מסעדות בירושלים: טרפת בהמבורגר של שגב

עמית: אך לפני כמה שבועות, יהונתן, אצנו רצנו למרכז העיר בעקבות עלייתה לירושלים של רשת המבורגרים חדשה, והנה מסתבר שהחורף הביא עמו שיטפון של קציצות צלויות בלחמנייה.
יהונתן: אנחנו אף פעם לא אומרים לא להמבורגר, בטח לא להמבורגר חדש ולא מוכר. האופטימיות האינסופית שלנו תמיד גורמת לנו לחשוב שאולי היום זה יקרה, אולי סוף סוף משהו יהיה אחר, טעים יותר, טרי יותר.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
מדריך העסקים הגדול של ירושלים

עמית: על הנייר אנחנו הולכים היום למקום שהוא הכי רחוק שאפשר מ־BBB. במקום רשת ארצית, בורגר בוטיק קטן וחדש, עם מוניטין מסקרן. הולכים לטעום את ההמבורגר של שגב.
יהונתן: שגב משה? חשבתי שאמרת שהיום לא מתעסקים עם רשתות.
עמית: אמנם שגב פתח לא מזמן רשת בורגרים חדשה משלו בשם “קראנץ’ בורגר”, אבל היא עדיין לא הגיעה לירושלים. שגב שלנו להיום הוא ניסים שגב, בעל הקצביה המדוברת מרחוב יד חרוצים.
יהונתן: מעניין! בשנים האחרונות חנות הבשר של שגב הפכה למוקד עלייה לרגל לקרניבורים מכל רחבי העיר. אני יודע על לא מעט אנשים שלא מדליקים את הגריל או המנגל בבית לפני שעברו באזור התעשייה תלפיות.
עמית: כמדומני גם לא מעט מסעדנים מקומיים עובדים איתו, כך שאנחנו יכולים להניח שבשר טוב ברמת הבסיס יש שם. מה יקרה לו אחרי הטחינה והצלייה? איך יהיו הלחמניות? וכמובן – האם ישכיל שגב הקצב להכין צ’יפס בעבודת יד?
יהונתן: אם לא תתחיל לזוז לתלפיות כנראה שלעולם לא נדע.

כדרכן של סמטאות אזור התעשייה תלפיות, גם מבוא סם שפיגל ניתן לתיאור בעיקר כ”אפרורי”. תעשייה קלה, מוסכים, חברות היי טק ואמנים ממלאים בערבוביה את החללים שסמוכים לבית הספר לקולנוע שהעניק לרחוב את שמו. גרם מדרגות ממתכת מוביל ממפלס הרחוב נטול המדרכה אל עבר הכניסה לקצביה של שגב ולמסעדת ההמבורגרים הסמוכה.
עמית: איך אתה אומר תמיד, יהונתן? אין סיבה שבכניסה לכל אטליז לא יעמוד מנגל?
יהונתן: לגמרי. אם כבר יש לך חנות בשר ואספקה שוטפת, מה יותר הגיוני מלמצוא דרך לגלגל חלק מהבשר הזה הלאה באופן מהיר?
עמית: ראינו פעם משהו דומה לזה בשוק, שם משפחת הקצבים אבוחצירא הפעילה מסעדה קטנה בשם “קציצות” בצמוד לאטליז. מה שאיוו עשה לא כל כך שונה, רק שאצלו האטליז נמצא ברחוב שמאי ומסעדת ההמבורגרים ברחוב הלל.
יהונתן: המודל הכי קרוב הוא כנראה מסעדת “25M” בשוק הכרמל בתל אביב, שמפעילה את אטליז ה”מיטמרקט”, כשהרעיון הוא שחוץ מהמבורגרים כמובן את הבשר שרואים בוויטרינה אפשר לבקש להעלות על הגריל.
עמית: אין עוד מקום להמבורגרים באזור התעשייה תלפיות, נכון?
יהונתן: לא שאני זוכר. למרות הבלעדיות המסוימת זו בחירת לוקיישן מאוד מאתגרת למסעדה. זה אזור ומיקום שאין בהם כמעט תנועת הולכי רגל אגבית. חייבים לבוא לפה במיוחד. אלא שלבוא לקנות בשר ולבוא לבלות ולאכול זה משהו אחר לגמרי.
עמית: בצהריים בטח יהיה יותר קל להביא לכאן סועדים. בערב אני מניח שהאזור הזה, שלא נמצא על מפת הבילויים העירונית, בלשון המעטה, עומד נטוש למדי.
יהונתן: המודל הכי קרוב הוא כנראה מסעדת “25M” בשוק הכרמל בתל אביב, שמפעילה את אטליז ה”מיטמרקט”, כשהרעיון הוא שחוץ מהמבורגרים כמובן את הבשר שרואים בוויטרינה אפשר לבקש להעלות על הגריל.
עמית: אין עוד מקום להמבורגרים באזור התעשייה תלפיות, נכון?
יהונתן: לא שאני זוכר. למרות הבלעדיות המסוימת זו בחירת לוקיישן מאוד מאתגרת למסעדה. זה אזור ומיקום שאין בהם כמעט תנועת הולכי רגל אגבית. חייבים לבוא לפה במיוחד. אלא שלבוא לקנות בשר ולבוא לבלות ולאכול זה משהו אחר לגמרי.
עמית: בצהריים בטח יהיה יותר קל להביא לכאן סועדים. בערב אני מניח שהאזור הזה, שלא נמצא על מפת הבילויים העירונית, בלשון המעטה, עומד נטוש למדי.

מסעדת "ההמבורגר של שגב" (צילום: אסף קרלה)

למרות נבואות הזעם המסוימות לגבי כמות הקהל שמחים יהונתן ועמית לגלות תנועה ערה בשני אגפי המתחם של שגב – הן בקצביה והן במסעדה החדשה. שני החללים הסמוכים מופרדים לחלוטין זה מזה, אך חלון זכוכית שנפרץ באחד הקירות מאפשר להציץ מחלל המסעדה אל תוך הקצביה ולהפך. המבקרים מתחילים בצד של החנות דווקא.
עמית: הייתי פה בפעם האחרונה לפני כמה שנים – ההורים שלי גרים לא רחוק וקפצתי להביא קצת בשר. אני יכול להעיד שהמקום עבר שדרוג רציני מאוד מאז.
יהונתן: חנות נאה, אסתטית ומרשימה, ומקרר הבשרים האדומים בהחלט מעורר תיאבון.

עמית: משמח לראות מקרר ליישון בשר ולא עוד מקום שמתבסס אך ורק על בשר בוואקום. העובדה שיש כאן בקר מגידול מקומי לצד הסחורה המיובאת המוכרת משמחת מאוד.
יהונתן: סינטה, אנטרקוט, פילה, את כולם אפשר לבקש מאחד הקצבים לחתוך ואז להעביר לצד השני לצלייה, כשהמחיר, כנהוג בז’אנר, הוא בכפולות של מאה גרם.
עמית: אני רואה שם פריים ריב, אנטרקוט מיושן על עצם, עם השם שלנו עליו. 49 שקל למאה גרם זה לא מעט, אבל זה מחיר די מקובל לבשר מיושן איכותי.

מסעדת "ההמבורגר של שגב" (צילום: אסף קרלה)

500 גרם של אנטרקוט על עצם עושים את דרכם, יחד עם יהונתן ועמית, מן האטליז אל המסעדה, שפועלת בשיטת השירות העצמי. לא פחות מארבעה אנשי צוות מצטופפים מאחורי דלפק השירות, כשאחד מהם אחראי על לקיחת ההזמנות והתשלום בקופה, אחד אמון על צליית הבשר ושניים נוספים מרכיבים את הכריכים השונים ומסדרים את המנות על צלחות.
עמית: על פניו הכל סטנדרטי למדי למראה. תפריט בסיסי שכולל המבורגר אחד בלבד, במשקל קבוע של 200 גרם. אין כל מיני בורגרים מבשרים מפונפנים, אין התחכמויות.
יהונתן: יש כמה בורגרים עם תוספות מובנות, כריכי עוף, אנטרקוט או סלט לטובת מי שאולי לא רוצים המבורגר, טבעות בצל וצ’יפס, שלמרבה הצער מיד ניכר שהינו קפוא.
עמית: בפס ההרכבה של המנות החשודים המוכרים – עגבניה, בצל, חסה, חמוצים. רטבים סטנדרטיים למראה, פטריית פורטבלו עבור הצמחונים שאולי ייקלעו לכאן בטעות. יש כאן איזה פשטות שאני מאוד מקווה שמגיעה מתוך רצון להתמקד בדבר החשוב באמת – הבשר.
יהונתן: מנגד, אי אפשר להתעלם מהעובדה שעל אף שמדובר במקום צעיר, הקהל המקומי כבר מאמץ אותו בחום והצוות נראה מיומן וזריז. שבועות ספורים מהפתיחה והכל מתקתק. זה לא אלמנטרי.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

המבקרים בוחרים בשני המבורגרים – אחד קלאסי ונטול תוספות, שנועד בעיקר לבחינת הקציצה, ואחד “שגב עצבני” בתוספת של נקניקיות מרגז קטנות, ביצת עין ואריסה. צ’יפס וטבעות בצל מצטרפות על תקן התוספות. ההמבורגרים מוגשים ראשונים כעבור דקות בודדות בתוך לחמניות הנושאות את לוגו המקום.

מסעדת "ההמבורגר של שגב" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: מה שהכי מצער אותי ברוב המקומות שבהם אנחנו אוכלים המבורגר הוא עניין הלחמניות. אני אוהב את הלחמנייה שלי כהה, מתקתקה מאוד, בלי סומסום. שגב בחר היטב את הלחמניות שלו, והן פשוט מצוינות.

עמית: מסתבר שאלה לחמניות שאופים במיוחד עבורו במאפיית “ברמן”. בהחלט לחמנייה טובה, שונה מאוד מלחמניות הספוג האווריריות עם הסומסום שהתרגלנו לקבל ברשתות.
יהונתן: הלחמניות עברו קלייה בגריל כנדרש, אך הייתי שמח לקלייה קצת יותר ממושכת, על גבול החריכה. תנו לנו להרגיש פריכות בשיניים.
עמית: הלוגו המוטבע בחריכה, מהמאפיינים הבולטים של עידן האוכל באינסטגרם, הוא גימיק נחמד ולדעתי שגב הוא הראשון בעיר לעשות זאת. הקציצה, במשקל 200 גרם, קצת קטנה במידותיה מהלחמנייה וייתכן שמול לחמנייה עם כזו נוכחות יש צורך בקציצה מעט יותר גדולה.
יהונתן: חוסר ההתאמה בגדלים לא מאוד מפריע לי בעיקר כי שני המרכיבים טובים מאוד כשלעצמם. הקציצה טחונה גס יחסית, כך שמקבלים מרקם בשרי נשיך ומורגש. מידת הצלייה המבוקשת – מדיום – מדויקת מאוד ויש תחושה שהעסק מאוד מחובר והקציצה לא מתפרקת, לא יבשה ובלי כל מיני חתיכות מבאסות של בשר קשה או שומן.
עמית: הקציצה בבורגר הקלאסי סובלת מעט מטעם לוואי של שמן שרוף, וזו של הבורגר העצבני מוצלחת יותר. הבחירה לשים ב”עצבני” רק מיונז שום ורוקט היא הברקה בעיני. רוקט, עם החריפות החרדלית הקלה שלו, הוא בן לוויה אידאלי בעיני להמבורגר. ביצת העין עשויה מעולה, עם חלמון נוזלי, ונקניקיות המרגז הקטנות קריספיות וכיפיות והאריסה נותנת חריפות נעימה.
יהונתן: זה יופי של המבורגרים, סך הכל. העצבני עשיר ומיוחד יותר אך גם הסטנדרטי עושה לגמרי את העבודה בעיני. חבל רק שהתוספות לא מיישרות קו. טבעות בצל תעשייתיות זה אולי עוד נסלח, בטח כשהן מטוגנות כמו שצריך, אבל הצ’יפס, הצ’יפס….
עמית: אם כבר עובדים עם קפוא לפחות לטגן כמו שצריך. קיבלנו צ’יפס חיוור, רך, לא פריך, נטול מלח. הדבר הכי חלש על השולחן באופן גורף.
יהונתן: עד שסוף סוף יש לנו המבורגר שמניח את הדעת, אפשר להיות מעט יותר סלחניים לגבי הצ’יפס. ועדיין – למה כל כך קשה למסעדני העיר לחתוך תפוחי אדמה ולטגן? חבל מאוד.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון ב"המבורגר של שגב" (צילום: אסף קרלה)

בין אם על תקן קינוח או על תקן מנה עיקרית הסטייק שנבחר במערכה הראשונה מוגש לשולחן. חיתוכו מגלה כי מידת הצלייה המבוקשת – מדיום – בוצעה במדויק. לצד הנתח תלולית של מלח גס, פלפל שחור ומעט חרדל דיז’ון.
יהונתן: יופי של סטייק, כיף ממש. הצלייה הקפדנית הביאה לכך שכל פיסות השומן התרככו ונמסו. אין כמו לקחת ביס של בשר אדום ולפתע לקבל מין שובל של שומן עז טעם. זו הסיבה שאני אוהב כל כך אנטרקוט.
עמית: אני, אתה כבר יודע, יותר איש של סינטה. מסכים איתך, עם זאת, שמדובר ביופי של סטייק, בטח ביחס לבשר מוכשר. לכאורה הבשר הוא לא הכוכב כאן אלא ההמבורגרים, אבל אני חושב שאפשר לומר שזה אחד הנתחים היותר טעימים שאכלנו לאחרונה בעיר, לא?
יהונתן: לגמרי. סטייק כזה וקצת צ’יפס על יד, מה רע?

עמית: הצ’יפס. וברצינות, נחמד שיש אופציה חוץ מהמבורגרים וכריכי בשר למיניהם. אני מניח שבערב, כשאנשים יבואו לכאן יותר על תקן בילוי, גם אפשר יהיה לראות יותר נתחים צלויים יוצאים מן המטבח.
יהונתן: בסך הכל אני חושב שמדובר בבשורה משמחת מאוד – הן לתושבי ועובדי האזור ובעיקר לחובבי ההמבורגר הירושלמיים. שגב לגמרי מתמקם בשורה הראשונה של ההמבורגרים בעיר.
עמית: אני מסכים. בורגר טעים משמעותית מזה שקיבלנו לפני כמה שבועות ב־BBB למשל. אני חושב אפילו שעם כמה תיקונים ודיוקים קלים זה מקום שיכול להפוך לכזה שאין כמותו. לחמניות משובחות וקציצות טובות כבר יש, עכשיו תביאו צ’יפס עבודת יד, איולי ביתי במקום מיונז קנוי ואולי עוד תוספת מעניינת אחת או שתיים.
יהונתן: ואם כבר יש אטליז סמוך, מה עם קצת חלקי פנים טריים אולי? המבורגר עם שקדי עגל יכול ללכת לא רע אני חושב, או אולי קצת כבדי עוף?
עמית: אין ספק ששגב הוא מקצוען שיודע בדיוק מה הוא עושה כאן. הצוות שבנה מיומן מאוד וככה בדיוק צריך להוציא לפועל רעיונות טובים.
יהונתן: יחסית לגילו הצעיר של המקום אפשר כבר להבחין שהקהל המקומי מסמן אותו כאטרקציה. לכל אורך הארוחה המקום מפוצץ באנשים, והאמת שאפשר להבין למה. בשורה ברמת הלאומית אולי אין כאן, המבורגר ירושלמי חדש ומספק למדי – בהחלט שכן.

ההמבורגר של שגב, יד חרוצים 4, 02-5017170. כשר

חשבון:
ארוחת שגב קלאסי – 49 שקל
ארוחת שגב עצבני – 70 שקל
500 גר’ פריים ריב – 245 שקל
סך הכל: 364 שקל