כדיירת חדשה\ישנה באיטליה מן הראוי שארחיב בנושא גלידה, לא כך?
אמנם גלידה היא לא הקינוח המיידי שאחשוק בו, בטח לא עד לפני כמה שנים, אני יותר טיפוס של מלוח, אבל, כאן באיטליה אני מוצאת את עצמי עם חשק ברור ותמידי לגביע. חורף, קיץ, תקופת מבחנים, לא מבחנים, שוטף, לא שוטף, מה זה חשוב, העיקר שיש גלידה. מעניין אם זה רק עניין של גיל או פשוט כי גלידריות פה יש יותר מברזיות ציבוריות?
בכל אופן ג'לאטו הוא לא עניין של מה בכך, בטח לא כאן, התפיסה כאן לגבי ההמצאה המרעננת הזו היא פלא תרבותי מאין כמוהו. לקח לי שנה באיטליה כדי להפנים שלא חייב במאורע או בסעודה גדולה או אף בחודשי הקיץ החמים על מנת ליהנות מגביע איכותי של גלידה. מדובר פה בפנומנה יומיומית, כה יומיומית שעד לא מזמן חברה מירושלים ביקרה אצלי והביאה לתשומת ליבי שכל מקום שהיא מבחינה בו יש אנשים עם גביע גלידה ביד. בוקר, צהריים, ערב. אכן הוא אולי קינוח, אבל בטח שאין לו שעה משלו, כל זמן הוא זמן ראוי לג'לאטו. לא ארחיב כאן על נפלאות הקינוח אך כן ארצה לשתף על הג'לאטריות כאן בברה, איטליה.
(צילום: טל 'במבי' מילון)
ב-2006 נפתחה על ידי מריה ובתה ג'לאטו אלוהית. מריה, ילידת ברה, שמוצאה ממשפחה של חקלאים, מסבירה שהיא מאמינה גדולה בטבע ובתשואותיה של האדמה והגלידרייה שפתחה היא ביטוי לכך, הפילוסופיה מאחורי המוסד שפתחה היא שנאמנות לעונתיות ולטריות זה מעל הכל, היא לא נכנעת לייצור של טעמים שישביעו את רצונו של הלקוח בכל מחיר, היא מדגישה ואומרת "מה שיש לחודש יוני להציע לי זה מה אני אציע ללקוח, מבחינתי זה בדיוק כמו שאני לא אוכל עגבנייה בפברואר. אני אחכה ליוני-יולי". מעבר לעונתיות היא מדגישה ואומרת שעל איכות החומרי גלם שלה אין פשרות, רובם מגיעים מרדיוס אפס, אגוזי הלוז ממחוז לאנגה, ודובדבנים מהרוארו, וניל אמנם לא מאיטליה אלא ממדגסקר אך זה נחשב לאקזוטי. גם הפיסטוקים מהעיר ברונטה שבסיציליה שנחשבים לטובים ביותר. מריה שבה ומסבירה שהגלידרייה הזו הוקמה על מנת להרחיב את האהבה שלה ושל משפחתה לחומרי הגלם שגדלו בחזקתם. שאלתי אותה לבסוף אם יש לה מסר שתרצה לחלוק איתי ועם הקוראים של "כל העיר" בירושלים, והיא ענתה בצניעות: "הפילוסופיה שלי היא לנסות לא לזהם את העולם ולתמוך בייצור מקומי".
מריה (צילום: רות פון שטראוס)
בעיני, הציטוט שלה ממחיש את הפילוסופיה שעומדת מאחורי תנועת ה"סלואו פוד". הפוך ב-180 מעלות מהפאסט פוד. הדגש הוא על מזון אורגני שגדל כאן ועכשיו.
גלידריית יאנו בברה היא אחד מהמקומות היותר פופולאריים כאן בברה, אך הם לא התחילו את דרכם כאן.
"יאנו" הינו כינוי של אחד משני החברה' (אלסנדרו) שפתחו מעבדה לגלידות בעיירה 'פוסאנו' ממש בפאתי ברה, בתחילת דרכם היו מנסים מגוון שילובים של טעמים ומוכרים לבתי קפה וברים מקומיים בלבד, לאחר שקצרו מספיק מחמאות וביטחון החליטו להתרחב ולעבור לבירת האוכל הצפונית הלא היא, ברה. מטאו – המוכר מספר שאלסנדרו טוען שיש קסם מסוים באטמוספירה בברה לכן מתבקש היה להגיע לכאן. ויתרה מכך להיות חלק מקהילת ה'סלואו פוד'. לדוגמא אגוזי הלוז ש'יאנו' משתמשים בהם הם ממחוז פיימונטה, טעם קרם הבית הינו מורכב מעוגיות חמאתיות שמגיעות מהעיירה מונדובי שנמצאת במרחק חצי שעה נסיעה מכאן, שוקולד ואוגזי הלוז המופלאים.
יאנו (צילום: רות פון שטראוס)
יש אלוהים (צילום: סטפנו פורנריס)
מעבר לטעם הבלתי מנוצח הנ"ל, חשוב למטאו לציין שהם עורכים רוטציה לטעמים בגלידרייה כל כמה חודשים, וגם אצלם בדומה למריה הם נאמנים לעונתיות ולאיכות חומרי הגלם שלהם, וכן גם הם, מקומיים! מסביר מטאו בטון של גאווה ומגניב לי טעימה של גלידת 'פסטרייה נפוליטנה' – גלידה המכילה ריקוטה, חיטה מבושלת, קלתית ותפוז מסוכר, והוא מדגיש ואומר לא לבלבל בין העוגה הזו לפנאטונה (עוגה שנהוג לאכול בחג המולד), טעים! לקחתי גביע! מאמא מיה.
ועכשיו למותג האהוב עלי מעולם המתוקים: פפינו.
אם יש מקום שהנפש בת ה-80 שלי יוצאת לאור זה המוסד 'פפינו', אבל רגע קצר של היסטוריה על הפלא הזה.
סלוטה (צילום: יובל כהן)
רוצים להישאר מעודכנים?
מסעדת פפינו נוסדה ב-1884 בטורינו, ושם גבירותיי ורבותיי הומצא ונשמר כפטנט ב-1939 מה שהיום אנו מכירים כ"מגנום", הגלידה הראשונה על מקל! הקרוייה "פינגוינו". הטעם הראשון שלהם היה ציפוי שוקולד וכיום ניתן למצוא עוד 5 טעמים נוספים. כאן במרחק 50 דקות ממני, כל קפיצה שלי לסידורים בטורינו כוללת ישיבה במוסד המקסים הזה. ההזמנה הקבועה שלי שם היא מקיאטו כפול וגלידת מנטה שוקולד. אך אם תשאלו מה הטעם המנצח שם זה ללא ספק הנוצ'ולה (אגוזי לוז זה להיט פה!).
גולת הכותרת היא שיש בית קפה בברה שמוכר ככה בשקט כדרך אגב את הגלידות שלהם, זהו, הלכה הדיאטה (זו שאין טעם להתחיל בה אפילו).
ויש גם מתכון:
עוגת טורטה דלה נונה/ מתכון של ויולה ג'יורג'ונה
מצרכים:
לבצק: לקרם: לקישוט:
400 גרם קמח ליטר חלב 120 גרם צנוברים שהושרו במים עד כדי ריכוך
240 גרם חמאה 8 חלמונים אבקת סוכר
160 גרם סוכר 250 גרם סוכר
ביצה אחת מקל וניל
4גרם אבקת אפיה 1\2 זסט לימון
מקל וניל 80 גרם עמילן תירס
אופן הכנה:
מנפים את הקמח מעל למשטח העבודה שלנו, לאחר ניפוי, מוסיפים חמאה בחתיכות קטנות ומתחילים בלישה עד שנהייה לנו מרקם חולי. מוסיפים סוכר, אבקת אפייה, ביצה ואת תוכן מקל הווניל שלנו ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך.
ניגש להכנת הקרם, נמזוג כוס חלב ונשמור אותה בצד, את שאר החלב (בערך 800 גרם) מביאים לרתיחה, כאשר מתחיל פעפוע, נוסיף את הגרידת לימון שלנו, את מקל הוניל עם התוכן שלו ואת הקליפה גם כן. לאחר רתיחה, מסננים ומניחים רגע בצד.
בקערה, טורפים חלמון יחד עם סוכר ובהדרגה מוסיפים את כוס החלב ששמרנו בצד. מוסיפים תוך כדי טריפה את עמילן התירס.
מאחדים את שתי התערובות וטורפים תוך כדי שמגרדים את משקעי התחתית מהסיר החם. כאשר נוצר לנו מרקם אחיד (קרם עבה).
מניחים את הקרם בקירור בתוך תבנית כשניילון נצמד מגן מפני חדירת אוויר, יש ממש להניח את הניילון הצמד על הקרם ולהחליקו עם היד על מנת למנוע בועות אוויר.
עכשיו, ניקח שני שליש מהבצק שלנו, נרדד אותו ונניח בתבנית אפייה עגולה, בעזרת מזלג ניצור חורים קטנים לאורך כל הבצק,
ניצור מעיין גבעה עם הקרם, ולאחר מכן נרדד ונניח את שאר הבצק שלנו מעל כשבעצם הקרם ימחץ ויגיע לכל המשטח.
את הבצק העליון שלנו ניתן להבריש במים או חלב או ביצה על מנת לקבל ברק, בוזקים את הצנוברים והופה לתנור לחום של 180 מעלות ל40 עד 50 דקות, (ויולה ממליצה על 50 דק).
לאחר הוצאה מהתנור והמתנה קלה יש לבזוק את אבקת הסוכר.
בון אפטיטו!
טורטה דלה נונה
עד הפעם הבאה,
צ'או ג'רוזלם!
רות פון שטראוס, מזל בשבילכם.
אושר של מעלה (צילום: רות פון שטראוס)
מיוחד: מזל מהמחניודה כותבת מהלימודים באיטליה
יהונתן ועמית ב"בין עזה לברלין"
תגובות