בר בהר: הרפתקה קולינרית בהרי ירושלים

יהונתן: חג שמח עמית!

עמית: סליחה?

יהונתן: ט"ו בשבט הגיע…

עמית: אפילו בימי בית הספר, כשהיינו ממתינים לתעודות וזוכים ביום חופש, זה היה חג זניח בעיני.

יהונתן: מזל שאצלנו במדור אנחנו משיבים לו את כבודו האבוד. ט"ו בשבט משמש עבורנו כבר שנים כסימן הלא רשמי לפתיחת עונת הטיולים, ושולח אותנו ליהנות מפריחת השקדיות והטבע המוריק בדרך למסעדות ובתי הקפה הכפריים שבמבואות העיר.

עמית: אותו אזור בעל השם הנהדר והאמורפי – פרוזדור ירושלים. "דרך הגפן" בבית זית, "מומה" בקרית ענבים, "מוזה בהר" בשורש – אלו רק כמה משמות שעולים לי לראש, ושאליהם הגענו לרגל חג האילנות בעבר. אז לאן הפעם?

יהונתן: לאזור שאליו רבים וטובים מבני העיר – ולא רק – מגיעים בעיקר בסופי השבוע כדי לרוץ, לדווש, לטייל, לאזור שבין מושב נס הרים לבר גיורא ולמקום שעונה לשם "בר בהר".

עמית: חלבי?

יהונתן: ברור שחלבי, אבל פתוח בשבת. ואחרי שנה שבה דיברנו ללא הרף על כך שמסעדני העיר בז'אנר החלבי הבינו שכללי המשחק השתנו והרף עלה, נראה לי אך מתבקש לבחון איפה נמצא הרף הזה במה שאפשר, אולי, לקרוא לו פריפריה קולינרית – קרוב מאוד למערת הנטיפים, מעל לנחל קטלב, בואכה עין קובי…

עמית: ממש ספי בן יוסף אתה. בקצב הזה עוד תשכנע אותי לטבול במעיין לקינוח.

קריז קשה לדג בפיתה

בימים הירוקים של החורף הישראלי, רגע אחרי שעוד מערכת חורפית הסתיימה, אין מקומות רבים שיכולים לתת פייט ליופיה של הדרך שמובילה אל "בר בהר". לא מפתיע אם כך שעל אף שמדובר בשעת צהריים מוקדמת מאוד ביום חול, כשעמית ויהונתן מגיעים אל המקום הם מגלים מגרש חניה מלא כמעט לחלוטין.

עמית: בעצם אנחנו במעין מתקן תצפית של קרן קיימת, לא?

יהונתן: אכן. אבל כזה ששוכלל לכדי בית קפה בשלב ראשון ובהמשך, במיוחד אחרי התוספת של הטאבון, הפך למסעדה של ממש. זה מקום שבמשך שנים די ארוכות שימש כסוד השמור של כת רוכבי האופניים, ובשנים האחרונות התגלה ונכבש גם על ידי רוכבי האופנועים – שני קהלים שונים לגמרי זה מזה.

עמית: במגרש החניה וסביב השולחנות אפשר לזהות מאלה ומאלה – מי עם מכנסיים מרופדים ומי עם מכנסי עור.

יהונתן: שתי התלבושות מגוחכות בעיני באותה המידה. המיקום האסטרטגי מבחינה ספורטיבית או מוטורית והקרבה לאטרקציות טיול מבטיח תנועה בלתי פוסקת, במיוחד בסופי השבוע, שאז אי אפשר באמת להתקרב לכאן. תחבר את זה לאחוז נמוך על הנייר של לקוחות קבועים או חוזרים וקיבלת את המתכון הקטלני שמייצר לנו אזורי הסעדה בינוניים ומבאסים כמו עין כרם.

עמית: זה מקום שבקלות יכול למצוא את עצמו מתנהל כמו מסעדת חוף – כזה שמשלמים בו יותר על הנוף ועל העובדה שמדובר באופציית אכילה די יחידה בסביבה.

יהונתן: ואין מה לומר – זה נוף שבהחלט מצדיק תשלום עבור הישיבה מולו.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "בר בהר" (צילום: אסף קרלה)

התפוסה המלאה בחלל הפנימי והמקורה של "בר בהר" שולחת את המבקרים לישיבה עטוית מעילים בחלק החיצוני הצופה לנוף. כעבור כמה דקות הם מצליחים לזכות בתשומת ליבו של אחד משני המלצרים שפועלים במקום, ומקבלים לידיהם את התפריטים.

יהונתן: סטנדרטי לחלוטין למקרא. מקום חלבי נטול דגים. מסביב על השולחנות רואים בעיקר ארוחות בוקר ישראליות קלאסיות, כאלה של אינספור צלוחיות – כאלה שאנחנו לעולם לא נזמין.

עמית: בהתאם לנוכחות של הטאבון המסיבי יש בתפריט ייצוג נאה לסקציית האפייה – פיצות, פוקאצ'ות, קלצונות. הפסטות טריות על פי התפריט אך מצוננות, כצפוי, על פי המלצר.

יהונתן: ויש שתי מנות עיקריות שנראות מסקרנות – לא בטוח באיזה מובן. מנה של קציצות שקדים על מצע קינואה ומנה אינדונזית שמבטיחה אטריות אורז, חמאת בוטנים וצ'ילי – מי ידע שדווקא בנס הרים נמצא זכר למטבח האינדונזי המפואר….

עמית: זה לא מושב שהוקם על ידי יהודי באלי? ציון לשבח מגיע לבחירה לבחור ביקב "סוסון ים" כיקב הבית, ולהציע כמה וכמה יינות שלו בתפריט במחירים שפויים. ככה בדיוק יוצרים מסעדה שקשורה לאזור שבו היא נטועה, וכשמדובר על יקב שהוא אחד המעניינים והייחודיים שפועלים בישראל זה משמח במיוחד.

"בר בהר" (צילום: אסף קרלה)

בהתאם לרוח התפריט וכמי שפניהם המדומיינות לרכיבה ממושכת ושורפת קלוריות על אופני הרים, מגבשים המבקרים הזמנה בדגש פחמימות. קלצונה, פיצה, פסטה ומנת קציצות השקדים, שהפסידה בהטלת מטבע למנה האינדונזית. על היין, למרות הפיתוי, מחליטים הפעם השניים לוותר. שתי המנות הראשונות להגיע לשולחן הן מנות הטאבון – קלצונה במילוי חציל קלוי ופיצה קממבר צאן.

יהונתן: בחרנו בפיצה הרפתקנית יחסית – קממבר צאן, עגבניות מיובשות, לבבות דקל ובצל ירוק – רשימה של מרכיבים שתפריט נקראת מורכבת, שלא נאמר הזויה. איכשהו, זה עובד יותר מטוב.

עמית: קודם כל הבצק – סגנון רומאי הרבה יותר מנפוליטני. בצק אפוי היטב במרכז הפיצה, בשוליים חסרות ממש כמה שניות של אפייה. פיצה כיפית מאוד לסוגה – מוצרלה קשה מאיכות טובה ובעיקר רוטב עגבניות טוב, מתקתק ולא מתובל באגרסיביות שאני די בטוח שנעשה על בסיס עגבניות משומרות איטלקיות.

יהונתן: אחרי הביקור המצוין של ראש ממשלתנו בברזיל לא יכולנו לפספס הזדמנות ליהנות מלבבות דקל שמשתלבים בכבודה מצוין, באופן מפתיע. קצת כמו פיצה עם זיתים, אך בלי יותר מדי טעמי לוואי של שימורים. אפילו העגבניות המיובשות, שבאופן היסטורי שנינו לא מחבבים, מתאימות כאן.

"בר בהר" (צילום: אסף קרלה)

עמית: השכילו שלא לייבש אותן מדי ועל כן הן לא נחרכו ונשרפו בתהליך האפייה של הפיצה. אחרי פיזור של קצת צ'ילי יבש מדובר בפיצה מהנה למדי, כזו שלצד כוס יין ומול הנוף הזה מרכיבה ארוחת תיירות כפרית יותר מראויה.

יהונתן: הקלצונה, למרבה השמחה, קיבלה את הכמה שניות בטאבון שהיו חסרות לפיצה וגם הברשה בשמן זית שהפכה את הבצק למבריק ופריך. פתיתים של מלח גס ועלה רוזמרין פורח הונחו מעל ויצרו מאפה מקסים למראה, והביס הראשון חשף שמדובר ביצירה נהדרת.

עמית: אנחנו נמצאים אמנם רק בשבוע השלישי של השנה, אבל אני חושב שלא יהיה מוגזם לקבוע שמדובר בקלצונה של השנה, לא?

יהונתן: בוודאי של שנת העבודה 2018-19, כמו שאומרים. לא מספיק מקומות של פיצה בעיר משכילים לעשות קלצונה, וחבל. זה פשוט נהדר. בצק פיצה, אותו רוטב עגבניות מוצלח, המון מוצרלה שנמתחה לחוטים מגרים ומעין "פילה" של חציל קלוי בטאבון, נטול מרירות וללא נוזלים מיותרים. טעים בטירוף.

עמית: זה נראה פשוט, אבל בפועל מדובר במנה טכנית לא קלה, בעיקר בגלל הנטייה של חציל קלוי להפריש נוזלים. מאפה מצוין, כזה שבא להזמין ממנו מיד עוד אחד. הסלט שליד, לעומת זאת, נראה מיושן ולא קשור. גיבוב של חסה, עגבניות שרי מנומרות, פטריות טריות ובצל ברוטב תעשייתי למראה.

יהונתן: הרוטב קר מדי, כאילו נשלף מן המקרר, ונמזג מעל הסלט כך שרובו נותר לא מתובל. אני אוהב סלט ליד מאפה רק שבמקרה הזה די בטוח שאפילו ירק חתוך גס – פלחי עגבניה יפים או מלפפון פרוס עבה – היה מחזיק.

עמית: מינימליזם תמיד לוקח, כבר אמרנו?

"בר בהר" (צילום: אסף קרלה)

שתי המנות המבושלות מגיעות מן המטבח: רביולי במילוי ארטישוק ירושלמי ברוטב חמאת מרווה ומנת קציצות השקדים, שמוגשות (על פי התפריט) ברוטב "חמוץ מתוק טבעי" על קינואה מוקפצת בתרד, פטריות וטריאקי.

עמית: מנת הקציצות היא החוליה החלשה בינתיים. שלוש קציצות שחומות ולוהטות שניכר כי טוגנו במעמד ההזמנה מהוות את החלק החיובי של המנה, בעיקר כי משהו שטוגן הרגע לא יכול להיות רע.

יהונתן: המנשך קצת מזכיר פלאפל ביתי חובבני ויש מרקם נעים עם שברי שקדים. כמנת נשנוש מטוגנת לצד מטבל טחינה או יוגורט, אולי אפילו בכריך מעניין, זה לגמרי היה עובד. אלא שפה בחרו להניח את הקציצות על תבשיל מגובב של קינואה שמזכיר בתי קפה של פעם – זוכר שהיה דבר כזה "סלט חם"?

"בר בהר" (צילום: אסף קרלה)

עמית: לגמרי. ירקות עייפים מוקפצים בסויה וטריאקי, אולי עם קצת ג'ינג'ר, זו נראית כמו מנה שלא חשבו עליה עד הסוף. לרוטב שעל הקציצות, שאמור להיות חמוץ-מתוק אין טעם לא חמוץ ולא מתוק. בקיצור, מקום שמגיש פיצה כזו וקלצונה כזו פשוט לא צריך מנה כזו בתפריט.

יהונתן: הפסטה היתה אמורה להיות ברוטב חמאת מרווה, אלא שכבר במבט ראשון ניכר שמדובר בעצם בשמנת מרווה. המון שמנת סמיכה שעוטפת את הרביולי הגדולים.

עמית: כל כך סמיך שהייתי בטוח בהתחלה שמדובר בסחלב. הרוטב מאוד כבד, מאוד אטום, לא משאיר הרבה סיכוי לרביולי העדינים יחסית להתבטא וחבל, כי הם טופלו טוב בסך הכל.

יהונתן: הבצק נגיס, במילוי מורגש טעם ארטישוק ירושלמי. מי שבוחר מהתפריט חמאת מרווה מצפה לזה – רוטב קל יחסית שיעטוף את הפסטה, לא רוטב שמנת של פעם.

עמית: הטעמים נכונים בסך הכל, בעיקר כי השכילו להוסיף לשמנת מעט חרדל גרגירים ואולי גם מעט לימון – שני סוכני חמיצות ששוברים מעט את השמנוניות והכבדות של השמנת.

"בר בהר" (צילום: אסף קרלה)

הקור העז של הרי ירושלים פוסל על הסף הזמנת אפוגטו – גלידת וניל ששוחה באספרסו – על תקן הקינוח. במקום זאת, ולאור ההצלחה של המאפים בראשית הארוחה, מחליטים יהונתן ועמית לקנח במנה נוספת מן התפריט המלוח דווקא – פוקאצ'ה קממבר וקונפיטורה.

עמית: שמרו את הטוב ביותר לסוף, חד משמעית. אפייה מושלמת של הבצק – אותו בצק ששימש לפיצה ולקלצונה.

יהונתן: ומעל המשחק המנצח תמיד של ריבה מתוקה – עגבניות שרי ובצל סגול במקרה הזה – עם מידה נכונה של קינמון וגבינת עובש לבן חריפה במידה. הכל משלים אחד את השני, מתחבר נפלא.

עמית: הדבר היחיד שהייתי מוסיף כאן זה סיבוב של פלפל שחור טרי או צ'ילי יבש ואולי איזה סוכן פריכות נוסף כמו אגוזי מלך או פיסטוקים. גם בלעדיהם זה פשוט נהדר כביס מתוק-מלוח על יד הקפה.

יהונתן: אז אפשר לומר שאנחנו מסמנים וי על עוד ט"ו בשבט, ושמצאנו סיבה לצאת מהבית אפילו אם זה לא לטיול – כדי לפגוש את הטאבון של בר בהר?

עמית: לגמרי. ואני אומר – מי שמפעילה את הטאבון הזה יודעת כל כך טוב מה היא עושה, האפייה כל כך מוצלחת, הנוף כל כך יפה – למה צריך את כל הבלאגן שמסביב? למה צריך קינואה ואינדונזי וניוקי בטטה ולביבות שקדים?

יהונתן: תנו עוד כמה אופציות מגניבות לפיצות – אולי משהו עם תרד וביצה, אולי פיצה לבנה מעניינת, אולי משהו עם תפוחי אדמה ורוזמרין, קצת יותר טעמים מקומיים לצד לבבות הדקל. כבר עכשיו זה מקום שאני בטוח שמוציא אליו את תושבי האזור על תקן פיצרייה שכונתית – עם עוד כיוונון הוא יכול וצריך להיות כזה שיבואו אליו במיוחד מכל העיר.

עמית: ואפילו לא חייבים אופניים. יאללה, נלך ללקט קצת חרובים ליד עין קובי?

בר בהר, צומת נס הרים (כביש 3866), 02-5333889. פתוח בשבת.

חשבון:
פיצה גבינת עזים – 58 שקלים
קציצות שקדים – 62 שקלים
קלצונה חציל – 52 שקלים
רביולי ארטישוק – 62 שקלים
פוקאצ'ה קממבר – 32 שקלים
קפה אמריקנו – 12 שקלים
אספרסו – 8 שקלים
סך הכל – 286 שקלים

המחר של תמול שלשום