חוזרים למקורות: שיפודים בשוק מחנה יהודה

יהונתן: היום עמית, אחרי פגרת החגים והטיולים בהרים, אנחנו חוזרים לשורשים ולמקום שבו יותר מדי זמן לא ביקרנו – הולכים לשוק.
עמית: כמעט חצי שנה שלא ביקרנו במחנה יהודה – ייתכן ומדובר עבור המדור בסוג של שיא, ולאו דווקא חיובי. באופן רגיל, נדיר שעוברים יותר מחודשיים-שלושה בלי שאנחנו אוכלים משהו בין הבסטות.
יהונתן: במדור סיכום השנה האחרון שלנו דיברנו על הסטגנציה, העמידה במקום או הקיפאון של תחום הסטיקיות בעיר. אם בשנים הראשונות של המדור חווינו את ההתעוררות המטורפת של השוק, עם פורטונה הצעירה, עם מוריס ביטון שהעביר המושכות לדור הצעיר, עם השדרוג של "חצות" – מאז לא חלו תמורות יוצאות דופן בתחום הבשר על האש.
עמית: זה נכון לא רק למתחם השוק אלא בכלל לעיר.

יהונתן: ושלא יובן לא נכון – זה לא שהפופולאריות של ז'אנר השיפודים דעכה. ירושלים היא עודנה קרקע פוריה לתחום והירושלמים אוהבים להתפנק על ארוחת שיפודים אחת לכמה זמן. המקומות שקיימים עובדים, ברוך השם. מסביב – בארץ ואפילו קצת בעולם – אפשר לזהות התקדמות שלא מחלחלת לצערנו לעיר.

• להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
• להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
• 7 מספרות ירושלמיות שכדאי לכם להכיר
• מדריך העסקים הגדול של ירושלים

עמית: התקדמות לא חייבת להיות המצאה מחדש של הגלגל, רק שינוי ודיוק שלו. אפשר להסתכל על מקום כמו 25M בשוק הכרמל בתל אביב – סוג של שיפודייה/סטיקייה בלי סלטים וצ'יפס וחומוס בכלל, אבל עם מנות מופלאות כמו עראיס – קבב שמתבשל בתוך פיתה. גם "איציק הגדול" ביפו זו דוגמה לאיך משדרגים שיפודיה קלאסית והופכים אותה למעין מסעדת גורמה, עם תפריט יין מרשים ומקרר ליישון בשר.
יהונתן: בשנה שנפתחה עלינו לטובה בוא ננסה לבדוק קצת מה העניינים אצל אנשי המנגל בעיר, מה שלום הוותיקים, איפה בכל זאת יש חידושים ומי יודע? אולי נצליח לגרות את בעלי המקומות הקיימים או יזמים עתידיים לפתוח את העיר למגמות החדשות בתחום.

מסעדת "יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

המבקרים מגיעים לשוק מחנה יהודה, ולאור העובדה שלא ביקרו בו מזה כמה חודשים הם פותחים, כתמיד, בסיבוב רגלי מקיף. בשוק העיראקי הם מגלים בית אוכל חדש ומסקרן, שמציג לראווה סירי אלומיניום עמוסי תבשילים, אך כעבור התלבטות קצרה הם מחליטים לתת למקום החדש עוד זמן להשתפשף, וממשיכים לעבר המטרה המקורית – בשר על האש.

מסעדת "יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: אם ממפים את סטיקיות השוק אפשר לדבר על שלושה מקומות קלאסיים במובהק – "חצות", שעברה שינוי ושדרוג משמעותיים בכל החזיתות לפני כמה שנים…
עמית: וכבר זכתה מאיתנו לשני ביקורים, כולל ארוחת ערב מהיקרות בתולדות המדור.
יהונתן: "סימה" שכבר משנת 1969 מסמלת במיקומה האסטרטגי את הכניסה למתחם שבו ריחות המנגל שולטים, אבל לא התרעננה יותר מדי בתחום האוכל אלא בעיקר במיתוג ובנראות. המקום השלישי, המוסד הוותיק שהוא הצנוע והשקט מכולם – "השיפודיה", המכונה מסעדת "יהודית", ברחוב הערמונים.

• המנה הטבעונית החדשה של נוקטורנו
• חלבית חביבה וראויה בבית נקופה
• ארוחת הטעימות שתגרום לכם לקנא בעמית ויהונתן
• לא הכי טוב, בוודאי שלא הכי גרוע

"יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

עמית: ממש מול פורטונה. זה מקום שאני מודה שאין לי עליו שום ידע מוקדם. כל מה שאני יודע הוא שאנחנו עוברים לידו כמעט בכל פעם שאנחנו מבקרים בשוק וראינו שהוא החליף שלט ולוגו. תמיד יש שם אנשים אוכלים ואיכשהו אנחנו אף פעם לא נכנסנו.
יהונתן: המקום שייך למשפחת יחזקאל מסוף שנות ה־70, ויהודית יחזקאל, אם המשפחה, מפעילה אותו כבר למעלה מ־25 שנה. השיפודיה או יהודית היא המסעדה הראשונה בירושלים שהיה לה טאבון לאפיית אשתנור במקום, והאגדות מספרות שבימים הראשונים להפעלתו השתרך בכניסה למקום תור ארוך של סועדים שבאו לחזות ולטעום את הפלא.
עמית: אז הגיע הזמן שגם אנחנו נטעם.

"יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

צומת הרחובות השקמה והערמונים הוא כנראה היחיד בשוק שיכול להתחרות בפוד-קורט של רחוב האגוז. סביב מפגש הרחובות מרוכזים כעשרה בתי עסק קולינריים – מהחצ'פורייה וקרייב, עבור בפורטונה ורחמו ועד הבורגר מרקט וגלידרייה מוסלין. בין לבין ניצבת מסעדת "יהודית". יהונתן ועמית חוצים את מפתן הדלת ומגלים מסעדה מלאה למחצה, עם מלצרית אחת שמזגזגת בין כל השולחנות בניסיון לשלב בין הגשת אוכל לפינוי וניקוי, ועם בעלת הבית – יהודית יחזקאל, שניצבת מאחורי דלפק המטבח ומטפלת בהכנת האוכל ובחשבונות.
עמית: הטאבון המיתולוגי עדיין כאן, פולט פיתות גדולות וחמות לטובת הסועדים. אני קצת מופתע מכמות האנשים, היתה לי תחושה שנהיה כמעט לבד.
יהונתן: זה מקום משפחתי, אל תשכח. מניח שיש לא מעט אנשים שגדלו כאן או הגיעו לכאן לראשונה לפני כמעט 30 שנה עם הוריהם, למשל, ועדיין מגיעים כשבא להם את השיפודים שאליהם התרגלו.

"יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

עמית: המקום נראה, בלשון המעטה, לא משהו. הלוגו בחוץ אמנם חדש ויפה, אבל בפנים אפשר לומר שהזמן קפא מלכת. ריהוט שאין מילה לתארו פרט ל"מהוה", תקרת מתכת מחוררת מיושנת, שולחנות דביקים ותחושה כללית מנומנמת למדי.
יהונתן: כשביקשנו מהמלצרית לנגב את השולחן הדביק היא השיבה שזה לא יעזור, כי השולחן דביק כבר הרבה זמן ואין מה לעשות.
עמית: ומיד אחר כך עדכנה אותנו שרוב המנות בתפריט שאינן שיפודים או סלטים – חסרות. אין ממולאים, אין מרק קובה. עסקית של שיפודים, סלט או מרק ושתי תוספות ב־55 שקל, כשעל ארוחה שכוללת פלטת סלטים ושני שיפודים משלמים 85 שקל.
יהונתן: מסתבר שבעלה של יהודית שדחף את המקום לכיוון של בישולים, נפטר לפני כחצי שנה, וזה מה שמסביר אולי את חוסר ההלימה המסוים בין התפריט לבין המציאות.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

יהונתן ועמית מעדכנים את המלצרית בהחלטתם לוותר על ארוחה עסקית וללכת על פלטת הסלטים. היא, בתגובה, מתחילה לערוך את מצעד הצלוחיות על השולחן – 10 בסך הכל, וצמד פיתות היישר מהטאבון.

"יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: פיתות חמות וטריות זה נהדר, עוד לפני שטעמנו מה שאפשר לשים עליהן. קריספי בקצוות, חרוך במידה, אידאלי לניגוב ולעיטוף שיפודים.
עמית: לא לחינם העניין הזה של אפיית אשתנור במקום הפך לאחד הסטנדרטים של מקומות בז'אנר שלוקחים את עצמם ברצינות, זה פשוט משדרג כל דבר.
יהונתן: שלושה סוגי חצילים, חומוס, טחינה, סלט סלק, טבולה, סלט טורקי, עגבניות בשום וחריף וסלט ירקות קצוץ, שהוא כוכב השולחן הודות לתיבול מדויק. משגעים אותי מקומות שמגישים סלט ירקות לא מתובל. פה פגעו בול בחמיצות, שעוזרת לסלט להרגיש רענן למרות שהוא מורכב מירקות שנקצצו מן הסתם מראש.
עמית: חמיצות טובה ותיבול נכון מורגשים גם בסלט הטבולה, ששנינו לא מחסידיו אך במקרה הזה הוא נחמד. בעיני המוצלח ביותר הוא סלט החצילים החם בעגבניות ובאופן מפתיע גם סלט החציל בטחינה מוצלח, למרות שהטחינה עצמה מוזרה ואנמית.
יהונתן: החומוס לא טעים במיוחד ומרגיש ביתי או ביתי-קנוי, כלומר מאיזה מעדנייה כאן באזור. הגרגירים רכים וחבל שלא מזגו שמן זית מעל הצלחת, בטח לאור העובדה שבקבוקון השמן שניצב על השולחן מלוכלך וממש לא מעורר חשק.
עמית: הכל מרגיש ביתי, לטוב ולרע. הסלט הטורקי, למשל, עדיף עשרות מונים על זה שקיבלנו לפני כמה זמן ב"שישליק", והפלטה כולה רחוקה מלהיות רעה. הבעיה שהיא פשוט לא טובה במיוחד. מיושן, כבר אמרנו?

יהונתן כהן ועמית אהרנסון במסעדת "יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

מבט חטוף של המבקרים על שולחנות הסועדים האחרים מגלה כי על רבים מהם מככבת מנת המעורב המקומית. על כן, עוד לפני השיפודים, מחליטים השניים לדגום אותה, בתוספת צ'יפס. המעורב, שמחירו 85 שקל, מוגש במהרה בצלחת אובאלית רחבה.
יהונתן: לבבות, הרבה טחולים, פרגיות, חזה עוף.
עמית: מה עם הכבד?
יהונתן: אני לא צריך כבד במעורב שלי.

• שש שנים אחרי – מה השתנה במסעדת מודרן?
• ירושלמית, מרגשת חריפה: החדשה של אבי לוי
• מסעדות אבו גוש תלמדו – כך עושים זאת נכון
• כזה סנדוויץ' עוד לא אכלתם

עמית: לא צריך אפילו לטעום כדי להבין שמשהו במעורב הזה מפוספס לחלוטין. מעורב זה סיפור של פלאנצ'ה, של צריבה בחום גבוה, של בצל מקורמל. פה רואים מיד שקוביות הבצל שקופות, כמו מאודות, ובעיקר שנתחי העוף חיוורים מאוד, כמעט כאילו בושלו בנוזל, לא על פלטה רוחשת.
יהונתן: הטעם מוזר, לא דומה כל כך לטעם המוכר של מעורב ירושלמי מבחינת התיבול. התבלינים גסים מאוד וזה ניכר אפילו בעין – המנה נראית כאילו בזקו עליה תבלינים אחרי הבישול, מה שלא כל כך עושים במעורב בדרך כלל.
עמית: מעורב ירושלמי פשוט לא טעים, למרבה הצער. הצ'יפס, לעומת זאת, שיחוק. טרי, מתקתק, פריך ולא ספוג בשמן. אפשר להתנשא על צ'יפס שיפודיות כמה שרוצים, בעיני זה תמיד עדיף עשרות מונים על האופציה הקפואה והסתמית.

מסעדת "יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

רביעיית שיפודים מוזמנת על תקן המנה העיקרית, על פי העקרון הקבוע שמנחה את המבקרים – יצירת מגוון שיפודים שמאפשר בדיקה הן של חומרי הגלם, הן של היד המתבלת ובעיקר של היד שעל הגריל. הבחירה, אם כך: קבב, שישליק בקר, שקדים ומולארד. על תקן תוספות: אורז עם שעועית ומג'דרה.
עמית: האדום היום אפור מאוד… אותו מראה מכובס של הבשרים במעורב ניכר, כמה חבל, גם בשיפודים. שיפוד השישליק פשוט אפור ובזקו עליו פפריקה, על הקבב לא רואים שום סימני חריכה והוא מפריש המון נוזלים לצלחת… זה נכון שעוד לא טעמתי, אבל אני חושב שמקום שנקרא "השיפודייה" לא יכול להרשות לעצמו להגיש שיפודים שנראים ככה.

"יהודית – השיפודיה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: החלק הטוב, במפתיע, הוא השקדים. על אף שמדובר בשיפוד העדין והמורכב ביותר לצלייה מבין מה שבחרנו, הוא עשוי היטב. השקדים פריכים מבחוץ, עסיסיים ורכים מבפנים אך מבלי להיות צמיגיים. שיפוד המולארד סביר לגמרי, אם כי הייתי שמח לעוד קצת פריכות על השומן. מכאן זה מידרדר….
עמית: הקבב פשוט רע. הבצל שבתוכו מרגיש חי וכל העסק ניראה ונטעם כאילו נצלה בחום נמוך מדי ולזמן קצר מדי. שום פריכות, שום טעם של גריל. משהו מאוד-מאוד מפוספס פה ברמת הבשר, שכמו המעורב פשוט לא טעים ברובו.
יהונתן: קצת מרגיש שיהודית צריכה עזרה של גרילמן יותר מקצועי במטבח. כזה שיודע לערום את הגחלים לגובה הנכון, לייצר את החום הדרוש. נקודת האור, כמו בסיבוב המעורב, מגיעה בגזרת התוספות. מג'דרה נהדרת ממש, עמוסה בבצל מטוגן שחום ואורז שעועית שהוא בדיוק מה שאתה מצפה לקבל במחנה יהודה. ביתי וטעים.

• 50 שנות מצוינות בקפה קדוש
• פלטת סלטים נדיבה וסיגר שקדי עגל מצוין
• החתן של עזורה והמסעדה ברחוב קינג ג'ורג'
• אכזבה גדולה ויקרה במסעדה הבשרית הכשרה

עמית: לאור זה ולאור היד הטובה שהרגשנו בתיבול הסלט, יכול להיות שהמקום הזה כן צריך לשקול מחדש את הכיוון שלו. אם בשר על האש הוא כבר לא המומחיות, אפשר בהחלט לשים דגש על בישולים וסלטים.
יהונתן: יכול גם להיות ששיאו של המקום פשוט מאחוריו, ולא מן הנמנע שעם מה שקורה בשוק, התחרות העזה והרצון של יזמים לחדש, נראה כאן בעתיד הלא רחוק עסק אחר.
עמית: כך או כך, ברור שמכאן אפשר רק לעלות. זו מקום מעניין להתחיל בו את סיבוב השיפודיות המתחדש שלנו. נקווה שבמקומות האחרים ניראה ביצועים מדויקים יותר ורעננים יותר.

השיפודייה – יהודית, הערמונים 5,.02-6254036 כשר.

חשבון:
מעורב ירושלמי – 85 שקל
שיפוד קבב ושיפוד שישליק – 85 שקל
שיפוד שקדים ושיפוד אווז – 85 שקל
סך הכל: 255 שקל