קלאסיקה ירושלמית לפני החג

עמית: חג שמח יהונתן!
יהונתן: פסח מצוין, עמית. איפה אתה בסדר?
עמית: אני בסדר בכל מקום שבו יגישו לי אוכל טוב.
יהונתן: רק על בדיחת הקרש הזו מגיע לך לאכול מצות כל השנה.
עמית: חכה שנייה עם המצות, יש לנו עוד קצת אוכל טוב לפני. פסח הוא כנראה החג עם הכי הרבה מסורות קולינריות ובהתאם לכך גם למדורנו התפתחה בשנים האחרונות מסורת פסח משלו.
יהונתן: אחת לשנה אנחנו מרשים לעצמנו לחרוג מהמנדט המקורי שניתן לנו – ארוחות הצהריים – ולציין את חג החירות באחד המקומות בעיר שפתוחים רק בערב.
עמית: לרוב אלה המקומות ה"רציניים" יותר של העיר. כאלה ששמם יצא למרחקים, שמושכים קהל מכל קצוות הארץ. יש לא מעט כאלה, שכבר שנים אנחנו משתוקקים להגיע אליהם. בשנתיים האחרונות היו אלה "מונא" ו"לה רג'אנס" המופלאות, והערב?
יהונתן: יש שלל אופציות – "סאטיה", "צ'אקרה", ה"רופטופ של מלון ממילא". אלא שכבר תקופה לא קצרה שאני חש שיש מקום אחד שאני רוצה להגיע אליו במיוחד. כמי שמשמש לא מעט כמתווך בין מסעדות העיר לבין המבקרים בה, זה מקום שיוצא לי לשלוח אליו המוני אנשים, ושאני חושב שהוא השני הכי פופולרי בעיר אחרי "מחניודה".
עמית: "ג'קו סטריט"!
יהונתן: בדיוק. לפעמים לא נעים לי להודות לכל מי ששואל אותי על המקום שעדיין לא ביקרתי בו בגלגולו החדש, זה שברחוב אגריפס. ואם יש איזה חסך בעולם האוכל העירוני שאני חש שעלי להשלים – הרי הוא זה.
עמית: אין לי אלא להסכים.

ג'קו סטריט נפתחה לפני בדיוק חמש שנים כמסעדה לא גדולה ברחוב השקמה. אז, במאי 2013, ביקרו בה לראשונה יהונתן ועמית. לפני כשנתיים עבר העסק דירה לחלל גדול יותר ברחוב אגריפס, זה שאכלס בעבר את מסעדת "שיפודי הגפן" הוותיקה. מאז פועל המקום בשעות הערב בלבד.
יהונתן: אני חושב שהיינו מבקרי האוכל הראשונים שהגיעו אחרי הפתיחה למסעדה הזו, שבמובנים רבים היתה האפטר-שוק הראשון של טירוף מחניודה.
עמית: ההשוואות אז למסעדה הצבעונית והצעקנית מרחוב בית יעקב היו בלתי נמנעות, ו"ג'קו" זכתה במהירות לכינוי של "מחניודה הכשרה" והפכה למוקד משיכה לקהל שומר כשרות מכל רחבי העיר והארץ.
יהונתן: מדובר בפרויקט של שלושה אנשים – השף זכאי חוג'ה, שעל שם אחד מכינויי הילדות שלו נקרא המקום, רפי רביבו ויותם ניסים. את הצלע השלישית, ניסים, אני מודה שאני מכיר הכי פחות.
עמית: כן, איכשהו תמיד הרגשנו שרביבו וזכאי הם שעומדים בפרונט – מי כמנהל ומי כמבשל.
יהונתן: במטבח הקטן ברחוב השקמה גילינו שף כורדי שהפליא לייצר גרסאות משלו לקלאסיקות של בישול ירושלמי, לצד מגוון מנות שדיברו בשפה יותר בינלאומית. זוכר מה אכלנו אז?
עמית: בעיקר מנה מופלאה של "רביולי" כורדיים במרק חמוסטה שהיו נהדרים.

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

הכניסה לג'קו סטריט מתבצעת דרך מעין לובי קטן שחוצץ בין הרחוב הסואן לבין חלל המסעדה. אחת משתי המארחות שממתינות שם מובילה את יהונתן ועמית למקומם. רגע לאחר מכן ניגש לשולחן מלצר חמוש בתפריטים ומציג את עצמו כניב. המבקרים מתפנים לתפריט לא לפני שיהונתן וניב מפצחים את הקשר הסמוי בינם.
יהונתן: אני חושב שאין אוהד הפועל ירושלים שלא ישכח את המשחק מול מכבי יפו בשנת 1995. ניצחנו 1:3, אייל אברהמי כבש את הראשון ואחריו הגיע צמד של יאיר אסייג. אחרי השער השלישי הוא רץ למצלמה וצעק "זה לניב החמוד". בראיון שלאחר המשחק הסביר "לי ולאשתי איריס נולד בן, קוראים לו ניב והוא חמוד ואני מקדיש לו את השער". באלה המילים בדיוק.
עמית: ועכשיו ניב החמוד הולך להגיש לנו את ארוחת החג?
יהונתן: אכן כך. מרגש. לאכול מידיו של הבן של יאיר אסייג, מגדולי החולצים ששיחקו בהפועל ירושלים מאז ומעולם.
עמית: אפשר להתמקד שנייה בדברים החשובים באמת, כמו מה אוכלים?
יהונתן: לפני זה, אחרי שנרגעתי אני רוצה לומר שהמקום נראה נהדר. אנחנו בסרוויס ראשון, שבע וחצי בערב, יום חול, והמסעדה מפורקת מאנשים. השף חוג'ה במטבח, בעל הבית רביבו מסתובב, והמקום עצום – הרבה יותר גדול מהגלגול המקורי.
עמית: יש פה להערכתי כ-100 מקומות ישיבה במקביל, מה שאומר שבימי העומס – חמישי בערב למשל – עוברים פה בערך 250 איש. זה המון, בטח בשביל מסעדה שבראשית הדרך שלה היתה של 40 כיסאות בלחץ.
יהונתן: נראה שהתפריט עבר הידוק וחידוד לכיוון שאפיין את המטבח פה מהיום הראשון – טיפול של שף בקלאסיקות ירושלמיות. הרביולי הכורדי עודנו כאן, יחד עם ריזוטו כורדי, סיגרים, פריקסה… אני מתחיל לרייר.

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

המבקרים בוחרים לפתוח בשתי מנות מאגף הדגים הנאים – קרקרים פריכים מטפיוקה עם אנטיאס נא, וואסאבי וקרם אבוקדו, ומנה של טונה צרובה עם קוויאר מלפפון על רוטב פיסטוק אסיאתי. ערכת לחם הכוללת פוקאצ'ות ביתיות חמות ומבהיקות משמן זית, שתי פרוסות עבות של לחם טלר וחמישה מטבלים מקדימה אך במעט את האוכל.

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: יחד עם הלחמים הטובים יש גם ממרח חצילים מצוין ואיקרה אמיתית תוצרת בית – מצרך נדיר לכל הדעות.
עמית: ומשמח! יופי של איקרה.
יהונתן: וגם פלפלים חריפים כבושים וטחינה. יופי של פתיחה, שמחממת את הלב ומרככת את הקהל עוד לפני הביס הראשון. אני די בטוח שמדובר בערכה שמוגשת כאן לכל שולחן ללא תשלום.
עמית: שתי המנות הראשונות שבחרנו מדברות דווקא במבטא אסיאתי ופחות ירושלמי. הקרקרים הפריכים מצוינים – ראשית, מנה יפהפייה, עם עלי חסה רעננים ורצועות בשרניות של דג. קצת מזכיר את החלק בסדר שבו כורכים יחד את החרוסת והמצה בחרוסת.
יהונתן: רק בראש שלך. מנה מודרנית מאוד שלי מזכירה מקומות כמו "טאיזו" בתל אביב. הטעמים חזקים אך מתחברים היטב. רעננות של ליים, עלי כוסברה, בצל כבוש וקרם אבוקדו שמקבלים עוקץ חריפות מהוואסאבי. מצוין.
עמית: במנת הטונה יש כבר קריצה מקומית ברוטב שנמצא בבסיס – מעין רסק פיסטוקים פיקנטי ומתקתק, משהו בין סחוג לבין פסטו על בסיס פיסטוק אולי?
יהונתן: לי זה מזכיר רוטב רומסקו, שעשוי במקור משקדים, פלפלים קלויים ושום, רק עם נכוחות פיסטוקית חזקה. טונה בשרנית וצרובה כמו שצריך מונחת מעל ובועות ירקרקות וקצת חייזריות למראה משלימות מנה שהיא קודם כל יפה, ובאופן קצת מפתיע גם מאוד טעימה והרמונית.
עמית: האנמיות המסוימת של מיצוי המלפפון מוהלת היטב את הטעמים הדומיננטיים של רוטב הפיסטוקים. ההערה היחידה שלי היא שהדג הולך מעט לאיבוד. ייתכן ודג נא דומיננטי יותר, כלומר סלמון, היה מתאים כאן יותר.

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

לאחר הדגים הנאים מגיעה הפנייה לאגף המטוגנים של תפריט המנות הראשונות. רביעיית סיגרים שמנמנים במילוי בשר וחלקי פנים שמוגשים לצד טחינה ועגבניות מרוסקות, ומנה של פריקסה טונה אדומה – שתי לחמניות מטוגנות שממולאות בטונה, תפוחי אדמה, ביצה, ממרח זיתים, אריסה וחמוצים ביתיים.
יהונתן: פה חזרנו לבסיס הכי מובהק של המטבח המקומי – אוכל של סבתות עם טוויסט מודרני. זה אולי לא כורדי, אבל אני בטוח שבין שאר השותפים פה מסתובבים גם הטעמים האלה.
עמית: כשלוקחים מנות של בית למטבח שף זה הולך לרוב לאחד משני כיוונים – או להתחכמות מוגזמת והחלפה לא קשורה של מרכיבים או לניסיון לדייק ולטייב למקסימום את מרכיבי המנה. זה מה שיפה בפריקסה הזה – אין פה שטיקים וטריקים, רק לקחת את הכל ולעשות אותו כמו שאף בשלנית ביתית לא מסוגלת.
יהונתן: הלחמנייה, שאולי יותר נכון לקרוא לה סופגנייה, מושלמת. אין מילה אחרת. מעטפת פריכה, פנים אוורירי, מתיקות מרומזת בבצק. תענוג נדיר. המרכיבים בפנים טובים מאוד. הביצה בושלה בדייקנות כך שהחלמון נותר נוזלי, הטונה – כבר ראינו – טובה, האריסה נותנת את מה שצריך על אף שאינה חריפה.
עמית: מבחינתי שיפתחו כאן לצהריים ויגישו רק את המנה הזו. אין פריקסה בשוק, לא?
יהונתן: הסיגרים ממשיכים את אותו הקו. חפים מהתחכמויות ופשוט נהדרים. פרזנטציה חביבה וקצת מתחכמת, עם מתקן מתכת קטן של פיתות שעליו נשענים הסיגרים, אבל הטעם…
עמית: בצק הסיגרים נעשה במקום, המילוי עסיסי ועם טעם דומיננטי של כבד בקר. אסכולת רפי כהן זועקת פה לשמיים.
יהונתן: אני חושב שבשביל קופסה של הסיגרים האלה הייתי מוכן להפוך לעד מדינה.
עמית: ואני הייתי מוכן לנסות לסדר לך ויזה לארצות הברית.

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

הזהות הספורטיבית האדומה של "ג'קו סטריט" ממשיכה להתחזק כשרגע לפני המנות העיקריות נכנס למקום אבירם ברוכיאן, קפטן הפועל קטמון. אחרי הברכות המתחייבות מגיעה סיבוב נוסף של אוכל – מנת הרביולי הכורדי הזכורה לטוב ולצדה, כי בכל זאת בערב חגיגי עסקינן – 300 גרם סינטה לצד בצל ממולא בריזוטו.
יהונתן: נו, ככה אתה יודע שאתה נמצא במקום הכי נכון בעיר. כשקפטן הפועל קטמון ואשתו היפה ריקי באים לחגוג יחד יום הולדת, מי אנחנו שנתווכח?
עמית: מה שטוב הוא שבזמן שאתה עושה סמול-טוק ספורטיבי אני הספקתי לחסל חצי ממנת הרביולי הכורדי. ואם לא תזדרז אני אתקוף את החצי השני.
יהונתן: לא לחינם המנה הזו כבר הופיעה בלא מעט כתבות ומגזינים כסמל למטבח הירושלמי או המטבח הישראלי החדש. זו מנה פנטסטית בכל מובן. קודם כל, והכי חשוב, היא טעימה רצח. כיסוני פסטה עם בצק דקיק שממולאים בסיסקה הכי טוב שאכלנו בעיר, הכל שוחה במרק חמוסטה קשוח, חמוץ מאוד, עשיר בירק, סמיך ועז טעמים.
עמית: זה מבריק בעיני. הרי המבחן לקובה טובה היא בדופן הדקיקה. אלא שבצק סולת לעולם לא יכול להגיע לעובי הדקיק של בצק פסטה. פה מקבלים את המנשך העדין של הבצק, המון מילוי, ושילוב טעמים אידאליים. לא לחינם המנה הזו בתפריט כבר חמש שנים, וכנראה שלא תצא לעולם.
יהונתן: כמו שקורה הרבה פעמים במסעדות כאלה, דווקא נתח הבשר הוא הכי פחות מלהיב. זה לא שיש בו משהו לא בסדר – מדובר בפיסת סינטה משוישת להפליא שהגיעה לכאן מנברסקה שבארצות הברית. אלא שקצת חסרים לי טעמי בשר חזקים וטעמי צלייה.
עמית: הבישול בסו-ויד, כלומר בוואקום, מנפיק אמנם מידת עשייה מדויקת ונתח ורדרד ויפה, אבל פחות מסעיר. זה קצת כמו סינטה לאנשים שבעצם אוהבים פילה. כשיש במטבח מסביב כל כך הרבה יצירתיות, ייתכן ועדיף לאכלנים הרפתקנים לחפש את המנות היותר "שפיות" ופחות קלאסיות. כי בשר, בסוף הוא בשר.

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן ועמית מניפים דגל לבן לכניעה מוחלטת ומסכמים ביניהם לוותר על קינוח. אלא שתוכניות לחוד ומציאות לחוד, ואל השולחן שב ניב "החמוד" אסייג כשבידיו לא קינוח אחד כי אם שניים, על חשבון הבית – קינוח יומי מיוחד על בסיס שוקולד וטופי מלוח ומנה בשם "גן הוורדים", שבה שכבות קדאיף עם קרם וניל, תותים ופיסטוקים טחונים.
עמית: מותר לי עוד רפרנס בדיחת קרש לפסח?
יהונתן: אם אין ברירה…
עמית: אז גלידה פרווה זה לגמרי משהו שראוי להיכלל בעשר המכות. וגם – ממילא בסדר אף אחד לא מתלהב מהקינוחים. דווקא קינוח השוקולד, שלרוב אנחנו פחות מחבבים, הוא המוצלח מבין השניים. ראשית, הוא מרהיב ויזואלית, עם נטיפי קרמל מרשימים ודפי שוקולד דקיקים, אלא שהגלידה שלצדו – וניל – קצת מפילה.
יהונתן: לצד "גן הוורדים" יש סורבה פטל חמצמץ ומוצלח הרבה יותר. במנה הזו הסיפור הוא הפוך. דווקא החלק המרכזי – שכבות הקדאיף והקרם, מרגיש קצת כבד, אטום, מתוק מדי ואפילו קצת "לא חלבי". זה אולי המקום הראשון בארוחה הזו שאני מרגיש את הכשרות.
עמית: אלה שני קינוחים טובים וראויים סך הכל, אלא שנוכח הווירטואוזיות והמקוריות שהופגנו כאן לאורך כל הדרך, ולאור מה שאנחנו כבר יודעים שאפשר לעשות תחת מגבלות כשרות, אפשר לצפות למעט יותר.
יהונתן: אין בכך כדי לפגום כהוא זה בחוויה המוצלחת מאוד. חמש שנים אחרי הפעם הראשונה ג'קו סטריט מתגלה כמקום עוצמתי, בוגר, פופולרי מאוד, שנהנה – ובצדק כך מסתבר – מיחסי ציבור טובים מאוד.
עמית: רואים שזה מקום שירושלמים באים אליו כדי לחגוג. המון בקבוקי יין על השולחנות מסביב, על חלקם גם דליי קרח עם בקבוקי אלכוהול או משקאות חריפים אחרים. יש פה, למרות העיצוב המרשים והחלל הגדול, איזה תחושת צניעות ואירוח מאוד נעימות, וזה כנראה מה שעוד יבטיח את הצלחת המקום בטווח הארוך.
יהונתן: אז אם כבר פסח, ואחרי ארוחה טובה ומהנה אפשר לברך, כתמיד, לשנה הבאה בירושלים הטעימה.
עמית: ויאללה הפועל.
יהונתן: כמובן. חג שמח!

"ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)

ג'קו סטריט, אגריפס 74, 02-5817178. כשר.

חשבון:
קראנץ' טפיוקה וסלמון 52 שקלים
טטאקי דג וקוויאר מלפפון 58 שקלים
פריקסה טונה אדומה 58 שקלים
סיגר מרוקאי 64 שקלים
רביולי כורדי 60 שקלים
סינטה 300 גר' 144 שקלים
סך הכל: 436 שקלים