עמית: תגיד, מקום של קרפים, היה לנו פעם?
יהונתן: במדור? או בכלל? כי "הנרי'ס" הם לגמרי אגדה ירושלמית, וגם ל"קצפת" שמור מקום של כבוד בתחום.
עמית: נו, נודניק. מקום של קרפים מלוחים. כזה שאפשר ממש לאכול בו צהריים.
יהונתן: כזה לא היה. לא רק בירושלים, אגב. מדובר בעניין נדיר למדי בנוף הישראלי, למרבה הצער.
עמית: יופי. אז עכשיו יש. במתחם התחנה פתחו מקום חדש שעונה לשם המחייב "ברייז קרפרי".
יהונתן: ולמה בעצם זה שם מחייב?
(צילום: אסף קרלה)
עמית: כי לאחד מבתי הקרפים הטובים ביותר בפריז קוראים "ברייז קפה", מקום נפלא ומופלא ברובע המארה, שם עושים קרפים מלוחים או מתוקים לפי הספר, לצד סיידר תפוחים אלכוהולי והגרסה הצרפתית לריוויון, שהיא המשקה המסורתי לצד מנות כאלה.
יהונתן: חוץ מהקטע של הריוויון זה נשמע טוב. צריך לא מעט תעוזה כדי לקרוא למקום על שם בית אוכל מפורסם אחר. קצת כמו שיפתחו בעיר מסעדת צלעות, נניח, ויקראו לה "דה קלוס".
עמית: צריך להיות הוגנים ולומר ש"ברייז" זה פשוט השם של חבל ברטאן בשפת המקור. כך שלא בהכרח מדובר על ניסיון להדהד זיכרונות מפריז, אלא פשוט ברצון להעיד על נאמנות למקור של המאכל. כך או כך, מסקרן.
(צילום: אסף קרלה)
מתחם התחנה, כך מתגלה ליהונתן ועמית בכל ביקור במקום, לא קופא על שמריו. לצד שדרת המסעדות ששומרת על יציבות יחסית – אדום, סטיישן 9, לחם בשר והמזנון, נרשמות כל העת פתיחות ושינויים. המצטרפים האחרונים הם דוכן הטוסטים מבית המבורגר "קפטן" העונה לשם "בלונדי", ודוכן הקרפים שאליו מכוונים כעת המבקרים.
עמית: איכשהו בכל יעד תיירותי סביב לים התיכון אוכלים קרפים. בעיקר קרפים מתוקים. זה משהו כזה שכאילו רק בחופשה הגוף שלך יכול להתמודד איתו.
יהונתן: יוון, ספרד, איטליה, צרפת וגם אילת – חופים עמוסים בתיירים שזופים מדי אכן מתקשרים לקרפ. ודווקא בגלל הים תיכוניות השמשית הזו יפתיע אותך אולי לשמוע שהקרפרייה הטובה ביותר בעולם, לפחות בעיני, נמצאת בכלל בלונדון. מקום אדיר בשכונת המפסטד שבצפון לונדון, ממש מול תחנת האנדרגראונד המקומית.
עמית: איך לעזאזל הגעת לאכול קרפים בצפון לונדון?
יהונתן: קיבלתי המלצה מבוכריס.
(צילום: אסף קרלה)
עמית: והלא מן הידועות היא שבהמלצות של אדם ששמו בוכריס, אף אם אלמוני הוא, אסור לזלזל לעולם.
יהונתן: מדובר באמת במקום מיוחד: שני דוכנים נפרדים, אחד לקרפים מתוקים ואחד למלוחים, שפתוחים מתשע בבוקר עד שש בערב, ולאורך כל הזמן הזה משתרר מולם תור. La Creperie de Hampstead קוראים למקום, וכדאי לך לזכור את השם לקראת הנסיעה הבאה לממלכה.
עמית: את ההמלצה שלי לנסיעה הבאה שלך לפריז כבר הבנת, אני מניח.
יהונתן: כבר הזמנתי כרטיס.
"ברייז קרפרי" שוכן בחלקו הצפוני של מתחם התחנה, סמוך למתקני המשחקים של הילדים ודוכן ההמבורגרים "קפטן". רוב מקומות הישיבה נמצאים בחוץ, ועמית ויהונתן נחרדים מעט לגלות שחלקו הפנימי של המקום, ובו מספר קטן של שולחנות, אינו ממוזג במיוחד. בתוך המטבח הפתוח רחב הידיים עובד אחד, שמתזז בין שני פסי הכנות – אחד שמוקדש לקרפים מתוקים ואחד למלוחים.
יהונתן: תעשה לנו בבקשה רגע סדר בעולמות הקרפים – מלוח מול מתוק, בבקשה. כי הרי אלה שני דברים שונים לחלוטין.
עמית: לחלוטין. קרפ מלוח ברטוני מסורתי, מה שקוראים "גאלט", מכינים מקמח כוסמת ומים בלבד. זה מייצר קרפ כהה, בעל טעם וארומה ייחודיים ומובהקים.
(צילום: אסף קרלה)
יהונתן: בצרפתית המילה "גאלט" משמשת לתיאור מגוון רחב של מאפים שטוחים, ביניהם המצה של פסח, כך שאם אני מחפש תרגום עברי קרוב כנראה שהוא יהיה "רקיק". או אולי "פכסם".
עמית: אז זה גאלט – קרפ מלוח. קרפ מתוק, לעומת זאת, מכינים מקמח חיטה לבן, חלב, ביצים וחמאה.
יהונתן: בתפריט 8 אופציות מלוחות ו-9 מתוקות. אנחנו בעיר כשרה למדי, כך שאת המילוי המלוח הקלאסי מכולם – שינקן, אמנטל וביצה – לא נמצא כאן, אך יש מספיק אופציות מפתות אחרות.
עמית: משהו באיך שהמקום נראה מדליק לי לא מעט נורות. קודם כל, יש על הדלפק ערימה של קרפים מוכנים מראש, שזה, כמו שאומרים באנגלית Big no no. כששאלתי את הטבח אם הקרפים מכוסמת הוא אמר שהם מכוסמין, ושהם עדיין לא מכינים קרפים מכוסמת. וזה כבר מעצבן. קודם כל, כי בין כוסמין לבין כוסמת, למרות הצליל הדומה, אין שום קשר. שנית – אתם קוראים לעצמכם בשם ברטוני ולא מסוגלים להגיש את מוצר הדגל שאליו אתם מכוונים? לא רציני.
יהונתן: אני המום מהיעדר המזגן. ולא רק. יש ארגזים של משלוחים שפזורים על הרצפה בתוך המטבח ומחוצה לו, בצד עומדת מכונה של קפה ברד קר שמלאה בנוזל ולא עובדת, זה נראה לא טוב. יש תחושה של מקום לא מספיק מאורגן.
עמית: אם בחרתם במטבח פתוח אתם חייבים להיות מתוקתקים. מאוד. וחבל, כי חומרי הגלם – לפחות אלה שאפשר להבחין באריזות שלהם – נראים מאיכות טובה.
הטעימה מתחילה בשני קרפים מלוחים. יהונתן בוחר בקרפ עם מוצרלה, פסטו, עגבניות מיובשות, עלי רוקט ולימון. עמית בוחר בקרפ עם גבינת אמנטל בתוספת של פטריות ובצל ירוק. העובד שמאחורי הדלפק שולה צמד קרפים מהערימה שלצדו, מעביר אותם לפלטות החימום, עורם עליהם התוספות, מקפל ומגיש.
יהונתן: ביס ראשון בקרפ מלוח הוא בדרך כלל נטול, או כמעט נטול תוספות, ומאפשר לבדוק את הבצק. הביס הראשון כאן שידר תחושה קשה של יובש. קיבלתי בצק פריך, יבש.
עמית: גאלט טרי, אמיתי וטוב מספק תחושה שקצת קשה לתאר, כשבבצק שזה עתה ירד ממשטח הצלייה יש עדיין מעט אדים, שממלאים את הפה בניחוח הכוסמת האופייני. שום דבר מזה לא קורה פה. אפשר לאהוב כוסמת ואפשר לתעב אותה, אבל אי אפשר להתעלם מהנוכחות שלה, שהיא חלק בלתי נפרד מהמנה הזו. כאן הבצק נטול כל ייחוד וטעם ומרגיש בהחלט לא טרי.
יהונתן: מנגד, המילוי בקרפ שלי מצוין, נדיב, ובעיקר מטופל נכון. היה אפשר לראות שכמעט כל מרכיב תובל בנפרד עוד לפני ההנחה על הקרפ, הגבינה התמוססה מעט כמו שצריך וניתנה בכמות גדולה, המליחות מדויקות ויש חמיצות לימונית רעננה ונעימה.
עמית: גם בקרפ שלי המילוי טוב, למרות רטיבות גדולה מדי שמגיעה, להערכתי, מהפטריות הטריות. אם אפשר היה לאכול את מה שיש בתוך הקרפ בלי הקרפ זה היה טוב הרבה יותר.
יהונתן: וכשאתה מגיע למקום שנקרא קרפרי ואומר שהכל מצוין חוץ מהקרפ, זה אומר שיש לנו בעיה.
(צילום: אסף קרלה)
ממשיכים לשני קרפים מהאגף המתוק. יהונתן עם הקלאסיקה העל זמנית של בננה ונוטלה, עמית עם פנייה למחוזות המקור של הקרפ ומילוי של תפוחים, חלב ממותק ושברי אגוזים מסוכרים. עובד הדלפק ממהר לצנן את ההתלהבות ומעדכן שאין תפוחים, מה שמאלץ את עמית לבחור באופציה ב' – קרפ שעונה לשם "למבינים בלבד" וממולא בגבינה מתוקה ופרג.
עמית: טוב, לפחות בגרסה המתוקה מכינים כאן את הקרפים על המקום לפי הזמנה, כמו בכל דוכן שאנחנו מכירים בכל עיר בעולם.
יהונתן: בעודנו אוכלים את הקרפ המלוח נכנסנו למקום זוג סועדים אחרים ושאלו האם הקרפים נעשים במקום – התשובה שניתנה להם – "הבצק מגיע בשקית" – די הדהימה אותי. בין אם מדובר באבקה שעוברת הכנה במקום ובין אם מדובר בבלילה מוכנה, ממקום שנקרא קרפרי אני מצפה, לכל הפחות, שיכין את הקרפים שלו בעצמו מאפס.
עמית: ומה העניין הזה שאין תפוחים? בפעם האחרונה שבדקתי לא מדובר בפרי עונתי במיוחד. ואיך יכול להיות שאין קרפ סוזט???
יהונתן: הקרפ שלי סביר. זה לא חוכמה, כי היכולת ליפול עם השילוב של בננה ונוטלה היא כמעט לא קיימת. עם זאת, לאור הדיוק שראיתי בהתייחסות למילוי בקרפים המלוחים, אני מצפה ליותר. הבננה לא קיבלה מספיק חום ולא התחילה להתקרמל, היא נותרה קשה למדי. המרכיבים לא התמוססו אחד לתוך השני והתוצאה טעימה בעיקר כי זה שילוב שלא יכול להיות לא טעים.
עמית: הקרפ עצמו מוצלח יותר מאשר הגרסה המלוחה, כנראה בשל הטריות. עדיין, לא מדובר על קרפ עילאי. הוא נטול אופי וייחוד. המילוי מוצלח בחלקו – גבינה מתקתקה טובה עם מעט תמצית וניל. חבל שבמקום פרג טרי נעשה שימוש במעין מחית פרג תעשייתית ומפוצצת טעמי לוואי לא נעימים. כשאתם קוראים לקרפ "למבינים בלבד" אתם צריכים לקחת בחשבון שהמבינים יבינו שאתם לא משתמשים בפרג טרי, ויתבאסו עליכם.
יהונתן: צודק. יש כל כך הרבה דברים שהיו הולכים נהדר עם הגבינה הזו – כל פרי עונתי חמצמץ, פירות יער.
רוצים להישאר מעודכנים?
מראה מכונת הקפה הקר הדוממת מחסל עבור יהונתן ועמית כל התלבטות לגבי מנת הקפאין של אחרי הארוחה. הם מותירים אחריהם שני חצאי קרפים אכולים למחצה, ועושים את הדרך אל מגרש החניה שבקצהו השני של המתחם.
(צילום: אסף קרלה)
עמית: אין הרבה דברים שמבאסים בעבודה שלנו כמו להגיע עמוסי ציפיות למקום חדש, מסקרן, כזה שאומר להציע חוויה שהיא חדשה ברמה העירונית, רק כדי לגלות שהוא פשוט לא עושה את העבודה.
יהונתן: מקום שנוטל על עצמו שם מחייב כמו "ברייז קרפרי" מייצר באופן אוטומטי, כפי שציינו בתחילת השיחה, מערך ציפיות מחייב. יש לא מעט הנחות שאנחנו מוכנים לעשות, אבל אי אפשר להתפשר על דברים כמו קרפים טריים שנעשים במקום.
עמית: ורצוי מאוד מקמח כוסמת, כפי שמחייבת גרסת המקור. ברמת המעטפת והאריזה הכל נראה בסדר, גם ברמת המחשבה, התפריט. חבל שהביצוע והטעם רחוקים מלספק. זה מרגיש כמו מקום בוסרי מדי, לא מאורגן בעליל, שאולי בכלל צריך להיות פתוח בשעות הערב בלבד, כשהתנועה במתחם ערה יותר.
(צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אם שני המילויים המלוחים שאכלנו היו מגיעים בתוך לחם, נניח, במקום בתוך קרפ, יש מצב שהיינו עפים עליהם. ככה זה פשוט לא יכול לעבוד. שנציע איחוד עם דוכן הטוסטים הסמוך?
עמית: מה עם הטוסטים באמת?
יהונתן: כרגע פתוחים רק מארבע אחר הצהריים…
עמית: אני חושב שבשביל טוסט גבינה ראוי, שלא נאמר גרילד צ'יז כמו שהמקום מקפיד לקרוא לעצמו, נהיה מוכנים למתוח מעט את גבולות הלו"ז שלנו.
יהונתן: טוב, נקווה שלפחות שם מכינים את הטוסטים במקום…
ברייז קרפרי, דוד רמז 4 (מתחם התחנה). כשר
תביאו חשבון:
קרפ מוצרלה – 36 שקל
קרפ אמנטל – 36 שקל
קרפ שוקולד ובננה – 25 שקל
קרפ גבינה ופרג – 25 שקל
2 X מים מינרליים – 20 שקל
סך הכל – 142 שקל
ציון
אחחחחח, לא אשכח לעולם את הקרפים המדהימים שאכלתי בילדותי במסעדת קלפוטי במרכז העיר…
המבקרת
בשתי מילים: שירות גרוע.