אוכלים צהריים בירושלים: חלבית חדשה ומפתיעה ברמת רחל

יהונתן: קיץ בא ושוב חם, בוא ונברח אל הבריכה.
עמית: התייבשת?
יהונתן: להפך. אני רעב. ובבריכת רמת רחל, כך דווח לי, יש בית אוכל חדש.
עמית: אני מודה שבשיאו של החופש הגדול יש כמה מקומות שהייתי בורח אליהם לפני בריכה עמוסת זאטוטים, אבל יאללה, זורם איתך. מה בתפריט?
יהונתן: "בין המטעים" הוא שם המקום. המדובר בקפה-מסעדה חלביים.
עמית: אתה? לוקח אותי לבית קפה חלבי? בטוח שלא קיבלת מכת שמש?
יהונתן: גם אם כן, טבילה הגונה בקערת שמנת פטריות תסדר את הכל.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
דליקטס בכהנ'ס דלי

"בין המטעים" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן ועמית מגיעים, לראשונה בתולדות המדור, לקיבוץ אשר בדרומה של העיר. הם מגלים כי סביב לבריכה המקורית של הקיבוץ הוקם לאחרונה קומפלקס ספורט ובריאות של ממש, הכולל שתי בריכות מקורות, חנויות ספורט ונוחות, וכאמור – מסעדה.
עמית: אין דבר שמדגים יותר את הסיפור של התנועה הקיבוצית בכלל וקיבוץ רמת רחל בפרט מאשר הניגוד בין שם המקום, "בין המטעים", לבין המיקום שלו. כשאני הייתי ילד באמת היו כאן מטעים – כל השטח שבין הקיבוץ לבין שכונות ארנונה ותלפיות היה מכוסה עצי דובדבן. היום הרוב הפך לכבישים ונדל"ן…
יהונתן: רמת רחל תמיד היתה מעין מובלעת או בת חורגת בעיר. ספק שכונה, ספק קיבוץ, עם תושבים שמנהלים את חייהם בעיר אבל לא לומדים בה, ונראה כאילו תמיד ידעו ליהנות מיתרונות העיר מבלי לסבול מחסרונותיה.
עמית: בתור ילד תלפיותי בריכת רמת רחל תמיד היתה אחד ממוקדי החיים של השכונה, במיוחד בקיץ.
יהונתן: אני הסתפקתי בבריכת ירושלים למטרות רחצה. לרמת רחל הגעתי לאחרונה, לדעתי, לכבוד החתונה הבלתי נשכחת של אגדת הכדורגל המקומית סלמן עמר.
עמית: זה זכור לי כמקום פשוט למדי. בריכה, חדרי הלבשה, קיוסק דלוח עם כיסאות כתר פלסטיק ותפריט של צ'יפס, נקניקיות מקומטות וארטיקים. מקום שאוכלים בו בעיקר כשאין ברירה ושהיינו מגיעים אליו, לרוב, עם סנדוויצ'ים מהבית.
יהונתן: עכשיו זה נראה כמו קאנטרי קלאב מדוגם להפליא, שלמרות התקופה העמוסה וילדי הקייטנות מרגיש מרווח ומתוחזק היטב.

(צילום: אסף קרלה)

בדרך למסעדה חולפים המבקרים על פני הכניסה לחדר הכושר עמוס המתאמנים, שמהווה ניגוד מתסכל לחגיגת הקלוריות הצפויה. כנהוג בעונה החמה מאוד, אין התלבטות אמיתית לפני ההחלטה לשבת בחלק הפנימי והממוזג, ולא במרפסת שצופה אל הנוף.
עמית: הלוגו של המקום מכריז "אוכל, נוף, אנשים". הנוף היחיד שאני רואה הוא זה של מגלשת המים ההיסטורית, שמסתבר עדיין פעילה. בתור ילד לא היו הרבה דברים שהפחידו אותי יותר מאשר החיבורים שבין חוליות הפלסטיק של המגלשה הזו.
יהונתן: אז אחרי האוכל נלך להתגלש?
עמית: לא בטוח שאני בשל לזה.
יהונתן: השאלה הראשונה והעיקרית שמיקום כזה מעורר הוא האם זה בית אוכל של קאנטרי קלאב – כלומר משהו זריז, פשוט, שפונה בעיקר למשפחות, נוסח מסעדת חוף – שניצלונים ועוזריהם – או שיש לנו כאן עסק עם כוונות מורכבות יותר.
עמית: מספיק מבט חטוף בתפריט כדי לראות שהכוונות של "בין המטעים" הן אחרות. זה נקרא כמו תפריט בית קפה חלבי מהדור החדש, מקומות שאחראים, במידה רבה, לעובדה שאפילו אתה, יהונתן, כבר לא מתנגד אוטומטית לארוחות בז'אנר הזה.
יהונתן: קפה שלוה, חממת הסחלבים במעלה החמישה, המקום של רחל בן אלול ולפני כן דרך הגפן או קפה איתמר המנוח – כולם מקומות שהצליחו ליצוק תכנים ואיכויות חדשים לקטגוריות מוכרות, וזה בדיוק מה שמנסה התפריט שלפנינו לעשות – הרבה קריצות מודרניות על מנות מוכרות – עראייס דג, סינייה דגים, סלטים עשירים, מסקרן.

(צילום: אסף קרלה)

כנהוג במקומות מז'אנר הקפה-מסעדה החלבי, מייצרים יהונתן ועמית הזמנה רחבה, אשר נוגעת בכמה שיותר חלקים מן התפריט ואשר עלולה להיראות למתבונן מן הצד אקלקטית, שלא נאמר הזויה. לסיבוב הראשון נבחרות שתי מנות – עראייס דג ים ומנה של אגז בנדיקט עם סלמון.
יהונתן: עראייס הדג זו המנה הראשונה שמשכה אותנו בתפריט, מסוג המנות שהיה ברור שהן יקרו מתישהו בעיר עם תרבות מסעדות חלביות מפותחת כל כך.
עמית: יש מצב שאפילו אנחנו, כשאכלנו בדוכן העראייס החדש במחנה יהודה אמרנו שעראייס דג הוא כנראה רק עניין של זמן. זו מנה שהביצוע שלה יכול, בעיני, לקבוע את הכיוון של הארוחה כולה. מצד אחד, זה רעיון מאוד פשוט, מצד שני, יש פה ניסיון גדול לגלות יצירתיות. במקום בשר טלה או בקר תערובת דגים ובמקום פיתה בייגלה ירושלמי עם סומסום.
יהונתן: הבחירה בבייגלה טובה בעיני. בניגוד ללחמנייה או באגט יש לי הרגשה שהבייגלה יותר סבלני כלפי חריכה משמעותית. כשפתחנו את הטוסט לראות מה יש בפנים גילינו שכבה לא עבה של דג טחון ומעט אריסה שלא ממש מורגשת בטעם, וחבל.
עמית: בסך הכל מנה חביבה ונאה למראה, עם תוספת של מעט טחינה ופרוסות צ'ילי. אפשר להרגיש שהדג לא טחון לחלוטין, שזה טוב. מנגד, חסר לי עוד קצת מלח ואיזה טאץ' חמצמץ או לימוני שכמעט תמיד מחמיא לדברים מן הים.
יהונתן: אל מול החדשנות, מנת הבנדיקט היא קלאסיקה עולמית, שכבר הפכה בעיר לקלאסיקה של בתי קפה. אני חושב שאם היית אומר לי לפני 20 שנה שיבוא יום ואני אוכל לשבת על שפת בריכה ירושלמית ולאכול אגז בנדיקט לפי הספר הייתי חושב שאתה משוגע.
עמית: זו מנה שהיא תמיד מבחן ראוי ליכולות מטבח. רוטב הולנדייז שצריך לא להתפרק, מידת העשייה של הביצים, קליית הלחם, בחירת חומרי גלם איכותיים. הביצוע שלפנינו, גם אם אינו הכי טוב שבו נתקלנו, יותר מעומד בכבוד במבחן.
יהונתן: שנאמר – לא הכי טוב שאכלנו, כן הכי טוב ביחס למה שציפינו. זו מנה עצומה בגודלה, שיותר ממצדיקה את מחירה – 62 שקל. תספיק בקלות לזוג. את העוקץ החמוץ שהיה חסר במנת העראייס אפשר לקבל מרוטב ההולנדייז המקומי, שלטעמי חמצמץ מדי.

(צילום: אסף קרלה)

הארוחה ממשיכה עם מנות שמייצגות עוד שתי קטגוריות בלתי נמנעות של המסעדה החלבית – פסטה ופיצה. הפסטה – ניוקי רג'יאנו, עם שמנת, פטריות יער ואספרגוס. הפיצה – רומאנה, עם ארטישוק איטלקי, עגבניות, מוצרלה, רוקט ושבבי פרמזן. על חשבון הבית מוגשת מנה נוספת – פילה דג בס על רביולי ארטישוק.
יהונתן: אגף הפיצות מכונה בתפריט "מהטאבון" – אני מודה שטאבון לא ראיתי, אבל זה לא מפריע לייצר פיצה חביבה לגמרי. רוטב עגבניות מאוד עדין, ערימות של גבינה…
עמית: אפילו יותר מדי גבינה, אם אתה שואל אותי.
יהונתן: אני לא. כי אין דבר כזה יותר מדי גבינה בפיצה, בטח שלא בפיצה מן הסוג הזה, שלא מחפשת להיות נאמנה לקודים הנפוליטניים המחייבים.
עמית: עודף הגבינה מייצר שומניות מסוימת שבה הרוקט הרענן הולך לאיבוד. הארטישוק הוא מהזן האיטלקי המשומר, המוכר והראוי. זו פיצה שכל הורה לילד בבריכה יאכל בשמחה רבה, להערכתי, בלי להרגיש שהוא עושה לעצמו ויתורים גדולים מדי בתחום האיכות.

(צילום: אסף קרלה)

יהונתן: מנת הניוקי, מחווה כמובן ליקיר המדור, נסיך השמנת והפטריות גיא בן שושן, היא למראית עין המנה הכי מיושנת. ערימה גדולה מדי של ניוקי, הרבה שמנת, המון פטריות. מנה שיכולה להספיק לפחות לזוג ושהיום כבר לא כל כך משמח לפגוש, כי בינינו – מי באמת רוצה לקבל מנה בגודל כזה?
עמית: ביס אחד מספיק כדי לגלות שיש פער מאוד גדול בין הלוק המיושן לביצוע המוצלח. לא בטוח אם אלה ניוקי קפואים או מצוננים – טריים הם לא וזה בסדר, אני לא מצפה מבית קפה בקאנטרי קלאב להכין ניוקי. הרוטב הוא בדיוק מה שהוא צריך להיות. הפטריות נצרבו זמן קצר בחום גבוה, שמרו על מרקם ומנשך, לרוטב יש טעם עמוק והכי חשוב – הוא מקבל נקודות בונוס על ההימנעות משימוש בשמן כמהין.
יהונתן: זו מנה שבעיני מראה את כל ההתקדמות של התחום – פעם עצם המונח שמנת פטריות היה שם קוד למנות על גבול הבלתי אכילות – גיגיות של שמנת עם פטריות מקופסה. והנה, פתאום זה ממש טעים.
עמית: את מנת הדג לא הזמנו, ולרוב איננו מתייחסים למנות שלא הזמנו, אלא שיש בה משהו מעניין – היא מראה בדיוק את הקונפליקט שבו שרויים עדיין מקומות מהז'אנר החלבי, או בקיצור – היא קצת מודרנית והרבה לא.
יהונתן: החלק העיקרי של המנה, כלומר הדג, הוא משהו שמעולם לא נתקלנו בו ברמות האלה של בתי הקפה. שני נתחים טריים, מצוינים, של דג בס שנצרבו ברמה שלא היתה מביישת את הטובות שבמסעדות השף בעיר. דג שטופל לתפארת, נצלה על צד העור בלבד והיה נפלא.

(צילום: אסף קרלה)

עמית: מנגד, יש חוסר התאמה מטורף בין הדג לבין מה שמתחתיו. הדג כולו עדינות וטריות ולמטה – אין מילה אחרת – יציקה של רביולי, מילוי ארטישוק לא טעים במיוחד, רוטב שמנת. הדג פשוט זועק לפסטה פשוטה הרבה יותר – אולי פפרדלה או פטוצ'יני בשמן זית, שום וצ'ילי, אולי פסטה דקה יותר עם רוטב לימוני, אולי חמאת מרווה.
יהונתן: וכל זאת – במטבח כאן יש מישהו עם יד טובה מאוד. הטיפול בפטריות בניוקי, צריבת הדג, מידת העשייה של הביצים העלומות – אלה יכולות טכניות של טבח מסעדה, לא של טבח בית קפה. סחתיין.

בהתאם למדיניות שסיגלו לעצמם, במקומות שבהם הקינוחים קנויים (ספציפית מבית "ביסקוטי") בוחרים יהונתן ועמית לוותר על סיום מתוק לארוחה. תחת זאת הם מזמינים שתי כוסות קפה קר, שמוגשות להם לצד פרוסת עוגת לוטוס.
עמית: והנה, בעצם הסיפור כולו – אם עד עכשיו דיברנו על התקדמות תחום בתי הקפה והמסעדות החלביות, הרי שהסיום הזה זורק אותך 20 שנה אחורה, אולי יותר, ובעצם מראה את גודל המהפך. פעם היית מגיע למקומות כאלה בידיעה שהקפה והעוגה הם החלק הבטוח יחסית, היום זה הפוך. המסעדות החלביות החדשות הן מקומות שראוי לאכול בהן, וחבל שמרביתן מחפפות בתחום המתוק.

(צילום: אסף קרלה)

יהונתן: כולם קונים, רבים מהם מאותם 4-3 ספקים גדולים, והתוצאה קצת משעממת. אני מבין שלא כל מקום יכול להחזיק קונדיטוריה עצמאית, אבל אני גם בטוח שמטבח שהוציא תחת ידיו מנות מקוריות בביצועים כאלה יכול לחשוב על לפחות 3-2 קינוחים פשוטים שיוכנו במקום ויהיו פשוטים לתפעול והגשה. עמית: תבניות גדולות של טירמיסו, מוס שוקולד מעולה, טרייפל פירות שיזכיר נשכחות, אפוגטו. יודעים מה? אפילו פלטת פירות כיפית, כי בכל זאת, אנחנו ליד הבריכה. בקיצור – לא רוצה לסיים ארוחה כיפית עם עוגת קצפת קנויה בטעם לוואי של מקרר.
יהונתן: לסיכום, "בין המטעים" הוא מקום נחמד לגמרי. האם זה בית קפה שהייתי חוצה את העיר עבורו? לא בטוח. אלא שאני חושב שיש ברדיוס הרחב שמסביב – תלפיות, תלפיות מזרח, ארנונה, הר חומה – מספיק אנשים שהשילוב בין בריכה, חדר כושר, דשא ואוכל מוצלח יעשה להם את זה.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

(צילום: אסף קרלה)

עמית: כבן תלפיות אני אומר – אחלה תוספת לאזור, ומקום שיכול לענות על לא מעט צרכים. לגמרי פוטנציאל שיהיה מעניין לעקוב אחרי ההיקלטות שלו.
יהונתן: אז מה שבוע הבא? במסורת שלנו אחרי חלבי צריך שווארמה, לא?
עמית: שווארמה דג.

בין המטעים, בריכת רמת רחל, 077-6702762. כשר.