בביקורם הקודם בשוק מחנה יהודה, שהסתיים באכילת שווארמה, הבחינו יהונתן ועמית בדוכן אוכל רחוב חדש ומסקרן על רחוב אגריפס העונה לשם "עראיס מחניודה". אז המקום עדיין היה סגור בשעת צהריים מוקדמת, אולם בחלוף כמה שבועות נראה כי שעות הפעילות התייצבו, ולאחר וידוא פתיחה מחליטים המבקרים לשוב למקום.
עמית: העראיס, קווים לדמותו בבקשה.
יהונתן: וואו, מאיפה נתחיל. יש המון מה להגיד ואני מניח שכמעט על כל דבר שנגיד יהיו מי שיגידו אחרת.
עמית: נכון. מדובר ברעיון פשוט ומבריק – בשר טחון מתובל שניצלה על האש בתוך פיתה, עד שמקבלים משהו שהוא כמו קבב מבושל בתוך טוסט.
יהונתן: מנה מדהימה באמת, שלא בכדי הפכה בשנה-שנתיים האחרונות לאחד מסמלי המטבח הישראלי החדש. קל מאוד להכין אותה בבית, על המנגל, במחבת פסים, אפילו בטוסטר לחיצה. לא יהיה מופרך לקבוע שאין היום מנגל ירושלמי שמכבד את עצמו ללא המנה הזו.
עמית: מבחינה היסטורית אני חושב שזו מנה שמזוהה עם המטבח השאמי של אזור סוריה ולבנון ושורשיה, כמובן, באימפריה העותמאנית, אולי איפשהו באזור גן העדן הקולינרי של הבשר והפיסטוקים, אזור העיר גזיאנטפ.
יהונתן: יש לא מעט לילות שאני נרדם מול האינסטגרם ומוצא את עצמי חולם על נסיעה לגזיאנטפ, המקום שבו מבינים עד כמה האוכל הטורקי הוא בעצם המקור לכמעט כל מה שאנחנו מחשיבים כאן למטבח מקומי.
עמית: ללב הקונצנזוס הישראלי הגיעה העראיס דרך הצפון. המקום שהכי מזוהה עם המנה הוא דוכן בנצרת בשם "אל-זעים", שם קוראים למנה ערוסה, ומגישים אותה בתוך פיתה שלמה יחד עם סלטים.
יהונתן: ערוסה כלומר?
עמית: כלה, בערבית. וברבים – כלות – עראיס. אני מודה שככל שחקרתי לא הצלחתי לגלות באופן ודאי מה עומד מאחורי השם.
יהונתן: אני זוכר מנות עראיס ממסעדת "קצה הנחל" הנהדרת בכניסה לקיבוץ גינוסר וב"רולא" החיפאית המופלאה. גם בתל אביב, לפני משהו כמו שבע שנים, היה מקום שהגיש את המנה הזו, אלא שהוא לא האריך ימים.
עמית: המסעדה שהציתה את טירוף העראיס באופן רשמי היא M25, שיפודיה מהדור החדש שפועלת בלב שוק הכרמל התל אביבי. שם נתפס הפורמט שהפך ללהיט של רבעי פיתה ממולאים בהמון בשר, צלויים עד לפריכות, ומוגשים לצד סלט עגבניות עם טחינה ולימון כבוש.
יהונתן: ואחרי תיאור כזה לא תתפלא בוודאי לשמוע שאני רעב.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "עראיס מחניודה" (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים משלימים את הסיבוב המסורתי בשוק, מגיעים ליעד ומגלים שדוכן העראיס החדש שוכן בדיוק ממול ליעד אחר שבו ביקרו לא מזמן – מסעדת ההמבורגרים "ממפיס". בחוץ כמה שולחנות עץ פרושים על המדרכה, ואילו בחלל הפנימי בעיקר מטבח פתוח לא גדול ומקרר שתייה לצד דלפק ישיבה מינימלי.
יהונתן: הולך ומתגבש פה צומת נהדר לחובבי הבשר הטחון. אגריפס פינת הערמונים – ממפיס, מורדוך, פורטונה, חצות. בלחמניה, בקובה, עכשיו גם בפיתה.
עמית: אם כבר בשר טחון, בדרך לכאן ראינו בתוך השוק מקום חדש בעל השם המסקרן, או מטריד משהו, "סושי קבב" – מין רול בשר טחון שעוטף אורז ותפס את המקום שפינה בית הקפה החביב "לה פאדלה", שלא האריך ימים. זה נוגע שוב בתחושה שיש לנו, כאילו יזמי האוכל, שמגיעים לאחרונה לשוק, מחפשים יותר גימיק או "מה שאין", או מאמינים שכל דבר שייפתח כאן יצליח.
יהונתן: דווקא במובן הזה העראיס הוא מצטרף טבעי והגיוני לשוק. בתל אביב כבר יש כמה מקומות שמתמחים במנה הזו בלבד, כולל דוכן חדש שנפתח ממש לפני כמה שבועות ברחוב אבן גבירול ונושא את השם "ערוסה". זו מנה פשוטה, נגישה, כיפית, שיכולה להתאים כמעט לכל שעות היום.
עמית: כשהדוכן הזה נפתח הוא כיוון לדעתי יותר לאנשי הלילה של השוק, אלא שמהר מאוד כנראה הבינו שיש כאן יופי של פוטנציאל בשעות האור.
יהונתן: יצא לי לעבור לאחרונה בשעות הלילה כמה פעמים וראיתי מקום שוקק. גם עכשיו, בצהריים, יש לא מעט אנשים. לא יודע מי הבעלים שעומדים מאחורי המקום אבל נראה כאילו הם יודעים מה הם עושים ויודעים איך צריך להיראות עסק של אוכל רחוב משודרג.
עמית: ראשית, המקום מבהיק בניקיונו, מעוצב, ממותג, והכי חשוב – ממוקד.
יהונתן: שלוש מנות בלבד יש בתפריט שעל הקיר – או אולי זו בעצם מנה אחת בשלוש גרסאות. עראיס בקר, כבש ושקדי עגל.
עמית: מה שכן, הטקסט שמסביר את המנות בתפריט הוא אחד הפחות מזמינים שבהם נתקלנו. התיאור של המנה כ"רבעי פיתה ממולאים בעיסות בקר שונות" – ממש לא עושה חשק. בכלל, המילה "עיסה" היא לא משהו שאמור למצוא את דרכו לתוך תפריט של בית אוכל.
"עראיס מחניודה" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן ועמית ניגשים לדלפק ההגשה שלפני המטבח הפתוח, מזמינים את שלוש המנות ומתפנים לצפייה בתהליך ההכנה. בכל מנה שלושה משולשי פיתה ממולאים בשר, שעוברים צריבה על גריל ומועברים להמשך אפייה בתנור אבן. בפס התוספות – סלט עגבניות בגרסה חריפה ורגילה, טחינה לבנה וירוקה, רוטב צ'ימיצ'ורי ביתי, פלפלים חריפים קלויים וגבעולי בצל ירוק. הראשונה להגיע – מנת העראיס שקדי עגל.
יהונתן: אין ספק שזו המנה הכי מסקרנת, בעיקר נוכח התחושה שנדרשים פה כישורי מטבח עילאיים על מנת לחבר את הקומבינציה הזו. אני אמנם לא איש מקצוע, אבל אני מאמין ששקדים צריכים ליהנות מאש גלויה כמעט ללא מתווכים, פרט לפס הגריל או משטח המחבת.
עמית: במבט ראשון זה נראה כמו עראיס רגיל, אי אפשר ממש להבין איפה השקדים. אבל אחרי ביס אחד מתחילים להבחין במעין חוטי בשר או חלבון – אין ממש דרך אסתטית לתאר את זה – חתיכות לבנבנות עם מרקם צמיגי שמזכיר חלקי פנים. ואז מבינים שהשקדים נטחנו עם הבשר למעין תערובת אחידה ומשחתית.
יהונתן: בקיצור, לא סתם כתבו בתפריט "עיסה". זה לגמרי לא מוצלח, לא בטכניקה ולא בטעם – לא באמת אפשר להרגיש את הנוכחות של השקדים.
עמית: אני יכול אולי להבין קציצות בקר שמועשרות בשקדי עגל, או למשל שקדים כחלק ממילוי של טחול. פה זה לא עובד. יכול להיות שבגלל הצלייה הקצרה ויכול להיות שבגלל הטחינה. יש מצב שצריבה מקדימה של השקדים וחיתוך שלהם לפיסות קטנות היה עובד יותר טוב.
יהונתן: התחושה שמתקבלת היא של שקדים על גבול הנאים, וזה לא משהו שמישהו רוצה לאכול.
עמית: פתיחה ברגל שמאל.
"עראיס מחניודה" (צילום: ארנון בוסאני)
שתי המנות הנוספות – עראיס הבקר ועראיס הכבש – מוכנות, והמבקרים נקראים אל הדלפק על מנת לאוספן. ההגשה דומה: בכל מנה שלושה משולשי פיתה, שלושה כלים של תוספות, פלפל חריף אחד וגבעול בצל – הכל מונח יחדיו במעין מגשית קרטון חומה.
יהונתן: שתי המנות האלה, פחות הרפתקניות ויותר סטנדרטיות. באופן משמעותי הן טובות יותר מגרסת השקדים.
עמית: המנצח הוא בעיני עראיס הבקר. קלאסי, שמן במידה. בכל שליש פיתה יש כמות יפה למדי של מילוי. לפי התפריט יש 210 גרם במנה, כלומר 70 גרם בכל שליש. הצלייה על הגריל הותירה סימנים חרוכים מתבקשים, חבל רק שלא מדובר על גריל פחמים.
יהונתן: אי אפשר להתבלבל בזהות של הכבש. טעם מאוד עז, מובחן. הכי כבש שיכול להיות. לחובבי הז'אנר זו אחלה מנה, הולך נהדר עם הטחינות.
עמית: אני אוהב את זה שהתיבול של הבשר עדין יחסית בכל המנות. כשהמחשבה היא "קבב בפיתה" קל נורא ליפול למקום מאוד "קבבי" – של כמון, שום, טעמים דומיננטיים. זה לא קרה למרבה השמחה. הייתי שמח לעוד קצת שומן על החלק החיצוני של הפיתה לפני הצלייה, כדי לתת פריכות וברק מוגברים. ב-M25 מברישים את הפיתות בשומן בקר, ואני די בטוח שגם שמן זית צנוע היה עושה את העבודה.
יהונתן: בגזרת התוספות, אותי קנו בגבעולים היפים של הבצל הירוק. זה מיד עושה לי פלאשבק לבאגט הבית הלבן.
עמית: לגמרי. לא ברור לי למה גבעולי בצל ירוק הם עדיין לא סטנדרט בכל דוכן אוכל רחוב. יתר התוספות מוצלחות מאוד וגם ההגשה מאוד אסתטית. שתי הטחינות – הירוקה והלבנה – מוצלחות מאוד ומתאימות למנות, וסלטי העגבניות, למרות שהוכנו בכמות גדולה, לא מרגישים עייפים.
יהונתן: אני יודע שבטח יש אנשים שתוהים מה הקשר בין צ'ימיצ'ורי לעראיס, אלא שאני מחבב מאוד את החיבור. השומניות של הבשר דורשת משהו חמצמץ.
עמית: זה נכון, אבל אני אומר – תביאו עמבה, או לימון כבוש. טעמים חמוצים שיותר קרובים בדנ"א שלהם לעראיס.
מיוחד: מזל מהמחניודה כותבת מהלימודים באיטליה
עמית ויהונתן בבית הכוון ההיסטורי. שוב.
רוצים להישאר מעודכנים?
"עראיס מחניודה" (צילום: ארנון בוסאני)
כיאה לדוכן אוכל רחוב, הארוחה מסתיימת במהירות יחסית, ובמקום שבו התפריט כולל שלוש מנות בשר בלבד, ההתלבטויות הקבועות לגבי קינוח הופכות לא רלוונטיות. ניתן לסכם.
יהונתן: בסך הכל, אני מרוצה. זה שחקן מעניין מאוד שמצטרף לסצנה העמוסה בשוק, ונראה כאילו המקום שלו כאן טבעי, על גבול המתבקש.
עמית: יש פה בסיס מאוד איתן ונכון, והחבר'ה שמפעילים את המקום יודעים את העבודה. הבחירה להתמקצע במנה אחת, מעט תוספות טובות, הכל אחלה. חוץ מהביצוע הלא טוב של מנת השקדים האוכל היה טעים לגמרי. השאלה היא רק – האם זה מספיק בתור ארוחת צהריים לאדם?
יהונתן: שאלה טובה. אני חושב שכן, בטח שלאדם הממוצע, למרות שאני מבין למה אתה מרגיש שיש מי שייצאו מכאן בדיוק עם הרצון הזה ל"עוד משהו".
עמית: מה גם שבמחיר של עראיס ושתייה אפשר לקבל מעבר לכביש ארוחת המבורגר שלמה. אני לא חושב שהייתי מצפה ממקום כזה להכין צ'יפס או תוספת פחממתית אחרת, אבל כן הייתי מצפה לעוד משהו קטן. אופציה למשולש בודד?
יהונתן: או מנת מיקס, שתאפשר ללקוחות בודדים לטעום מכל הסוגים. בכל מקרה, אני אוהב את הבחירה להתמקצע במוצר אחד, ככה צריך להיות. ואני לא אתפלא אם מהר מאוד יתחילו לשחק כאן בעוד סוגי עראיס, כי זה באמת פתח לווריאציות אינסופיות כמעט.
עמית: עראיס חריף? עראיס עוף? אולי עראיס דג או צמחוני לא עלינו?
יהונתן: ומה עם מתוק?
עמית: בשר ושוקולד צ'יפס?
יהונתן: אם תוסיף עמבה, אני בפנים.
עראיס מחניודה, אגריפס 115. כשר
חשבון:
עראיס בקר 37 שקל
עראיס כבש 41 שקל
עראיס שקדים 49 שקל
2 X שתייה קלה 16 שקל
סה"כ – 143 שקל
אבשלום
שלוש המנות, לא שלושת המנות. אין עורך לשוני?