האם נמצאה בשוק מנת השקשוקה הטובה בירושלים?

עמית: תגיד, שמת לב שקצת פספסנו את שבועות?
יהונתן: אני בחרתי להתעלם באלגנטיות מהחג בתקווה שלא תשים לב.
עמית: נראה לך באמת שאני אוותר על הזדמנות להאכיל אותך בכל הדברים שאתה כל כך אוהב? איזה מוקרם טוב? קצת שמנת פטריות או אולי טוסט גבינה עסיסי?

• חגיגה של טעמים ברובע המוסלמי
• המסעדה המשפחתית של תלפיות
• גם במסעדת דולפין ים חוגגים 50

יהונתן: אי אפשר במקום זה לציין את חודש הרמאדן עם איזה שווארמה עסיסית?
עמית: אפשר, אבל רק אחרי השקיעה, ואנחנו נקראים הרי "אוכלים צהריים". בינתיים בוא נלך לאכול במקום החלבי שנפתח בשוק במקום קפה מזרחי, שמעתי שנחמד שם.
יהונתן: חלבי שם, כמה נחמד זה כבר יכול להיות?

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "לה פאדלה" (צילום אסף קרלה)

המקום שאליו מכוון עמית הוא "לה פאדלה" מסעדה חלבית חדשה, שלפני כמה חודשים תפסה את החלל ברחוב השזיף שבו פעל במשך שנים ארוכות בית הקפה של אלי מזרחי. בדרכם חולפים יהונתן ועמית על פני בסטת התבלינים והפיצוחים של משפחת מזרחי, שעדיין פעילה ברחוב המקביל.
עמית: קצת מפחיד לחשוב איך השוק היה נראה היום אם לא היה את אלי מזרחי בעולם.
יהונתן: לא לחינם ניתנה לאיש הזכות להשיא משואה ביום העצמאות האחרון. אמרנו זאת כבר ונגיד זאת שוב – האיש הוא ממייסדי שוק מחנה יהודה בגרסתו הנוכחית ואחד האחראים הישירים להפיכת האתר הזה משוק של קניות מקומיות לאתר תיירות קולינרית בסדר גודל עולמי.
עמית: מזרחי היה מהראשונים לזהות את השינויים בשוק ובמובנים רבים הוא אפילו הקדים את זמנו כשפתח את מסעדת השוק "צחקו". היום מקום כמו "צחקו" היה הופך למוקד עלייה לרגל של עיתונאים ואנשי אוכל מכל העולם. אז, כשהשוק עדיין היה קצת מוזנח, אף אחד לא חשב על לצאת לבלות כאן.
יהונתן: במשך שנים ארוכות היה גם מזרחי מחלוצי הקפה האיכותי בשוק. לפני כשנתיים הוא עשה שינוי בבית הקפה שלו ועבר למתכונת של שירות עצמי וללא אוכל של ממש, אולם בסופו של דבר הוא החליט להרים ידיים – ייתכן ולא מעט בגלל התחרות הפרועה שנוצרה כאן והריבוי הכמעט בלתי אפשרי של עסקי מזון.
עמית: ובהמשך למהפכה שאותה התחיל, את החלל שפינה מזרחי מיהר לתפוס עסק קולינרי אחר. "לה פאדלה", שזה באיטלקית "המחבת", נפתחה על ידי איש חב"ד בשם מנחם סיטבון, שגייס אליו את השף אהרון כהן, שמחזיק בקילומטראז' בקבוצת "מחניודה" על שלוחותיה השונות.
יהונתן: לא פשוט להיכנס לחלל שבו פעל במשך כמעט 15 שנה עסק מוצלח מאוד. משפחת מזרחי הציבה כאן סטנדרט גבוה מאוד, בטח שבגלגול המקורי של הקפה שלהם. אני מניח שלא מעט אנשים שהיו מגיעים למזרחי ייתנו צ'אנס למקום החדש, ומנגד שיש אולי אנשים שלא מעודכנים בסגירה של מזרחי ויכולים אפילו בטעות להתיישב.

"לה פאדלה" (צילום אסף קרלה)

יהונתן ועמית מגיעים ל"לה פאדלה" בשעת בוקר מאוחרת או צהריים מוקדמת במטרה לייצר ארוחה נוסח עדות הבראנץ'. התפריט מודפס על דף נייר פשוט שמוגש לשולחנם לצד קנקן מים צוננים למלחמה בחום הכבד.
עמית: תפריט נייר פשוט ומהוה, שנראה כאילו עבר ימים יפים יותר במסעדה חדשה יחסית זה סימן לא משהו.
יהונתן: לגמרי. אין בעיה עם תפריטי נייר פשוטים, רק שהם מחייבים החלפה תדירה כדי שאנשים לא יקבלו, כמונו, תפריטים שנראים כאילו מישהו אכל עליהם.
עמית: מה שבתוך התפריט מציג מקדם יומרנות גבוה למדי ומייצר סקרנות לא קטנה. יש הרבה מנות שנשמעות מתחכמות ומתאמצות להיות ייחודיות ולחרוג מההיצע הירושלמי-חלבי הקלאסי.
יהונתן: בריק טוניסאי, מאק אנד צ'יז, קציצות טונה ברוטב חריף, שקשוקה סרדינים, ניוקי קריספי – רשימה כזו יכולה ללכת לאחד משני כיוונים בלבד – הפתעה גדולה או התרסקות מפוארת.

• האם המסעדות הירושלמיות מכניסות כלבים? 
• ספיישל יום ירושלים: אוכל הרחוב הכי טוב בעיר
• מה חשבו עמית ויהונתן על רשת "שמונה" של שף מושיק רוט?

המבקרים בוחרים להתחיל עם שתי מנות באווירת בוקר –בריק טוניסאי במילוי תרד וביצה, שמוגש לצד דגים מלוחים, וכריך קרואסון במילוי גבינת סנט מור וצ'אטני מנגו. רגע לאחר ההזמנה מעדכנת המלצרית כי את הכריך ניתן לקבל גם בגרסה שבה אגסים ביין מחליפים את המנגו. ההתלבטות גדולה, ונגמרת בסופו של דבר בכריך "חצי-חצי", ובו שני המרכיבים המתוקים לצד הגבינות.
יהונתן: במבט ראשון מנת הבריק נראית קצת מוזרה. היא מחולקת לשלוש צלחות – באחת בריק שחום מאוד, אולי אפילו שחום מדי מהטיגון, שעל ראשו חצי ביצה קשה. בצלחת שנייה – מעין סלט של פרוסות סלק צלוי, נתחי מקרל מעושן ושמנת חמוצה. צלחת שלישית – הרינג על מצע של רסק עגבניות טרי עם פלפל ירוק חריף ובצל.
עמית: ואי אפשר שלא לתהות ולשאול – מה בדיוק הקשר? זה קיבוץ גלויות מוחלט במנה אחת. הבריק צפון אפריקאי, המקרל והסלק מזרח אירופאי והבסיס של ההרינג ים תיכוני. אלה מרכיבים שאני לא רואה איך אמורים לשלב לביס אחד קוהרנטי.
יהונתן: מבחינת הביצוע כל דבר בנפרד טוב מאוד, אפילו מצוין – במיוחד הדגים.
עמית: מקרל זו חולשה שלי עוד מהימים שסבתא שלי היתה עושה לי לחם עם חמאה ודג מעושן. השילוב עם הסלק והשמנת נהדר. גם מנת הדג המלוח השנייה עובדת היטב, ונחמד ששני הצלוחיות מתקשרות עם השוק שמסביב.
יהונתן: הבריק קצת מוזר. בגרסה הקלאסית מדובר בעלה בצק שחובק מילוי של תפוח אדמה או ביצה. פה המילוי מזכיר יותר בורקס ותרד והביצה, שבאופן רגיל היא חלק מהמילוי, מוגשת בנפרד. מדובר בביצה קשה שעשויה פשוט מושלם – חלמון קרמי וסמיך לצד חלבון מוצק. המילוי כשלעצמו טעים, רק שייתכן והיה מתאים יותר לבצק עלים מאשר לטכניקה הזו.
עמית: בקיצור לפנינו ארוחת בוקר טעימה מאוד שצריכה להתחלק לשתי מנות – בריק, שאותו צריך להגיש עם תוספות מתבקשות כמו אריסה או טחינה, ופלטת דגים כבושים או מעושנים שישמחו מתוספת הביצה הקשה. ולמסעדנים נאמר – אם אין לכם דרך הגיוניות לשלב את כל מרכיבי המנה בצלחת אחת אלא בשלוש, כנראה שהם לא אמורים להיות חלק מאותו סיפור.
יהונתן: כריך הקרואסון חביב, בעיקר הודות לבסיס מוצלח של קרואסון פריך וחמאתי. מבין שני המילויים, זה שכולל את הצ'אטני מנגו מוצלח יותר.
עמית: החיבור של גבינת העזים עם מתיקות הפרי והתיבול עובד היטב. הייתי מוותר על זילופי הבלסמי המצומצם שנמזגו מעל המנה.
יהונתן: גם פה ניכר איזה עומס מסוים של מנות שלא ממש החליטו מה הן רוצות להיות – יש כריך קרואסון, סלט קטן על יד, ושני כלים קטנים של יוגורט עם גרנולה. מבין את הרצון לייצר ארוחת בוקר מלאה או לתת תחושת עושר, אלא שלפעמים עדיף לדייק.

"לה פאדלה" (צילום אסף קרלה)

המבקרים בוחרים להמשיך עם שתי מנות חמות: מחבת של שקשוקה מרוקאית בתוספת סרדינים ומנה מתפריט המיוחדים היומי שמומלצת על ידי המלצר – בורגר פטריות צמחוני. הבורגר מתגלה בפועל כשני בורגרים קטנים שמוגשים לצד תפוצ'יפס ביתי. השקשוקה מוגשת לצד לחם של מאפיית הדקל.
עמית: ייקח לי קצת זמן לצאת מההלם על זה שהסכמת להזמין המבורגר צמחוני, אז בינתיים בוא תדבר אתה.
יהונתן: ההמלצה הלבבית של המלצר, יחד עם ההבטחה שמדובר בקציצות צמחוניות ביתיות על בסיס פטריות ולא קטניות, עשו לי את זה.
עמית: המנה נראית טוב מאוד. לחמניות קטנות וטריות שעברו קלייה מקדימה, קציצות שמשדרות עסיסיות, התוספות המתבקשות של עגבנייה, חסה, בצל וצ'יפס בהכנה ביתית.

"לה פאדלה" (צילום אסף קרלה)

יהונתן: הלחמניות מרוחות באיולי טעים ובסך הכל מתקבלת מנה שאני מופתע ממנה מאוד לטובה. הטעם הדומיננטי הוא של פטריות, שכנראה עברו צלייה או טיגון לפני שהפכו לקציצה. טעם מרוכז ובשרני. זה לא מרגיש כמו בשר ועדיין זה מאוד מאוד מספק ומוצלח.
עמית: מסכים. ביצוע טוב מאוד למנה שמוצאים היום בכל מקום. ועדיין, הכוכבת האמיתית של הארוחה היא השקשוקה.
יהונתן: לחלוטין. אפשר לומר שנפל דבר בירושלים – נמצאה שקשוקת בית הקפה שאין לי מילה רעה לומר עליה.
עמית: די! כאן אני צריך להזכיר שאתה, כבן לאם טוניסאית, קליינט קשה מאוד בכל הקשור לשקשוקה.
יהונתן: כבר מהביס הראשון פה הבנתי שזו כנראה השקשוקה הכי טובה ומיוחדת שאכלנו עד היום בעיר, בטח בתחום בתי הקפה. לרוב שקשוקות עם טוויסט מעצבנות אותי – פה הכל מתחבר. בסיס חריף וטוב של עגבניות, שאליו הוסיפו גרגירי חומוס, קצת לימון כבוש ושני סרדינים גדולים שעברו צלייה מקדימה. מעל הכל שתי ביצים מושלמות עם חלמון נוזלי.
עמית: זה נהדר. קצת כאילו פתחו ביצים מעל סיר הדגים החריפים של שישי בערב.

"לה פאדלה" (צילום אסף קרלה)

יהונתן: מה שלא ברור זה איך אף אחד לא עשה את זה קודם. אני מגיע מבית שבו היו פותחים ביצים כמעט על כל מנה ואיכשהו בדבר הזה מעולם לא נתקלתי.
עמית: הלחם שליד נהדר וסוחב היטב את הרוטב החריף. מצוין, אין מילה אחרת.
יהונתן: והנה בדיוק באמצע השנה אנחנו מוצאים מועמדת ראויה לתואר ביצת השנה.
עמית: או דג השנה. בכל זאת, סרדינים.

"לה פאדלה" (צילום אסף קרלה)

הניגוב האינטנסיבי של רוטב השקשוקה מותיר את המחבת כמעט נקייה לחלוטין ואת יהונתן ועמית כשהם מלאים לחלוטין וחסרי כל יכולת לטעום את אגף הקינוחים. בדרכם החוצה הם נתקלים בבעל הבית, שמספר להם על לקוחות רבים של קפה מזרחי המקורי שמגיעים למקום, וכן על פעילות אינטנסיבית בשעות הלילה דווקא.
עמית: אז נראה לי שאלי מזרחי יכול להיות שבע רצון מהעסק שתפס את מקומו, לא?
יהונתן: לגמרי. "לה פאדלה" מפתיעה לטובה בגדול ומתגלה כבית אוכל מודרני, ראוי ומעודכן. לא עניין של מה בכך בז'אנר החלבי.
עמית: בקפה מזרחי היתה בזמנו מנה מופלאה של קציצות דגים. השקשוקה שאכלנו יכולה בהחלט לרשת את מקומה, ואני מודה שעכשיו אני מאוד סקרן לטעום את קציצות הטונה שעושים פה.
יהונתן: על הנייר זה קפה-מסעדה, לא בדיוק מקום שתצפה לראות פעיל ועמוס בשעות הערב או הלילה, אבל אני לגמרי יכול להבין מישהו שיקנח לילה של שתייה בשוק עם מחבת לוהטת כמו זו שאכלנו בתאווה לפני רגע. זו מחבת שאין לה שעה.
עמית: וחייבים לציין לטובה גם את המחירים השפויים לגמרי, ששונים ממה שאנחנו מכירים לפעמים מעולם בתי הקפה. אחרי שארוחת הבוקר האחרונה שאכלנו במחנה יהודה, ב"חבה" היתה עייפה ומאכזבת, אפשר לומר שמצאנו את המקום שבו כדאי לפתוח את יום השוק הבא שלכם.

לה פאדלה, השזיף 10, 02-6242105. כשר.

חשבון
בוריק ודגים – 58 שקל
סנדביץ' קרואסון – 42 שקל
שקשוקה מרוקאית – 48 שקל
המבורגר פטריות – 44 שקל
סך הכל: 192 שקל