ציון לשבח

יהונתן: חג שמח עמית!

עמית: שבוע וחצי לראש השנה, ואתה כבר חוגג.

יהונתן: בוודאי, כי החג האמיתי הוא זה שמחכה לנו ביום ראשון, החג שמסיים את התקופה הקשה ביותר בשנה למשפחות ולהורים, החג שבו נשוב סוף סוף ונשלח את צאצאינו למסגרות החינוכיות השונות ונוכל להפסיק לחשוב על איך למלא את ימיהם בפעילויות והפעלות מבוקר עד ערב. כי אין כמו מערכת החינוך שיודעת לקחת את היקרים לנו מכל ולתת לנו פנאי להתפרנס.

עמית: ואין כמו מערכת החינוך שמדי שנה מחזירה אותי ואותך, ולו לארוחת צהריים אחת, לתקופה שבה אנחנו היינו לא מי שחיכו לתחילת ספטמבר אלא להפך, מי שרצו שהחופש הגדול לעולם לא יסתיים.

יהונתן: אני דווקא תמיד שמחתי לחזור לספסל הלימודים, בעיקר כי זה היה אומר לחזור להברזות הקבועות לטובת סעודות בפינתי או בבורקס מוסא.

עמית: בהתחשב בכמות הפעמים שגם לי יצא להבריז מהלימודים כדי ללכת לאכול בפינתי אני חושב שזה סוג של נס שהצלחתי לסיים תיכון.

יהונתן: חוכמת החיים של מאיר מיכה עדיפה בעיני עשרות מונים על רוב התכנים של מערכת החינוך הישראלית.

עמית: אז מה, מרגיש לי שהיום הזה הולך לכיוון של אורז עם שעועית?

יהונתן: כן, אבל לא בפינתי. כי בכל זאת, למדור הזה יש מסורת, ואנחנו צריכים מקום שידוע בזכות הכנת כריכים או האכלת תלמידים. יש לך רעיון למקום בז'אנר הזה שעוד לא ביקרנו בו?

עמית: האמת שכן.

יהונתן ועמית עושים את דרכם לשכונה שלרוב לא מזוהה עם אוכל פועלים – או עם פועלים באופן כללי – שכונת בית הכרם.

יהונתן: בוא נראה – בשנה שעברה חזרנו ללימודים עם כריכים של "אורן ויאני" במרכז העיר, בשנים קודמות ביקרנו ב"אניטה" בקרית היובל ובסניף המקורי של "טומי'ס" מול הגימנסיה. מה מביא אותנו לבית הכרם? בורקאסון של משק עפאים על תקן כריך מפתיע?

עמית: האמת שמשהו פשוט הרבה יותר. מקום שכבר שלושה עשורים פחות או יותר מאכיל ילדים וילדות, נערים ונערות, שמתנקזים אל המקום כמעט מכל בתי הספר של האזור – בית ספר בית הכרם, יפה נוף, תיכון זיו, ליד"ה, שבט בית הכרם של הצופים, שבט אלעד – כולם היו בניו.

יהונתן: והוא, במקרה, היה האבא של הפלאפל והשווארמה?

עמית: יפה! עודנו, למען האמת. רק שבבית הכרם מדובר בגרסה חלבית, ולכן פה פלאפל שבח הוא "האבא של הפלאפל והפיצה".

יהונתן: בחירה מקורית וראויה, אם כי אני לא גדלתי על הפלאפל הזה. כמי שלמד בגבעה הצרפתית, במרכז העיר או ליד גן הפעמון תמיד היו לי העדפות אחרות, בין מטעמי ציונה לשלום פלאפל בבצלאל, אבל עם ההתבגרות, המעבר לתיכון וההיכרות עם אנשים מכל חלקי העיר הבנתי את החשיבות של המוסד.

עמית: בבית הספר היסודי זלמן ארן לא זכור לי שהיינו אוכלים פלאפל, האמת. אם כבר אז שיפודים בפיתה מ"ציון הקטן" באזור התעשייה, ובעיקר כריכים מאולתרים מאוד מהמכולת של אבי על הפינה של דרך חברון ורחוב הקצין סילבר. רק כשעברתי בכיתה ז' לליד"ה נחשפתי לילדי בית הכרם ולסיפורים על הפלאפל המצטיין.

יהונתן: אני זוכר את הפעם הראשונה שלי ב"שבח" בית הכרם. 1991, אחרי אימון של קבוצת הקט-סל של הפועל, תפסתי טרמפ הביתה עם איתי פשיגודה, מי שהיום הוא אחד מבלי רשת "בנדיקט" המצליחה עד מאוד. אבא שלו עצר לנו בדרך לחצי מנה פלאפל.

עמית: איכשהו יש לי הרגשה שהטעם לא השתנה יותר מדי מאז. מיד נגלה אם זה טוב או רע.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "פלאפל שבח" (צילום: ארנון בוסאני)

סניף בית הכרם של "פלאפל שבח" פעל במשך קרוב לשלושה עשורים במבנה צדדי בקצהו של המרכז המסחרי של רחוב בית כרם. לאחרונה, בשל עבודות בנייה, הועתק מיקומו לקומה השנייה של המרכז המסחרי של כיכר דניה. המבקרים מנצלים את ההגעה ללוקיישן, שבו לא ביקרו תקופה ארוכה מאוד, לחיפוש אחר יעדים קולינריים נוספים.

עמית: יש ניגוד גדול בין התדמית של בית הכרם כאחד המעוזים האחרונים של הליברליות החילונית בעיר לבין איך שהמרכז המסחרי שלה נראה. אפשר לחשוב שיד אדם לא נגעה פה עשרות שנים. עשינו סיבוב קצר בין החנויות בקומה למעלה והיה נראה כאילו כל בעלי העסקים יצאו החוצה להציץ על הזרים.

יהונתן: תערובת של קוסמטיקאיות, רופאים, חנויות בדים, מסגר אחד, בוטיקים של אופנה שמעצם השילוט שלהם "יבוא בגדים מפריז", ברור לך שהם היו רלוונטיים, במקרה הטוב, לפני 20 שנה. כי היום כולם מייבאים את הבגדים של עצמם באינטרנט.

עמית: גם החנויות שבחוץ לא ממש השתנו מאז שהייתי בתיכון. שיקשק, תמיר ספרים – איפה עדיין יש בכלל חנויות ספרים עצמאיות? זה לגמרי הצצה לירושלים של פעם וניגוד מאוד גדול למרכז המסחרי החדש והמודרני הרבה יותר של רמת בית הכרם, בצד השני של השכונה.

יהונתן: בעיני יש בזה הרבה חן. יפה לראות שכולם שורדים ולא נכנעים לקודים של הקידמה, שגורמים לכך שכל המרכזים המסחריים נראים אותו הדבר. אני עוד זוכר שבקומה
השנייה כאן היה סניף של "מטעמי ציונה". תמיד היתה גם המסעדה הסינית, "יוסי פקין", שבמקומה פועל כעת הסניף של "שבח".

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "פלאפל שבח" (צילום: ארנון בוסאני)

מי שמצפה לדוכן פלאפל צפוי להפתעה במקרה של "שבח" בית הכרם. עם המעבר לקומה השנייה של המרכז המסחרי הפך המקום למעין מסעדה של ממש, ששוכנת בחלל רחב ידיים, עמוס בכיסאות ובשולחנות פלסטיק פשוטים. למרות, ואולי בשל העובדה שמדובר עדיין בימים האחרונים לחופש הגדול, חלל המסעדה של "שבח" עמוס במשפחות ובסועדים צעירים כבר בשעת צהריים מוקדמת.

יהונתן: למרות שפלאפל שבח מזוהה בראש ובראשונה עם צומת פת, הסניף הראשון והמקורי היה בכלל ברחוב נרקיס במרכז העיר. צומת פת הצטרפה בשנת 1985, ואילו סניף בית הכרם נוסד בשנת 1990. זה בית אוכל שתמיד הרגיש לי מעט הזוי, בטח בעידן המודרני.

עמית: למה זה בעצם?

יהונתן: תמיד היה שם אותו עובד אחד, מוסא האגדי, עוד כמה זוגות ידיים, פיצה שתמיד נראתה קצת עייפה, כדורי פלאפל טריים וזהו. משמח לראות שהעסק עדיין חי ובועט.

עמית: גם אם לאו דווקא התקדם. תחושת ה"זמן עומד מלכת" לחלוטין מורגשת באיך שהמקום נראה. תפריט הפלסטיק עם האותיות המודבקות, ההיעדר המוחלט של עיצוב ומיתוג. יש בעיר לא מעט עסקים בגיל הזה שכבר עשו מהפכה או שתיים – מספיק להיזכר מה ראינו, למשל, בדוכן של "פיצה פושקה" בקניון הדר.

יהונתן: פה העסק נראה כמו פלאפליה שתפסה חלל של מסעדת פועלים. התפריט טיפוסי לבתי אוכל שכונתיים חלביים – מין תערובת קצת הזויה שנועדה לאפשר לכל אחד למצוא את עצמו – פלאפל, פיצה, מלוואח, חביתות ירק וגם אורז עם שעועית.

עמית: הדיספליי של הסלטים עשיר יחסית והכל נראה רענן וטרי. עגבנייה ומלפפון בנפרד, חומוס ביתי, סחוג, בצל בסומאק, פטרוזיליה, כרוב לבן, חצילים מטוגנים וצ'יפס. בצד חמוצים צהובים ופלפלי שיפקה בשירות עצמי, ובצד השני של הדלפק מגשי פיצה גנריים. הדבר שהכי מפתיע ומשמח לראות הוא שני סוגי טחינה – סמיכה ודלילה. לא חושב שאי פעם ראינו משהו כזה במקום של פלאפל, וזה מעיד בעיני על רצינות.

יהונתן: אותי משמח לראות אוהדי הפועל בלב עסק שמזוהה היסטורית כצהוב במפה הספורטיבית של העיר. עמירם שבח, מייסד האימפריה, ומרבית עובדיו לאורך השנים היו בית"רים. על הסניף הזה אחראי עדי גורדו, שעבד עם שבח במשך שנים, וכמו שאפשר לנחש משמו, הוא אדום.

עמית: והמקום עובד! אחת האמהות שהמתינה בתור עם שני ילדיה אמרה – "כשיש בית ספר אנחנו פה פעמיים בשבוע, כשאין בית ספר אנחנו פה כמעט כל יום". היא הוסיפה שלדעתה זה הפלאפל הטעים בעיר.

יהונתן: גם לפי העובדים שמאחורי הדלפק כמות העבודה לא משתנה בחופש – רק שעות הלחץ משתנות. לדבריהם הזמן הכי עמוס להגיע לפה הוא רגע אחרי הצלצול שמבשר על סוף יום הלימודים בבית ספר בית הכרם.

עמית: אז מזל שהקדמנו.

"פלאפל שבח" (צילום: ארנון בוסאני)

כהרגלם, במקומות עם תפריטים מצומצמים ואקלקטיים בוחרים יהונתן ועמית לטעום, פחות או יותר, את כל מה שאפשר. פלאפל, סביח, פיצה, חומוס תוצרת הבית וגם – המנה הראשונה להגיע לשולחן – אורז עם שעועית שמוגשת בצלחת רחבה לצד צלוחית קטנה עם סחוג ביתי.

עמית: מסוג הצלחות שאתה מסתכל עליהן ורק מקווה שהן יהיו טעימות כמו שהן נראות. הכי פשוט, הכי מגרה. ערימה של אורז לבן, המון שעועית ורוטב.

יהונתן: וביס אחד מספיק כדי להבין, אולי, את הסיפור של המקום הזה כולו. אם הייתי גר פה בשכונה אין בכלל ספק שזו היתה ארוחת הצהריים שלי פעם או פעמיים בשבוע, וזו לחלוטין מנה שמצדיקה הברזה מהלימודים עבורה.

עמית: 25 שקל למנה נדיבה מאוד שהיא ארוחה חמה מאוזנת ומלאה, בדיוק מה שמבקש לו אדם או נער רעב באמצע יום עבודה או לימודים. האורז שמנוני, רך וביתי, השעועית רכה-רכה מבישול סבלני והרוטב מתובל טעים.

יהונתן: הצלחת הזו, לבדה, היא שורה ארוכה של סימני קריאה על הלגיטימיות של מקום כמו "שבח" במציאות הקולינרית הנוכחית. מקום שיש לו כזה אורז שעועית הוא מקום שיודע מה הוא עושה.

"פלאפל שבח" (צילום: ארנון בוסאני)

אחרי האורז מגיע תורם של שני משולשי פיצה – אחד "רגילה" ואחד עם זיתים. יחד עם הפיצה, צלחת של חומוס הבית, שמוגש, ולא במפתיע, מעוטר בכדורי פלאפל ופיסות חצילים מטוגנים.

עמית: אם במקרה של האורז רצינו שיהיה טעים כמו שנראה, הרי שעם הפיצה הסיפור הפוך. יש פה את כל הסימנים הוויזואליים לפיצה של פעם, עם השומן שנפרד מהגבינה, עם הבצק הלא ממש תפוח, עם הרוטב האדום שכמעט ורואים בו בעין את התיבול האגרסיבי.

יהונתן: הביס הראשון תואם את הציפיות, ולמרבה הצער פה לא מדובר במיושנות חיננית. מי שרוצה מסע בזמן לאיך פיצות בישראל נראו בשנות ה-80 וה-90 יקבל את מבוקשו, ולא הרבה מעבר. אלה טעמי ילדות שהיום לא כל כך עוברים.

עמית: צריך להודות שבקודים של הפיצות של פעם המנה עשויה, מבחינה טכנית, ללא רבב. הבצק פריך ואפוי היטב והטעמים סבירים. אלא שהיום אנחנו מצפים לבצק אחר, לרוטב אחר ולגבינה אחרת.

יהונתן: בדיוק. גם בז'אנר הבעייתי משהו של "פיצות של פעם" אכלנו פיצות רעות מזו. הרוטב הוא הנקודה החלשה ביותר. מתוק מדי, אגרסיבי מדי. הבצק סביר.

עמית: משמח לראות שהחומוס מוכן במקום, אפילו שזה ממש לא מקום שמגיעים אליו כדי לנגב צלחת חומוס. רואים את זה באופן ההגשה – זה לא נראה כמו מנה של חומוסייה, יותר כמו מנת פלאפל מפורקת. אפילו שמן זית לא נמזג מעל.

יהונתן: כדורי פלאפל, חצילים, עגבניות, בצל בסומאק וכדורי פלאפל עליהם זילפו מעט עמבה. החומוס מזכיר, כמו הכל בעצם, זמנים עברו, והפעם – הנדנדה נמשכת – באופן חיובי. זה קצת חומוס של מסעדה מזרחית של פעם, רק ביתי, עדין ונעים.

"פלאפל שבח" (צילום: ארנון בוסאני)

אחרי טעימת הפלאפל שעל החומוס מגיעה המנה העיקרית – שני חצאים של מנות פלאפל – בפיתה לעמית ובלאפה ליהונתן, ושני חצאים של סביח בפיתה. הבחירה בחצאים מאפשרת לכל אחד מהמבקרים להתמקד במנותיו שלו, ללא צורך בהחלפת ביסים.

עמית: כמומחה הבית לענייני פלאפל, זכות הדיבור שלך כמובן.

יהונתן: אני מרוצה. מאוד אפילו. אני מאמין במינימליזם כשזה מגיע לפלאפל שלי – מקפיד לתת כבוד לכדורים. טחינה, חריף, חמוצים, לא הרבה מעבר. אם יש חילבה, כמו אצל שלום, מה טוב. העניין הוא שמינימליזם כזה מחייב כדורים ברמה גבוהה מאוד – ובשבח בהחלט יודעים לתת את זה. הכדורים טריים מאוד, פריכים אך לא קשים.

עמית: זה פלאפל עמוס בטעמי תבלינים חמים – הרבה כמון, פתאום עקיצה של קינמון. אם יש פלאפל צהוב, כמו בשלום, ופלאפל ירוק, הרי שזה פלאפל שאפשר אולי לקרוא לו חום. טעים לי, ואני לא חובב פלאפל בדרך כלל. הפיתות טריות ועומדות היטב בעומס, הטחינה נהדרת, החריף טעים. איך הלאפה?

יהונתן: מצוינת. דקיקה, בסגנון החביב עלי שמזכיר יותר טורטייה מאשר פצצת הבצק שמזוהה בדרך כלל עם המאכל.

עמית: תשמע, אני מודה שאני מופתע מכמה שאני נהנה מהפלאפל. מה שכן, אין ספק שאלה כדורים שחייבים להיאכל חמים. ברגע שהם התקררו קצת, כמו במנת החומוס, הם היו משמעותית פחות טעימים.

יהונתן: אפילו הסביח, אולי התוספת הכי מודרנית לתפריט, חביב. אנחנו רואים בשנים האחרונות שכמעט כל פלאפליה מציעה סביח כדי לייצר גיוון בתפריט. זה לא תמיד עובד, כי מדובר – בסופו של דבר – במנה שמחייבת תשומת לב עילאית
לפרטים השונים כדי להיות מוצלחת.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

"פלאפל שבח" (צילום: ארנון בוסאני)

עמית: המנה המקומית אולי לא מתקרבת ברמתה ליצירות כמו אלה של אריכא בשוק או יגאל מרחוב שמאי, אבל היא עוברת לחלוטין בתור מנת סביח אגבית. פיסות החצילים טוגנו היטב, ביצה קשה, טחינה טובה כבר אמרנו, עמבה וחריף. מה רע?

יהונתן: לגמרי מנה שהייתי שמח להעביר איתה את הפסקת העשר שלי.

עמית: טוב, אז נראה לי שהבנו את סוד הקסם של שבח, לא?

יהונתן: לגמרי. מקום שכונתי, ביתי, חם, מזמין ונעים. העובדה שלאורך כל הארוחה שלנו התור שמאחורינו רק הלך והתארך מעידה שכבר מזמן לא מדובר במוסד שכונתי בלבד אלא בכזה שמושך אליו לקוחות מעוד חלקים בעיר. רק דבר אחד אני עוד רוצה לדעת.

עמית: נו?

יהונתן: איפה נרשמים לבית ספר בית הכרם?

שבח, בית הכרם 30 (מרכז מסחרי ככר דניה), 02-6528317. כשר

חשבון:
חצי מנה פלאפל בפיתה – 10 שקל
חצי מנה פלאפל בלאפה – 12 שקל
סביח – 18 שקל
אורז שעועית – 25 שקל
חומוס שבח – 28 שקל
משולש פיצה רגילה – 10 שקל
משולש פיצה זיתים – 11 שקל
2 X מים מינרליים – 14 שקל
מיץ ענבים – 8 שקלים
סה"כ – 136 שקלים