הכריכים של יהוידע

יהונתן: היום, עמית, אנחנו כותבים פרק נוסף ברומן הארוך שבין המדור שלנו לבין "מאסטר שף".

עמית: שוב אבי לוי?

יהונתן: יהוידע ניזרי.

עמית: לבריאות. תזכיר לי?

יהונתן: פיינליסט העונה האחרונה של מאסטר שף, שלא נאמר מדליסט הארד – מי שהסיפור האישי שלו, שחריג יחסית בפריים-טיים הישראלי, הביא אותו חלק ניכר מהדרך, אבל מהר מאוד התברר שיש לו, כנראה, יד לא רעה בכלל במטבח.

עמית: אתה מתכוון למתנחל? ההוא שפונה מעמונה עם המשפחה שלו?

יהונתן: אם אתה מתעקש לרדד הכל אז כן, אני מניח שאפשר לזכור אותו ככה.

עמית: בתוכנית שכולה טיפוסים וסיפורים אישיים אני לא רואה שום דרך אחרת לזכור את זה. לא הכי עקבתי אחרי העונה האחרונה, אבל אני כן זוכר שבאחד הפרקים המתמודדים התבקשו להכין מנה של סליחה, ויהוידע הכין עטאייף, מנה ערבית קלאסית, בסוג של בקשת סליחה מהמשפחה שלו על התלאות הרבות שעברו. ועל זה נאמר – הו, האירוניה.

יהונתן: אני דווקא זוכר משימה שבה בישל לצדה של נאדיה עוויד, עורכת הדין המוסלמית, ויחד הם עשו דברים מופלאים. המטבח של יהוידע השתקף בתוכנית כמאוד ביתי, עם הרבה קשר לבישולים של אמא שלו, נגיעות הודיות ולא מעט קשר לשטח, כלומר למטבח הישראלי מקומי.

עמית: תגיד הערבי, הפלסטיני. למרות שהוא בטח לא יקרא לו ככה. כשמתנחל מעמונה מגיש אוכל ערבי זה בדיוק ההוכחה לכך שבאזור שלנו, בסופו של דבר, אם יש פתח לתקווה והיכרות של הצד השני היא מגיעה מהצלחת.

יהונתן: עם כל הקשיים, שלך בעיקר, כעת נשים הפוליטיקה בצד, כי אנחנו הולכים לאכול במקום של יהוידע.

פתורא (צילום: אסף קרלה)

בית האוכל החדש שאותו פתח יהוידע ניזרי שוכן ברחוב שמאי אשר במרכז העיר. הדרך לשם – החל משלב הנסיעה, עבור בשלב חיפוש החניה (והפנייה הקבועה לאחד מחניוני הגזל) וכלה בשלב הצעידה ללוקיישן – שולחת את המבקרים, כמו שהם אוהבים, לטיול בנתיב הזכרונות הטלוויזיוני.

עמית: את המדור שלנו התחלנו לכתוב לא מעט אחרי סיום העונה הראשונה של מאסטר שף, לפני כשמונה שנים. האורח הראשון שלנו בין דפים אלה היה איציק הראל, חבר הנבחרת הירושלמי לשעבר, שלקח אותנו לסיבוב טעימות בעיר העתיקה.

יהונתן: האיש שגילה לנו את קבב שעב. אחלה איציק. אחריו הגיע אבי לוי, מנצח העונה השנייה ומי שהפך ליוצא הבולט ביותר של התוכנית ולמותג בסדר גודל ארצי, עם קמפיינים, ליין סלטים מוכנים ומסעדה שוקקת.

עמית: האחרונה ברשימה היא רחל בן אלול, שהגיעה לגמר העונה החמישית.

יהונתן: לרחל לקח יותר משנתיים לתרגם את ההשתתפות בתוכנית לפתיחת עסק, במקרה של ניזרי זה קורה מהר מאוד, ואותי זה די מפתיע. צריך להיות אמיתי ולהודות שבין שלושת מתמודדי הגמר הוא היה נראה הכי פחות בשל למקצוענות. נתפס לי כמו איש שיודע לבשל, אבל לאו דווקא בכיוון של קריירה, בטח שלא כל כך מהר.

עמית: שמאי פינת ביאנקיני. "פתורא", מכריז השלט. מה זה פתורא?

יהונתן: על פי חברי הטוב גוגל כך אומרים בארמית "שולחן".

עמית: קצת משעשע לקרוא למקום על שם הדבר היחיד שאין בו. מדובר בחלל פצפון, שבפעם האחרונה פעל בו, אם אני לא טועה, איזה בר שאין שום סיכוי שניזכר בשמו. מבט אחד מספיק כדי להבין שהתיאור של המקום כ"מסעדה" הוא מעט מוגזם. בחלק הפנימי יש דלפק עם 4-3 מקומות ישיבה ועוד פינת ישיבה מאולתרת, ורוב הישיבה היא בחוץ, על דלפקים וכיסאות מהוהים משהו.

יהונתן: שום דבר לא נראה חדש. הריפוד של הכיסאות בחוץ היה פעם לבן, עכשיו הוא אפור. הבר בפנים, עם הבקבוקים, נראה מאובק משהו. והכי מוזר – לא רואה שיש שום זכר למטבח.

עמית: אז מה בעצם אוכלים כאן?

פתורא (צילום: אסף קרלה)

את התפריט של "פתורא" ניתן לסכם בשלוש מילים "בשר בבישול ארוך". מדי יום מציעים במקום שלושה סוגים של תבשילי בשר – תבשיל בשר צלעות בקר, תבשיל אסאדו ותבשיל כבש. את כל הבשרים ניתן לקבל בכריכים בשני גדלים או בצלחת, בתוספת של תפוחי אדמה אפויים או פריקה. אלא שעובדת הדלפק ממהרת להכריז "היום יש רק בלחם", וסותמת את הגולל על כוונתם המקורית של עמית ויהונתן לטעום את כל האופציות שמציע פליט הריאליטי.

עמית: את כל ענייני העיצוב, צפיפות, ישן או חדש אפשר להחליק. זה שאין שתי מנות מתוך חמש זה כבר מעצבן.

יהונתן: מבאס. וחובבני. יש לך תפריט מינימליסטי של חמש מנות? המינימום שאתה חייב לעשות זה לוודא שכל החמש נמצאות כשאתה פותח דלתות. זה לא איזה עניין של חומרי גלם מתחלפים או עונתיים, כולה להעמיד בזמן את הסיר של תפוחי האדמה והפריקה.

עמית: בהמשך לתחושה המחופפת, הפח שלצד השירותים, שמשמש לזריקות מגבות הנייר, מלא. וזה הזמן לציין שאנחנו נמצאים בערך 20 דקות אחרי שעת הפתיחה הרשמית ודי בטוח שאנחנו הלקוחות הראשונים היום.

יהונתן: הבישול של הבשר, כך ניראה, נעשה בשורה של סירים חשמליים לבישול ארוך שמונחים על רצפת המקום, מאחורי הדלפק. צריך לזכור – יהוידע סיפר בתוכנית כמה פעמים על כך שלאחר הפינוי מעמונה לא היה לו מטבח בבית, כך שאני לא מופתע שאפילו בחלל הבלתי אפשרי הזה הוא מצליח להגיש אוכל. קצת כאילו נתנו לו משימה בתוכנית, להצליח להפוך בר זעיר וכושל למסעדה.

עמית: אני חייב להודות שהעניין עם הסירים על הרצפה מוגזם בעיני. מניח שרוב הבישול נעשה במקום אחר והסירים משמשים בעיקר לחימום, אבל בטוח שאפשר למצוא להם מיקום קצת יותר אסתטי. אני מניח שאולי בטיול בתאילנד או בהודו מראה כזה היה נתפס כהגיוני, לא במרכז ירושלים.

פתורא (צילום: אסף קרלה)

לאור היעדר מנות הצלחת מחליטים יהונתן ועמית שלא להתלבט ומזמינים את כל שלושת הכריכים שבתפריט. הם עוקבים בציפייה דרוכה אחר העובדת שפורסת על דלפק ההכנות שלוש לחמניות שעברו חימום ומסדרת עליהן רטבים, ירקות ושלושה מערומים נדיבים של תבשילי בשר חמים.

יהונתן: בכתבות השונות שנעשו על עם פתיחתו הכריכים צולמו במעין חלה קטנה, לא בספק לחמנייה ספק פרנה שאנחנו רואים. כנראה החליפו את הלחם.

עמית: המוכרת שאלה מה לשים לנו בכל כריך וקיבלה את התשובה הקבועה – מה שהכי טוב ומתאים. התשובה שלה, לפיה "הכל הולך עם הכל" היא מהסוג שאנחנו פחות אוהבים ואכן, פרט לעובדה שבכריך האסאדו יש איולי ובשני האחרים טחינה אין שום הבדל מבחינת התוספות. נורת האזהרה למונוטוניות מהבהבת, עוד לפני הביס.

יהונתן: גם החלק העיקרי של הכריכים, תבשילי הבשר, נשמעים די דומים זה לזה ולא מאוד מאופיינים. כמה אנשים כבר מבדילים בין צלעות לבין אסאדו אחרי בישול של לילה שלם?

עמית: אפשר לחשוב על תבשיל אחד שיהיה יותר שונה או מאופיין – בשר לחי, זנב, חלקי פנים – כל אלה אפשרויות שלפחות לי נשמעות יותר מעניינות.

פתורא (צילום: אסף קרלה)

עת לאכול. כל כריך מוגש לצד כלי קטן של זיתים ירוקים מתובלים. לבקשת המבקרים ל"משהו חריף" מוגש להם פלפל ירוק חריף חי שנקצץ דק ברגע הבקשה. יהונתן ועמית נושאים את מגשי העץ החוצה ותופסים שניים מכיסאות הבר שצופים לרחוב שמאי.

יהונתן: בחרתי, כצפוי, לתקוף קודם כל את הכבש. הלחמנייה שמנמנה עם המון מילוי לבן ורך, שמתגלה כהכרחי למדי לאור העסיסיות של תבשיל הבשר.

עמית: הלחמנייה עברה חימום קל, לא בטוח שמספיק. הירקות טריים והטחינה בסדר גמור. הביס הראשון לא משאיר מקום לספק שלא התבלבלנו בין הכריכים – זה לחלוטין כבש.

יהונתן: התבשיל שמן במידה, מודגש טעמי כבש אך לא בהגזמה. בתיבול מרגישים קצת קינמון שזורק לכיוון של קבב. השילוב עם הזיתים החמצמצים-חריפים מוצלח, ורק מדגיש את ההיעדר של מרכיב חמוץ או חריף בכריך.

עמית: לא ברור לי איך מקום כזה לא מכין רוטב חריף ביתי או מחזיק כמה בקבוקים של חריף כלשהו. זה בסיסי ולא מסובך, בסך הכל לטחון פלפלים עם קצת שמן ולימון, אולי עם קצת עשבי תיבול. האלתור שקיבלנו עושה את העבודה, אבל זה לא מספיק.

יהונתן: בכריך האסאדו בולט מיד הטאץ' של איולי הקארי, שמהדהד את הקשר של ניזרי להודו. מיד רצתי לבקש עוד איולי, כי הוא לחלוטין משדרג כל ביס.

עמית: בתפריט כתוב שבשר האסאדו מבושל ביין וערמונים. אם שני המרכיבים האלה אכן נכחו בבישול הם כמעט ולא מורגשים בטעם. זה תבשיל בשר סימפטי, בהחלט עסיסי, אבל אחרי כמה ביסים העסק נהיה משעמם.

יהונתן: כריך בשר הצלעות הוא הכי פחות מוצלח לטעמי. אם בכבש היו טעמי בשר דומיננטיים ובאסאדו האיולי שדרג את העסק הרי שבכריך השלישי לא קיבלנו את הטוב מכל העולמות אלא להפך – הבשר לא מאופיין ותוספת הטחינה לא משדרגת.

עמית: המנות חייבות עוד צעד אחד גדול או כמה צעדים קטנים קדימה מבחינת האפיון והייחוד שלהן. נכון שלכאורה רוב הלקוחות שיגיעו לכאן בגפם יאכלו כריך אחד ואולי לא יהיה להם בסיס להשוואה, אבל יהיו גם לא מעט שיגיעו בזוגות או חבורות כדי לטעום כמה שיותר, וברגע שטועמים את התפריט לרוחב מגלים את הבעיות.

יהונתן: "הכל מתאים להכל" זו תפיסה שחייבת לצאת מהלקסיקון. באופן כללי, לאו דווקא פה. במקומה צריך בעל הבית לשבת ולחשוב מה הולך באמת עם כל אחד מהתבשילים שלו – מה ירים אותם וידגיש את הייחוד של כל אחד מהם. לימון כבוש? פסטו כוסברה? ממרח פלפלים חריפים? חמוצים מעניינים? אולי אפילו גורמי מתיקות כלשהם? מגוון האפשרויות אינסופי, וזה לא צריך להיות מסובך.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, פתורא (צילום: אסף קרלה)

הכריכים מתחסלים בזריזות, והמבקרים נפרדים מ-165 שקלים בטרם יתחילו בצעידה חזרה לרכב.

עמית: 52 שקל עלה כריך הכבש, בלי תוספות, בלי שתייה. קצת יקר, לא? זה יותר ממה שעולה כריך ב"ג'אסט מיט" המצוינת שבמעלה הרחוב, שם תמורת 53 שקל כבר מקבלים את השילוש של כריך רוסטביף, צ'יפס עבודת יד ושתייה.

יהונתן: השאלה היא התמורה. עסק ששם את עצמו ברף העליון מבחינת מחירים צריך להציע משהו יוצא דופן או מדויק במיוחד. כרגע, למרבה הצער, זה לא קורה. מדובר במקום חמוד בבסיסו ועם רעיון מדליק, אלא שהביצוע מאוד מאוד בוסרי.

עמית: המטבח הלא קיים והחלל הזעיר הם לא תירוץ מספיק לייצור של אוכל מונוטוני ולא מספיק מאופיין. ההוכחה – כשאוכלים כריך אצל רחל בן אלול, בקיוסק נטול המטבח שלה, מרגישים בכל ביס רעננות ומקוריות. פה מרגישים בשר מפורק נחמד, לא מעבר.

יהונתן: מה שכן, היות שאנחנו מתקרבים כבר למועד סיכום השנה, אני חושב שאני בשל לצאת בהצהרה מקדימה ולהכריז על תשע"ח כשנת התחייה של הבשר המפורק, או הסיסקה, בירושלים.

עמית: אפשר לומר רנסנסיסקה?

יהונתן: אפשר, אבל אני ממש מעדיף שלא. ב"בין עזה לברלין" קיבלנו אסאדו מפורק על אורז, ב"פרנו" בקניון הדר קיבלנו בשר מפורק בכריך, עכשיו יש מקום שלם שכולו מוקדש למאכל, וגם בשבוע שעבר אכלתי ב"שלומי חי" מנה גאונית של סיסקה עם ביצת עין.

עמית: מה זאת אומרת אכלת ב"שלומי חי"? אתה הולך לאכול צהריים בלעדי לפעמים?

יהונתן: אה… תן לי עד שבוע הבא לחשוב על תשובה טובה לזה.

פתורא, שמאי 8. כשר

חשבון:
כריך צלעות בקר – 42 שקל
כריך אסאדו – 46 שקל
כריך כבש ובקר – 52 שקל
מים מינרליים – 7 שקל
2 X שתיה קלה – 18 שקל
סה"כ – 165 שקל