יהונתן: אם בשבוע שעבר הנקניקיות שאכלנו היו כאלה שלגרסת המקור שלהן קוראים, כנראה הוט דוג…
עמית: או במבטא המקור – האט דאג.
יהונתן: אז היום אנחנו שוב מנקנקים, אך ההשראה, הכיוון והמקור אחרים לחלוטין – היום אנחנו עם ה"וורסט", הנקניקייה הגרמנית.
עמית: עד כמה שנקניקייה מקומית, וכשרה, יכולה להיות גרמנית כמובן.
יהונתן: גם הלוקיישן כמעט זהה. 50 מטר, אפילו פחות, מהמקום שבו סעדנו בשבוע שעבר, במרכז שוק מחנה יהודה.
ברלינה (צילום: שלומי כהן)
שיתוף פעולה מפתיע ולא אופייני מצד אלי התנועה והחנייה מביא את יהונתן ועמית לשוק בשעה מוקדמת מהצפוי, ובעיקר בשעה מוקדמת מעת משעת הפתיחה של “ברלינה”, דוכן הנקניקיות שעל הכוונת. המשמעות: זמן אידאלי לחיפוש ואיתור בתי אוכל ויעדי ביקרות חדשים נוספים.
יהונתן: העובדה שנעדרנו מהשוק יותר מחצי שנה מאפשרת פתאום לשים לב לשינויים ברמה יותר רחבה ממה שאנחנו רגילים בדרך כלל, להסתכל על התמונה הכוללת.
עמית: אפשר לראות שהמגמה של הפיכת השוק למקום בילוי ואתר תיירות לא עוצרת לרגע. ועוד ועוד דוכנים, מסעדות קטנות ובתי אוכל – יש ביניהם שנפתחים כחלק ממעין משחק ה”כיסאות המוזיקליים” האינסופי של המתחם הזה – עסק נסגר ומיד אחר תופס את החלל שלו, אבל יש לא מעט שממשיכים בתהליך ההמרה של בסטות ותיקות של סחורות וחומרי גלם לטובת בתי אוכל מודרניים.
יהונתן: ואם פעם כדי להיות איש אוכל לגיטימי בשוק כל מה שהיה צריך זה מנגל וידיים טובות, אחר כך אולי פלאנצ’ה ואחר כך כיריים או פתילייה לסירי האורז, השעועית והקובה, הרי שהיום תנאי הסף הבסיסיים האלה לא מספיקים.
עמית: היום צריך להיות מקורי, מאופיין ומובהק – הן ברמת הרעיון והקונספט והן ברמת חומרי הגלם. צריך מיתוג ברור, צריך להעניק חווית בילוי שלמה.
יהונתן: בשתי מילים? ברז בירה. נראה שזה האביזר החשוב ביותר היום לדוכן אוכל בשוק. לאורך השנים ראינו לא מעט עסקים שהצליחו לתקוע יתד ולהפוך למוסדות כמעט – פיש אנד צ’יפס, פסטה בסטה, הג’חנון בר ועוד, ומולם אחרים שנפתחו כמעט כלאחר יד, מתוך מחשבה בעיקר של “מה עוד לא פתחו פה?”, רק כדי להיסגר בתוך שבועות ספורים.
עמית: זוכר את המקום ההזוי של השניצל בלחוח? ואת המקום של הקובה שלא באמת הכין קובה? ואת הסושי שנסגר עוד לפני שנפתח? לא חסרות דוגמאות שמוכיחות שהיום רעיון טוב ומקורי לא מספיק, לפעמים אפיל לדעת לבצע אותו ברמה הבסיסית לא מספיק. מי שלא מקצוען, מסעדן, ולא יידע לתת חווית ערך מוסף – לא ישרוד דקה בתחרות המופרעת שהתפתחה כאן.
ברלינה (צילום: שלומי כהן)
דוכן הנקניקיות החדש “ברלינה” שוכן במפגש שבין הרחוב הראשי המקורה של השוק לבין רחוב השקד. במבט מן החוץ נראה שמדובר במקום שבהחלט הפנים את העקרונות החדשים של השוק, בעיקר אלה הנוגעים למיתוג. נקניקיות מבהיקות מסתובבות על מתקן צלייה ולצדן פס לא גדול אך בולט בניקיונו של סלטים ותוספות.
עמית: טוב, עם כל הרצון הטוב להיות פונדק גרמני, זה נראה כמו מקום שנע בין פרודיה על גרמניה לבין כזה שבגרמניה היו קוראים לו כנראה מלכודת תיירים. הרעיון ברור – סוג של פונדק עם חביות בירה והרבה עץ, רק שמשהו בלוק הכללי מרגיש קצת פלסטיקי וקלישאתי.
יהונתן: תעודת הכשרות למהדרין בולטת למרחקים, והיא איננה לבד. על הקיר לידה יש ממש טבלה שמפרטת את מרכיבי המנות השונים ואת הכשרות שיש לכל אחד מהם.
עמית: דיברנו לא מזמן על זה שבירושלים של היום אחת ההחלטות הכי גורליות עבור מסעדן מתחיל היא “עם איזה כשרות לעבוד”. רבנות, מהדרין, בית יוסף, מחפוד. זה משפיע באופן קריטי על אופי הקהל שיגיע, וכמובן שגם על מגוון חומרי הגלם שאיתם אפשר לעבוד.
יהונתן: כאן יש התחכמות מעניינת – שלט מאיר עיניים מכריז שלחמניית הבית היא “מזונות”.
עמית: כלומר?
יהונתן: כלומר שזו לחמנייה שנעשית עם מים מתוקים ועל כן אין צורך בנטילת ידיים טרם אכילתה ואין צורך בברכת המזון אחריה.
עמית: לי זה נשמע כמו עוד התחכמות של הממסד הדתי היהודי, שמאוד רוצה ללכת בלי ולהרגיש עם, אבל אם זה מאפשר למקום תחלופה גבוהה יותר ומהירה יותר של לקוחות – דיינו.
ברלינה (צילום: שלומי כהן)
התפריט של “ברלינה” מציג 9 קומבינציות שונות המבוססות על נקניקייה בלחמנייה, כשלכל שילוב ניתן שם אחר: מ”איינשטיין – הנקניקייה החכמה” ועד “צפלין – נקניקייה מעופפת”. על מתקן הצלייה מסתובבות נקניקיות משלושה סוגים – נקניקיית הבית שעשויה מעוף ולצדה מרגז וצ’וריסו. התפריט מציע גם נקניקיית אסאדו, אולם זו אינה בנמצא ביום הביקור. המבקרים מזמינים ומתיישבים על אחד הכיסאות הצופים לשוק, שם – מול הדוכן – מזהה יהונתן פרצוף מוכר אשר מתגלה בסופו של דבר כאחד הבעלים.
יהונתן: אסף גורן היה אחת הדמויות המרכזיות בחיי הלילה של העיר אי שם בראשית שנות ה-2000, בימים היפים של המועדונים, ובראשם האומן 17. לפני כמה שנים חזר בתשובה, ויש לו משרד מיתוג, שילוט ודפוס. אחד הבעלים של הנכס הזה פנה אליו לייעוץ לפתיחת גלידרייה, והוא זה שניווט את העסק לכיוונו הנוכחי של בית נקניקיות.
עמית: מעניין, אולי זו ההוכחה שנקניקיות וחיי לילה הם באמת בלתי נפרדים בסופו של דבר. אתה בכלל זוכר מקומות ייעודיים לנקניקיות בעיר?
יהונתן: אני זוכר בעיקר את העגלה בכיכר ציון, זאת שממנה חברנו היקר אייל אוחנה, המכונה ובסטר יבדל”א, היה מביא לנו נקניקיות לפאב באישון לילה.
עמית: תמיד היו דוכנים זמניים. מחוץ לאומן 17 ולקמפוס, לפעמים מחוץ לטדי, אבל עסק של נקניקיות בלבד?
יהונתן: לא זכור לי. לבורגראנץ’ היו נקניקיות, היום יש את “ניו דלי”, במכולות נידחות או מזנוני בריכות תמיד היו המתקנים עם האדים, לא הרבה מעבר, בטח שלא מקום ממוקד כזה במוצר הספציפי ועם שעות פעילות ממושכות.
עמית: תחושת הקיטש המסוימת של העיצוב נמשכת בתפריט – אין כמובן שום קשר בין השמות לבין מרכיבי המנות, ובטח שאין קשר לגרמניה.
יהונתן: זה לא שונה מלקרוא לפיצות שלך על שם שכונות בירושלים או על שם כדורגלנים איטלקים. סוג של הנגשה מקומית יצירתית.
ברלינה (צילום: שלומי כהן)
בסיבוב הראשון שתי גרסאות לנקניקיית הבית, שעשויה כאמור עוף. “שומאכר” – נקניקייה עם כרוב כבוש, בצל, מלפפון חמוץ, ורוטב קטשופ קארי, ו”איינשטיין – נקניקייה חכמה” עם סלט ביצים במיונז, עלי ארוגולה, מלפפון חמוץ ורוטב חרדל.
עמית: עולם הטעמים של השומאכר, לכאורה הנקניקייה הקלאסית ביותר שבנמצא, אמור להזכיר כנראה את גרמניה. הוא לא שם – לא בסוג הנקניקייה ולא בתיבול הקטשופ העדין ביחס למה שמקובל בארץ המקור. זה מזכיר יותר גרסה משודרגת לנקניקיות הילדות שלנו, ואני אומר זאת כמחמאה. השילוב שבין נקניקייה, לחמנייה רכה, כרוב כבוש, קטשופ בצל וחמוצים.
יהונתן: שילוב שמתגלה כמנצח אפילו בהיעדר מינון פלילי של אלכוהול בדם. כבסיס לכל העסק יש פה פיצוח מעניין – אחרי שנים ארוכות שבהן מחיתי על הכיוון שבו צועדות הלחמניות שלנו, סוף-סוף אנחנו רואים ביותר ויותר מקומות לחמניות מקוריות, ראויות, שממלאות את ייעודן בצורה מושלמת, בעיקר הודות למתיקות.
עמית: כשהסברת לי את עניין המזונות בלחמנייה חששתי ממתיקות יתר, שתיווצר בשם הקומבינה ההלכתית. זה לא קורה. לחמנייה רכה, עסיסית וטובה, אם כי הייתי שמח למעט יותר פריכות.
יהונתן: נקניקיות העוף פשוטות אך טובות, הן מהזן העבה ומציגות את המעטפת הפציחה הנדרשת ואת תחושת ה”קנאק” שנוצרת עם הביס הראשון. לא נקניקיות עילית, אבל הרבה יותר טובות מנקניקיות סופר גנריות.
עמית: ודווקא לעומת נקניקיות הבוטיק המאוד מתאמצות והקצת יבשושיות שקיבלנו בשבוע שעבר ב”האטץ’”, יש משהו נחמד בפשטות הזו. במקרה של ה”איינשטיין” נקניקיית העוף מתחברת מעולה לתוספת מקורית וטובה של סלט ביצים, עם קצת ארוגולה וחרדל. חזרת היתה מתאימה פה יותר וגם עושה עבודה טובה יותר מבחינת החריפות, ועדיין – אחלה ביס.
יהונתן: משמח לראות סלט ביצים מוגש כך בגאון בלב השוק. אין ספק שמבין כל מאכלי אשכנז, הוא אחד מאלה שקנו לעצמם מקום משמעותי בקונצנזוס של המטבח הישראלי החדש.
ברלינה (צילום: שלומי כהן)
בסיבוב השני מוגשות שתיים מהנקניקיות המיוחדות של המקום. מרגז נוסח “מרצדס בנץ”, עם סלסה אבוקדו, בצל, כוסברה ומיונז שום, ונקניקיית צ’וריסו נוסח “זפלין” – סלסה של מנגו, פלפל חריף ובצל אדום ברוטב מיונז ספייסי.
עמית: בסוף המשחק של המקום הוא די בסיסי, תשע קומבינציות שונות שמגיעות מתוך הפס שכולל דברים מתבקשים כמו בצל חי, כרוב כבוש וחמוצים, לצד יציאות מקוריות כמו סלט הביצים, סלסה מנגו, רוטב עשבי תיבול ביתי או עלי ארוגולה.
יהונתן: הסיבוב הזה של המנות מדגיש שהתוספות והלחמנייה נמצאים רמה אחת מעל הנקניקיות עצמן, בעיקר מעל שתי הנקניקיות ה”מיוחדות” של הסיבוב הזה. קודם כל, כשיש מסביב מקומות כמו “מוריס” או “קציצות”, מי שנושא את השם המפורש “מרגז” חייב לוודא שמה שהוא מגיש עומד בתקן. זו סתם נקניקייה מתובלת ולא מסעירה.
עמית: ובכל מקרה, למרגז יש טעם שמתחבר אצלנו באופן אוטומטי לדברים מאוד ספציפיים – טחינה, עמבה, עגבניות, בצל. זה פחות מתאים לאבוקדו או מיונז שום, ובטח שלא מתאים לסלט ביצים. במובן הזה הייתי אולי מפקיע מאנשים את זכות הבחירה לגבי סוג הנקניקייה וקובע מראש איזה נקניקייה יוצאת עם כל מנה. יודע מה? יכול להיות שהייתי בכלל ממליץ למקום לקבל החלטה אמיצה ולדבוק בנקניקיות העוף הכיפיות בלבד.
יהונתן: הדיסוננס בין התוספת לחלק הבשרי בולט עוד יותר במקרה של הצ’וריסו. הנקניקייה דקיקה וכמעט נבלעה בלחמנייה, המרקם אינו גס כמצופה. זה חבל, כי סלסת המנגו חריפה ורעננה, המיונז החריף מתחבר היטב – עם נקניקיית עוף זה היה ביס פגז.
עמית: בסך הכל זה מקום חביב, מהיר, שלמרות המכנה המשותף הנקניקי לא דומה בשום צורה ליעד הביקורת הקודמת שלנו.
יהונתן: לכל אחד מהשניים יש מקום, ובעיקר “ברלינה” מראה על ההתקדמות המטאורית של תחום האוכל בעיר בשנים האחרונות. כי עד לפני כמה שנים מקום כזה, לו היה נפתח, היה נחשב לפורץ דרך. היום הוא נראה בעיקר ככזה שפשוט עומד ברמה – עושה את מה שמצופה ממנו, אבל אני מאמין שיכול לעשות קצת יותר.
עמית: אם היינו בגיל המתאים, סביר להניח שהיינו סוגרים פה מדי פעם לילות של שתייה, ואם היינו במעמד התיירותי המתאים אין ספק שהיינו שמחים לתדלק נקניקייה מזדמנת כזו במהלך סיבוב בשוק.
יהונתן: הרבה יותר ירושלים מברלין, ועדיין – תוספת חביבה בהחלט לסצנה.
ברלינה (צילום: שלומי כהן)
ברלינה, השקד 21 (שוק מחנה יהודה), 02-5959850. כשר.
חשבון
שומאכר עוף – 28 שקל
איינשטיין עוף – 30 שקל
מרגז מרצדס בנץ – 36 שקל
צ’וריסו זפלין – 38 שקל
קולה – 10 שקל
2 X מים מינרליים – 14 שקל
סך הכל: 156 שקלים
תגובות