודה. חודש וחצי לאחר החלפת הקידומת בלוח השנה הם עושים השבוע שוב את דרכם לשוק, היעד שהפך כבר מזמן להיות הפופולרי ביותר בהיסטוריה של המדור.
יהונתן: שנה חדשה, זמירות ישנות. אי אפשר להעביר יותר מחודשיים של אוכל בעיר בלי להגיע למחנה יהודה. הקצב של הדברים שמתחלפים פה פשוט לא עוצר.
עמית: והאמת? זה כבר מתחיל למצות את עצמו. רואים מסביב עוד ועוד ניסיונות להמציא קונספטים קולינריים חדשניים, או לחבר בין מאכלים לא קשורים – סושי-קבב, סביח בלחוח, כנאפה בשרית – מה לא עשו פה כבר?
יהונתן: והכל נראה כאילו הדגש הוא בראש ובראשונה על הנראות, פחות על התוכן. אתה זוכר את התחזית הקודרת שהשמיע באוזנינו אלי מזרחי כשישבנו אצלו בקפה לפני כארבע שנים?
עמית: בוודאי. כבר אז מזרחי התריע שהשינוי בתמהיל העסקים שבשוק סופו שיוביל למעין קריסה של המתחם. אז לא בטוח שמדובר על קריסה, אבל אין ספק שהכף כבר נוטה בבירור למקום הפחות חיובי.
יהונתן: אם פעם ליווינו את תהליך השינוי של השוק בתדהמה – איך אזור שהיה, בסופו של דבר, די מוזנח, הצליח להפוך את עצמו למרכז קולינרי בסדר גודל עולמי ולמוקד חיי הלילה של העיר, הרי שכעת אנחנו מצטרפים למי שמבכים את הפיכת השוק לכזה שיש בו יותר תיירים מקונים, יותר מגאפונים בשפות זרות מקריאות של רוכלים, כזה שביום שישי אי אפשר להתקרב אליו.
עמית: וכשם שבחו"ל כבר כולם יודעים שיש שווקים שהם חוויה תיירותית בעיקרה – הבוקרייה בברצלונה, הפוד-האלן באמסטרדם או בורו-מרקט בלונדון למשל – הרי שעכשיו נראה שזה המצב גם בירושלים. מספיק שאנחנו לא נמצאים בשוק כמה שבועות כדי לגלות שעוד בסטה או שתיים פינו את מקומן לעוד בר או פאב או דוכן מתוקים צבעוני.
יהונתן: מצד שני, אולי צריך לקחת אותנו בערבון מוגבל. כי לפעמים מקומות ורעיונות שנראים לנו מופרכים בביקור או מבט ראשון מתגלים ככאלה שמפתיעים ושורדים לאורך זמן. "פפיטוס" למשל, המקום של הכריכים הלטיניים הוא בדיוק כזה. כשאכלנו שם תהינו מי לעזאזל חושב שכריכים לטיניים זה מה שחסר במחנה יהודה.
עמית: שלוש שנים אחרי אפשר לומר שאנחנו עדיין לא יודעים מי חשב על הרעיון, אבל כנראה שהוא יודע משהו שאנחנו לא.
המבקרים נכנסים לרחוב הראשי הפתוח של השוק מכיוון רחוב אגריפס. שם, בפינת רחוב התות, ממתין יעד הביקורת השבועי – דוכן מאפים חדש אשר מתהדר בשילוט בולט במיוחד ועליו הכיתוב "מאפיתי – הכל קורה במאפה, By Racheli Ver-Nir".
עמית: והנה תמצית הסיפור כולו – במקום שבו פעלה במשך שנים סטקיית ציון הקטן נפתח לפני כמה שנים סניף של רשת מיצי הבריאות "רי-באר". עכשיו את מיצי הבריאות מחליפה – איך נגדיר אותה? פליטת ריאליטי?
יהונתן: יותר אושיית רשת. רחלי ור-ניר זה השם, שאין לי בעיה להודות שלא הכרתי.
עמית: גם אני לא.
יהונתן: וזה קצת מפתיע. אתה – עם הכתבות בטלוויזיה והבישולים בבית מחזיק ב-11 אלף עוקבים. אני, עם ערוץ הספורט והאוכל בירושלים מגרד את ה-5,000. הגברת ור-ניר, לעומת זאת, מגרדת מלמטה את ה-80 אלף.
עמית: מהאינסטגרם נראה שמדובר בקונדיטורית רצינית מאוד שהצליחה לסחוף אחריה לא מעט מעריצים. מאדון גוגל, לעומת זאת, אנחנו למדים שהיא השתתפה לרגע ב"אקס פקטור" על תקן ה… איך נקרא לזה?
יהונתן: המתבזה? חסרת המודעות העצמית? יש לבחורה סיפור אישי חזק – חוזרת בשאלה שיצאה לעצמאות בגיל צעיר, קרובת משפחה של הרב איפרגן, משהו שכל מלהק היה שמח לראות אצלו. על הבמה היא ניסתה לשיר ללא הצלחה יתרה את "Heaven" של בריאן אדמס וגרמה לשופטים לנוע באי נוחות בכסאם.
עמית: אחר כך היא טענה שהפקת התוכנית הוליכה אותה שולל וניצלה אותה לצרכיה. כל זה אמור להישכח לאור ההצלחה שלה בתחום הקונדיטוריה, ובעיקר לאור הבחירה להתייצב עכשיו, בלי שום ניסיון מסעדני קודם, באחד הלוקיישנים הכי מרכזיים בשוק.
יהונתן: הנוכחות העזה ברשת, השילוט והמיתוג שכולם זועקים "הנני כאן" מייצרים מערך ציפיות יוצא דופן. על פניו הבחירה להתמקד במאפים נכונה ומתבקשת, נקווה שהביצוע לא יזייף.
עמית: וואו, גם "הנני כאן" וגם לזייף ברפרנס למתמודדת לשעבר בריאליטי מוזיקה? אני גאה בך.
"מאפיתי" (צילום: אסף קרלה)
תפריט ההרצה של "מאפיתי" מציג שתי קטגוריות מרכזיות: "משהו לאכול" – בצק חמאה פריך, שנאפה בתנור לבנים ברגע ההזמנה בשלל מילויים, ו"משהו מתוק" – קינוחים שמוגשים במאפה חמאה בעבודת יד. המבקרים בוחרים בשלושה מאפים מלוחים שנקראים בתפריט "מאפיצה", "ביאנקל'ה", ו"סביח אל נור". את זמן ההמתנה למאפים הם מעבירים בכרסום שקית עם כדורי פלאפל שנרכשו ב"פלאפל לוי" הסמוך.
עמית: והנה שוב הסיפור של מחנה יהודה מודל 2019 – מצד אחד הפלאפל הוותיק והפשוט, מצד שני הדוכן הנוצץ של כוכבת האינסטגרם.
יהונתן: כמובן שלא מדובר באחד מהמדורים שבהם אנחנו עושים ביקורות כפולות, ובכל זאת – אחלה פלאפל יש למשפחת לוי. המון זמן שלא אכלתי ממנו.
"מאפיתי" (צילום: אסף קרלה)
עמית: אני מודה שיש לי פינה חמה בלב לפלאפל הזה ולשימוש בו בתור מנה ראשונה. בתור ילד – שקית פלאפל היתה מה שסבא שלי היה קונה לנו כדי להעביר את הזמן עד שהשיפודים יירדו מהגריל ב"ציון הקטן" – השיפודייה שפעלה ממש בלוקיישן הזה.
יהונתן: ואז הוחלפה בסניף של מיציית הבריאות "רי-באר"… ויפה לראות שלמרות כל הטירוף של המקומות מסביב, והתחלופה הלא הגיונית, יש עדיין כמה עוגנים שכנראה לא יזוזו לעולם. פעם פעלו בשוק לא מעט פלאפליות חזקות, לוי הם לדעתי השורדים האחרונים ואפשר להבין למה. כדורים טריים, פריכים, לא מתובלים מדי, שמסבירים למה כמעט תמיד משתרך לפני הדוכן הזה תור.
"מאפיתי" (צילום: אסף קרלה)
שלושת המאפים מוגשים בצלוחיות קרטון חד פעמיות וממותגות, כל אחד לצד כלי פלסטיק קטן ובו סלסה של עגבניות ונענע.
יהונתן: נראה מעניין. מאפים סגורים למחצה שנדמים כמעין הכלאה בין קלצונה איטלקי, השמבורכ של "אישטבח" ומשהו שהגיע מ"החצ'פוריה".
עמית: שני דברים שמפריעים לי עוד לפני שנגענו בדבר העיקרי. קודם כל – הסלסה לא טובה, מיותרת ובעיקר מוגשת בטמפרטורה שקרובה לקיפאון. אנחנו בשיא החורף, לעגבניות אין מי יודע מה טעם, ומה שמתקבל מרגיש כמו מים שנענע עמדה בהם יותר מדי זמן. הדבר השני שמבאס הוא העיטור של שלושת המאפים בפטרוזיליה שנראית כאילו קצצו אותה כשהיא רטובה מדי או שהקפיאו אותה.
יהונתן: העלים באמת כהים בצורה משונה, כמעט שחורים. בחיתוך מאפה הפיצה לא התקיים האפקט המצופה של חוטי גבינה. במקום זאת קיבלנו מפל של גבינה פשוטה למדי, שבביס לא מרגישה כמו מוצרלה אלא יותר כמו פיצרייה של פעם.
עמית: רוטב עגבניות פיקנטי עמוס שום וכמון מייצר אפקט שבין סלט טורקי למטבוחה.
"מאפיתי" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: והכי בעייתי – כשאתה נוגס במשהו כזה אחרי כל ההייפ והמיתוג, אתה מצפה למשהו, לאיזה אפקט, הפתעה. אין כלום מזה. הבצק די ספוגי ובחלקים מרגיש לא אפוי דיו. אין פריכות, אין משחק מרקמים.
עמית: מאפה ה"ביאנקל'ה" – שם קוד לשמנת פטריות – מוצלח אפילו פחות. לא ברור לי מה מרחו שם במילוי – העובדת דיברה על "חמאת שמנת פטריות" אבל מה שקרה זה שקיבלנו מאפה שבביס הראשון הגיר לצלוחית כמות שמן או שומן לא אסתטית בעליל.
יהונתן: מכירים מה קורה כשמחממים פסטה ברוטב שמנת במיקרו? שהשומן נפרד? אז זה מה שקרה פה. מניח שאם רוצים לייצר מאפה שמנת פטריות, עדיף שהרוטב והפטריות יעברו את רוב הבישול והחיבור בתוך המאפה, ולא להתבסס על רוטב מובנה שיכול להתפרק בקלות.
עמית: המאפה הסביר מכולם הוא ה"סביח אל נור", שלמרות ההתחכמות המיותרת בשם מציג קוביות חציל מטוגנות, מטבוחה ביתית טובה, ביצה קשה וטחינה גולמית ומייצר ביס נעים, למרות חולשת הבצק. ייתכן וזה קשור בעובדה שזה המאפה היחיד שמרכיביו לא צריכים לעבור אף תהליך בישול או המסה בתוך הבצק.
יהונתן: אני חושש שמקום שנקרא "מאפיתי" לא יכול שלא להצטיין בבצק ובעבודת האפייה שהוא מציע. זוכר את הקלצונה ב"בר בהר"?
עמית: לגמרי. איפה היא ואיפה זה. גם בתי מאפה מצטיינים אחרים כאן בסביבה הקרובה מציגים ביצועים מרשימים הרבה יותר. ה"שמבורכ" הנדיר של "אישטבח", כל מה שיוצא מהתנור ב"חצ'פוריה", ובטח שכחנו משהו.
"מאפיתי" (צילום: אסף קרלה)
בשונה מהמאפים המלוחים של "מאפיתי" שמוכנים ברגע ההזמנה, את האופציות המתוקות של התפריט ניתן לבחור מתוך מקרר תצוגה של קינוחים בצדו של הדוכן. המבקרים בוחרים במאפה אחד במילוי פיסטוק וקרמל (העונה לשם המתבקש "פיסטוקרמל") ובאחד במילוי קרם מסקרפונה בציפוי שוקולד תות וסוכריות פטל (העונה לשם הפחות מתבקש "מסקרפונאדומה").
עמית: מפתיע כמה שמראה עיניים יכול להטעות. כשם שמהמאפים המלוחים הטריים ציפיתי לגדולות ונצורות, כך הקינוחים המוכנים בוויטרינה נראו לי כמו פוטנציאל נפילה.
יהונתן: התחלנו עם בציעה של חתיכה קטנה מהבצק, שאכן הרגיש מעט יבש, קצת כמו קרואסון לא מספיק חמאתי. אלא שאז לקחנו ביס גדול וקיבלנו בדיוק את אותו האפקט, את הוואו, את המשהו המיוחד שכל כך היה חסר במלוחים. זה ביס שכמוהו לא אכלנו ושכמותו אני לא מכיר בשוק, או בכלל בעיר.
עמית: עבודת קונדיטוריה מרשימה מאוד. בשני המאפים את המילוי המרכזי – הפיסטוק והמסקרפונה, עוטף מעין קראנץ' דקיק של שוקולד שנותן פריכות ונשבר למגע השיניים. בפנים הקרם רך ולא קר מדי והבצק עוטף הכל לביס שבאופן מאוד מפתיע אינו מתוק מדי. טעם הפיסטוק מורגש, הקרמל מאוזן בטיפת מליחות, פירות היער נותנים קונטרה חמצמצה. יופי.
יהונתן: כנראה שלא לחינם אנחנו רואים מסביב יותר אכלני מתוק ממלוח.
עמית: הפער בין המאפים המתוקים למלוחים בלתי נתפס כמעט, וכבר אמרנו שהוא מפתיע?
יהונתן: מפתיע זה לא מילה. זה ממש על הדבש ועל העוקץ. ניכר שהגברת ור ניר מגיעה למקום הזה עם מטען של ידע ועם הבנה מאוד ברורה למקום שאליו היא רוצה להגיע. הבחירה להתמקצע בדבר אחד בלבד נכונה, מתבקשת והכרחית, רק שלאור מה שטעמנו אולי צריך לדייק את המבחר אפילו יותר.
עמית: למה לא לשלב בעצם? למה לא לקחת את הבצק חמאה המעולה של הקינוחים ולאפות אותו במקום לכל לקוח? או להשתמש בו גם כבסיס למאפים המלוחים למשל?
יהונתן: שני רעיונות טובים. אני חושב שיהיה מעניין לעקוב אחרי ההיקלטות של המקום הזה בשוק כדי לבחון האם בעלת הבית תחליט בסופו של דבר מה היא רוצה להיות – מלוח או מתוק.
עמית: ובטח שלא זמרת.
מאפיתי, התות 1 (מחנה יהודה), 02-5489292. כשר.
חשבון:
3 X מאפה מלוח – 78 שקלים
2 X מאפה מתוק – 58 שקלים
סודה – 7 שקלים
מים מינרלים – 7 שקלים
סך הכל – 150 שקלים
עד
אל דאגה – במחירים כאלה רק לתל-אביבים.
דודו בופלה
נורא חבל שהטור תמיד קצר ותמציתי כל כך וחבל לא פחות ששני הכותבים השנונים המבינים היפים החכמים והצנועים מגישים טקסט מצטנע ועל גבול המתביישן. בכל זאת השניים הם מענקי הדור מותר להם להפגין מעט זחיחות פה ושם