אוכלים צהריים בירושלים: נאפולי פינת החבצלת

יהונתן: תגיד, זוכר את פיפס?
עמית: זוכר משהו. פיצות טובות מאוד, רחוב החבצלת.
יהונתן: נכון. אחד המקומות שהכי אהבנו בשנים האחרונות, שם הכינה רחל דבאח פיצות נפוליטניות שהיו בלי שום ספק הטובות ביותר בעיר לזמנן, אולי אפילו היסטורית. לא זכורות לי פיצות טובות מאלה בעיר, בטח שלא בז'אנר הנפוליטני.
עמית: האם זו דרכך העדינה לרמוז לי שבא לך פיצה לצהריים?
יהונתן: כן. אבל לא רק – יש גם שליחות עיתונאית. כי כמו שגילינו בביקור הקודם שלנו בכיכר המוזיקה, רחל דבאח כבר לא בפיפס. למעשה, פיפס כבר אינה קיימת ועכשיו המקום נקרא פאפא די נאפולי. נראה לי בהחלט מצדיק ביקור לבדוק מה השתנה והאם הרמה הגבוהה שהורגלנו אליה שם, בעיקר בתחום הפיצות, נשמרה.
עמית: בכיף. למרות שאתה יודע שהייתי מסכים גם אם סתם היית אומר שבא לך פיצה.

***
ההחלטה להגיע למרכז העיר ירושלים עם רכב דומה לקבלת הזמנה לחתונה בדואר ממכר שלא שמעת ממנו שנים. אתה יודע שזה הולך לעלות לך, אתה פשוט לא יודע כמה. יהונתן ועמית מחליטים שלא לבזבז יותר מדי זמן על ניסיונות סרק לאיתור חניית כחול לבן, ופונים לאחד החניונים מפקיעי המחירים שנושקים לרחוב הנביאים. משם הליכה רגלית קצרה מביאה אותם לפתחה של המסעדה החדשה, שבמבט ראשון נראית דווקא די ישנה. פרט לשם שמתנוסס על הדלת לא נראה שיותר מדי השתנה בין "פיפס" לבין "פאפא די נאפולי".
יהונתן: חבל ש"פיפס" נעלמה כה מהר, כי בעיני היא הביאה משהו מאוד יוצא דופן לעיר. למרות משך הזמן הקצר יחסית שפעלה, בערך שלוש שנים, המקום הצליח לבנות לעצמו שם מאוד מרשים, כזה שהופך אותו ראוי כמעט להגדרה המחייבת של "מוסד".
עמית: חכה, אולי לא תרגיש בכלל את ההבדל. תנור פיצה גדול, מטבח אחורי קטן שבו מכינים את הפסטות ומבשלים אותן, חמישה שישה שולחנות בפנים וחצר, שאינה פעילה בימי החורף הקרים והרטובים – אני מרגיש בדיוק כמו שהרגשתי כשנכנסו לכאן לראשונה.
יהונתן: רק שבמקום המאמא הנאפוליטנית רחל דבאח יש עכשיו פאפא, שהוא בכלל בחור צעיר, לירן אסרף שמו, שזה לו העסק הראשון בתחום האוכל. הוא קנה את "פיפס" מרחל ביחד עם כל מטען הידע שלה, כך שאנחנו אמורים, לפחות על הנייר, לקבל חוויה דומה.
עמית: שני דברים עיקריים קסמו לנו בביקור שלנו ב"פיפס". הפיצות, מן הסתם, אך לא פחות מכך גם המחירים, שהיו נוחים למדי.
יהונתן: המחירים הנמוכים נשמרו ברובם, למרות שבתפריט יש כל מיני חריגות מוזרות. מנת פסטה בסיסית עולה 32 שקל, אבל מנת ספיישל של ארנצ'יני עולה יותר מ־50. פלטת אנטיפסטי של ירקות עולה 42 שקל, שזה יותר מפיצה מרגריטה ב־39 שקל.
עמית: זה כאילו בעל המקום יודע שמצד אחד יש לו את הקהל של עובדי מרכז העיר, שמכירים אולי מקומות כמו פסטה-בסטה מהשוק ורוצים מנת פסטה גדולה, מהירה, משביעה ובעיקר זולה, ומצד שני יש את מי שרוצים טיפה לשדרג את החוויה ומחפשים פיצות עם תוספות יותר מקוריות או פסטה ברוטב שמנת וסלק, נניח, והם כנראה יהיו מוכנים לשלם יותר. ועדיין, בגדול, המחירים נוחים מאוד ומעט מאוד מנות חורגות מעל ל־50 שקל.
***
עוד לפני הפיצות והפסטות מאתרים המבקרים בתפריט מנה של חציל מילאנז – פרוסות חצילים קלויות, רוטב עגבניות, מוצרלה ופרמזן. המדובר באחת המנות שיהונתן ועמית לא יכולים לראות בתפריט ולא להזמין, והיא נבחרת חיש מהר על תקן מנת פתיחה.
עמית: טוב חייבים להיות דקדקנים ולהעיר שלא מדובר על חציל מילאנז אלא, אולי על "מלנזנה אל פרמיג'יאנו", או חצילים בפרמזן. מילאנז באיטלקית זה לרוב טכניקה שמזכירה את מה שאנחנו קוראים שניצל, ולא חושב שזו הכוונה פה.
יהונתן: מצד שני, זה גם ממש לא מנת מלנזנה קלאסית. יש פה חמש פרוסות של חצילים מטוגנים שביניהן פיסות מוצרלה ופרמזן ומסביב רוטב עגבניות ונגיעות של שמן בזיליקום. פרמיג'יאנה מפורקת?
עמית: לא ברור.
יהונתן: יש חלקים לא אחידים בצלייה או בחימום של המנה, מקומות שבהם המוצרלה שהנוחה בין החצילים לא נמסה לגמרי. העסק כולו בכלל אמור להיות אפוי יחד בכלי עם הרוטב, כמו לזניה שחצילים מחליפים בה את דפי הפסטה.
עמית: כל מרכיבי המנה הקלאסית והאהובה עלינו כל כך נמצאים בצלחת הזו, חוץ ממרכיב אחד קריטי – הבישול המשותף. הזמן בתנור שבו החצילים שוחים ברוטב והגבינה נמסה הוא בדיוק מה שהופך אוסף של מרכיבים טובים למנה, ולמרבה הצער זה לא קרה כאן. פוטנציאל לא ממומש.
***
המבקרים בוחרים להמשיך עם שתי המנות הפשוטות והקלאסיות ביותר שניתן לזמן בבית אוכל איטלקי. פיצה נאפוליטנה, שהיא בעצם פיצה מרגריטה עם גבינת מוצרלה באפאלו טרייה במקום מוצרלה רגילה, וכן מנה של פטוצ'יני ברוטב עגבניות ובזיליקום.
יהונתן: עשרה שקלים הוא ההבדל במחיר בין מרגריטה "רגילה" לבין הנאפוליטנית. שווה את זה?
עמית: לדעתי בלי שום היסוס. ובמקרה הזה ההבדל במחיר די מוצדק. מוצרלה בופאלה טרייה זה עסק יקר למדי בארצנו הקטנה, למרבה הצעיר.
יהונתן: וזה טעים נורא. זה באמת רמה אחרת של גבינה, ואם אתם כבר מגיעים לאכול פיצה כמו שצריך, חבל להסתפק במינימום הסטנדרטי. עכשיו חשוב לומר – זו אינה פיצה נפוליטנית בשום צורה, אבל זו בהחלט פיצה טובה מאוד, אולי אפילו מצוינת.
עמית: כשאנחנו מדברים על נאפוליטנית אנחנו מדברים לרוב על פיצות קטנות יחסית מבצק כבד, עם שוליים גבוהים ותפוחים מאוד שמנוקדים בבועות חרוכות, מעט רוטב עגבניות עדין וגבינה שמונחת במשורה. אז אכן – לא פיצה נאפוליטנית היא זו, ובמובן הזה היא שונה מזו שאכלנו ב"פיפס", אבל כן, בהחלט, יופי של פיצה. מוצרלה טרייה ורוטב עגבניות עדין שנמסים יחד זה כל מה שצריך בחיים.
יהונתן: הבצק אפוי לתפארת, מלמעלה ומלמטה, פריך יחסית. הרוטב טוב, בלי טעמים דומיננטיים של שום, אורגנו או תבלינים לא קשורים אחרים.
עמית: אז ביחס לגרסה הקודמת?
יהונתן: איכשהו הפיצה של "פיפס" נחרתה לי בזיכרון כטובה יותר מזו שלפנינו, למרות ששוב – זו פיצה מאוד טובה.
עמית: הפסטה פחות מוצלחת ושוב מרגישה כמו פוטנציאל מפוספס. פסטה טרייה, ביתית, שבושלה יותר מדי ואולי גם בסלסלת בישול קטנה מדי ביחס לכמות האטריות. התוצאה היא פסטה רכה מדי וקצת דביקה.
יהונתן: אנחנו מעדיפים את הפסטה שלנו עם מנשך יותר מורגש. כמה שניות בישול פחות ואולי גם שימוש בקמח מעט יותר קשה היו עושים למנה הזו הטוב.
***
אחרי שלוש מנות בצבע דומיננטי של עגבניות פונים המבקרים לאגף הלבן של התפריט, ובוחרים בפיצה ובפסטה נוספת – פיצה "גב ההר", עם גבינת עזים, עגבניות מיובשות ובצל מקורמל, ופטוצ'יני ברוטב שמנת ופטריות.
יהונתן: בסיבוב הזה היוצרות התהפכו – הפסטה טובה יותר והפיצה פחות, בעיקר כי היא יבשושית משהו. הבצק הוא אותו בצק מצוין, כמובן, ומלאכת האפייה מדויקת, רק שהתוספות מבאסות.
עמית: גבינת העזים שנבחרה לא מתאימה, הבצל שאולי היה מקורמל לפני האפייה סיים אותה כשהוא חרוך ולכן מריר והעגבניות המיובשות התעשייתיות תורמות טעם לוואי לא נעים. לא מבין למה בכלל להשתמש בכאלה עגבניות – יש לכם טאבון, אתם מן הסתם סוגרים אותו בסוף כל יום עבודה והוא מחזיק חום לשעות. זרקו פנימה מגש של עגבניות בסוף המשמרת ובבוקר יהיו לכם עגבניות חצי יבשות נפלאות, טובות יותר מכל מה שאפשר לקנות.
יהונתן: פיצה שעל הנייר נשמעת טוב ודורשת דיוק ברמת הביצוע. קצת יותר גבינה ואולי תוספת של אורגנו או עשב תיבול אחר.
עמית: ושמנת פטריות קלאסי, בלי שמן כמהין או שאר קשקושים. הפטריות ברוטב טופלו היטב ומציגות טעם עמוק של פטריות, ואין יותר מדי שמנת או נוזלים אחרים שנותרים בצלחת. כדאי אולי היה להוסיף מעט בזיליקום או פטרוזיליה או אפילו קליפת לימון – משהו רענן שישבור את הכבדות של הרוטב.
יהונתן: נורא מבאס שכמו בפסטה הקודמת הבעיה העיקרית היא האטריות עצמן, ששוב בושלו יותר מדי כך שנוצרו גושים דביקים של בצק. עם מעט יותר תשומת לב ודיוק לבישול זו היתה יכולה להיות מנת שמנת פטריות מצוינת.
עמית: מהסוג שגיא בן שושן ידידנו היה חותם עליה?
יהונתן: בדיוק. ואם כבר, אז אי אפשר להזמין שמנת פטריות ולא להיזכר בכך שגיא בן שושן נמצא כבר יותר מדי זמן בניכר. זמן מצוין לקרוא לו לשוב הביתה. ציבור אוכלי החלבי זקוק לך, גיא!
***
בביקורם ב"פיפס" נהנו יהונתן ועמית מאוד מקינוח הטירמיסו, אולם מסתבר שעם המעבר לגרסת "פאפא די נאפולי" נעלמו מן התפריט הקינוחים הביתיים. נאמנים להחלטה שלא לבזבז קלוריות ונפח קיבה על קינוחים קנויים בוחרים השניים לקנח בקפה.
יהונתן: טוב, היינו לא מעט פעמים בלוקיישנים שהחליפו ידיים וקונספטים, אלא שמקום כזה, שהחליף בעלות ושמר די במדויק על הדי.אן.איי. של האוכל, לא זכור לי.
עמית: קצת כמו קבוצות אן.בי.איי. שעוברות עיר – התכנים הם אותם תכנים בדיוק. טאבון שהוא שחקן מרכזי, כיוון איטלקי במחירים סבירים. אין ספק שרחל דבאח השאירה כאן אחריה נעליים מאוד גדולות למלא, ואני חושב שהן מתמלאות במידה חלקית.
יהונתן: קיים פער מובהק בין רמת הפיצאיולו, או האיש שעל הטאבון, לבין רמת טבח הפסטות שבמטבח האחורי. ועדיין, במרכז העיר, שרווי בבתי קפה רשתיים וחלביים שכולם מתכתבים איכשהו עם מטבח איטלקי, זה מהמקומות היותר חביבים שיצא לנו לאכול בהם.
עמית: לגמרי. זה בטח יותר מוצלח ממקומות כמו לוצ'נה, אל דנטה, אגס ותפוח או אחרים שאותם טעמנו לאחרונה. יותר עדכני, יותר מודרני, יותר נכון.
יהונתן: במרכז העיר ירושלים, שלפחות מן הבחינה הקולינרית הולך והופך עגמומי, אין אלא להצדיע לבחור הצעיר אסרף שבחר ללמוד את אמנות הפיצה ועכשיו חולק אותה עם כולם. הוא אולי לא פאפא די נאפולי, אבל הוא בהחלט יודע מה הוא עושה, ונאחל לו הרבה בהצלחה.
פאפא די נאפולי, החבצלת 5, 02-6245613. כשר.

תביאו חשבון
פיצה נאפוליטנה
49 שקל
פיצה גב ההר
52 שקל
פטוצ'יני שמנת פטריות
36 שקל
פטוצ'יני עגבניות ובזיליקום
32 שקל
חציל מילנז
42 שקל
אספרסו
9 שקל
מקיאטו
11 שקל
סך הכל: 231 שקל