שף אורי נבון: "אנחנו עמלים בתקופה הזו על פרויקט חדש ומסעיר בירושלים"

לא חשבתי בחיים שאאלץ לחכות לחבר ילדות כשהוא מושא כתבה חגיגית לראש השנה, אבל מה שלא עושה הקרבה – עושים החיים. שלא תטעו, לא מדובר בפוזה או באיחור אופנתי, מדובר באדם רציני, שהקשר בינו ובין חשיפה תקשורתית היא אילוץ על גבול לידת עכוז.

כולם קוראים לו שף נבון, מבחינתי הוא אורי נבון (פריווילגיה של חברי ילדות) – אדם סופר רציני, יסודי אבל בעיקר עסוק. אחד שמחלק את זמנו, מרצו ואפילו את עצמו לכל גזרה אפשרית באימפריה הירושלמית הקרויה 'קבוצת מחניודה'. מעבר לכך שהוא עובד סביב השעון ומתחזק בבעלות משותפת, ניהול, יצירה (תרתי משמע) את כל העסק, הוא גם איש משפחה ואחד שהבין כי לבריאות יש משמעות רבה אם רוצים להמשיך במסע המטורף והמוצלח של החיים – לכן הוא גם איחר – אז הוא פותח את היום באימון גופני.

"הבנתי שאני רוצה לעשות שינוי", הוא מודה בישירות כשאנחנו מתיישבים בשוק, "קיבלתי הארה ומודעות, משהו השתנה אצלי. אז מה זה כמה דקות של איחור בין שני חברי ילדות? בטח כאלה שגם האבות שלהם גדלו ולמדו יחד, ממש לא רחוק מסמטאות השוק, בנחלת אחים ובשכונת הכורדים".

ירושלמי שורשי אורי נכון (חוג'ה במקור). תוצר בית הגידול של שכונת קרית מנחם בדרום מערב העיר, בוגר שבט 'רכסים', קצין בצנחנים. איש ברוך כישרונות, שבכלל רצה ללמוד ולהעמיק בצילום, אבל הגורל הביא אותו להתעסק באוכל ולחבור לאסף גרניט – אושייה קולינרית והצלע היותר מפורסמת ומוחצנת בקבוצה 'מחניודה'.

שף אורי נבון

האגדה מספרת שהגעת לפני אי אלו שנים למכללת הדסה כדי ללמוד צילום, אבל שמעת משהו מאחד החדרים שקשור בבישול ואוכל – והכיוון השתנה?
"מה אגדה? סיימתי שירות צבאי ב-2001 ומיד הלכתי בתלם, קו ישר כמו שאומרים, לימודים, מקצוע ובמקום להיות צלם, למדתי לבשל".
"תוך כדי הקורס במכללת הדסה התחלתי לעבוד במטבח, להשתפשף במקומות כמו 'השאנטי', 'המולאן' עליו השלום, מקומות ירושלמים מובהקים", מוסיף נבון. "ואז עברתי לתל אביב לעבוד ב'רפאל' של רפי כהן, שגם הוא כידוע ירושלמי. עבדתי שם שנה וחצי, ואז משהו בער בי לצאת החוצה".

אבל ממש החוצה. התחנה הבאה – לונדון.
"כן, ממש רציתי לעבוד בחו"ל, עבדתי במסעדה צרפתית בעלת כוכב 'מישלן' בלב לונדון – בסוהו. אני תמיד אומר – לבשל למדתי בארץ, חינוך של מטבח והתנהלות, למדתי בלונדון. הבנתי שם מה זה כבוד למקצוע, ראיתי שם טבחים הולכים עם תיק ערכת הסכינים שלהם בגאווה, זה משהו שלא הכרתי. ידעתי שכל מה שאני רוצה זה ללמוד – אז לא היו בילויים ולא טיולים – רק עבודה. שנתיים אינטנסיביות בלונדון חישלו והכינו אותי לתחנות הבאות".

ואז, שוב בחירה מפתיעה – ירושלים. למה?
"היה לי ברור שאני חוזר לעיר שלי, מעין דחף. חזרתי לתפקיד במטבח במסעדת 'קנאלה', שהיתה בבעלות של איש העסקים סימו טובול, שהוא אחד האנשים הנחמדים שפגשתי. עבדתי שם ביחד עם מרכוס גרשקוביץ, שהוא שף וחבר קרוב. למדנו יחד בישול ועבדנו יחד ב'רפאל'. התחנה הבאה היתה 'חבצלת בר' ואחרי תקופה עברתי לעבוד ב'לבן' בסינמטק ביחד עם אסף (גרניט, א"ש)".

אז שם היה המפגש ששינה את חייכם?
"את אסף אני מכיר עוד מהתקופה שמלצרתי בבית הקפה 'פיתויים' שפעל במושבה הגרמנית. הייתי חייב להתחיל להרוויח כסף כדי ללמוד צילום. בנוסף להיותי מלצר, הייתי צריך גם להכין את הקפה ללקוחות – ובכל פעם שנכנסתי למטבח הקטן מאוד, זה עצבן את הטבח, היה מסלק אותי כל הזמן. עד שיום אחד אמרתי לבחור עב הבשר 'איך קוראים לך?', הוא ענה 'אסף'. והמשכתי: 'אז אסף היקר, אני צריך להכין קפה ואתה לא תעיר לי יותר' – וכך התחברנו. שמרנו על קשר לאורך כל השנים, גם כשהייתי בתל אביב ובלונדון. כשקראו לאסף לתוכנית 'קרב סכינים', הוא ביקש שאגיע חלק מצוות תומך, היה לי מאוד קשה עם החשיפה – זה משהו שאני לא מתרגל אליו עדיין".

שוק מחנה יהודה (צילום: אדם אקרמן)

למעשה זו היתה נקודת המפנה?
"כן. שם נולד הרעיון של 'מחניודה' – לעשות אוכל אחר, אוירה אחרת, אוכל שמח ואיכותי בירושלים".

***

הרגע המכונן הזה היה אי שם לפני 14 שנים. השניים, ביחד עם שף יוסי אלעד, הפכו את החזון הזה של אוכל אחר', כהגדרת נבון, לאמיתי. הבחירה שלהם בשוק היתה טבעית. הרי הם רצו משהו אחר – תפריט שמבוסס על מטבח ישראלי אבל גם כזה ששואב את העשייה היומיומית מההיצע בדוכני השוק בהתאם לעונות השנה.

"בירושלים של תחילת שנות האלפיים לא הכירו מה זה תפריט מתחלף, מה זה תפריט עונתי, לא הכירו מהשוק היישר למטבח ולצלחת, ידעו שיש תפריט קבוע ועם זה חיים", מסביר נבון את השינוי הגדול שהכניסה קבוצת 'מחניודה' לקולינריה המקומית. "אחד הדברים שהבאתי מאירופה היה להתייחס לחומרי הגלם העונתיים ולהתאים למנות. אתה מגוון, אתה מחדש, אתה בהכרח מתעסק במוצרים טריים ואיכותיים. היה כאן שינוי תפיסה, הניואנסים בעולם הבישול שלמדתי בלונדון. פשוט זה לא. גם לא פשוט לעשות התאמות. הגעתי כבוגר יחידה קרבית, קצין בצבא, בוגר השכונה שבה גדלתי והתחספסתי – זה עזר לי להבין".

השינוי הכי משמעותי, כסועד, היה בטעמים, שהיו אחרים. מאיפה מנעד הטעמים שלך הגיע?
"לדעתי מאבא שלי, יש לו פלטת טעמים חדה ביותר וכנראה שהוא הוריש לי אותה".

יש מנה שפחות עושה לך את זה?
"עוגות גבינה. ולא משנה אם מדובר בקרה, חמה אפויה או שלא. זה לא שאני לא נוגע, אבל זה לא בעדיפות אצלי. שלא תבין – אני פתוח לדברים חדשים, לטעמים ובישולים אבל יש דברים שאני פחות אוהב".

אתה חושב שיש השפעה של ההורים על הבישול או בחירת טעם מסוים?
"לא באופן ישיר. אבא שלי ממוצא כורדי, אבל אמא שלי זה סיפור – תמיד גדלנו על העניין שהמשפחה של אמא הם צברים, ממש מישראל. השורשים של אמא הם ממש מכאן, המשפחה שלה חיה בארץ עד סביבות, שנת 1,400 – ואז החלו להגר בין ספרד, מרוקו, מצרים וחזרה לארץ, לחיפה. כשאני רוקח איזו מנה ישראלית לכאורה וכאילו ממציא ומחדש טעם, אמא שלי צוחקת עלי ואומרת לי, 'לא המצאת כלום, אנחנו גדלנו על חומרי הגלם הללו ועל המאכלים הללו מבלי להמציא להם שמות'".

שינוי שם המשפחה שלך מחוג'ה לנבון נוגע בך בהיבט הזה?
"אתה מכיר אותי מגיל 0 כחוג'ה. ואז, בסביבות גיל 8, ההורים שלי לקחו אותנו לשיחה הודיעו לנו ששינו לנבון. לי זה לא שינה הרבה. הזהות שלי היא אותה הזהות, והחיבור אותו החיבור. גדלתי בירושלים, אני ירושלמי והזיכרונות שלי הם העיר ובעיקר סובבי שוק, סופי שבוע עולים על האוטובוס בשכונה ויורדים ברחוב יפו מול הכניסה לשוק ומסתובבים עם אמא ואפשר להרגיש את זה שוב, ממש לפני החגים".

***

ירושלים, ושוק מחנה יהודה בפרט, בשבוע שלפני ראש השנה זו פינת חקר בפני עצמה. עבור ילידי העיר, בטח השורשיים שבילו בשוק על בסיס קבוע, ולבטח עבור מבקרים מזדמנים. אפשר לחוש את ריח החג דרך ההכנות ברחובות הסמוכים לשוק עצמו, מעין יובלים המתנקזים לנחל – רחוב אגריפס מצידו האחד ורחוב יפו מצידו האחר – שחוברים לנהר המתפרץ בשדרה הראשית, עם כל המשתמע – אנשים, ריחות, צבעים, טעמים ואווירה. בעיקר אווירה, שלרגע מספקת בריחה מהמציאות.

"אני מחובר מאוד לעיר, הזהות שלי נגזרת מהחיבור הזה", עונה נבון בנחרצות כשאני שואל אם הוא לא חושב לעזוב את ירושלים. "אמנם עזבתי בעבר, אבל תמיד היה לי ברור יותר מכל שאחזור, ועוד יותר ברור לי שאגדל את ילדי בעיר".

עד מתי?
"הבת הגדולה שלי בת 7, כך שיש מספיק זמן עד שהיא תחליט (צוחק). יש בעיר הזו משהו מיוחד, היא נותנת משהו, מספקת השראה".

בוא נדבר על המפלצת הזו שנקראת 'מחניודה'.
"באהבה".

איך הולך החיבור הזה בינך לבין אסף גרניט? יש ביניכם קשר חזק וטוב, בזה אין ספק, אבל הוא מוחצן ומתוקשר ואתה, איך נאמר בעדינות – הרבה פחות.
"יש חלוקה מאוד ברורה. ראשית, בנושא העסקי אסף ואני שותפים שווים בכל המסעדות שלנו, אנחנו מנהלים מסעדות מעבר לים ומתחזקים צוותים בצורה נהדרת יחד. אסף תחת אור הזרקורים ואני מנסה להתרגל ולהבין שזה חלק מכל הסיפור. לא מת על זה בהקשר הישיר שלי, אבל מבין שאנחנו מושכים תשומת לב. מנסים לשאול אותי על הפער הזה, תוהים אם יש קנאה. אז אין. אני כל כך מפרגן לאסף ואני יודע שאני לא מתחבר באופן טבעי לנושא התקשורתי".

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

יש לכם בירושלים כמה מסעדות-ברים, רובן באופן מפתיע בסביבת השוק, שהוא אזור מאוד מסורתי ואפילו דתי, וכולן לא כשרות, ומצליחות. איך זה קורה?
"הלוקיישן שלנו היה שקול, וגם היה ברור לנו, שאנחנו לא יכולים לנקר עיניים בתוך השוק. פתחנו את המקום לאוכלוסייה שהיא לא רק ירושלמית, אבל אנחנו מקפידים באזור השוק ('מחניודה', 'יודל'ה', 'דקל', 'צמח', 'ליד-ה') לא לפתוח בשבת, לא לזעזע את האזור. והנה – מאז 2009 (שנת הפתיחה של 'מחניודה', א"ש), רק הולכים וגדלים, מתפתחים ואין תנודות שמטלטלות את הספינה".

מה לא כשר בצמח, הרי זו מסעדה צמחונית, לא פתוחה בשבת וזה מצמצם לכם קהל?
"רק נושא התעודה. אין כאן משגיח אבל כל חומרי הגלם לא נוגעים בבשר, עוף או דגים משאר המסעדות. גם הכלים הם רק של המסעדה. יש כאן קהל דתי, שמגיע ואוכל ויש קהל דתי שלא מגיע רק בגלל שאין תעודה וחבל".

שף נבון

מה הפתרון?
"אני אגלה לך – אנחנו עמלים בתקופה הזו על פרויקט חדש ומסעיר בירושלים, והוא יהיה כשר. זו תהיה פעם ראשונה שאנחנו נפתח מקום כשר בעיר. בשונה מפרויקטים של הסעדה לחברות מסוימות, ממש מקום כשר, ואנחנו כבר מתחילים לגייס צוותים למקום".

סקרנת – איפה? מתי?
"קצת סבלנות".

לפחות תשתף איך נולדה המחשבה?
"מדובר בחשיבה כבר תקופה ארוכה. אנחנו מאמינים בקונספט שלנו, במוצר של קבוצת 'מחניודה', ואם באים ממקום נכון אז הדברים בהחלט עובדים".

***

נבון המשיך להיות עיקש שלא לחשוף פרטים נוספים על הפרויקט החדש והכשר של הקבוצה. לא נותרה ברירה אלא לעבור לנושא הבא – השינויים המשמעותיים שחווה השוק בשנים שבהן פועלת בו 'מחניודה'.

מהו החלק של 'מחניודה' בתמורות שעבר השוק – במאבק בין תיירות וחיי לילה לבין השוק המסורתי?
"השוק השתנה מזמן. יש תחושה של ג'נטריפיקציה, אולי יותר מטמורפוזה. לנו, מבחינתנו, יש אמירה ואנחנו די משמרים דברים אותנטיים. הבאנו תיירות גדולה מחוץ לעיר כדי לחוש את האותנטי. אם נהייה יותר ספציפיים, 'מחניודה' נפתחה ביולי 2009, ומאז למעלה מ-50 אחוז מהלקוחות שלנו הם מתל-אביב, כשבשלוש השנים הראשונות 90 אחוז היו מחוץ לעיר. אבל אז ירד ההלם מסביב והקהל הירושלמי התחבר. אנחנו עושים אוכל ירושלמי טוב ואיכותי וזה מוכיח את עצמו".

המקום הפך להיות מה שחשבתם או ראיתם בחזון שלכם?
"המחנה התקבעה מהר להיות מה שהיא. יש לה חיים משלה. אני לוקח אנלוגיה מעולם הפסיכולוגיה של טיפול הורי – הורה לא יכול להנדס ילד, הוא יכול להיות כמו רועה, לנסות לנתב מסלול ודרך, אבל לילד יש גם השפעה פנימית, וכך אני רואה את המסעדה שלנו. 'מחניודה' הפכה מהר מאוד ממסעדה חדשה ומרעננת למסעדה ללא ילדות. כמה חודשים קדימה היא היתה סגורה מבחינת הזמנות, ואז נוצר מצב של עשייה אינסופית. המסעדה נולדה ומיד בר מצווה. לקח לנו כמה שנים להתמודד עם מה שקרה כאן".

מה עושים בסיטואציה שכזו, הצלחה בלתי נתפסת?
"זה בדיוק התיישב לי עם תקופה אחרת, כשעבדתי עוד במסעדת 'לבן', מהר מאוד התחלתי להשתעמם, הלכתי ללמוד כלכלה במקביל, למדתי שנה וחצי וזה הכין אותי נהדר להתמודדות עם הצלחה. מה שבדרך כלל לא קורה, תמיד מנסים ללמד הימנעות מכישלון. הבנו שאי אפשר לקפוא על השמרים, ובגלל זה אנחנו בקצב של מסעדה בשנה, לא בקצב כרונולוגי, אבל בארץ ובעולם זה פחות או יותר הסיפור".

***

ממש השבוע נרשמה בעולם הקולינריה הישראלי התלהבות שיא. גוף האוכל המשמעותי בעולם 'מישלן', סיכם עם משרד התיירות ועיריית תל אביב על הגעה לישראל, לראשונה. החוזה שנחתם בין הצדדים, במסגרתו שילמו משרד התיירות ועיריית תל אביב לא מעט כסף, הוא ל-3 שנים – אבל רק בתחום של תל אביב.

לאור העובדה שאין שף או מסעדן שלא רוצה לזכות בכוכב – נשאל נבון האם הדבר מעורר אצלו ואצל שותפו מחשבה על פתיחת מקום בתל אביב. "זה בהחלט העלה מחשבות במיידי, אבל במחשבה שנייה, יש עוד שיקולים", הוא אומר. "מעבר לכך – לנו כקבוצה יש חלק בהגעה של 'מישלן' לישראל, וברור לנו שיש עניין פוליטי סביב ירושלים. יחד עם זאת, אני אהיה כנה ואומר שהפלירטוט הזה עם תל אביב עומד לא אחת בשיח ביני לבין אסף, אבל החלטנו שאנחנו רוצים להתקבע בירושלים. אנחנו קבוצה ירושלמית ואנחנו רוצים לגרום לכולם להגיע לכאן – לירושלים. אם נפתח בתל אביב, אנשים לא יבואו לירושלים".

אתם מתפעלים ומתחזקים לא מעט מקומות מעבר לים – אתה זוכר את כולם? ואיך בכלל מצליחים לעמוד באתגר כזה?
"ראשית, אני זוכר. יש מסעדה בלונדון. בפאריס יש את 'שבור', שהיא בעלת כוכב מישלן, יש לנו שם גם בר יין, ובעוד שבועיים אנחנו פותחים שם את מסעדת 'בובל'ה'. ואם ה'מחניודה' נשענת על השוק הירושלמי הטרי, 'בובל'ה' תישען על המטבח היהודי המזרח אירופאי, מטבח אשכנזי פר-אקסלנס. בנוסף, יש את 'ברטה' בברלין, על שם סבתא של אסף שברחה מברלין, ויש ניהול קולינארי של מסעדה ליד האיטי בקאריביים.
"לגבי האתגר – חשוב לומר, רוב המסעדות בחו"ל הן לא בבעלות שלנו, אלא בניהול קולינארי ואדמיניסטרטיבי עם אוטונומיה מוחלטת. זה לא פחות אחריות אבל אנחנו משנים ופועלים בהתאם לצרכים".

עם הצלחה פנומנלית שכזו – יש לך חלום בתחום המסעדנות שעדיין לא הגשמת?
"אני משתדל לקיים יחד עם השותפים שלי את החזון שלנו, לגרום לאנשים להינות מאוכל טוב ואיכותי, פה בירושלים. אנחנו נוגעים באנשים וזה שווה הכל.

"אבל יש משהו שאני בהחלט מבשל בראש, יותר בפן הוולונטרי שקשור באוכל. אני לא אומר חלום, כי זה משהו גדול מידי, אבל בהחלט לצעוד בעקבות הלב ולהחזיר לעיר. אני עובד עם נבחרת של אנשים שעושים פה משהו טוב בעיר, בזמן שהם מקדישים את החיים שלהם לעשיית שינוי וטוב דרך האוכל".

אתה מדבר על אליעזר מזרחי, איציק רוחם, אסף סרי ומיכאל ידיד?
"עליהם ועל שאר השותפים שלנו, מדובר באנשים מובחרים שאני גאה שהם חלק מהנבחרת הזו".

אתה רואה בעצמך כמנהיג של הנבחרת הזו?
"אני בהחלט המנהיג שלה, אבל גם חלק בלתי נפרד מהקבוצה הזו. אני עובד כמו כולם, לא יושב במגדל השן. מפשיל שרוולים ונותן את עצמי ממש כמו כולם".