מסעדות בירושלים: עמית אהרנסון ויהונתן כהן בפונדק עין כרם

עמית: אתה זוכר, יהונתן, איך הגדיר אלברט איינשטיין מהו טירוף?
יהונתן: בוודאי. "טירוף זה לחזור על אותה הפעולה פעם אחר פעם ולצפות לתוצאות שונות".
עמית: אם כך, היום, בהמשך למסורת הסליחות והאופטימיות שלנו מדי סוף שנה, אנחנו נוהגים כמטורפים – שבים על אותה פעולה מאכזבת בציפייה לתוצאה שונה.

יהונתן: מה שיפה הוא שאני יודע בדיוק על מה אתה מדבר – הולכים לאכול בעין כרם, הא?
עמית: לא סתם אנחנו יחד במדור הזה כבר שבע שנים. שמתי לב שכל השנה לא היינו בעין כרם, וכאחד מאתרי התיירות השוקקים בעיר, אי אפשר באמת להתעלם ממנו.
יהונתן: נו, מה לא עושים בשם השליחות העיתונאית… לך תדע, אולי הפעם, סוף-סוף, אחרי אינספור ביקורים מאכזבים, נמצא ארוחה ראויה.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
מדריך העסקים הגדול של ירושלים

עמית אהרנסון ויהונתן כהן ב"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

המבקרים עושים את דרכם לעין כרם, מוצאים בקלילות חנייה בחניון התת קרקעי שבמרכז השכונה, ויוצאים לסיבוב רגלי בניסיון לאתר בתי אוכל חדשים – ניסיון שמתגלה במהרה כעקר.
יהונתן: אני חושב שכל מי שעוקב אחרי המדור שלנו יודע שאנחנו אנשים סלחניים מטבענו, שלא נאמר אופטימיים. כבר 20 או 30 שנה אנחנו מחפשים כאן – ביחד ובנפרד – את המקום שיידע לנצל את משאב הטבע המופלא שניתן לו – מיקום באחד המקומות היפים והמתויירים בארץ – לטובת קולינריה ראויה.
עמית: אני דווקא חושב שהמקומות שיש כאן דווקא מנצלים היטב את התיירים – וזו בדיוק הבעיה. ממש כמו אבו-גוש, זרם המבקרים הקבוע מייצר מין שיווי משקל של בינוניות. כל עוד אתה מסעדה סבירה, כנראה שתמשיך לעבוד, הודות לשיעור הנמוך של לקוחות חוזרים.
יהונתן: כל החוויות שלנו כאן נעו סביב הבינוני ומטה עם הבדלים קלים – "כרמא" הוא כנראה המקום הפופולארי מכולם בקרב הירושלמים, "מאלה" מנסה להיות מסעדת שף עם טאץ' מקומי, הבראסרי מנסה להיות יותר מודרני ונועז, היו גם ניסיונות של שפים ירושלמיים כמו אייל וקנין עם "שרלוט" – שום דבר לא באמת טוב, שום דבר לא באמת יכול לגרום לירושלמי שמחפש ארוחה טובה ובילוי נעים להגיע לכאן.
עמית: זה בלתי נתפס בעיני, כי לעין כרם יש איזה כוח מאגי כמעט על אנשים. הרי כפרים ציוריים ושכונות עתיקות יש בעוד הרבה מקומות בארץ – חיפה, עכו, עין הוד, זיכרון יעקב – לא חסרות דוגמאות. איכשהו דווקא עין כרם הפך לאחד המקומות הכי פופולאריים. לראייה, עכשיו יוצא לאור ספר חדש של בת הכפר, עתליה עין מור, שנקרא "עין כרם – לטייל ולבשל".
יהונתן: ומה עם לאכול?
עמית: שאלה טובה. יש פה תעשייה ענפה של תיירות כפרית רומנטית – אבל איפה יאכלו כל אותם זוגות שמגיעים לטייל בין הבתים והמנזרים, ואולי לא רוצים לעלות לעיר וללכת ל"מונא" או ל"טלביה"? זה פשוט בלתי נתפס בעיני.

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

למעט מסעדת גריל חדשה בשם "אקפלה" שנמצאת בימיה הראשונים מגלים יהונתן ועמית כי אין כל חדש תחת השמש העין-כרמית. לאור זאת הם בוחרים לתת צ'אנס למקום היחיד בשכונה שבו עדיין לא אכלו – בית האוכל הוותיק ביותר שעדיין פועל במקום והיחיד כנראה שראוי כבר לתואר "מיתולוגי" – פונדק עין כרם, שפועל מאז שנת 1985 ברחוב המעיין.
עמית: מקומות יומרניים באים והולכים, ופונדק עין כרם תמיד נשאר. 32 שנה, בכל זאת. לפני כמה שנים הם החליפו לוקיישן ונדדו כמה בניינים במעלה הרחוב לטובת חלל גדול ומרווח יותר.

יהונתן: זו המסעדה שתמיד כאן ושאתה יודע שתמיד תהיה, אפילו שזה לא בדיוק מקום שיש עליו איזה דיבור. פעם היה איזה קטע של לרדת לפונדק לשתות בירה או לאכול מרק גולש, אבל יש לי תחושה שהוא הגיע יותר מתוך זה שמדובר היה במקום נעים לישיבה ופחות בהברקה קולינרית.
עמית: בשעת צהריים של אמצע השבוע, כשמסביב בעיקר קבוצות של מטיילים ישראלים בגיל הזהב וצליינים זרים, זה המקום העמוס ביותר למראה.

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

המבקרים נכנסים למקום ואחרי התלבטות קצרה בין המרפסת החיצונית לחלל המקורה בוחרים, בעיקר משיקולי מיזוג אוויר, לשבת בפנים. תפריט צהריים עסקי קטן ותפריט רגיל עצום ממדים מוגשים לשולחן לצד קנקן מים קרים. יהונתן מתחיל לספור, עמית מתחיל להתלבט.
עמית: שולחנות של 8 ו־10 סועדים לצד זוגות, בחלל שרואים כמה שהוא מותאם לתפקידו כמסעדת תיירים. אין לי ספק שהמקום הזה יכול לאכלס באותה יעילות ובאותה מהירות בלי שום הודעה מראש 20 סועדים או שניים, כמונו. סיימת?
יהונתן: הגעתי ל־50 ומשהו מנות. לא מעט, אך ראינו כבר תפריטים רחבים מאלה.
עמית: הגודל הפיזי של התפריט, שמנוילן בפלסטיק שראה ימים יפים יותר, קצת מטעה.
יהונתן: מגוון המנות מרכיב את המסעדה הכל-ישראלית האולטימטיבית, זו שפונה למכנה המשותף הרחב ביותר. אפשר לקרוא לזה, אולי, בראסרי ישראלי. רביולי ברוטב שמנת בטטה, דניס בתנור, קבב, המבורגר, חציל קלוי וקרפצ'יו, פטה כבד, כרובית מטוגנת, פוקצ'ות, פיצות, שתיים או שלוש מנות מוקפצות וכמה כריכים.
עמית: חוץ מחומוס יש הכל. שנאמר – מכאן אף משפחה לא תצא רעבה וכל ילד בררן ימצא את מבוקשו. אפשר לצפות, להערכתי, למנות גדולות, נדיבות ולאו דווקא מבריקות.

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

התייעצות קצרה עם המלצרית מכוונת את יהונתן ועמית לעבר סקציית המאפים בתפריט, משם נבחרות פוקאצ'ה בתוספת של בצל, תרד וגבינת עזים, וכן פיצה מרגריטה קלאסית. הביטוי "כרוכית פריכה", שמופיע בתיאור אחד הסלטים (סלט תבלינים) מוביל להזמנה שלו, ואת התמונה משלימה ארוחה עסקית שבה נקניקיות מרגז כמנה ראשונה ובורגר על תקן העיקרית. ראשונות להגיע לשולחן הפיצה, הפוקאצ'ה ומנת הנקניקיות.
עמית: טוב נו, זה לא שבאמת ציפינו לקבל פה נקניקיות בוטיק בעבודת יד, נכון?
יהונתן: בדיוק. מרגז גנריים לגמרי.
עמית: אתה עדין. יש פה טעם לוואי בולט שאין דרך עדינה להגדירו פרט ל"תעשייתי".
יהונתן: בסדר. אז כנראה שאת המרגז לא מביאים מאיזה קשיש אשקלוני, שממלא אותן בעבודת יד או מאטליז ירושלמי משובח. ועדיין, הן עוברות לגמרי מבחינתי, בזכות הצלייה. הנקניקיות פריכות בפה, יושבות היטב על מצע של טחינה דלילה עם קוביות עגבנייה. שאזכיר לך דברים גרועים מאלה שקיבלנו בעין כרם?
עמית: קבנוס על קיסם!
יהונתן: בדיוק. לאור זה מדובר במנת פתיחה סבירה. למרבה השמחה, המאפים – שניהם – טובים ממנה.
עמית: זו פיצה נוסח עדות ישראל. מאוד גדולה, כמעט מלבנית, עם מעט רוטב עגבניות והמון גבינת מוצרלה קשה. משהו בין פיצה של פיצרייה שכונתית מפעם לבין מסעדה איטלקית גנרית.
יהונתן: זו פיצה שבוודאות תוציא את הילד שלכם מרוצה ואולי גם אתכם, כי בסך זה הכל זה נשנוש יותר מראוי לאמצע של יום טיול.

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

עמית: זו לא פיצה גרועה יותר, באופן יחסי, מפיצה שתוכלו לקבל במלכודות תיירים במקומות מסוימים באיטליה. ולמי שלא מבין, בדרכי המוזרה מדובר במחמאה.
יהונתן: הפוקאצ'ה מעט יותר עבה מהפיצה, והתוספות עליה ניתנו במשורה, מה שקצת מקומם לאור מחירה הגבוה. לא מעט גבינת עזים אך מעט מדי תרד ובצל, שזה דווקא המרכיב הזול.
עמית: עוד ובעיקר עוד שמן זית היו עוזרים לחבר את הפוקאצ'ה טוב יותר. הבצק טוב בבסיסו, כמו בפיצה, ואפשר לומר שלפחות בגזרת האפייה יודעים לעבוד כאן. וזה קורה ביום שהטאבון הגדול שבחצר לא פעיל – כנראה שבמטבח מסתתר לו תנור אבן.

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

שתי המנות הנוספות מגיעות על תקן עיקריות – המבורגר הבית, אותו ביקשו המבקרים במידת צלייה מדיום, ולצדו צ'יפס. סלט התבלינים מוגש בקערה עמוקה, שבתוכה מה שיראה כקערית נוספת שעשויה מבצק דק ומטוגן. לצד הסלט מוגשים שני רטבים – ויניגרט עשבי תיבול ורוטב (כך על פי המלצרית) תבלינים.

עמית: ההמבורגר ניראה מטריד מעט במבט ראשון. הקציצה קטנה משמעותית מהלחמנייה שנראית מרוטה כשלעצמה. הירקות כבר בפנים, מה שכבר לא כל כך מקובל.
יהונתן: לזכות צריך לציין שמרוטה או לא, מישהו טרח לקלות מעט את הלחמנייה לפני ההגשה, שזה כבר טוב.
עמית: החיתוך המסורתי לחצי מגלה שמידת הצלייה רחוקה יחסית ממדיום וקרובה הרבה יותר לאזורי הוול-דאן. באופן מוזר ההמבורגר לא מדמם כלל ולא מכיר שום נוזלים או שומן. ביס ראשון מגלה את אותו טעם לוואי תעשייתי שאפיין את נקניקיות המרגז.
יהונתן: לאור רמת הבשר אני לא בטוח שהבורגר הזה היה מרוויח אם היינו מקבלים אותו במידת צלייה מדיום. לא אתפלא אם מדובר בקציצות קפואות. זה המבורגר שעונה מקסימום להגדרה "בסדר".
עמית: מרגיש לי מיושן-מיושן ועד פעם מיושן. כאילו זה אותו המבורגר שהיה מוגש כאן בימים הראשונים של הפונדק לפני יותר מ־30 שנה. קצת מזכיר את ההמבורגר שאכלנו בזמנו בפונדק אלביס, עוד מקום שלא ממש צועד עם רוח הזמן.

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

יהונתן: לפחות מהסלט אתה מרוצה?
עמית: קערית הבצק, או "כרוכית פריכה" בלשון התפריט, היא גימיק טיפשי ומיותר שלא מוסיף שום דבר. למעשה, כשטועמים מהבצק בנפרד מגלים טעם לוואי לא נעים של שמן. חבל, כי מעבר לכך מדובר בסלט טרי, נדיב ודי טעים – במיוחד בשילוב עם רוטב הוויניגרט שבאופן מפתיע מרגיש כאילו נעשה במקום.
יהונתן: הירקות טריים ולמרות שהם חתוכים גס מדי, בעיקר המלפפונים, נוצר סלט בסדר גמור. הרבה גבינה בולגרית, זעתר, סומק, פטריות טריות שניתנו בכמות יפה. לא הדבר הכי מודרני אבל לגמרי עובר בתור סלט בית קפה.
עמית: כמו שהסלט היווני הוא תמיד המפלט הבטוח במסעדות ביוון, כנראה שגם כאן צריך לדבוק בדברים הבסיסיים – בצק וירקות טריים. מה הסיכום שלך?
יהונתן: קיווינו, רצינו, ניסינו, אך אין שום בשורה חדשה בעין כרם. שיווי המשקל של הבינוניות נשמר. מנגד, זו אחת הפעמים הראשונות שאנחנו מסיימים ארוחה בכפר ואני לא מרגיש נפילה.
עמית: כי באנו עם ציפיות נמוכות?

"פונדק עין כרם" (צילום אסף קרלה)

יהונתן: לעין כרם אני תמיד בא בלי ציפיות. בפונדק, בשונה ממקומות אחרים, לפחות אין יומרה, אין שום דבר מופרך או פלצני. עושים פה את הדברים הבסיסיים – אולי לא הכי מוצלח, בטח שלא הכי גרוע. לא הרגשתי שתפסנו עלינו טרמפ כמו במקומות תיירותיים אחרים. זה לא מקום שימשוך אליו אניני טעם, אלא מקום שנועד לספק את המכנה המשותף הישראלי הרחב.
עמית: אבל אפילו את זה אפשר לעשות כל כך הרבה יותר טוב! מה רע במסעדה ישראלית פשוטה עם שניצל טוב, פסטה ביתית, כמה סלטים מעניינים ומאפים? מה הבעיה לשדרג עוד טיפה את הביצוע? לדבר בשפה של המטבח הישראלי החדש? למה זה כל כך קשה? ואיך במקום כל כך יפה וציורי פשוט לא מצליחים לייצר בתי אוכל ראויים?
יהונתן: את התשובות נמשיך לחפש, כנראה, בשנה הבאה. לפחות אנחנו יודעים שבשבוע הבא נאכל טוב.
עמית: כי מסורת זה מסורת. ניפגש על הבר ב"מחניודה" לסיכום השנה המסורתי, ובלי אף מילה על עין כרם.

פונדק עין כרם, המעיין 9, 02-6431840.

חשבון
פוקאצ'ה עיזים – 52 שקל
פיצה מרגריטה – 59 שקל
סלט תבלינים – 59 שקל
עסקית המבורגר – 71 שקל
סך הכל: 241 שקל