אוכלים צהריים בירושלים: חווית אוכל מוזיקלית

עמית: אחרי שבשבוע שעבר בדקנו את המקום שאותו עזבה רחל דבח לטובת כיכר המוזיקה, היום נראה לי אך טבעי שנמשיך ונבדוק את המקום שלטובתו היא עזבה.

יהונתן: 200 מטר, פחות או יותר, בקו אווירי, מפרידים בין "פאפא די נאפולי", או לשעבר "פיפס" לבין כיכר המוזיקה, ואני מוכן להמר שהמרחק בין האוכל שקיבלנו בשבוע שעבר לבין מה שנאכל היום יהיה קטן אפילו יותר.

עמית: ולא תפנה למועצת הביטחון של האו"ם בבקשה להטיל עלי סנקציות בגין שני מדורים רצופים במסעדות חלביות?

יהונתן: במקרה של אוכל איטלקי אני מוכן לעשות הנחות. שנאמר – אם יש מספיק בצק בכלל, ופיצה בפרט, אני לא מרשה לעצמי להתלונן.

עמית: יופי, אם כך כמו שאומרים – ניפגש בכיכר.

תדירות הביקורים של יהונתן ועמית בכיכר המוזיקה הפכה שנייה אך ורק לתדירות ביקוריהם בשוק מחנה יהודה. זו הפעם הרביעית שבה הם שבים למתחם המשופץ שבנחלת שבעה, אותו החליט איש העסקים הצרפתי לורן לוי להפוך לאטרקציה תיירותית מקומית עם שילוב בין הופעות חיות ולא פחות מחמישה בתי אוכל שונים.

יהונתן: עד היום היו לנו כאן שתי חוויות בינוניות ומטה – ב"גורמנדיז" וב"בלו הול" וחוויה אחת מפתיעה מאוד לטובה, ב"כינור בכיכר", לפני כמה שבועות.

עמית: היום פנינו מועדות למצטרפת הטרייה ביותר למתחם, "נחמן" שמה, שנקראת על שם אחד מצאצאיו של יואל משה סולומון.

יהונתן: העובדה שרחל דבח היא שעומדת במטבח מייצרת אצלנו באופן טבעי ציפיות מאוד גבוהות. מאוד אהבנו את "פיפס" ואנחנו זוכרים עדיין את חסדי הפיצות והפסטות הטובות שאכלנו שם. דבח מעורבת גם ב"כינור בכיכר" שהפתיעה אותנו לטובה, ובנוסף הגיע הזמן להמשיך ולהצעיד את הסצינה החלבית בעיר קדימה.

עמית: די מדהים שהצליחו לקרות ולחמם את כל הכיכר הזו כאילו הייתה בריכת שחייה ירושלמית. זה בהחלט נחמד שאפשר לשבת בחוץ בחורף בלי מעיל ולהאזין להופעות.

הדבר הראשון שנגלה לאורחים ב"נחמן" הוא תנור הפיצה האימתני, שניצב אל מול הכניסה. כמו ביתר מסעדות כיכר המוזיקה, גם כאן הצבע השולט הוא זה החביב על בעל הבית – לבן – כשהגוון הדומיננטי הנוסף הוא שחור. עמית ויהונתן עושים סיבוב קטן, בוחנים, מתלבטים ולבסוף תופסים את מקומם ופותחים את התפריטים.

עמית: זה המקום שנראה, יחסית, הכי מודרני מכל המסעדות בכיכר שבהן היינו עד היום.

יהונתן: וזה עדיין לא אומר שהוא מרגיש מודרני. אם ב"בלו הול" וב"כינור בכיכר" הרגשנו אייטיז, פה התחושה היא אולי של תחילת ניינטיז. קצת כמו סניף חדש של קפולסקי או משהו מהז'אנר הזה.

עמית: איזור הכנת הפיצות יפהפה ונראה לגמרי כאילו היה יכול להתמקם בפיצרייה איטלקית ראויה, כשקיר היין נותן טאץ' מודרני נעים.

יהונתן: התפריט מגלה שנחמן אינה רק מסעדה איטלקית. יש פיצות, פסטות טריות, והראשונות זורקות ברובן לאיטליה, אבל יש גם תפריט של ארוחות בוקר עשירות, בראנצ'ים, שמוגשות לאורך רוב שעות היום.

עמית: בצהריים יש עסקית של מנה ראשונה במחיר העיקרית, שזה נחמד. מעבר לכך אחד הדברים שהכי אהבנו ב"פיפס" של רחל דבח היו המחירים הנוחים. ברור שבמסגרת בית קפה כשר למהדרין בלוקיישן יוקרתי יותר המחירים יעלו, אלא שהקפיצה היא די מטאורית. שם פיצה מרגריטה עלתה קצת יותר מ־30 שקל, פה מחירה 54!

יהונתן: זה לא הדבר המוגזם היחיד. יש יותר מדי מחירים שנראים שרירותיים. אם ארוחת בוקר מלאה עם קפה ומיץ וביצים עם סלמון ורוטב הולנדז עולה 58 שקל, איך יכול להיות ששלישיית כדורי ארנצ'יני – מנת פתיחה צנועה – עולה 42 שקל?

עמית: והכי מעצבן זה שהתפריט נקרא כקמצני. שים לב לפסטת העגבניות הבסיסית, שמחירה 49 שקל ולידה מופיע "תוספת שמנת 7 שקל, תוספת חריף 4 שקל". אם הגענו למצב שבו מסעדה גובה על צ'ילי יבש 4 שקל אפשר מבחינתי לסגור את העסק.

יהונתן: זו חוצפה, שלא נאמר חזירות. בטח במנה שעולה 49 שקל.

אחרי הוצאת הקיטור הקלה מחליטים יהונתן ועמית כי ידגמו שלוש מנות עיקריות. בהתאם לכך הם מקבלים את כל שלוש המנות הראשונות שמוצעות במסגרת הארוחה העסקית – סלט ירוק, מרק עגבניות ופלטת אנטיפסטי. בנוסף הם מזמינים מחוץ לעסקית את מנת הארנצ'יני. המנות הראשונות, פרט לארנצ'יני, מוגשות במהרה, כשלצדן פוקאצ'ה עם עלי רוקט, פרמזן ופרוסות דקות של אננס טרי.

עמית: צלחת אנטיפסטי יפה מאוד למראה. עושר של ירקות: עגבניות שרי על הגבעול, פלפלים, חציל, בטטה, גזר, תפוח אדמה, שורש פטרוזיליה ותלוליות קטנות של קרם סלק סגול. הכל מאוד-מאוד אסתטי והירקות טופלו נכון מבחינת צלייה ואינם סמרטוטיים.

יהונתן: מציין לטובה את הטמפרטורה המצוינת – אלה לא ירקות שהיו במקרר. אלא שחסר טעם. אולי עוד קצת שמן זית או מלח גס, אפילו קצת בלסמי או חריץ או שניים של גבינה מלוחה כלשהי כמו פטה, משהו שיחבר את כל הירקות לכדי מנה ולא סתם אוסף של מרכיבים.

עמית: על הסלט הירוק אין באמת מה להוסיף מעבר לכך שהוא בדיוק מה שאתה מצפה לקבל כמנה ראשונה בארוחה עסקית. קצת עגבניות ופרוסות צנונית, הרבה עלי בייבי בוויניגרט גנרי.

יהונתן: מרק העגבניות מוזר ממש. קערה גדולה ונדיבה שמדיפה ניחוחות של צ'ילי וכמון. המרק חריף מאוד…

עמית: ואפילו לא ביקשו מאיתנו 4 שקל אקסטרה! פינוק.

יהונתן: וזה לא מרגיש כמו מרק עגבניות איטלקי או ים תיכוני אלא משהו יותר מקסיקני בטעמיו. לא מוצלח.

עמית: הכוכבת, באופן לא מפתיע, היא הפוקאצ'ה, שמזכירה את הידיים הטובות של בעלת הבית בכל מה שקשור לבצקים.

יהונתן: רוקט ופרמזן זה שילוב קלאסי, ותוספת האננס מפתיעה אבל עובדת מעולה לא מרגישה מאולצת. הבצק נהדר ומעורר ציפיות לקראת הפיצה שתגיע תיכף.

למנות העיקריות נשארים יהונתן ועמית נאמנים לאג'נדה הקבועה שלהם במקומות סטייל "נחמן" ודבקים בקלאסיקות האיטלקיות הפשוטות יחסית. פיצה מרגריטה, פטוצ'יני שמנת פטריות ולזניה חצילים. הארנצ'יני מהמערכה הראשונה, אם תהיתם, עדיין לא נראים באופק.

יהונתן: הפיצה שאנחנו זוכרים מ"פיפס" היא במובנים רבים הסיבה שלשמה התכנסנו. פה יש לרחל דבח תנאי פתיחה טובים יותר לכאורה. מקום חדש, תנור אימתני, מטבח רחב ידיים. והתוצאה הסופית?

עמית: טובה, טובה מאוד אפילו, אך בהחלט שונה מזו שאנחנו זוכרים. פחות נפוליטנית.

יהונתן: ראינו שלדבח יש כישורים ויכולת להוציא תחת ידיה פיצות נפוליטניות אמיתיות, תפוחות וחרוכות שוליים ומדויקות מאוד במינוני התוספות. פה קיבלנו פיצה גדולה ועם שוליים דקים יותר מאלה שמקובלים בנאפולי, עם בצק מעולה ועם רוטב עגבניות פשוט מושלם. עדין-עדין, מתקתק, בלי תבלינים.

עמית: רוטב שמשתלב מעולה עם המוצרלה ומקבל את הטעם הנהדר הזה שמזכיר קצת רוטב שמנת עגבניות. שמן זית בנדיבות וכמה עלי בזיליקום משלימים פיצה מצוינת.

יהונתן: למרות המחיר הגבוה יחסית של הפיצה לא מדובר במוצרלה בופאלה רכה אלא במוצרלה חצי קשה – בשבוע שעבר שילמנו עשרה שקלים פחות על פיצה עם מוצרלה בופאלה, וזה משהו שהנחמנים צריכים לקחת בחשבון.

עמית: בתחום הפסטה מגיעות מיד נקודות זכות על ההכנה במקום. לא מצונן, לא קפוא – טרי ואמיתי. עבודה טובה מאוד עם הרוטב, שעוטף את הפסטה היטב בלי להותיר שום שלוליות שמנוניות בצלחת. הפטריות – שמפיניון ופורטובלו – קיבלו צריבה טובה בחום גבוה לפני הצלילה לשמנת ועל כן מפוצצות בטעם.

יהונתן: תיבול נעים בפלפל שחור ואגוז מוסקט, והפעם אני אגנוב לך את השורה הקבוע של שמנת פטריות ואגיד שחסר לי משהו טיפה רענן שירים את העסק. לא משהו בשם קישוט הצלחת אלא משהו ירוק בשם שבירת השומניות. גם קליפת לימון היא משהו ירוק לעניין זה.

עמית: ואת הפסטה, אם אפשר, כמה שניות פחות. למרות שאני מתחיל לחשוב שאולי הבעיה היא בנו וככה רוב הירושלמים אוהבים, כי כמעט תמיד אנחנו מתלוננים שהפסטה מבושלת מדי.

יהונתן: בישול היתר של הפסטה מורגש גם בלזניה, למרות שהיא טעימה לגמרי. שכבות של פסטה, חצילים צלויים, המון מוצרלה ופרמזן ורוטב עגבניות בצד. מנה גדולה ועשירה.

עמית: אני אוהב שמגישים לזניה עם רוטב בצד. הדבר העיקרי שחסר לי כאן הוא פריכות – החלק הכי טוב בלזניה זה הנקודה העליונה שבה הפסטה והגבינה נפגשות ונחרכות מעט יחד ליצירת קרום פריך. במסעדת "אוסטריה פרנצ'סקנה", שנחשבת לטובה בעולם, השף מאסימו בוטורה מגיש מנה שהיא בעצם רק החלק הפריך הזה. פה, למרות שהטעם בסדר גמור, אין שום פריכות.

רגע אחרי סיום המנות העיקריות מגיעה סוף כל סוף מנת הארנצ'יני, שיועדה בכלל להיות חלק מהמנות הראשונות. המבקרים טועמים, ומיד לאחר מכן מגיע המלצרית ומגישה להם, כפיצוי על העיכוב, קינוח של טירמיסו על חשבון הבית.

יהונתן: שלושת כדורי האורז המטוגנים מעלים תהיות קשות לגבי המחיר. 42 שקל למנה כזו זה המון, ו־24 שקל נשמע כמו תמחור הגיוני הרבה יותר.

עמית: ולא מדובר בכדורים גדולים, כן? באיטליה יש מקומות שבהם תקבל ארנצ'יני בגודל כדור טניס, פה מדובר בלחץ על כדורי פינג-פונג. מן הבחינה הטכנית הם בסדר גמור, אגב, עם אורז אל-דנטה כמו שצריך, חתיכה נדיבה נדיב של מוצרלה שנמסה יפה במהלך הטיגון בתוך הכדור ורוטב עגבניות פיקנטי וחביב מסביב.

יהונתן: הטירמיסו מאוד מוצלח. הרבה ליקר קפה כמו שצריך, תחתית רטובה יחסית וחלק עליון עשיר של מסקרפונה מוקצפת, הרבה אבקת קקאו וכל העסק לא מתוק מדי.

עמית: לא קינוח שאפשר לחסל לבד, אלא כזה שיספיק בקלות לזוג סועדים, אם לא יותר.

יהונתן: בסך הכל, רחל דבח היא תוספת כוח מאוד משמעותית לכיכר המוזיקה. עכשיו רק צריך משהו שיחבר את הפרויקט הזה לירושלמים, כי כרגע הוא עדיין מרגיש כמו מתחם שפונה בעיקר לאירועים ותיירים. רמה טובה של אוכל יש, בטח ב"נחמן" וב"כינור" – עכשיו צריך להביא לכאן את המקומיים, והצעד הראשון הוא לחתוך קצת במחירים.

עמית: בשורה התחתונה אני בוחן את המקום כמסעדה איטלקית, ובירושלים של עידן פוסט "אנה", מסעדת השנה שלנו, בית אוכל איטלקי חדש צריך להיות לדעתי יותר מדויק ומוצלח.

יהונתן: ואני חושב שאתה עושה פה עוול או השוואה לא אחראית. "אנה" יש רק אחת, זה ליגה בפני עצמה. את "נחמן" צריך לשפוט מול כמעט כל בית קפה בירושלים שבאופן טבעי פונה למחוזות איטליה, שם אפשר להתבטא בחופשיות תחת מגבלות הכשרות החלבית. ובסקאלה הזו אני חושב שנחמן הוא מקום טוב מאוד.

עמית: מקבל. אין ספק שלעומת החלבייה הירושלמית הקלאסית מדובר בשדרוג. נכון, זו לא הפיצה שאנחנו זוכרים מ"פיפס", והיא לא נאמנה לקודים הנאפוליטנים ועדיין היא מוצלחת מאוד. גם בתחום הפסטה ניכר פוטנציאל.

יהונתן: בעיני זו אחת הפיצות הטובות בעיר היום. לא אגיד מספר אחת כדי שלא לפגוע במקומות הספורים הראויים אף הם לתואר, אבל ללא ספק לנחמן יש מקום בצמרת. עם עוד קצת דיוק אפשר להפוך את המסעדה הזו לפיצרייה שאנשים יעלו בשבילה לרגל. ובכך אנחנו חותמים, אני מאמין, את פרק כיכר המוזיקה שלנו לזמן הקרוב.

עמית: למה? נשארה עוד מסעדה אחת. "פיקולינו", איטלקית חלבית אף היא.

יהונתן: עם כל הכבוד, אחרי השבועיים האחרונים אני צריך מנוחה לא קצרה ממקומות חלביים. חכה לשבועות.

נחמן, סמטת כיכר נחמן, כיכר המוזיקה, 02-9920540. כשר.

תביאו חשבון

פיצה מרגריטה – 54 שקל

לזניה חצילים – 69 שקל

פפרדלה שמנת פטריות – 56 שקל

ארנצ'יני – 42 שקל

סך הכל: 221 שקל