שילוב מנצח בבית הנסן: תכירו, מאפה הבורקאסון

עמית: זוכר את בית הקפה "עפאים" בבית הכרם?
יהונתן: ברור. שם כזה לא שוכחים, בטח לא כשהוא בא מחובר לאחד המאכלים הנפלאים ביותר שטעמנו בשנים האחרונות – הבורקאסון כמובן, שילוב אדיר בין בורקס לקרואסון.
עמית: מניח שתשמח לעוד בורקאסון?

יהונתן: בוודאי, אבל היינו שם לפני פחות משנתיים, כבר בשלה השעה לשידור חוזר?
עמית: לא בדיוק. יש למשק עפאים בית קפה חדש, שנפתח לפני כמה שבועות במתחם בית הנסן, הלא הוא בית המצורעים.
יהונתן: בעיני כל הזדמנות להגיע למתחם היפהפה הזה היא מבורכת, על אחת כמה וכמה כשזה מגיע עם אופציה לארוחת בית קפה טובה וראויה, מהסוג שמייצר בקיעים במשנה הסדורה שלי נגד מקומות חלביים.
עמית: אני רק מקווה שהתפריט שם לא שונה מדי, או יותר נכון שיש שם בורקאסון.
יהונתן: אני מקווה בשבילך.

יהונתן כהן, ועמית אהרונסון ב"קפה משק עפאים" (צילום: אסף קרלה)

המבקרים עושים את דרכם לרחוב גדליהו אלון שבשכונת טלביה. שם, סמוך למקום שבו מסתיים רחוב כ"ט בנובמבר ומתחיל רחוב מרכוס, מוקף בחומה גבוהה, שוכן מאז סוף המאה ה־19 אחד המתחמים הייחודיים בדברי ימי העיר. רגע לפני הכניסה עמית, לו זה ביקור ראשון במקום, משתהה מעט.
יהונתן: אף פעם לא היית כאן? בכל זאת עברו כבר כמעט ארבע שנים מאז שהמקום נפתח לציבור. יש פה תערוכות, אירועי תרבות…
עמית: איכשהו לא יצא לי. הצעירים שבין קוראינו אולי לא יבינו מה שאני מרגיש רגע לפני שאני מציב לראשונה את כף רגלי מעבר לחומות הגבוהות של המתחם. בתור ילד ירושלמי מעטות החוויות שהיו מפחידות יותר מאשר ללכת בלילה בחורשת הירח מסביב וליד המבנה המסתורי הזה.
יהונתן: זה אכן היה אחד המקומות המפחידים בעיר. היו אמיצים שטיפסו על החומות כדי לנסות ולחזות במו עיניהם בחולים, היו אפילו כאלה שהעזו להיכנס. עד שנת 2002, צריך לזכור, עוד היו מגיעים לכאן חולים במחלת הנסן.
עמית: סבתי המנוחה, שהייתה עובדת סוציאלית, נהגה לעשות כאן ביקורים ולספר לנו איך איש צוות היה מלווה אותה ופותח עבורה כל דלת על מנת שלא תצטרך לגעת בדבר, ואיך החולים היו יושבים במרחק גדול ממנה… בעולם המודרני, עם הרפואה העכשווית, אין כבר כמעט דברים כאלה. הרעיון הזה, של קהילה מבודדת של חולים במחלה איומה, הוא כמעט ימי-ביניימי, יש לו כוח שקשה להסביר על הסביבה.

יהונתן: ובכל זאת, עליך לאזור אומץ ולהיכנס, ולא רק כי אני מורעב, אלא באמת כי מאוד יפה בפנים. המתחם כולו עבר שיפוץ ושימור ברמות הגבוהות ביותר, ששמרו על האופי המקורי שלו. עכשיו זו חממה פורחת לאמנות ויצירה, מדיה וטכנולוגיה. בית קפה איכותי הוא, במובן הזה, תוספת מתבקשת ואף למעלה מכך.

"קפה משק עפאים" (צילום: אסף קרלה)

בית הקפה החדש של "משק עפאים" מורכב מארבעה חללים שונים המחוברים זה לזה וסמוכים לחומת המתחם. חדר פרטי לאירועים או קבוצות, חנות ובה תוצרי המשק השונים – גבינות, ירקות, יינות ותבלינים, ושני חדרים לאכילה. בין בקבוקי היין למדפי הספרים פזורים חפצים מקוריים מהתקופה שבה פעל עדיין המבנה במתכונתו המקורית – ארגזי נסיעות ועליהם כתובות בפלשתינה, מכונת הכתיבה של רופא הבית ועוד. עמית ויהונתן ממתינים לשולחן שיתפנה בעודם מתחילים לעיין בתפריט.
יהונתן: לטובת קוראינו שאולי לא זוכרים את המדור שכתבנו על הקפה בבית הכרם לפני כשנתיים – מיהו בעצם אותו הדיי עפאים שאת שמו המקום נושא?
עמית: הדיי הוא אושיית אוכל מקומית, איש אוכל בכל רמ"ח איבריו. כתב מדור מתכונים נהדר ב"הארץ", חיבר כמה ספרי בישול ויחד עם אחיו מפעיל את משק עפאים לחקלאות בת קיימא, שמתמחה בייצור גבינות ומוצרי חלב עזים.
יהונתן: ומה זה חקלאות בת קיימא?
עמית: חקלאות שמתחשבת בסביבה, בחברה ובכלכלה – משקים שמשתדלים לקיים את עצמם באופן כמה שיותר מלא, לגדל בשיטות אורגניות ומסורתיות, להחזיר לאדמה, לעבוד עם ספקים קטנים. בסופו של דבר זה הרצון לייצר מוצר מקומי, שיש לו זהות, גם אם במחיר גבוה יותר, במקום לרכוש מוצרים מתועשים וגלובליים.
יהונתן: הבנתי. אם לשפוט לפי מה שקורה מסביב נראה שבית הקפה של המשק בבית הכרם קנה לו לא מעט מעריצים. למרות שהעסק חדש ולמרות השעה המוקדמת, המקום מפורק ואנשים עומדים בתור ומחכים.
עמית: מרשים במיוחד לאור העובדה שזה לא ממש לוקיישן "על הדרך". כלומר, לא עוצרים פה לשנייה עם האוטו לקפה. זה מתחם שמגיעים אליו במיוחד, לא אזור שיש בו תנועת הולכי רגל סדירה, למשל.
יהונתן: התפריט זהה לתפריט שראינו בבית הכרם ומתבסס על תנובת המשק – צמחוני אבל כמובן לא טבעוני. הרבה מוצרי חלב, גבינות, יוגורט, ירקות וביצים. יש בורקאסון, תודה לאל, ומעבר לכך כמה ארוחות בוקר, סלטים, כריכים – הקטגוריות אולי נשמעות מוכרות אלא שהדברים נקראים מפתה ומסקרן.

"קפה משק עפאים" (צילום אסף קרלה)

המבקרים בוחרים לפתוח בשתי מנות המשלבות בצקים וגבינות מן המשק. הראשונה – בורקאסון במילוי תבשיל מנגולד וגבינה, והשנייה – גבינה בשם "בתרון" אפויה בבצק עלים עם פלפל שחור, שום ודבש. המנות מוגשות כשלצד הבורקאסון עגבנייה חתוכה לרבעים ולצד המאפה שלוש פנכות קטנות של זיתים, ריבה ביתית ופסטו זעתר.
יהונתן: טוב, לא לחינם הפך הבורקאסון למנת הדגל, שמקבלת קטגוריה נפרדת משלה בתפריט. זו זכורה לי כאחת המנות המצטיינות של השנים האחרונות בירושלים, ואני שמח לגלות כבר מהביס הראשון שהזיכרון שלי לא מתעתע בי. נפלא.
עמית: זו הפקה משותפת, קופרודוקציה, בין משק עפאים לבין מאפיית לחמים הנפלאה מתל אביב, שמספקת את הבצק. זה בעצם בצק קרואסון שמקופל לריבוע ומוגש עם אחד משלושה מילויים – סלט משוויה וביצה, גרסה מתוקה עם תפוחי עץ ומה שאנחנו בחרנו, עם מנגולד. התבשיל הירקרק נהדר ומתחבר נפלא לבצק הפריך, כשהגבינה מספקת את הטעם המודגש.
יהונתן: קשה לתאר את חווית הביס במילים. זה לא בדיוק בורקס, זה ממש לא קרואסון, זה משהו שעובד נפלא והוא שלם שגדול מסך חלקיו.

"קפה משק עפאים" (צילום אסף קרלה)

עמית: אני די בטוח שהקונדיטור האגדי דומיניק אנסל, מי שהמציא את הקרונאט – שילוב בין קרואסון לדונאט – היה חותם על היצירה הזו בשתי ידיים.

יהונתן: אני קצת מתקשה לתאר גם את המנה השנייה שקיבלנו, היות שאף היא נפלאה. בתוך כלי אמאייל יושב עיגול בצק עלים שחום ומבריק מזיגוג של דבש, כשחיתוך הסכין חושף ליבה של גבינה חמימה אבל לא נוזלית מדי. ובאין לי דימוי מוצלח יותר, ומקווה שתסלח לי עמית, זה קצת כמו הגבינית הכי טעימה שאפשר להשיג.
עמית: באופן לא ברור אני חותם על כל מילה שלך. אולי חוץ מהקטע עם הגבינית. השילוב של גבינת עזים ודבש, יעיד כל מי שטעם אי פעם כנאפה, הוא אחד השילובים הטעימים ביקום, וכשמוסיפים את הנגיעה החריפה של הפלפל השחור ומעט שום מתקבלת מנה שכמה שהיא פשוטה ככה היא נהדרת.

"קפה משק עפאים" (צילום אסף קרלה)

את שתי המנות הבאות בארוחה בוחרים יהונתן ועמית מאזור ארוחות הבוקר של התפריט: שקשוקה לבנה של ביצים בגבינת לבנה וזעתר, ומנת "בוקר איכרים" – שתי ביצי עין שמונחות על תבשיל של תפוחי אדמה, תרד ובצל צלויים. בקשת המבקרים לתוספת חריף נענית בדמות כלי קטן של רוטב כוסברה חריף וכלי נוסף של פלפלי צ'ילי אדומים קלויים בשמן זית ומעט חומץ.
עמית: ובדיוק כשחשבנו שאין כבר מה לחדש בעולם השקשוקות של בתי הקפה, הגיעה המנה הזו. וואו.
יהונתן: הכי רחוק מההגדרה הקלאסית של שקשוקה – בסיס שהוא בעיקר בצל וכרישה, בלי טיפת עגבניות, ועם לבנה עזים, שתי ביצים והמון עלי זעתר טריים.
עמית: תבשיל הבסיס מזכיר קצת בטעמו מרק בצל – מתקתק, עמוק. יחד עם החמיצות של הלבנה נוצר שילוב נהדר, שרק חריפות חסרה בו.

'קפה משק עפאים' (צילום אסף קרלה)

יהונתן: שני החריפים שקיבלנו פותרים את הבעיה הזו היטב. הסחוג הביתי הירקרק קליל וחריף במידה, והפלפלים האדומים השרופים מאפשרים להוסיף לכל ביס בדיוק את מה שצריך.
עמית: זו מנה שמדגימה את הגדולה של המטבח הישראלי החדש ושיכולה להיות מוגשת בגאווה בכל מקום בעולם.
יהונתן: מנת הבוקר איכרים היא היחידה בכל הארוחה עד כה שבה אני מרגיש שחסר לי משהו – אולי נקניק, אולי בשר, אולי איזה דג מעושן. זו בעצם מין ארוחת בוקר אנגלית או אירופאית, שפורקה למרכיביה ונעדר ממנה הרכיב הבשרני המשמעותי.
עמית: הירקות טופלו מושלם. פלחי בצל סגול רכים ומתקתקים, תפוחי אדמה רכים, פריכים מבחוץ ומלאי טעם והתרד! כל מי שאי פעם בישל תרד צעיר כזה יודע שהוא קמל ונעלם בתוך שניות. פה העלים שמרו באורח פלא על נפח ונוכחות.
יהונתן: ביצי העין עשויות מושלם. מבין ארבעת המנות שבחרנו זו כנראה הכי סטנדרטית והכי פחות מסעירה, אך היא עדיין עשויה לתפארת. ובכלל, לאורך כל המנות מרגישים איזה עדינות טעמים. מלח פלפל ושמן זית, לא הרבה יותר מבחינת תיבול, וכנראה שככה זה כשיש חומרי גלם אורגניים ומשובחים כל כך.

'קפה משק עפאים' (צילום אסף קרלה)

בשלב הזה מוצאים את עצמם המבקרים כשהם מלאים לחלוטין ובפניהם ניצבת בעיה בדמות תפריט הקינוחים המסקרן. העיניים ננעלות על מנה של ברד פודינג, אולם המלצרית מושכת חזק לכיוון של עוגת טופי ותמרים, כשבין לבין קורצת ליהונתן עוגת שוקולד על בסיס שמן זית. בסופו של דבר נופל הפור על פודינג הלחם, שמוגש כפרוסה עבה בעיטור של שוקולד ואגוזי לוז ולצד פנכה קטנה של סילאן.
יהונתן: עם כל הכבוד להמלצה האגרסיבית של המלצרית, כשאנחנו נתקלים בברד פודינג, הקינוח האנגלי הנהדר שעושה שימוש בלחם ישן, אנחנו חייבים ללכת על זה.
עמית: פרוסת חלה שטבולה בבלילה של ביצים ושמנת עם סוכר והמון וניל, מה יכול להיות רע? אני גדלתי על ברד פודינג עם ריבה, או עם פרי, ופחות אוהב גרסאות עם שוקולד כמו זו שלפנינו.

'קפה משק עפאים' (צילום אסף קרלה)

יהונתן: מסכים. השילוב שבין השוקולד לאגוזים מייצר חוויה שקצת מזכירה נוטלה וקצת יבשה בפה. מצד שני, הבסיס מצוין ולא מתוק מדי. הייתי מעדיף לקבל בדיוק את החלה הזו בבלילה הזו עם קצת פירות יער ושמנת חמוצה למשל.
עמית: שמע, שבועיים רצוף שאנחנו אוכלים חלבי באופן מובהק, ואני חושב שתסכים איתי שאתה מאוד נהנה, בסך הכל?
יהונתן: מאוד! אני אמנם חסיד קטן מאוד של הז'אנר החלבי אבל במקומות כאלה, כמו משק עפאים או קפה שלוה אני מוכן לאכול על בסיס קבוע. יש בהם מחשבה, יצירה ונשמה, והם מכבדים את הסועדים ומציגים ביצועים מעולים.
עמית: אם "קפה שלוה" הוא הירושלמי הקלאסי, כזה של פיצה-פסטה-טוסט-סלט, הרי שפה רואים פיתוח מודרני יותר של הז'אנר, שמזכיר מסעדות מז'אנר "מהחווה לשולחן". לאור ההצלחה של "עפאים" בבית הכרם מה שקורה פה לא ממש מפתיע, ועדיין מחייב להרעיף את מלוא המחמאות.

'קפה משק עפאים' (צילום אסף קרלה)

יהונתן: עוד צעד בהפיכה של בית הנסן לאחד המרכזים המעניינים בעיר, ובשורה אדירה לתושבי השכונה. זה לדעתי עניין של זמן עד שבשישי בבוקר ישתרך כאן תור ארוך, ויהיה צריך להזמין מקומות, וכבר יש לי פתרון – דוכן טייק-אווי לבורקאסון. חושב שייתנו לי זיכיון?

קפה משק עפאים, פרופ' יעקב שסקין 17 – בית הנסן.

חשבון
שקשוקה לבנה – 45 שקל
בוקר איכרים – 49 שקל
בורקאסון מנגולד – 29 שקל
בתרון אפויה – 43 שקל
פודינג לחם – 36 שקל
אספרסו כפול – 8 שקל
מקיאטו כפול – 9 שקל
סך הכל: 219 שקל