אוכלים צהריים בירושלים: הדר מרקט, שלב הטעימות

עמית: שלהי אוגוסט, החום קשה מנשוא, החופש הגדול קשה מנשוא אף יותר – אלה לא זמנים פשוטים לאכול בהם צהריים.

יהונתן: בשבועות האחרונים יצא שאכלנו בנוסח החופש – בריכת רמת רחל, מתחם התחנה. אני מציע להמשיך במגמה ולפנות אל מה שבסוף אוגוסט נראה בוודאי לרוב ההורים הירושלמים כמפלט האחרון – הקניונים הממוזגים.

עמית: רעיון קריר. לקניון הדר בתלפיות יש מתחם אוכל חדש, הדר מרקט.

יהונתן: כמובן שזה שמו. הרי היום כל אחד רוצה להיות שוק, אפילו כשאין שום קשר להגדרה הבסיסית.

עמית: הקניונים ברוב העולם נאבקים על חייהם מול המסחר באינטרנט והופכים מוקדי משיכה פחות בזכות החנויות ויותר בזכות גורמים אחרים, ובראשם אוכל. והיום אמרת אוכל – אמרת שוק.

יהונתן: אמרתי מרקט. כי לפעמים זה נראה שכל היזמים אפילו קצת מתביישים בעברית שלהם. אין באמת שוק. יש שרונה מרקט, יש מרקדו עזריאלי ראשונים, יש מלחה מרקט. בסוף ברוב המקרים מדובר בשם קוד מכובס למתחם מזון מודרני, שלרוב יחזיק איזה מעדנייה, חנות כלי בית או דוכן ירקות על תקן עלה התאנה שיצדיק את היומרה שטמונה בשם.

עמית: בכל מקרה, ברור שלהיות "סתם" פוד קורט זה כבר לא מספיק במציאות הקמעונאית-קולינרית בואכה 2020.

(צילום: אסף קרלה)

המבקרים מגיעים לקניון בשעת צהריים מוקדמת של אמצע השבוע, ומגלים כי החופש הגדול מתרגם לטור מכוניות ארוך שמשתרך בכניסה וביציאה מהחניון. בתוך הקניון עצמו המיזוג פועל בעוז ונראה כאילו כל בתי הקפה הרשתיים עמוסים עד אפס מקום. בדרך למתחם האוכל החדש, שפונה לרחוב פייר קניג, מגלים יהונתן ועמית שגם הפוד-קורט הישן של הקניון מוסיף לפעול.

יהונתן: ביקורים כאלה מזכירים לי כמה אני זקן. אני עוד זוכר שעל המתחם הזה חלשה מאפיית הדר, שייצרה את עוגיות השוקולד-צ'יפס הנהדרות שליוו חלקים ניכרים מילדותי. מפלצת בטון שהפיצה ריחות אפייה משכרים לכל עבר.

עמית: אחר כך, עם ההפיכה לקניון, ריחות האפייה הוחלפו בריחות הטיגון והאוכל האסיאתי המתוק של מתחם האוכל. בחלק הישן פה מוצאים את השילוש הקדוש כמעט של המבורגר – סניף של בורגר ראנץ', איטלקי ואסיאתי.

יהונתן: ואל תשכח את סטקיית ג'ינג'י הוותיקה, מהמקומות האלה שאנחנו תמיד שומעים עליהם טובות ואיכשהו אף פעם לא הספקנו להגיע אליהם.

עמית: אז מה אתה אומר, שנשנה תוכניות? יש לי הרגשה שהשילוב על הנייר שבין ספרדי כפול לבין שיפוד בלאפה יקסום לך.

יהונתן: אתה לגמרי צודק, ולא רק על הנייר. אבל היום המרדף העיתונאי אחרי החדש והמסקרן גוברת.

(צילום: אסף קרלה)

מתחם "הדר מרקט" מתגלה כמעין פרוזדור ארוך ולא רחב שמשני צדיו דוכנים ולאורכו פזורים מקומות ישיבה. יהונתן ועמית מתחילים בסיבוב מקיף לבחינת ההיצע ולהחלטה על תוכנית אכילה וסדר פעולה.

עמית: הזכרת קודם כמה מרקטים – שרונה, מלחה, עזריאלי – בשונה מכל המתחמים האלה, הדר מרקט שונה בזה שנראה כאילו אין בו אפילו את היומרה להתחפש לשוק. יש פה רק דוכנים של אוכל. אין אף לא מעדנייה, חנות ירקות, קצב או חנות דגים לרפואה.

יהונתן: פוד-קורט משודרג, בקיצור. כ-15 דוכנים במראה מעודכן, מודרני ומאוד מזמין.

עמית: התערובת המוכרת של מותגים ירושלמיים מוכרים, כמו פיצה פושקה, בורגרס בר, הסלטייה הסימפטית מרחוב הלל או בייגל קפה מרחוב עמק רפאים, לצד שמות עלומים כמו פרנו, ספגטיני או טוסטדו.

יהונתן: למרות שמדובר בסך הכל בסיבוב ראשון של המתחם יש כבר דברים שנראים מחופפים. אנחנו בשעת צהריים של אמצע השבוע, חופש גדול, הקניון מפורק מאנשים, ולמרות זאת יש כמה דוכנים שנראים לא מוכנים. דוכן הגלידות "מתילדה" עומד סגור, ובדוכן הפסטות לא ערוכים בעליל לפתיחה – בדוכן שאמור להציע פסטות טריות לא יכול להיות שהמראה שמקדם את פני הבאים הוא סירי ענק של פסטה מבושלת. אני מייחס את זה לחבלי לידה בשלב זה, כך שייתכן וכדאי להנהלת הקניון לשים לב – מניח שאין מצב שאחת מחנויות הקניון, למשל, תעמוד סגורה באמצע היום.

עמית: הדוכן שנראה הכי מזמין, חד משמעית, הוא הדוכן של הסלטייה. חבל שהוא מחוץ לתחום עבורנו.

יהונתן: למה בעצם? מסביב רוב הסועדים נהנים מקערות סלט עצומות, והניקיון והסדר עושים חשק.

עמית: מסכים. אלא שסלט בהרכבה עצמית לא יכול להיות מדד לביקורת, כי למי בדיוק נבוא בטענות אם לא יהיה טעים?

יהונתן: כמו תמיד, אליך.

(צילום: אסף קרלה)

המבקרים בוחרים לפתוח עם דגימה של שניים מהשחקנים המוכרים של המתחם – מנה פלאפל מ"פלאפל דל קלוריות" וריבוע של פיצה רומאית בתוספת עגבניות וגבינה בולגרית מ"פיצה פושקה". יהונתן מוסיף מתוך התצוגה המפתה של פושקה גם את המנה בעלת השם והמראה המסקרנים – מאפה אלפרדו.

עמית: "פלאפל דל קלוריות" זה דוכן שפועל כבר המון שנים על רחוב פייר קניג מול הקניון, ונראה שעכשיו פשוט עברו פנימה. הצלחת לגלות מה הופך את הפלאפל לדל קלוריות?

יהונתן: על פי המוכרת זה פלאפל בלי קמח ובלי פירורי לחם.

עמית: כלומר, זה פלאפל כמו שפלאפל אמור להיות? קמח זה לא משהו שאמור להיות בכדורים של מקום פלאפל עמוס, וגם פירורי לחם לא יעברו את חלק מטהרני הפלאפל שאני מכיר, הם זכר לימים ולמקומות שעבדו בקודים קצת אחרים של טריות ואיכות.

יהונתן: הבעייתיות של הפלאפל הזה ניכרת לעין עוד לפני הביס הראשון – אפשר אפילו לומר שהיא נקרעה לעין, כי הפיתה פשוט קרסה. הפלאפל עצמו סביר, קצת יבשושי במרקם שלו. טחינה, חמוצים. שום דבר מעניין במיוחד. יכול להיות שבתור דוכן פלאפל שכונתי על הדרך זה עובד, בסביבה מודרנית לא בטוח שזה מספיק.

עמית: ואני רואה שהם מוכרים גם חומוס תוצרת בית, אבל משום מה בפיתות בוחרים למרוח חומוס תעשייתי. קצת מוזר, לא?

(צילום: אסף קרלה)

יהונתן: כמו הפלאפל גם הפיצה של פושקה מהדהדת ימים שכונתיים יותר, ולא בטוח שבאופן חיובי. דיברנו לאחרונה לא מעט על פיצות ועל התקדמות התחום. הדוכן עצמו מקסים ומזמין, ונראה שמנסים להתקדם ולהוסיף – הנה, אפילו יש פיצה רומאית מרובעת. אבל ביס אחד חושף את הישראליות, את התבלינים הגסים מאוד ברוטב, את תערובת הגבינות הסתמית.

עמית: הבצק כשלעצמו סביר, דק ונחמד. אבל התבלינים ברוטב פשוט גמרו כל סיכוי שהיה לפיצה הזו להיות מוצלחת. לפני 15 שנה כמויות כאלה של שום ואורגנו אולי היו עוברות, היום לא.

יהונתן: מצד שני, מאפה האלפרדו, שהוזמן כמחווה על גבול הקוריוז ומתוך געגועים עזים ליקיר המדור, נסיך השמנת והפטריות גיא בן שושן, מתגלה כהפתעה חביבה, בעיקר הודות לבצק המצוין.

עמית: אכן. עבודת בצק ראויה ביותר. רק שלא ברור לי למה מאפה אלפרדו. זה בעצם מעין שישה משולשים שממולאים בגבינה קשה כלשהי ואולי מעט פטריות. לא מרגיש פה שמנת או רוטב אלפרדו ועדיין זה נחמד. סטייל מפגש השייח' כזה. אם כבר אפייה ירושלמית והתאמות לחיך המקומי, אני מעדיף אותן ככה ולא על פיצה.

המנה העיקרית בטעימה, או יותר נכון לומר המנות העיקריות, מגיעה משני דוכנים שונים. מהדוכן "פרנו" – כריך מעורב ירושלמי וכריך אסאדו מפורק בתוספת צ'יפס פיקנטי. מדוכן הפיש אנד צ'יפס מנה של דג וצ'יפס קלאסיים ומנה של עראייס דגים.

יהונתן: מאחורי הדוכן "פרנו" עומדים, כך לפי המידע שפורסם על המתחם הזה, אנשי "לוצ'נה". זה ניכר כבר מהשנייה ראשונה. הדוכן שנראה הכי מתקתק, הכי מסודר, הכי מאורגן. מה שעוד בולט לעין הם מחירים נוחים יחסית, עם 6 כריכים ב-25 שקלים, ועוד כמה מיוחדים יותר ב-42 שקלים.

עמית: בכריך האסאדו ערימה נדיבה של חוטי בשר מפורקים, מאוד אסתטי ומזמין למראה. יחידת הבסיס – הפרנה שעליה גאוות ושם המקום – טובה, אלא שהביס הראשון קצת יבשושי. כריך של בשר מפורק, בטח ברוטב ברביקיו, צריך להיות עסיסי, נוטף, ללכלך את האצבעות. מה שיש בכריך הזה מזכיר לי קצת סיסקה.

יהונתן: אכן ניכרים אלמנטים סיסקאיים. החצי שלי בכריך קצת פחות יבש, ועדיין – לא מספיק רוטב. אם יש פה בכלל רוטב ברביקיו הוא לא מורגש.

עמית: וכאן נכנס לתמונה עניין המריחות – לכריך המעורב ביקשנו להוסיף עמבה, חריף בצל ופטרוזיליה אחרי שהבחורה מאחורי הדלפק שאלה אותנו, וקיבלנו כריך עסיסי וכיפי. לאסאדו, לעומת זאת, לא ביקשנו תוספת רטבים או ירקות. ואני אומר – אתם רשת של כריכים – תמכרו כריכים. אל תמכרו לי מנה בהרכבה. כשאני מזמין סנדוויץ' אני רוצה לקבל את מה שאתם חושבים שהוא הכי טוב – עם הרוטב הכי מתאים והירקות הנכונים, ולא שאני אצטרך להתבלט ולחשוב מול הדלפק אם מתאים לי שם עגבנייה, צ'ילי מתוק או לימון כבוש.

אוכלים הדר מרקט (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: להוריד מרכיבים תמיד אפשר. להוסיף אחרי ההזמנה, קצת פחות. אז לתשומת לב אנשי פרנו, שמציעים דווקא ארסנל רטבים נחמד, לפחות על פי מה שהגיע לצד הצ'יפס.

עמית: הצ'יפס, כצפוי, קפוא, אך לפחות מהז'אנר הדק והמטוגן כהלכה. את התיבול החריף בקושי מרגישים.

יהונתן: שני כריכים יותר מראויים, סך הכל, שיכולים להיות טובים אפילו יותר. בלי שום ספק זה הדבר הכי מוצלח שטעמנו פה היום.

עמית: זה בטוח יותר מוצלח מהעראייס דגים שהבאנו מהפיש אנד צ'יפס. הוא מוגש בלחמניית המבורגר מהז'אנר החביב עליך, יהונתן.

יהונתן: לחמנייה מתקתקה, כהה, מבריקה, שיכולה לעשות טוב לכל כריך, חוץ מעראייס כנראה. בפנים קציצת דג עבה, על גבול ההמבורגר, שהיא פשוט לא טעימה. מיקס דגים טחון עד דק, עשבי תיבול, אריסה, חיבור שמייצר טעם של קציצת דגים לא טובה ולא טרייה במיוחד.

עמית: בתהליך הצלייה הקציצה הפרישה לא מעט נוזלים שנספגו בחלק הלבן והאוורירי של הלחמנייה, מה שיצר נקודות של בצק דביק ספוג במיצי דג. וזה לא מזמין בדיוק כמו שזה נשמע. מנה בהגשה יפה מאוד, שכושלת במבחן הביצוע מראשיתה ועד סופה, ובמחיר קצת מוגזם – 45 שקל, שזה מה ששילמנו על ארוחה שלמה בדוכן של פרנו.

יהונתן: הפיש אנד צ'יפס הקלאסי מחזיר את הצבע ללחיים ואת הכבוד לשם הדוכן. ההגשה, שוב, יפה מאוד. מגש קרטון ערימה, ערימה של פיסות דג קוד זהובות. במקום צ'יפס, פה בחרו בפלחי תפוחי אדמה, מה שקוראים וודג'ס. יפה בעין, פחות מתאים לתחושתי בטעם, בעיקר כי פיש אנד צ'יפס זה סיפור של פריכות, שלא באה מספיק לידי ביטוי בסגנון כזה של תפוחי אדמה.

עמית: נתחי הדג עברו טיגון טוב, ואחרי תוספת של מיץ לימון מדובר בפיש לגיטימי וראוי לחלוטין. נמליץ לחברים שם לדבוק בדברים הפשוטים והבטוחים, כי לטגן, מסתבר, הם יודעים.

אוכלים הדר מרקט (צילום: אסף קרלה)

המחשבה על קינוח נפסלת לאור העובדה שדוכן הגלידות אינו פעיל ואילו הדוכן המתוק הנוסף "כנאפה עיר דוד" כבר זכה לאחרונה לביקורת של יהונתן ועמית על הסניף במקורי בשוק. המחשבה על קינוח מלוח – מדוכן הטוסטים עם הנקניק "טוסטדו" או מ"בורקס בכר" נפסלת בסופו של דבר אף היא מטעמי "כמה אפשר לאכול".

עמית: טוב, אני חושב שאפשר לסכם ולומר שמרקט, או שוק, זה בטח לא, וגם מתחם מזון שכמוהו טרם ראינו זה לא. מה שכן, זו בטח תוספת כוח ומשיכה לאזור התעשייה.

יהונתן: יש מסביב המון משרדים, המון עובדים, שבטח מחפשים לצהריים משהו שישבור את השגרה המוכרת של האזור, זו שבין מסעדות הפועלים לבתי הקפה הרשתיים.

עמית: מבחינת היצע, הפוד-קורט הזה מספר יותר מכל את סיפור המתח שבין שני העולמות של אוכל הרחוב הירושלמי – בין הפעם של רסק העגבניות המתובל על הפיצה והפלאפל הסתמי, לבין המודרניות הממותגת והמתאמצת של כריכי הפרנה והעראייס.

יהונתן: לפרקים, כמו במקרה של "פרנו", זה עובד היטב. לפרקים, כמו במקרה של הפיש אנד צ'יפס או פושקה, זה עובד קצת פחות. המקום, בסך הכל, נעים, ואיכשהו יש לי הרגשה שלו היינו יורדים על קערת סלט היינו יוצאים מבסוטים אפילו יותר, אבל אני עדיין חושב שציפינו למעט יותר.

עמית: תכל'ס במרקט האוכל החדש של קניון מלחה היה יותר כיף, לא?

יהונתן: בהחלט. אלא שאני לא חושב שאפילו היום מישהו בוחר לאיזה קניון לצאת על פי ההיצע הקולינרי. בסופו של דבר זה קניון נעים, מזמין, שמור ומודרני, שאולי צריך בסך הכל להרים עוד קצת את הסטנדרטים של מתחם האוכל החדש שלו, לפקח מעט יותר על מי פותח ומתי. היסודות בהחלט כאן.

הדר מרקט, קניון הדר (פייר קניג 26).