ביקור חוזר

יהונתן: מאז ימיו הראשונים של המדור הקפדנו שנינו על הערך של חשבון נפש. מעבר לעדינות המסוימת שבה אנחנו נוהגים במושאי הביקורת שלנו, בעיקר במקומות חדשים, הרי שתמיד אנחנו משתדלים להביט אחורה ולראות האם ייתכן וטעינו.
עמית: אני מרגיש ביקור חוזר במקום שכבר טעם מנחת זרוענו?
יהונתן: זהו, שלא בדיוק. במאי 2012 אכלנו ב"שמולה" שברחוב אגריפס.
עמית: נכון. וכתבנו דברים טובים בסך הכל, אפילו טובים מאוד. כמדומני השורה התחתונה של הביקורת היתה "תן לי אוכל כזה כל יום ואני מוכן לעבוד במרכז כלל".
יהונתן: הכל נכון. אלא שבכל זאת, מאז עברו כמעט שש שנים, וזו אולי הביקורת שהכי הרבה פעמים אנשים שונים מזכירים לנו, וטוענים שלא נתנו לשמולה את הכבוד הראוי. זה קורה במיוחד בזמן האחרון – כאילו עדת המעריצים רק הולכת וגדלה.
עמית: תשמע, בסוף אנחנו כותבים את החוויה האישית שלנו, ולכל אחד הטעם האישי שלו. אני זוכר שלא הרגשנו שמדובר אז במקום יוצא דופן, ובהחלט מודע לכך שהיום יותר ויותר אנשים שרואים בשמולה כאחד המקומות הכי טובים בתחומו בעיר.
יהונתן: אז מה אתה אומר?
עמית: אני כמעט לעולם לא אומר לא לקובה. אז כשאתה מציג סיבה כל כך טובה ומבוססת לאכול אותו, מי אני שאתנגד.

• להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
• להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
• מדריך העסקים הגדול של ירושלים
• כל האוכל בירושלים

מסעדת "שמולה" תחגוג בקרוב מאוד עשור של פעילות. את המקום הקים באמצע 2008 שמוליק נחמיאס, המכונה בפי כל שמולה, עם קמץ בש' וסגול בל'. שמולה הוא בעל ייחוס משפחתי קולינרי משמעותי – הוא החתן לשעבר של רחמו האגדי, ועבד במשך שנים ארוכות בסניפים השונים של "רחמו". יהונתן ועמית מגיעים ובטרם יתיישבו מנסים לבחון את השינויים שנעשו מאז ביקורם האחרון.
יהונתן: השעה 12:15, כמעט כל השולחנות מלאים ויש תור קטן. אי אפשר לחלוק על כך שהעסק פופולרי.
עמית: מאוד. קיבלנו מבט ראשוני קריר למדי משמולה, כזה שמבהיר שהוא סוחב עמו צלקת קטנטנה מהביקורת ההיא. ואני אומר – מה שקורה פה מסביב הוא הלקח הכי חשוב לכל מי שאי פעם נפגע ממשהו שכתבנו, או מביקורת בכלל. בסוף לא המבקרים מחליטים. רק הקהל.
יהונתן: והקהל מצביע ברגליים, במגשים ובצלחות עמוסות אוכל שנראות מגרות עד מאוד.
עמית: המקום נראה מצוין, בדיוק כמו שמסעדת פועלים מעודכנת צריכה להיראות. מצד אחד, הדי.אן.איי הבסיסי של פתיליות ושירות עצמי נשמר. מצד שני, הרהיטים הוחלפו והם מודרניים ונעימים, צלחות יפות – הכל קצת יותר מוקפד ממה שהתרגלנו בז'אנר.
יהונתן: אני חושב שלא יהיה מופרך לייחס את הנראות הנעימה והמשודרגת של המסעדה לשכנות בין שמולה לבין המיקום המקורי של "המוציא" של אבי לוי, פה בסמטה הסמוכה.
עמית: באופן כללי התחום הזה של מסעדות הפועלים לא מפסיק לצעוד קדימה וטוב שכך, כל עוד שומרים על האוכל בלי יותר מדי התחכמויות כמובן.

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

המבקרים ניגשים אל דלפק ההזמנה ובוחרים לפתוח את הארוחה בדגימת רוחב של כל סוגי הקובה – קובה סלק, קובה חמוסטה וקובה חמו. לקובות מתווספים שני מאפי בצק קטנים במילוי חצילים, צלחת חומוס, מנת עלי גפן ממולאים וכמה כלים קטנים של סלטי הבית.

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

עמית: זה אינו מקום של עשרה או 15 סוגי סלטים, וטוב שכך. חומוס, טחינה, סלט ירקות עם בורגול וסלט חצילים מטוגנים ברוטב עגבניות. לא צריך הרבה יותר מזה.
יהונתן: עלי הגפן אדירים. הם כל כך מבריקים עד שאתה יכול כמעט לראות את ההשתקפות של עצמך במעטפת של העלה. סגנון כורדי מובהק שבא לידי ביטוי במילוי רך עד מאוד ובטעם חמצמץ מורגש.
עמית: בהחלט יופי של עלי גפן. החומוס והטחינה הם בטעם של פעם – במובן החיובי. זה חומוס שמאוד מזכיר את רחמו או את פינתי בסגנון – חלק, עשיר מאוד בטחינה. איך אנחנו תמיד אומרים? לא חומוס שבאים במיוחד כדי לנגב ממנו מנה, כן חומוס שחייב להיות על השולחן בכל ארוחה.
יהונתן: הרמזור של הקובות – אדום, צהוב וירקרק, הוא השילוש הקדוש או הטריו הכורדי-ירושלמי המתחייב, זה שבלעדיו אתה לא יכול להיקרא מסעדת פועלים או בית קובה אמיתי באזור חיוג 02.
עמית: עוד לפני הקובות, המרקים – שלושתם – טובים מאוד. המרק של החמוסטה חמוץ מאוד, עם המון חתיכות של סלרי, קישואים, מנגולד ושום. מרק הסלק עשיר, מאוזן נכון בין חמוץ למתוק, ועם פיסות סלק שבושלו כמו שצריך.
יהונתן: הכדורים הם בעלי אופי שונה כמובן. מילוי בשר טחון בקובה סלק ומילוי סיסקה של פיסות בשר מבושל ומטוגן בחמוסטה. שני הסוגים מצוינים, ומבין שניהם הכדורים של הסלק מצוינים מעט יותר, עם דופן דקיקה והמון מילוי טוב.
עמית: הכל מתגמד לעומת הקובה חמו, הן ברמת המרק והן ברמת הקובה עצמו. המרקם של הקובה הענק מופלא – בצק גמיש, יציב, שלא מתפרק ומתפורר למגע הכף אלא נחתך.
יהונתן: המרק, עם גרגירי חומוס רכים, מעט עגבנייה ופטרוזיליה וחריפות מורגשת של פלפל שאטה, הוא אחד הטעימים שיצא לנו לאכול.
עמית: הכי טעים. אחד הדברים שהכי כיפיים בקובה חמו זה מה שקורה כשהבשר ממילוי הקובה נשפך לתוך המרק. יש מקומות שזה בסדר, פשוט בשר טחון בתוך מרק כורכום. מה שקורה כאן הוא שנוצר מעין תבשיל עשיר של חומוסים, בשר עשיר בטעמים, פיסות מבצק הקובה. נפלא. מנה שנושקת לרמות של מסעדות שף נוסח עדות רפי כהן. בישול מסעדתי של מטבח עממי ברמות הכי גבוהות שיש.
יהונתן: לא יודע אם משהו השתנה כאן בקובות מאז הביקור הקודם שלנו, ואולי משהו השתנה בנו. מדובר, על כל פנים, בקובות יוצאים מן הכלל.

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

אחרי כמנה וחצי של מרק קובה לאדם ועוד לא מעט סלטים, מוצאים את עצמם יהונתן ועמית כשהם שבעים כמעט לחלוטין. כפי שקורה במדור לא מעט, הסקרנות העיתונאית, ואולי זו הסקרנות החזירית, מחזירה אותם לדלפק ההגשה כדי להצטייד בטעימה ממגוון המנות העיקריות של שמולה – טעימה של קציצות, צלחת גולאש בקר, מוסקה ותוספת של שני סוגי אורז.
עמית: אני רוצה להתחיל דווקא מהתוספות. אורז לבן עם תבשיל שעועית כהה, עמוק, עשיר. פשוט תענוג. בצלחת השנייה – אורז צהבהב עם גזר, בצל ואטריות. משהו בין מקלובה לבין אושפלו, שמנוני וממש טעים.
יהונתן: שתי מנות האורז האלה יכולות בקלות לשמש על תקן ארוחה זריזה, פשוטה, אפילו טבעונית לא עלינו. מסוג הצלחות שמזכירות את גדולתו של המטבח העני.

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

עמית: הקציצות – אחת מבקר ואחת מעוף – סטנדרטיות למדי. הטעם של קציצת הבקר מזכיר לי את רחמו על תקן של טעם ילדות. שם היו מגישים את הקציצה בקערית מרק עם המון מיץ אדום. החיבור שבין קציצת הבשר הזו, לחומוס ולסחוג היא תמצית טעם מקומית.
יהונתן: בהרבה מקומות בז'אנר הזה קציצות מרגישות כמו בשר טחון עד אימה, עם המון תוספות שאינן בשר. לא זה המקרה. בשר עם מרקם בשרי, פיסות בצל. כמו שצריך.
עמית: המוסקה מזכירה את הנטייה הירושלמית הנהדרת לשיבוש שמות מאכלים. כמו בכל המקומות בעיר שמגישים את המנה הזו תחת השם הזה אין מדובר כמובן על מוסקה יוונית אלא על משהו שיותר קרוב למפרום של חצילים – שתי פרוסות חציל שחובקות הרבה מילוי של בשר טחון, מטוגנות במעטפת של קמח וביצה ואז מבושלות ברוטב אדום עם ירקות. לי אישית זה מזכיר את החצילים הממולאים של סבתא רחלה שלי, כך שמיותר כמעט לציין שמאוד טעים לי.
יהונתן: אני עף על הגולאש. כמו המוסקה שאינה מוסקה, זהו אינו באמת גולאש אלא משהו שמקיים את הציווי המקומי לפיו גולאש הוא כל תבשיל של קוביות בשר במיץ. הבשר נמס בפה, יש לא מעט חתיכות של שומן טעים ועצם או שתיים. הרוטב עשיר בטעם בשרי מרוכז ובלי תבלינים דומיננטיים ולא קשורים כמו כמון או כורכום. זה מסוג התבשילים שאני יכול לחסל קערה מהם בתוך דקות.
עמית: התוספת של העצמות הופכת את כל הטעמים ליותר מודגשים ועמוקים, עשירים באוממי, אותו טעם חמקמק ונהדר.

"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

בשש השנים שחלפו מאז הביקור הראשון של יהונתן ועמית כאן יש דבר אחד שלא השתנה כלל – בשמולה אין קינוחים. לאור מצב קיבותיהם של צמד המבקרים, ייתכן וטוב שכך, והשניים מתגלגלים באיטיות בחזרה לרחוב אגריפס.
עמית: תשמע, כשהלכתי לשלם את החשבון ראיתי במטבח סיר של דגים שנגמר, עם רוטב אדום כזה, עם כוסברה ופרוסות לימון. ובאותו רגע ממש הצטערתי שלא לקחנו גם דג. כמעט ביקשתי חתיכת פיתה לטבול ברוטב כדי לטעום. זה אומר הרבה…
יהונתן: היה טעים, הא?

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, ב"שמולה" (צילום: אסף קרלה)

עמית: מאוד! הכל היה אוכל שאנחנו כאילו מכירים ויודעים למה לצפות, רק שהביצועים היו באופן גורף יותר טעימים ויותר מדויקים מרוב המקומות בסגנון הזה שאנחנו מכירים. זה משהו שקצת קשה לפרוט למילים, מושג ה"יד" במטבח. אבל לשמולה יש את היד הטובה הזו, ובגדול.
יהונתן: שש שנים אחרי הביקורת המפרגנת אך מהוססת קמעה שלנו, אני שמח שחזרנו כדי להבין למה יש מי שטוענים שמדובר באחד המקומות הטובים ביותר בתחום. לשמולה בהחלט יש מקום בליגה של מסעדות הנשמה הגדולות והמזוהות ביותר עם העיר, אלה שאנשים עולים לרגל עבורן.
עמית: זו מסעדה נהדרת של בישול ביתי של אנשים שניכר שהם מחפשים להתקדם באופן תמידי.
יהונתן: 58 שקלים קונים פה ארוחה עסקית של עיקריות ותוספות ושתייה. זה כאילו יקר בכמה שקלים מהמקובל בתחום הזה, אלא שהביצוע המדויק והטעם הנהדר לגמרי מצדיקים את ההבדל הזה.
עמית: בקיצור – אם עדיין לא הייתם בשמולה, או אם כמוני וכמו יהונתן הייתם מזמן ומאז לא חזרתם – רוצו. מהר. בשביל הקובה חמו, אך ממש לא רק.

שמולה, אגריפס 34, 02-6233883. כשר.

חשבון:
חומוס גרגירים 25 שקלים
2 X עסקית 116 שקלים
קובה סלק 40 שקלים
קובה חמוסטה 45 שקלים
עלי גפן 17 שקלים
סך הכל: 243 שקלים