יהונתן: אז בשבוע שעבר ישבנו לביקור חוזר במסעדת נשמה – "שמולה" – וזכינו לחוויה נהדרת.
עמית: ואתה רוצה להמשיך באותו קו, אני מניח?
יהונתן: וכי למה לא? חושב שיותר מראוי להמשיך, או אולי בעצם להתחיל בגל של ביקורים שניים במסעדות השכונתיות הפשוטות והאהובות ביותר של העיר – בעיקר אלה שלא קופאות במקום.
עמית: אז לאן?
יהונתן: לרחוב יוסי בן יועזר שבגוננים, למסעדת שלומי חי הוותיקה, שאני לא מתבייש להודות שיש לי אליה פינה חמה בלב.
עמית: אז מעבר לרצון הטבעי והקבוע שלך בצלחת אורז עם שעועית, למה דווקא לשם?
יהונתן: כי לאחרונה התחילו לעשות שם בימי שישי שוק של אוכל מוכן, שאני שומע עליו טובות, ובעיקר כי באופן כללי מטפטפים לכיווננו עוד ועוד דיווחים על משהו טוב שקורה שם במטבח.
עמית: שלומי חי היתה מסעדת הפועלים הראשונה שבה אכלנו לאחר שובי מהלימודים באיטליה. קצת קשה להאמין שמאז חלפו יותר משלוש שנים.
יהונתן: ככה זה, הזמן טס כשנהנים. וכשאוכלים אורז עם שעועית.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
- כל האוכל בירושלים
את "שלומי חי" פתח בשנת 1990 מאיר שמואלי, אחיה של הזמרת המיתולוגית אביבה אבידן ושל כדורגלן העבר אופיר שמואלי. את החשיפה התקשורתית המשמעותית הראשונה קיבל המקום, שהחל את דרכו כדוכן פלאפל, במדור "אוכל בעמידה" מעל דפי עיתון זה ממש. כמעט 30 שנה אחרי, יהונתן ועמית חוזרים לעסק שבו ביקרו לאחרונה בפברואר 2015. רגע לפני הכניסה למקום ואחרי המתנה של כ-20 דקות מבינים השניים כי הצלם הבריז.
עמית: מה עושים?
יהונתן: מה זאת אומרת? פשוט עושים. בשביל מה יש לנו מצלמות כל כך טובות בטלפונים אם לא בשביל מצבים כאלה? וחוץ מזה, היו ימים שבהם מדורי אוכל לא היו מצולמים בכלל, ועדיין כשאסף גברון, מורנו ורבנו, כתב על "שלומי חי" זה גרם לאנשים לנהור לכאן. רק בזכות המילים.
עמית: תזכיר לי רגע מה הוא כתב אז? זכור לי איזה משפט מחץ.
יהונתן: בטור שלו, גברון התפעל בעיקר מכך ששמואלי נהג לטגן את כדורי הפלאפל במקבצים קטנים בהתאם לכמות ההזמנות. זה הבטיח כדורים טריים, אבל ייצר משך המתנה לא קצר למנה, ועל כך כתב גברון – "מי שרוצה, מחכה. מי שלא רוצה, גם מחכה, ומי שטועם פעם אחת, אין לו ברירה".
עמית: העסק התקדם קצת מאז.
יהונתן: קצת הרבה. פשוט מדהים לראות את השינויים, אפילו אלה שנעשו כאן רק מאז הביקור האחרון שלנו. אתה צריך להבין שהמקום הזה בימיו הראשונים היה אשכרה כוך של פלאפל, עם לא יותר מסיר טיגון, מקרר משקאות ענק וכמה סלטים.
עמית: היום רואים כבר ממבט ראשון שזו מסעדת פועלים שמתאימה את עצמה למציאות המודרנית. הכל ממותג עם לוגו מודרני, הקירות מחופים בעץ, עציצים וארגזי ירקות טריים, ויש אפילו מלצרית!
יהונתן: מנגד, אי אפשר לפספס את מאפייני המסעדה השכונתית, שלא השתנו וטוב שכך. עיתונים פזורים על השולחנות, לא מעט סועדים שמגיעים ומתקבלים מיד בקריאת שמם – ביניהם אנחנו מכירים למשל את מאמן הכדורגל האהוב עמית ברבש ואת העיתונאי הוותיק אריה דיין.
עמית: כשמורה לנהיגה נכנס כדי לקחת מרק עדשים בכוס טייקאווי של קפה, אני יודע שהגעתי למקום עם בסיס לקוחות קבוע ואיתן. ככה צריך להרגיש בית אוכל עממי, שכונתי אך משודרג.השינוי הגדול באמת נמצא במטבח, לשם נכנס לאחרונה שמואל, בנו בן ה-23 של מאיר.
עמית: לבן שלו לא קוראים שלומי? את זה אני דווקא זוכר.
יהונתן: שלומי זה הבן הגדול. שמואל הוא הצעיר, שלפני כמה שנים ספג טראומה רצינית מאוד בהיתקלות עם לוחמי חיזבאללה בגבול הצפון. סיפור לא פשוט, מהסוג שיכול להוריד מהמסלול כל אדם. אחרי הפציעה הוא גילה שבמטבח הוא מוצא שקט, שלווה ומרחב ליצירה.
עמית: נראה שהבן הצעיר לוקח את המקום קדימה בהתאם לעקרונות המטבח הישראלי החדש. אפשר לקרוא לזה פועלים משודרג – ההבנה שאת האוכל הבסיסי של פעם לא צריך לשנות, רק צריך להכין ביתר הקפדה על חומרי גלם ותהליכים. בקיצור – בלי אבקות מרק, בלי מלח לימון, בלי שמן צבוע בכורכום. להסתמך בעיקר על טרי, ביתי ובייצור עצמי.
"שלומי חי" (צילום: עצמי)
עיון קצר בתפריט והתלבטות לא קצרה מול מאיר ושמואל, שמבשלים במרץ, מובילה את יהונתן ועמית לגיבוש ההזמנה. לסיבוב הראשון – פלטת הסלטים שמוגשת לכל סועד, מנת חומוס עם בשר שמוגשת לצד צלוחית פלאפלים חמים וכן "החריימה של שמואל".
עמית: את המתח המסוים שבין הקלאסי, הישן, לבין החדש רואים פה כבר בפס הסלטים. ירקות צלויים, פתאום סלט של עשבי תיבול עם חמוציות, ומצד שני "עמבה בלאגן", שאני זוכר עוד מהביקור הקודם כאן, מין תערובת שמחה של עמבה וירקות שמאיר רוקח.
יהונתן: סלטים נחמדים בסך הכל. שום דבר פורץ דרך או מסעיר, אך הכל טרי וביתי. פיתה שעברה חימום קצר על הגריל משלימה סיבוב פתיחה, שבמסגרת ארוחה סטנדרטית לא צריך הרבה יותר ממנו.
עמית: אלא שלנו יש הרבה יותר – קודם כל החומוס, שאי אפשר לטעות בכך שהוא מוכן פה במטבח.
יהונתן: מרקם מעט גס וגרגירי, שונה מהחומוס החלק והעשיר בטחינה, שבו נתקלנו במקומות כמו "שמולה" או "פינתי". תבשיל בשר טעים, שמנוני בקטע טוב, עם צנוברים קלויים.
עמית: באופן לא ברור, הדבר שהכי טעים לי פה על השולחן זה כדורי הפלאפל. קטנים, פריכים מאוד, ירקרקים וחמים, כיף גדול.
יהונתן: שאתה תיהנה מפלאפל? זה לדעתי כמעט מעולם לא קרה לנו.
עמית: אכן, אני לא מחובבי המאכל הזה, ולעולם לא אזמין מיוזמתי צלחת פלאפל לנשנוש. אבל יש פה משהו מאוד נכון.
יהונתן: וטוב שכך. כשרואים את התפריט הגדול של המסעדה, הפלאפלים מרגישים פתאום אפילו מעט מיותרים. אלא שאבוי ל"שלומי חי" אם לא היו מגישים כאן פלאפל, או אם הפלאפל היה לא טובים, כי מהם התחיל, בסופו של דבר, כל העניין.
עמית: מה שנקרא חריימה, הוא בעצם יותר דג מרוקאי. פילה של מושט בתבשיל עשיר של חומוס, פלפלים, כוסברה. יש בפנים קצת לימון שהופך את הרוטב לנהדר במיוחד.
יהונתן: משמח לראות מנה של דג חריף במסעדה בעיר באמצע השבוע. איכשהו זה מאכל שהתקבע כמעט לחלוטין ככזה של שישי בערב בלבד, די נדיר. משמח גם לראות את הטכניקה, שמעידה את התקדמות הדורות כאן במטבח – אני בטוח שאם מאיר האבא היה מכין דג חריף, הוא היה פשוט מעמיד סיר על הבוקר ומוזג ממנו מנות. שמואל, הבן, מכין את הרוטב בנפרד, וברגע ההזמנה מחמם מנה מדודה ומוסיף לה את פילה הדג. ככה צריך.
עמית: השלב הבא, אם יורשה לי, הוא לעשות שימוש בדג קצת יותר מעניין מאמנון. אפילו פילה דניס היה מחמיא לדעתי יותר לרוטב הטעים.
"שלומי חי" (צילום: עצמי)
"שלומי חי" (צילום: עצמי)
ההגעה לשלב המנות העיקריות מציב את יהונתן ועמית בפני ההתלבטות הקבועה, שבין הרצון לטעום כמה שיותר מאכלים לבין החלל שהולך ומצטמצם בקיבה. בסופו של דבר הם מצליחים לגבש, יחד עם שמואל ומאיר, מעין "ארוחת טעימות", שכוללת צלחת של קציצות ברוטב עגבניות, מעורב ירושלמי, טעימת צלי ומדגם של תוספות – אורז לבן, מג'דרה וצ'יפס לצד קעריות קטנות של תבשילי שעועית, אפונה ובמיה.
יהונתן: ושוב, כמו במנות הפתיחה, ישן וחדש נפגשים. המעורב זו מנה שהולכת עם המקום הזה שנים אחורה, מהראשונות שהצטרפו לתפריט עם בואו של משטח הצלייה. פרגיות, לבבות, כבד וטחול – ארבעת המרכיבים ההכרחיים, בתיבול לא דומיננטי מדי ועם המון בצל מטוגן ומעט חרוך. עם תועפות עמבה זו יופי של מנה.
עמית: מצד שני – קציצות ברוטב עגבניות שהן בדיוק הפרשנות המודרנית לתבשיל הקלאסי. רוטב עדין עם סלרי, עגבניות טריות ותיבול מוקפד, בלי כמון או כורכום, בלי רסק. אלה כמעט כדורי בשר איטלקיים מבחינת הטכניקה, שמתבקש להניח אפילו על פסטה, לא רק על אורז.
יהונתן: הצלי, ברוטב חום עם פטריות, הוא הכי מנה של בית עם קצת יותר הקפדה. בלי קיצורי דרך כמו אבקות מרק או פטריות משומרות. טעים מאוד.
עמית: הצ'יפס, מתקתק, רופס ושמנוני, הולך נהדר עם הרוטב של הצלי, באופן מפתיע אפילו יותר מהאורז. כשקיבלנו את הצלחת, שמואל סיפר שכל מי שקונה צלי בימי שישי לקחת הביתה הוא ממליץ לצרוב את פרוסות הבשר במחבת, להוסיף מעט מהרוטב ולפתוח ליד ביצה עין.
עמית: נו, נשמע לי שאני יודע איך אתה הולך לפתוח את השבת הקרובה שלך.
יהונתן: הלוואי.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "שלומי חי"
רוצים להישאר מעודכנים?
"שלומי חי" (צילום: עצמי)
קינוחים על פי רוב אינם חלק מהארסנל במקומות כמו "שלומי חי". על כן רבה הפתעתם של יהונתן ועמית כאשר על שולחנם נוחת לפתע, על חשבון הבית, מלבי ביתי מעוטר בשברי פיצוחים מסוכרים. אליו מתווספת, בלית ברירה, כוס קפה שחור.
יהונתן: זוכר את ארוחת השבת שתכננתי לי, עם הצלי וביצת העין?
עמית: כן?
יהונתן: אז מצאתי את הקינוח שלה. מלבי נהדר, הפתעה גדולה בהתחשב בכך שהוא פרווה.
עמית: הבסיס הוא חלב שקדים ודווקא לא הקוקוס שנפוץ בז'אנר, והמרקם שמנתי במפתיע, נטול טעמי ותחושות לוואי של שומן צמחי. מלבי פשוט ונהדר, והכי חשוב – לא מתוק מדי.
יהונתן: סיום הולם לארוחה מהנה, כזה שמספר את הסיפור של המקום כולו. לכאורה עוד מסעדה שכונתית, כזו שכמוה יש, או שכמוה צריכה להיות, בכל מרכז מסחרי של כל שכונה. אלא שמעבר הדורות נעשה פה בצורה אורגנית, חלקה, ולכן כנראה גם התוצר כל כך נעים וייחודי.
עמית: ראינו כבר מקומות שלא השכילו לצלוח את השינוי והעדכון שמתחייבים מפער הדורות. משפחת שמואלי הצליחה לקחת את הקיים והטוב שנבנה כאן במשך שלושה עשורים, לדייק אותו ולרענן אותו מבלי לפגוע בקסם.
יהונתן: העקרונות של הבישול הבריא והמודרני של הדור הצעיר לבדם אינם מספיקים. הם חייבים לצדם את הצניעות, הפשטות והמיקוד של הדור הוותיק יותר, וכך נוצרת לה איזה זרימה מסודרת של הדברים שמובילה לתוצאות מצוינות.
עמית: מאיר יותר מרמז לנו שלפעמים לשמואל יש רעיונות למנות חדשות שהוא קצת עוצר, ומנגד גם שמח להודות שהבן הצעיר שדרג ושיפר את הבישול שלו. סינרגיה, זה נקרא?
יהונתן: בדיוק. ואני חושב שאפשר לחתום, בדיוק כמו לפני שלוש שנים, עם הציטוט שאיתו חתם גם אסף גברון את טורו בשנות ה-90.
עמית: לך על זה.
יהונתן: "פלאפל טעים מאוד כמו זה יש בכמה מקומות בעיר, אבל אווירה ידידותית ונעימה כמו בשלומי חי – זו כבר חוויה הרבה יותר נדירה". והיום נוסיף – הרבה יותר מפלאפל טעים מאוד.
שלומי חי, יוסי בן יועזר 13, 02-6787949. כשר.
חשבון:
חומוס בשר 39 שקלים
חריימה 48 שקלים
מעורב ירושלמי 55 שקלים
קציצות ברוטב עגבניות 50 שקלים
3 X מים מינרליים 21 שקלים
קולה 9 שקלים
סך הכל: 222 שקלים
ירושלמי
מסעדה שכונתית יקרה להחריד עם מנות קטנות וקמצניות.
התפריט החדש בנוי בצורה כזו שאין שלא תסובב את זה תגיע לשישים שקלים למנה , בלי שתייה, וזה הזוי למסעדה שכונתית.