אז מה מזל אוהבת לעשות עם עלות השחר? לשתות קפה, אבל כמו שסבתא שרה ז"ל היתה שותה: ספל זכוכית, קפה שחור עם הל ונגיעת חלב, לא עוגייה ולא צנים. שקט, מרפסת וקפה.
אבל בברה כמו בברה, כששגרה תופסת אותך חזק אתה חייב להתנער ממנה, והאופציות להתרענן כאן הן עניין של חמש דקות הליכה. חבל לא לגוון, לפחות במהלך השנה שנותרה לי להיות כאן.
- הורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- בינתיים, על גלקסיה אחרת, או באיטליה, מזל הירושלמית באפרטיבו
קפה. כל כך הרבה אפשרויות ליהנות מהמשקה האגדי הזה – בוץ, עם חלב, בלי חלב, נטול, ארוך, קצר והרשימה עוד ארוכה. מלא סיפורים ומעשיות על איך התגלו פולי הקפה למין האנושי, אך כתימניה גאה אספר לכם, למקרה ולא ידעתם, שהקפה מקורו בתימן (הייתי חייבת לייצג, זה חזק ממני), בעיר הנמל מוח'א, שהיתה מרכז הסחר בקפה במאה ה-15. אני לא מתיימרת להיות היסטוריונית או לציין בפניכם את כל העובדות היבשות, אני פה כדי קצת לפזר אבק קנאה (בלי עין הרע) מהחוויות שלי כגסטרונומית מתחילה.
(צילום: רות פון שטראוס)
אני מוצאת את עצמי ערה בשעה 7:00 בבוקר, אל תשאלו איך זה קרה, של יום שישי בדרכי לפגוש את סער, חבר לכיתה שלאחרונה התחיל לעבוד כבריסטה בבוטגה דלה דילציה – bottega delle delizie, בבעלותו של פאולו פאנרו, באחד הרחובות המרכזיים בברה. פאולו וסער עוד לא פתחו את המקום לקהל, וכבר אמא של פאולו מחכה ליד הקופה בדריכות שיא. עכשיו, מעבר לריח המשגע שקל להשתכר ממנו, הטעם של פאולו במוזיקה הוא ללא עוררין מוסיף לחוויה, מיילס דיוויס ואלה פיצג'רלד על הבוקר – זה מבורך תמיד. אחרי זה בא הקפה ואני עוד רגע מתמוגגת.
פאולו פאנרו (צילום: רות פון שטראוס)
אני מתחילה באמריקנו ובמאפה צמה אפוי חם מהתנור, משם אני מתחקרת את סער על מנת לגבש העדפה חדשה לקפה. ובאיטליה כמו באיטליה, צריך רגע, להוריד הילוך (זוכרים? פיאנו פיאנו). אין כאן תחושה, כמו שבוודאי מצטיירת לכם בראש – של מקום קטן עם המולה של אנשים על בר קטן – עומדים, שותים, הולכים! לא ולא, כאן בבוטגה כל קפה מקבל את הטיפול הראוי לו, לפי פאולו, שום קפה לא צריך לצרוך לשם הטענת מצברים. ממש לא. קפה, צריך לדעת ליהנות ממנו, בישיבה, בנחת שלכל לגימה תהיה משמעות.
לסער יש פנקס קטן שכל פסיק, שיוצא מהפה של פאולו, נרשם שם (מסתמן שפאולו הוא מעין גורו קפה במעטפת של היפסטר).
קפה לחליטה (צילום: רות פון שטראוס)
ואם כבר אספרסו, שאלתי את פאולו 'למה אספרסו שותים בעמידה?' והוא ענה לי שכלפי חוץ אמנם נראה שאיטליה ידועה בתרבות הקפה שלה, אבל מעבר לעובדה שקפה לא גדל באיטליה, גם תרבות הצריכה כאן והבנה בה היא לא שמימית. פאולו מנסה לנפץ את ההרגל המגונה של שתייה בעמידה, הקפה "צריך לדעת להעריך לאט לאט, אין מה להאיץ בקפה למרות שכביכול נדמה שהוא זה שמאיץ בנו".
תהיתי לעצמי איפה הסטודנטים לגסטרונומיה נכנסים לתמונה? הרי לנו יש את הכוח "להפיץ את הבשורה" ולהביא לניפוץ המיתוס שקפה שותים בעמידה. פאולו מסביר שהלקוחות הכי טובים שלו, אלו הסטודנטים, הם הקלף הכי טוב שיש, למה? כי רובם מגיעים מכל קצוות תבל ולכל מדינה יש את הרגלי הקפה שלה וזה מאלץ אותו להתאים את עצמו לצרכים שלהם! כן, כן, אתם קוראים נכון, הצדיק, פאולו רואה לנכון לא להתייחס לסטודנטים כאל תיירים אלא כמקור השראה והשקעה. גם בבוטגה כמעט כמו בשיעורי המעבדה שלנו, הכל שקול ומדוד, כל הזמנה חדשה נעשית כאילו היא היחידה בעולם, פאולו שב ומסביר לי שטריות זה לפני הכל, אחרי זה יש את תשומת הלב לטמפרטורה שמתאימה לכל קפה, החלב עצמו גם צריך להיות הטופ שבטופ וכמובן, הקלייה.
(צילום: רות פון שטראוס)
פאולו מאמין חזק במוצר שהוא מטפח ונראה שגם כך כל מי שמוצא את עצמו סביבו – עובדים ולקוחות. אי אפשר לדבר על הבוטגה של פאולו מבלי להתרברב, יש איזשהו קסם, שלא משנה כמה אכתוב עליו אני לא אצליח להעביר לכם, קוראים יקרים שלי את התחושה שאופפת אותי, שזה הכי קרוב עבורי לישיבה על המרפסת בבית זית.
אז עם כל הכבוד לנחת ולשלוות הלגימה, אנחנו חיים במציאות שהקצב בה לא מאט, ולכן אנו בוחרים בהמצאת המאה! הלא היא גבירותיי ורבותי, הכוסות החד-פעמיות! תרבות החד פעמי והפלסטיק, שלא ניתנים למיחזור, אסורה בהחלט באג'נדה של הסלואו פוד. משתף אותי פאולו שהוא לומד מהסטודנטים המון גם בגזרה הזו של העסק, התודעה – על בר קיימא מהאוניברסיטה הגיעה כמובן גם אליו, והוא כהרגלו משתדל ככל הניתן ליישר איתה קו, לכן הוא משקיע במוצר בר-קיימא לכוסות הטייק-אווי שלו.
אבל חדל קשקשת, יש מלא קפה לנסות. שאלתי את סער, כמה באמת עניין אותו קפה לפני שהוא התחיל לעבוד כאן. הוא ענה: "כשהגעתי מהארץ, מתל אביב, אהבתי קפה ללא הבנה מעבר לחיבה עצמה. ועכשיו שאני מתגורר כאן באיטליה החשיפה לעולם הקפה חזקה מתמיד, אט אט התעמקתי בנושא, דרך פאולו פה בבוטגה ודרך ישיבה כלקוח בעצמי". לאחר שסער מוצא את עצמו מוגדר כלקוח קבוע, הוא פונה לפאולו בדרישה שיקבל אותו כמתמחה, בכל מחיר! הוא מוכן ללמוד ולעבוד משמרות כפולות! ואכן, לשמחתו שלושה שבועות לאחר מכן פאולו ענה בחיוב והיום סער חוגג חודשיים של עבודה במקום הכי ממכר בברה.
תוך שעתיים אני כבר עם ספל קפה שני – מגייסת כוחות ויוצאת לדרך, כמובן שלא בידיים ריקות, שהרי יום קודם לכן סיימתי את הנגלה האחרונה שלי מ'בשקביץ' משוק מחנה-יהודה ובדיוק בזמן כדי למלא צנצנת אצל פאולו.
לא אשאיר אתכם עם פה פעור, אל דאגה, סער, זוגתו אנייזה ואני דאגנו לכם למתכון כיפי מפוצץ בקפה!
עוגת קרפים מסקרפונה וקפה (צילום: רות פון שטראוס)
עוגת קרפים מסקרפונה וקפה
מצרכים:
לבלילה:
50 גרם חמאה מומסת
3 ביצים גדולות
3 כוסות קמח
2 כפות גדושות של קפה טחון לבחירתכם
כוס אספרסו
כפית אבקת סוכר
ליטר חלב
לקרם:
500 גרם גבינת מסקרפונה איכותית
כוס אספרסו
400 גרם שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
נגיעת תמצית וניל
לקישוט:
קפה טחון
גרידת לימון
(צילום: רות פון שטראוס)
אופן הכנה:
הכנת הקרם:
בקערת מיקסר מערבבים את כל החומרים עד לקבלת קצפת יציבה ולאחר מכן מניחים במקרר לשעה.
רוצים להישאר מעודכנים?
הכנת הבלילה:
בקערה מערבבים את כל החומרים חוץ מהקמח. לאחר מכן בהדרגה מוסיפים את הקמח עד לתערובת אחידה והישר למקרר למנוחה של חצי שעה.
יש לוודא לאחר שהוצאנו את הבלילה שהיא יחסית דלילה ולא כבדה מידי, אם יצא לכם עבה מידי יש להוסיף עוד חלב על מנת שהקרפים יצאו דקים ככל שניתן.
במחבת חמה יש להמיס מעט חמאה לנגלה הראשונה. אל תדאגו הראשון תמיד יוצא לא להיט. זה בסדר.
בעזרת מצקת יש לקחת מהבלילה ולהניח תוך כדי תנועה מעגלית את הקרפ (ממש כמו שמורחים בעזרת תחתית המצקת רוטב לפיצה). בעזרת לקקן או תרבד יש להרים מידי פעם את הקצוות עד שניתן לראות בועות קטנות, כך תדעו שעליכם להפוך את הקרפ לצידו השני עד להשחמה אחידה.
הכינו לכם מראש צלחת ועליה הניחו את הקרפים. לאחר שנוצרה לכם ערמה יפה של קרפים, הניחו להם להתקרר לפחות 10 דק.
הוציאו את הקרם מהמקרר והתחילו להרכיב שכבות, קרפ וקרם וחוזר חלילה.
השכבה האחרונה עליה להיות קרם, עליו תבזקו בעזרת מסננת קטנה את הקפה הטחון שלכם ולסיום גרדו בעזרת 'מיקרו-פליין' או מגרדת קטנה מעט גרידת לימון.
בון אפטיטו!
ירושלמי בגוף, איטלקי בנשמה.
אמרת תרבות קפה, אמרת איטליה. כיף לקרוא ולראות!!