נגיסה, לעיסה, בליעה. דממה! עמית ויהונתן אצל אמני המנגל

יהונתן: עצור הכל, עמית. יש מוריס בעיר.
עמית: סליחה?
יהונתן: מוריס בשוק אתה מכיר? אשפי הבשר על האש?
עמית: מכיר, מוקיר, אוהב ואף מעריץ.
יהונתן: נו, אז הם פתחו סניף, אפשר לומר, במרכז העיר.
עמית: רציני?
יהונתן: לגמרי. מדובר בפרויקט של נועם, הבן הצעיר של מוריס ואחיו של דודו, שאנחנו מכירים מהמקום בשוק.
עמית: אז למה בעצם אנחנו מחכים?
יהונתן: מי אמר שאנחנו מחכים? אנחנו רצים לשם עכשיו, ואני די בטוח שאנחנו לא היחידים שמרגישים ככה. מניח שלא מעט מעובדי העירייה, אנשי המשטרה וכל תושבי האזור מרגישים כמונו. סוף סוף לא צריך להגיע לשוק כדי ליהנות מכישורי המנגל הנדירים של משפחת ביטון, סוף סוף יש מקום רלוונטי לבשר על פחמים בלב ירושלים.

• להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
• להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
• מדריך העסקים הגדול של ירושלים
• כל האוכל בירושלים

המסעדה החדשה למשפחת מוריס נמצאת במורד רחוב הלני המלכה, סמוך לפינת רחוב יפו. היא תפסה את החלל שבו פעלו בשנים האחרונות כמה בתי אוכל ומסעדות שהתקשו להותיר את חותמם בדברי ימי הקולינריה המקומית, כשהאחרון שבהם היה מסעדה אתיופית.

עמית: זה אזור שאנחנו מכירים בעיקר בשעות הלילה ופחות כאזור אוכל.
יהונתן: כמו לא מעט ירושלמים, אפשר לומר שדי גדלנו כאן מבחינת תרבות הבילוי וצריכת האלכוהול שלנו, בין שני הצדדים של רחוב יפו, בין ה"סטארדאסט" עליו השלום לבין "התקליט".
עמית: בתקופה האחרונה נראה שהבלוק הזה יודע איזה התעוררות קלה. "הצ'יפסר", בית הקפה הקהילתי "בסתת", מסעדת "פרגמון" הצמחונית, הדיינר המושחת "R&R". מעין מעוז של קולינריה היפסטרית חביבה.
יהונתן: מסביב משתרע רחוב יפו המחודש, שכמה שהוא יפה ואירופאי למראה, ככה הוא חלבי מבחינת האוכל, בטח שבשנים האחרונות. בתי קפה, בתי קפה ועוד בתי קפה. סוף סוף מגיע מקום של בשר.
עמית: ולא סתם מקום של בשר, אלא כזה שמלווה את אכלני העיר כבר שנים ארוכות. אתה זוכר מתי אכלנו במוריס בפעם האחרונה?
יהונתן: בוודאי. מדור הפרידה שלנו, לפני שיצאת לשנת לימודי המאסטר שלך באיטליה. כי "מוריס" זה אחד מאותם מקומות שאנחנו מרגישים שדי סייענו לחשוף לקהל הארצי. אפילו שגיא כהן, מבקר המסעדות של "הארץ", עלה לעיר כדי להתפייט על שיפודי השקדים והטחול הממולא.
עמית: מוריס ביטון מלווה את אכלני העיר כבר שנים ארוכות. מסתובב ומאכיל, פה מעמיד סיר, שם מדליק מנגל. לצדו תמיד אשתו שמכינה את הסלטים, ובשנים האחרונות נכנסו לעסק הבנים שסייעו להפוך את משכן הקבע שברחוב החרוב לאימפריה קטנה.
יהונתן: מקום שהתחיל ככזה שמאכיל סועדים בודדים או עשרות ביום הוא היום, בעיקר בימי חמישי בלילה, כזה שמשתלט על רחוב שלם ומאכיל מאות רבות. עם זה, באופן טבעי, מגיע הקושי בלשמור על אחידות ולראייה – צייצתי בטוויטר על פתיחת המקום החדש בעיר, ולצד הרבה מאוד התרגשות, קיבלתי גם כמה וכמה תגובות של אנשים שהתאכזבו בביקורים האחרונים שלהם שם.
עמית: אנחנו מדברים לא מעט לאחרונה על הצורך להביא לירושלים את בשורת המנגל הישראלי החדש – המינימליזם, הדיוק, ולא עוד המקומות שפורסים על השולחן עשרות סלטים ותוספות. במובן הזה צריך להודות ולהזכיר שמשפחת ביטון עשו את זה לפני כולם, עם מקום שמתמקד אך ורק בבשר ובניסיון להביא כל נתח לרמה המקסימלית בצלייה קפדנית.

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

יהונתן ועמית מגיעים לפתח המסעדה ומגלים חלל בתולי למדי. מנגל פחמים גדול, שעל אף שעת הצהריים המוקדמת כבר פולט חום אימים, תופס את עיקר שטח המטבח הפתוח. לצדו מקרר סלטים מינורי ומקרר שתייה שעמוס פחיות ובקבוקי שתייה קלה, וכן בתחמושת לחגיגות בדמות משקאות אנרגיה ובקבוקים של וודקה וערק. לצד המנגל ניצבים יפה ביטון, אשתו של מוריס, ובנם נועם. המבקרים מתיישבים, וחיש מהר נשלחים לשולחן הסלטים, לצד פיתות וצלחת צ'יפס.
יהונתן: מניח שכל מי שאכל במוריס בשנים האחרונות יזהה את נועם, האח הצעיר, שניצב לעתים תכופות על המנגל לצדו של דודו, אחיו הגדול. כעת הגיעה שעתו לפרוס כנפיים ולצאת לדרך עצמאית.
עמית: המקום הזה נראה דומה למדי ועם זאת קצת שונה ממה שאנחנו מכירים מהשוק – קודם כל יש התחלה של משהו שאפשר לקרוא לו עיצוב – אהילים למנורות שעשויים מפחי חמוצים למשל, שזו התכתבות חמודה מאוד בעיני עם מחנה יהודה.
יהונתן: ויש צ'יפסר! במקום שבאופן מסורתי לא מאמין בתוספות ליד הבשר.
עמית: אני שמח לגלות שכלי הפלסטיק החד פעמיים ששימשו במשך שנים להגשת הסלטים ננטשו לטובת כלים יפים. בכלל, זה מרגיש יותר כמו מסעדה.
יהונתן: מצד שני, בידורית הקריוקי ממתינה בפינה לחגיגות הלילה, שבטח עוד יגיעו ומזכירה את המהות האמיתית של מקומות מן הסוג הזה. כי הרי אין ערב מנגל שלא מסתיים בחפלה מוזיקלית.
עמית: זה אולי האשכנזי שבי מדבר, אבל אני יכול להעיד שבהחלט יש ערבי מנגל שלא מסתיימים בקריוקי.
יהונתן: מגוון הסלטים דומה מאוד. פרט לחומוס, שמאז ומעולם הרגיש לי במוריס כאילו הוא נמצא רק כדי לצאת ידי חובה, הכל ביתי ונעשה במקום. סלט עגבניות ובצל, חריף מעולה, כרוב חמוץ, לימון כבוש של אמא יפה, טבולה של בורגול, בצל, פלפל חריף ועגבניות על האש.
עמית: אלה סלטים שתפקידם העיקרי הוא ללוות את הבשר, לא לגנוב ממנו פוקוס. קצת חמוץ וקצת חריף – דברים שמתאימים לכרוך בפיתה יחד עם קובייה עסיסית של שומן.
יהונתן: לתחושתי הצ'יפס, כמו החומוס, כאן מתוך תחושה ש"חייבים" – עכשיו, שנמצאים במרכז העיר ופונים לסועדי הצהריים. זה צ'יפס שיפודיות מהסוג המוכר – טרי, רופס ושמנוני. ייתכן והיה עדיף להביא צ'יפס מה"צ'יפסר" שבמעלה הרחוב.

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

סיבוב ראשון של בשרים מגיע לשולחן – שני שיפודי אנטרקוט, שיפוד של חזה אווז ופרוסה נדיבה של טחול ממולא. אסף הצלם מרים את המצלמה כדי להתחיל לעבוד, אולם עבור יהונתן ההמתנה אינה אפשרית והוא ממהר ותוקף את שיפוד הבשר האדום. לעיסה, בליעה, דממה.
עמית: אתה בסדר?
יהונתן: אני שמח. השקט הזה, השניות האלה שבהן כל מה שיכולתי לעשות זה ללעוס ולהביט בך, הן אלה שמעידות על ההבנה שזה עתה נגסתי בנתח בשר שהיה צלוי באופן מושלם. ביס מושלם של אנטרקוט, שמרגיש מבשר הכי טרי בעולם, צלוי בדיוק כמו שצריך.
עמית: אני מסכים. לרוב אני לא חובב גדול של שיפודי אנטרקוט, בעיקר בגלל היחסים המורכבים שבין בשר לשומן, אבל זה טעים בצורה בלתי רגילה. השומן רך, הבשר עסיסי, ורדרד. אנחנו נתקלים לא מעט בשיפודי אנטרקוט בכל מיני מקומות. כזה עוד לא היה לנו.
יהונתן: חזה האווז, אחד המבחנים האולטימטיביים ליכולות הגרילמן, מקבל אף הוא את הציון מושלם. בשר עסיסי, שומן פריך ונמס. הכל עובד.
עמית: הטחול נהדר. חריף במידה, לא שומני או מתובל מדי.
יהונתן: חשוב לציין שאת הטחול מוריס תופר בעצמו, לא מדובר על משהו קפוא, שמגיע לכאן מאיזה "זקן מאשקלון", שם קוד כמובן. המון זמן לא הייתי אצל מוריס בשוק, פשוט לא יצא, ואני מודה שקצת שכחתי כמה שהם יודעים לצלות בשר.
עמית: אנחנו אוכלים בלא מעט שיפודיות, רצים לבדוק כל מקום חדש. זה לא סוד שהאני מאמין של המדור הוא לא להיות נחרצים מדי לכף החובה עם מקומות חדשים. לא לשחוט. מניח שהקוראים יודעים לזקק מבין השורות את האמירה אם בין ה"בסדר" לבין ה"נחמד" שלנו מסתתרת הקביעה שזו סתם עוד שיפודייה. ובכן, לא פה. פה אפשר לומר נחרצות – ככה, בדיוק ככה, צריך לצלות בשר על פחמים.

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

שעתם של חלקי הפנים מגיעה בדמות שני שיפודים נוספים – אחד של לב עגל, אחד של שקדים. עמית קוצץ את העגבניות, הבצל והפלפלים השרופים למעין סלט משוויאה, עורם מעט ממנו על הפיתה יחד עם לב העגל. הפעם זה תורו לשתוק.
יהונתן: שקדי העגל האלה הם בלי שום ספק הכי טובים שאכלנו בשנים האחרונות, אולי מאז הביקור ההוא במוריס בשוק בסוף 2013. שירה, אין לי מילה אחרת.
עמית: שקדי עגל הם לא רק מבחן ליכולת הצלייה אלא ליכולת הקנייה – זה חומר גלם לא פשוט להשגה, יש כמה סוגים של שקדים, חלקם מוצלחים יותר לצלייה וחלקם פחות. ב"עזרא" למשל קיבלנו שקד צמיגי ולא פריך. השקדים האלה אדירים, במיוחד אחרי סחיטה קטנטנה של לימון.
יהונתן: אפשר לנעוץ פנימה קשית של טרופית, מחודדת כזו, לשתות את הפנים ואז לתת ביס פריך, קריספי.
עמית: לב עגל הוא לרוב נתח קשוח מאוד. זה הרי השריר שעובד הכי קשה בגוף, מה שמייצר לרוב מרקם לעיס מאוד. לב העגל הזה נחתך בסכין כמעט כאילו הוא סינטה. השילוב עם סלט הירקות השרופים על חתיכת פיתה עם קצת טחינה הוא תענוג יוצא דופן, כזה שמזכיר למה בשר על האש הוא מהמעדנים הבודדים שמוצאים בכל העולם, ולמה זה הפך לאחד מסמלי המזרח התיכון.
יהונתן: בבקשה תגיד לי שיש לך מקום לקינוח.
עמית: יש בכלל שאלה?

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

על פי רוב משמש שיפוד כבד אווז בתור קינוח לארוחות של עמית ויהונתן במוריס. הפעם בוחרים השניים לחרוג ממנהגם ולסיים את הארוחה דווקא בקבב. זאת לאור העובדה שהוא מוגש בפורמט של כריך כשהוא חבוק בלחמניית פרנה מרוקאית – עוד חידוש של המסעדה החדשה.
יהונתן: מוריס תמיד היה מקום של פתיחת שולחן. כזה שלא יוצאים ממנו בפחות משעה-שעה וחצי, וגם זה אם מזדרזים. מקום של עוד שיפוד, עוד צ'ייסר. בצהריים ובמרכז העיר צריך לשנות קצת פאזה, והגשה בפרנה במובן הזה היא פתרון מתבקש.
עמית: בתוך הפרנה נועם שם לנו המון פטרוזיליה, קצת טחינה ואת הקבב עצמו. אנחנו הוספנו חריף ועמבה וקיבלנו יופי של כריך – כזה שעם צלוחית חמוצים על יד בקלות יכול להפוך לארוחת צהריים לאדם העובד או הממהר.
יהונתן: הקבב עצמו, כמה לא מפתיע, נהדר. עסיסי מאוד, מתובל בדיוק בבהרט כלשהו, שנותן בישום נעים אבל לא דומיננטי מדי.
עמית: קצת כמו עם האנטרקוט, קבב על המנגל זו חוויה מוכרת. איכשהו תמיד יש טעם של בשר טחון זול, פשוט, בעיקר טעם של – לא נעים להגיד – הגרעפס שאחרי. והנה הגיע לו נווה מדבר של שיפודי איכות בלב העיר.
יהונתן: זו בשורה דרמטית, לא פחות, לכל מי שעובדים ומסתובבים כאן באזור במשך שעות היום ולא פחות מכך לבלייני הלילה. אני מפחד לחשוב מה היה קורה אם כשאנחנו היינו בני 20-19 היו פותחים לנו מוריס במרחק יריקה מהפאב קבוע שלנו.

מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, מסעדת מוריס (צילום: אסף קרלה)

עמית: המקום דורש עוד שיוף קל של הזווית המסעדנית. זה בעיקר עניין של זמן אני מניח, וגם של ההבנה שמה שעובד בישיבה בסמטה בין הבסטות בשוק, לא בהכרח יעבור באותה מחוספסות ברחוב יפו. צריך טיפה להדק, לדייק, מניח שזה יגיע באופן טבעי.
יהונתן: אני רוצה לסכם ולומר שאם בעבר הגדרנו את דודו ביטון כאמן מנגל, הרי שהיום אנחנו יכולים לומר שאחיו נועם לא נופל ממנו. וכנראה שמוריס ביטון הוא היעקב בוזגלו של הקולינריה הירושלמית. כשם שיעקב הוא אולי היחיד בעולם שהצליח לגדל ארבעה שחקני כדורגל מקצוענים, דבר שאין לו תקדים, כך מוריס בתחום צליית הבשר – שני בנים, שני אשפי גריל.
עמית: שתיים משתיים מהשדה, נתון שרוב שחקני הפועל ירושלים בכדורסל יכולים רק לחלום עליו. ועכשיו נותר רק לראות האם אף הבנות לבית ביטון, שתי האחיות של נועם ודודו, ימשיכו בדרך. אם זה אומר שנקבל עוד מקומות כאלה, אני כמובן בעד.

מוריס, הלני המלכה 1, טל' 054-7357361

חשבון:
שני שיפודי אנטרקוט 80 שקלים
שיפוד לב עגל 35 שקלים
שיפוד חזה אווז 40 שקלים
שיפוד שקדים 50 שקלים
חצי מנה טחול ממולא 35 שקלים
קבב בפרנה 30 שקלים
3 X שתייה קלה 30 שקלים
סך הכל: 300 שקלים