שנת 2017 זה עתה יצאה לדרך, ורגליהם של יהונתן ועמית נושאות אותם, באופן שכבר הפך לכמעט מובן מאליו, לעבר שוק מחנה יהודה. הזירה המרכזית של הקולינריה הירושלמית, כך ניראה, לא צפויה לוותר על הכתר שלה בשנה הקרובה – כשתנועת המבקרים זורמת מסביב לשעון ותחלופת המקומות מסחררת במהירותה.
עמית: מעניין מתי תגיע השנה החדשה שאותה לא נרגיש צורך לפתוח בשוק…
יהונתן: זו לא סיבה להתלונן. תמיד כיף להגיע לכאן ולראות מה השתנה, בטח אחרי כמה ביקורים קצת מדכדכים שהיו לנו במהלך 2016. אחד הדברים הכי בולטים בשוק לאחרונה זה שיש פתאום די הרבה בתי אוכל שבוחרים להיות פתוחים רק בשעות הערב.
עמית: וזה על גבול הבלתי נתפס. פעם השוק וסביבתו היו הופכים לאזור רפאים בסביבות שש, מקסימום שבע בערב. היום פורחת כאן סצנת חיי הלילה החזקה בעיר, ועוד ועוד מקומות ממצבים את עצמם כמקומות שמכוונים בראש ובראשונה לבליינים, ורק אז, אם בכלל, לקהל היותר קלאסי של השוק.
יהונתן: בר המאודים שנקרא "Steam", המקום המקסיקני-קוריאני החדש והמסקרן ברחוב השקמה – כולם עושים רושם של מקומות רציניים, שהייתי מאוד שמח לאכול בהם, לו רק היה ניתן לעשות זאת מבלי לחרוג מהגדרת התפקיד של המדור.
עמית: מזל שיש עדיין מקומות חדשים שזוכרים שמחנה יהודה זה קודם כל בוקר וצהריים – אז זה אולי לא מקסקיני-קוריאני, אבל גם דוכן ארגנטינאי בשוק העיראקי, אתה חייב להודות, נשמע מעניין.
***
בלבו של השוק העיראקי, בין חנות תבלינים לדוכן ירקות, בולט שלט בצבעי כחול-סגול ועליו שם המקום החדש "ארגנטו – אמפנדס בשוק". בתוך החלל הקטן מספר שולחנות בודדים ומטבח פתוח במרכזו ניצב הבעלים, השף לוקאס סיטרונוביץ', ולצדו תנור ג'וספר אימתני ממנו נשלפות ללא הרף אמפנדות טריות וחמות.
עמית: אז ארגנטו, או ארחנטו? עם איזה גרסה אנחנו הולכים?
יהונתן: כל עוד אנחנו לא חייבים נישאר בעולמות העברית. רק לפני כמה שבועות דיברנו על לוקאס, שהיה אמור להיות השף של "כינור בכיכר" ועשה 'ויברח' ברגע האחרון לטובת המקום הזה, והותיר שם בכיכר בתפריט מנת אמפנדות שמאוד אהבנו.
עמית: נכון. לוקאס הוא כבר פרצוף די מוכר בקולינריה הירושלמית. הוא עלה לארץ – נראה לי שכבר לא צריך להגיד מאיפה – בגיל 24, לפני יותר מעשור והתחיל לבשל ב"צחקו" של אלי מזרחי, מסעדת השוק שהקדימה את זמנה. כמה שנים לאחר מכן הוא נכנס כסו-שף ל"מחניודה" והתפתח בתוך הקבוצה עד למצב שבו היה אחד השותפים והשף של "הסדנא", מסעדה שאותה הפך לסוג של סטייקהאוס ירושלמי.
יהונתן: אז עכשיו הוא יוצא לראשונה לעצמאות מלאה, והוא עושה את זה בקטן ובדרך שנראית מאוד חכמה – הרעיון הוא להביא טעמים מהבית ולהכיר קצת לירושלמים מטבח ארגנטינאי מהיר ונגיש, או בקיצור אמפנדס, או אמפנדות – אותם כיסוני בצק ממולאים שאולי מזכירים סמבוסק או בורקס או סמוסה או אפילו דים-סאם אבל בעצם לא ממש, ומראים איך רעיון בסיסי של אוכל – בצק ומילוי – מסתובב סביב העולם ומקבל בכל מקום משמעות מקומית אחרת.
עמית: אני זוכר בתור בילד שבכל מיני מקומות של אוכל מוכן תמיד היו אמפנדות מטוגנות במילוי בשר או פטריות. פה לא מטגנים אלא אופים, ולא סתם אופים אלא בתנור ג'וספר שמוסק בפחמים – התנור הזה הוא אחד הגאדג'טים החביבים על השפים לאחרונה בזכות היכולת שלו להגיע לטמפרטורות מפלצתיות. לרוב הוא משמש לצלייה של בשר או ירקות, ולאפות בו בצקים דקים וממולאים נשמע לי כמו אתגר טכני לא פשוט.
יהונתן: ולראייה לוקאס לא נח לרגע וכל הזמן מכניס ומוציא מגשים של אמפנדות מהתנור, הופך ובודק במטרה להגיע לבצק פריך עם סימני חריכה אבל בלי לשרוף.
***
התפריט של "ארגנטו", שרשום בגיר על לוח מעל ראשי הסועדים, אינו גדול. ארבע אמפנדות שונות, שני כריכים גדולים, כריך סליידר קטן וקינוח אחד מתוק. הקומפקטיות מאפשרת למבקרים להזמין בשיטה החביבה עליהם – להסתכל על התפריט ולומר "בסדר", או בקיצור – להזמין את כל המנות המוצעות. שתי אמפנדות ראשונות מוגשות.
יהונתן: אז לפנינו הקלאסיקה והטוויסט המקומי – מצד אחד אמפנדה במילוי בשר אסאדו מפורק עם ביצה קשה וזיתים, מצד שני טלה עם תמרים ובוטנים. המאפים נבדלים זה מזה בצורתם, כדי שיהיה אפשר לזהות אותם בקלות, הבצק נראה זהה.
עמית: זה בצק פריך, ללא שמרים, שעושה שימוש בשומן מן החי כדי להגיע למרקם הרצוי. השומן מונע למעשה את ההתפתחות של רשת הגלוטן בתוך הבצק וככה מקבלים את הפריכות המתבקשת. מבחוץ שני המאפים נראים מצוין, עם סימני חריכה מזמינים.
יהונתן: אמפנדת האסאדו היא כזו שתמצאו, כנראה, בכל קרן רחוב בארגנטינה. במילוי לא בשר טחון אלא מפורק ולכן הרבה יותר טעים – בשר שעבר בישול ארוך על העצם. ביס אחד מספיק כדי לפזר בחלל הפה ניחוח נפלא של בשר ושומן, והזיתים והביצה הקשה מספקים גיוון והפתעות.
עמית: מילוי הטלה מראה שהאמפנדה אולי מגיעה ממרחק של חצי עולם, אך אין לה בעיה להיקלט בירושלים. תבשיל טלה עסיסי ועמוק טעמים עם מתיקות עדינה וביסים מזדמנים של בוטנים מלוחים שמונעים מונוטוניות. הקוד ארגנטינאי, הטעם מקומי, ומשתדך נפלא לטחינה ולמלפפון החמוץ שמוגשים על יד.
יהונתן: בשונה מאמפנדת הבקר, שמוגשת לצד צ'ימיצ'ורי ביתי וטעים.
עמית: הטעם הדומיננטי בצ'ימיצ'ורי כאן הוא של אורגנו, ולא של פטרוזיליה. זה מוצלח מאוד, הרבה יותר טעים מכל מיני רטבי צ'ימיצ'ורי תעשייתיים שהתרגלנו לטעום במסעדות, עם טעמים חמוצים ותוססים.
***
צמד אמפנדות נוסף חוצה את דלפק ההגשה: אחת במילוי עוף מעושן, אחת במילוי ירקות צלויים. לצד המנות מוזג לוקאס טעימה מיין הבית, שאותו הוא מוכר בכוסות קטנות ב־12 שקל בלבד.
עמית: טוב, לאור מה שכבר טעמנו, לא מפתיע שגם שתי האמפנדות האלה מצוינות מרמת הבצק ועד רמת המילוי. פשוט טעים, אין הרבה יותר מדי מה לומר. מילוי העוף מוצלח מאוד – עוף צלוי בתנור ומפורק, חצי לימון שסוחטים פנימה מספק רעננות ואותו בצק מצוין. זה מאוד שונה מהאמפנדות שאכלנו ב"כינור בכיכר", שהרגישו מטוגנות ופשוטות הרבה יותר, כאן מדובר על אמפנדות בוטיק, ללא ספק.
יהונתן: צריך להגיד שהמנות לא גדולות במיוחד, אפילו קטנות. יחידה או שתיים הן בגדר נשנוש, ומי שירצה להרכיב כאן ארוחה של ממש יצטרך להזמין לא מעט.
עמית: ולמה לא בעצם, בטח כשכל כך טעים?
יהונתן: ההפתעה היא אמפנדת הירקות, שעשויה, אני מעריך, מבצק שדווקא לא מכיל שומן בקר, עבור הצמחונים. בפנים יש תערובת של פטריות, כרוב ובטטה או דלעת שניצלו ארוכות והפכו מתקתקים, והחוויה הסופית מקבלת את המחמאה הכי גדולה למנה צמחונית – זה מרגיש כמו מנה עם בשר.
עמית: לגמרי, הולך מצוין עם היין האדום הקליל, שנמכר, כמו שצריך, במחיר שנועד לעודד שתייה לצד האוכל. כוסות קטנות של בירה ויין במחירים שפויים, זה בדיוק מסוג הדברים שאנחנו שמחים לראות ליד האוכל שלנו בשוק.
***
עוברים לסקציית הכריכים, שעונים לשם "צ'יצ'ארון". המדובר במעין טוסטים מעוכים – אחד במילוי אסאדו מפורק עם כרוב כבוש ומלפפון חמוץ, ואחד במילוי ירקות. כריך ה"סליידר" מתגלה כסוג של לחמניית ביס במילוי עוף מפורק.
יהונתן: שומן הבקר מככב גם בכריך הבשרי, והוא מעניק ללחם גוון זהוב נפלא ופריכות ממכרת. בפנים השילוב בין בשר האסאדו לחמיצות של הירקות הוא בדיוק מה שצריך להיות בכריך.
עמית: אם מישהו אולי נרתע מחשבתית מהרעיון של בישול בשומן – ביס אחד יגרום לו להתאהב. לכריך הזה יש פשוט טעם מרוכז ועמוק של בשר, כמעט כמו טוסט עם מח עצם או מרק בשר מוצק.
יהונתן: כאדם שמגדיר את עצמו כחובב של שומן מן החי על כל סוגיו השונים זה בלי שום ספק אחד הדברים המהנים שאכלתי לאחרונה. קצת מזכיר את הכריך שאכלנו לפני כמה חודשים לא רחוק מכאן ב"פפיטוס", רק עם הרבה יותר הקפדה ומגע של שף. גם הלחם מצוין.
עמית: כריך הירקות מוברש בשמן זית והוא בסדר גמור, אבל לא מצליח להגיע לרמות האומאמי הממכרות של הצ'יצ'ארון הבשרי. אני מבסוט מכריך העוף, שמבוסס על מילוי האמפנדה שאכלנו קודם רק בתוספת של פלפל קלוי. בעיקר אהבתי שהעוף מפורק עם העור, מה שנותן ביסים שמנוניים וכיפיים.
***
גם הקינוח ב"ארגנטו" מגיע מתנור הג'וספר. המדובר בבננה שלמה שנצלית בקליפתה על הגחלים ואז מוגשת תחת זילופים נדיבים של ממרח שוקולד השחר, שברי בוטנים מלוחים ושלושה כדורי גלידה מגלידריית "מוסלין" המצטיינת והסמוכה.
יהונתן: מעניין איך איל שני היה מתאר את הפלא שקורה לבננה בתנור הלוהט, שהופך אותה למצב צבירה של בין גרבר לבין לבה מתוקה. למרות שהשוקולד פרווה, בשם הכשרות, נוצר ביס מושחת וטעים, בדיוק מה שצריך כדי לסגור ארוחה.
עמית: המגרעת העיקרית היא שהגלידות – סורבה לימון וסורבה אשכולית – לא מתאימות בכלל לטעמי המנה ואולי בכלל הן מיותרות. הבננה עם השוקולד ומשהו פריך לגמרי מחזיקים בזכות עצמם. אם כבר גלידה, עדיף בטעם אחד ומשהו שמתחבר יותר – אולי קוקוס? ואם אפשר להכין איזה רוטב קרמל מלוח ביתי או רוטב שוקולד שאינו תעשייתי אז בכלל נשמח.
יהונתן: בסך הכל זה בדיוק מסוג המקומות שאנחנו שמחים שמגיעים לשוק, ומראים איך אפשר לעשות מקום קטן, מדויק ומאוד מושקע. כיף לראות אדם כמו לוקאס, שהוא קצת קלישאה של עולה מארגנטינה – עם המבטא והלבביות – הולך עד הסוף עם האהבה שלו ומצליח לשלב את המסורת עם התאמות קלות לחיך הירושלמי ולמודרנה.
עמית: לגבי המחירים – על הנייר הסיפור פה לא יקר, 16-15 שקל לאמפנדה. אלא שכבר מהאמפנדות הראשונות היה לנו ברור שטוב שהזמנו את כל התפריט, כי המאפים האלה לא גדולים, וכדי לשבוע צריך כמה וכמה מהם.
יהונתן: זה לא מקום שהוא בדיוק מסעדה לארוחה אלא יותר מקום לבילוי קולינרי – קלאסי לנשנוש באמצע הקניות או לריפוד הקיבה בין דרינק בבר אחד למשנהו. ועדיין – שנינו אכלנו כמו חזירים, יצאנו מפוצצים, ושילמנו 160 שקל, אז יקר זה לא.
עמית: אולי צריך לייצר מין דיל או ארוחה עסקית, משהו כמו 3 אמפנדות וכוס בירה או יין במחיר קבוע ולייתר בכך את הצורך של האנשים להתלבט מול התפריט לגבי כמות המנות שצריך להזמין.
יהונתן: כל מי שיתחיל פה עם אמפנדה אחת ימצא את עצמו מהר מאוד מזמין את הבאות. אני שמח שפתחנו שנה במקום כזה, עם אופי ועניין, ומאחל לנו שנה אזרחית טובה ולירושלים כמה שיותר מקומות מן הסוג הזה.
ארגנטו, השוק העיראקי 6, 02-9945755. כשר.
תביאו חשבון
אמפנדה אסאדו
16 שקל
אמפנדה עוף
15 שקל
אמפנדה טלה
18 שקל
אמפנדה ירקות
13 שקל
צ'יצ'ארון בקר
28 שקל
צ'יצ'ארון ירקות
21 שקל
סליידר עוף
13 שקל
קינוח
23 שקל
סודה
10 שקל
קולה
10 שקל
סך הכל: 167 שקל
תגובות