המשבר הכלכלי: ניר לוי, השף שבבעלותו חמש מסעדות בעיר, מתמקד בהישרדות

כמעט ואין ירושלמי חילוני שלא מכיר את המסעדות של השף ניר לוי – "טלביה" מתחת לתיאטרון ירושלים, "בר יין" ו"בורגר רום" ברחוב עזה ו"סמדר" שבקולנוע המיתולוגי במושבה הגרמנית. המקומות נבדלים זה מזה בסגנון, בתפריט ובאווירה, אך את כולם מאחדת מטרה אחת – שימור התרבות החילונית בעיר. "זה הדבר הכי חשוב מבחינתי", אומר שף לוי בשיחה עם "כל העיר", "לשמור על התרבות החילונית בירושלים. כל המקומות שלי פתוחים בשבת, לא כשרים ומכוונים לקהל החילוני".

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת8"

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 "כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

סמדר במושבה (צילום: תמר פרנק)

על אף שהוא היה יכול בקלות להעתיק את עסקיו לתל אביב, בוחר לוי להישאר ולחזק את ירושלים. "כל שנותיי גדלתי וחייתי בירושלים, והקהל הירושלמי הוא הסיבה שבחרתי להישאר כאן. לפעמים מגיעים אלינו תיירים שלא מכירים את החמימות הירושלמית, למרות שהם אולי ביקרו כבר במסעדות בתל אביב. הם נכנסים ופתאום מוצאים את עצמם יוצאים מהמסעדה עם לו"ז מפורט להמשך הטיול, טלפונים של נהגי מוניות, ארבעה מקומות שהם חייבים לאכול בהם ועוד מלא פינוקים. זה מבחינתי הדבר הכי יפה אצלנו".

"כמובן שהסיפור הוא שיש מקום לכולם. אסור לנו להפוך להיות טבריה או בני ברק, יש כאן המון רצון והמון חבר'ה חילונים. יחד עם זאת, אנחנו מכבדים את כולם. למשל, 'בר-יין' עובד כמעט 24/7 בלב השכונה החילונית ביותר בעיר ועדיין – ביום שבת, על אף שזו זכותי, אני בוחר שלא להשמיע מוזיקה בחוץ כיוון שאני מכבד את השכנים שלי. אני מאמין שאפשר למצוא את הדרך שבה כולנו נחיה יחד בעיר אחת, שהכל ישגשג וכולם ייהנו. בסופו של דבר התיירים שמגיעים לירושלים חווים את הכל – הן את המקומות הקדושים והן את תרבות הבילוי בסוף השבוע".

"הבורגר רום" ברחוב עזה (צילום: סטודיו בריף)

משבר הקורונה פגע קשות בכל המסעדות בירושלים, בלי קשר למידת הכשרות שלה. לדברי שף לוי, "התיירים שהיו מגיעים לירושלים באוגוסט היו חמצן. אמנם ירושלמים יוצאים ומבלים, אבל ברגע שבתי המלון היו מלאים, הכל היה נראה אחרת. עם זאת, מורגשת התעוררות בתחום תיירות הפנים. אוגוסט עשה עמנו חסד ואנחנו מקווים שכך יהיה גם בספטמבר על אף החששות הקיימים".

מלבד הירידה בתיירות, מציין שף לוי קושי נוסף שהגיע עם פרוץ המגפה. "הקורונה פגעה בכולם, אבל ברמה האישית – אני פותח מסעדות בהתאם למה שבא לי לאכול, מה שאני אוהב ומה שאני חושב שחסר בירושלים. מבחינתי, הקורונה בעיקר הרסה לי את המוזה. אני והשפים שעובדים תחתיי קמים כל בוקר, יוצרים, חושבים על מנות ייחודיות, מזמינים יינות מיוחדים מהארץ ומהעולם, וברגע שאנחנו נלחמים כדי לשרוד, העניין הופך לבעייתי. למשל, יש לנו במסעדה אויסטרים ומולים טריים, ובהתחלה חשבתי – זה קצת הזוי להזמין בקורונה אויסטרים בזמן שרואים בחדשות שלאנשים אין איך לחיות. אבל אז הבנתי – אולי דווקא עכשיו זה הכי חשוב. חשוב ליצור עבור הלקוחות קצת אסקפיזם, בריחה מהמציאות, לאפשר להם להגיע לטלביה בערב, לשתות יין מהקצה השני של העולם, לאכול אויסטרים, קוויאר או סטייק טוב – ולנקות את הראש. אולי דווקא זו התרופה לדיכאון של הקורונה".

"בר יין" ברחוב עזה (צילום: אולג אלון)

כידוע, לפעמים דווקא תקופות המשבר הן אלו שמקרבות בין אנשים, וכך גם במקרה הנוכחי, מספר לוי. "הרחבנו משמעותית את מערכי המשלוחים בירושלים, מה שאפשר לנו ליצור קשר הרבה יותר הדוק עם הלקוחות. בנוסף, ברגע ש'מנקים' בעל כורחנו את התיירות מחו"ל, מכירים באמת את הלקוחות הירושלמים – ולראות את כל התמיכה והאהבה, זה נפלא".

כך, דווקא על רקע המגפה, לוי יפתח בקרוב את המסעדה החמישית שלו בבירה, שגם תפעל ברחוב עזה, אשר תהיה גם היא תפעל בשבת, ותהווה את המשך חיזוקה של התרבות החילונית בעיר.

מסעדת טלביה (צילום: malte jaeger)

מתכון לכבד קצוץ של השף ניר לוי

מרכיבים:
– 500 גרם כבד קצוץ נקי
– שמן לטיגון הבצל
– בצלים לבנים גדולים
– 1 כרישה בינונית
– 3כפות מייפל אמיתי
– 3 כפות קוניאק

הוראות הכנה:
– פורסים את הבצלים והכרישה לפרוסות דקות מאוד ומטגנים עם מעט שמן על אש נמוכה עד שהם הופכים לחומים ומתקתקים. במחבת נפרדת מטגנים את הכבדים כ-5 דקות על אש גבוהה ושמים לב לא לייבש אותם. מוסיפים את הקוניאק ומדליקים את המחבת עד שהאלכוהול מתנדף ומורידים מהאש.

– בסכין, על קרש חיתוך, קוצצים את הכבד והבצל למרקם גס (מי שאוהב יכול לקצוץ למרקם דק) ומתבלים עם מלח, פלפל ומייפל.

כבד קצוץ של השף ניר לוי (צילום: malte jaeger)