מוטי דוד ממסעדת "אדום": "מחזור העבודה ירד ב-70 אחוזים"

"כמו כולם, נכנסנו למשבר בהפתעה גמורה. מחזור העבודה ירד ב-70 אחוזים, וקמפיין מימון ההמונים שערכנו החזיק אותנו בחודשיים הראשונים", כך מספר ל"כל העיר" מוטי דוד, מבעלי מסעדת "אדום", הוותיקה שבמתחם התחנה. "נכנסנו מאוד חזקים למשבר, ואנחנו יכולים להישאר גם הרבה אחריו. אם בתחילת המשבר היינו אופטימיים ובמהלכו פסימיים – עכשיו אנחנו שוב אופטימיים. יש תחושה שהציבור מבין שהקורונה כאן כדי להישאר. אמנם זה דבר שלילי, אך למעשה ההבנה שזו המציאות החדשה בה נצטרך לחיות מביאה לכך שהעולם חוזר להתנהלות שגרתית, ועם כל הקושי, אנשים מבינים שננקטים אמצעי הזהירות הנדרשים – ולכן הם יכולים לחזור לבלות במסעדות".

תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

על אף חיי השגרה שאט אט חוזרים לקדמותם, מציין דוד כי עדיין יש צורך בסיוע משמעותי מהממשלה על מנת להציל את הענף. "כולם מאוד מבולבלים ממה שהמדינה עושה. יש תחושה שמאוד רוצים לסייע לנו, אך למעשה שולפים צעדים מהמותן מבלי לחכות ולבדוק את הדברים לעומקם. אם זה היה תלוי בי, הייתי מנסה לתקוף את המשבר כולו ולא סתם לזרוק כסף על אנשים ולגמור את כל התקציב. צריך שהמדינה תתמקד בהחזרת התיירות – צעד שישפר את המצב הכלכלי פלאים. לטעמי, צריך לפעול בשני אפיקים – חשיבה על האופן שבו מסייעים כרגע לעסקים לנשום, ובד בבד לחשוב על האופן שבו מחזירים תיירות חוץ, שבלעדיה הענף לא ישרוד".

לאור ההבנה כי התיירות לא תחזור בקרוב, מספר דוד כי ב"אדום" החליטו להיערך לשגרה החדשה. "זו תקופה שבה אנחנו משנים את התפריט שהיה מותאם לתיירים – לתפריט שמותאם לחך הישראלי. בנוסף, אנחנו מפצלים את המסעדה לשניים, כאשר מחציתה תהפוך לטאפס-בר עם תפריט קליל וזול משמעותית. אני מניח שמקומות רבים יצטרכו לבצע את ההתאמה לשנים הקרובות, ואני חושב שזה ישפר את הענף וימקצע אותו. כעת לא יישאר מקום למי שאינו מקצועי".

בסיום השיחה, מסכם מוטי ומודה בהתרגשות לקהל הגדול שתמך במסעדה בחודשים הראשונים של המשבר: "ענף המסעדנות דורש הרבה אמוציות גם בימים רגילים. כל מנה שאנחנו מוציאם ללקוח משאירה חותם מאוד רציני. כל מנה שחוזרת באמצע סרוויס יכולה למותת אותך. זה כמו סם, ועכשיו תוסיפו לזה את כל האמוציות של התקופה האחרונה. כשהלקוחות שלנו הצביעו ברגליים, ועוד בתקופה שהייתה קשה גם עבורם – זה מאוד ריגש אותנו. אני רוצה להודות לכל הלקוחות שתמכו בנו וממשיכים לתמוך ולהגיע. זה לא מובן מאליו".

מתכון ל"ריזוטו פטריות" של מסעדת "אדום"

ריזוטו פטריות הינה מנה שמקורה בצפון איטליה, אזור מילאנו והשדות של פיימונטה. היא מבוססת על אורז איטלקי עגול עם קליפה עבה. העמילן הרב שהאורז מכיל מייחד אותו וגורם לו להיות עשיר וחמאתי יותר מהאורז הארוך שאנו מכירים. במתכון שלנו, אנחנו משתמשים באורז שנקרא "אורבוריו". לאורך כל שלבי הבישול אנו מבשלים עם מכסה פתוח בכדי לערבב באופן מתמיד ולשחרר עמילן מהאורז. כמו כן, הדבר חשוב בכדי לשלוט בתהליך ולעצור הבישול כאשר האורז מגיע לרמת הרכות שאנו רוצים.

מצרכים:
בצל בינוני חתוך
חופן טימין
ציר ירקות (מרק ירקות כלשהו מסונן מירק ולא מתובל. עדיף להשתמש בשורש פטרוזיליה, בצלים וגזר).
2 שיני שום כתושות
2 עלי מרווה
שמן זית עדין
150 גרם חמאה
ריזוטו מסוג אורבוריו
פטריות שמפיניון, פורציני ופורטובלו.
יין לבן
מיכל שמנת 42%
פרמזן

אופן ההכנה:
נשרה פטריות פורציני בציר חם עד לריכוך.
נטגן בשמן וחמאה בצל, שום ומרווה על אש נמוכה בכדי שישתחררו טעמים.
נוסיף ריזוטו, נטגן עד שיהיה לוהט.
במקביל נעלה מחבת עם חמאה ופטריות שמפיניון ופורטובלו. אליהן נוסיף את פטריות הפורציני עם הציר.
נוסיף לריזוטו יין לבן עד לאידוי.
נוסיף את ציר הירקות הרותח לאט לאט אל הריזוטו תוך כדי ערבוב.
לקראת סוף התהליך כשהריזוטו מתחיל להתרכך נוסיף שמנת מתוקה 42%.
נוסיף פרמזן ופטריות משלושה סוגים וטימין.

לבסוף, לפני הגשה, נוריד מהאש ונוסיף קוביית חמאה קרה, נערבב עם מלח ופלפל לפי הטעם ונדאג לקערה יפה להגשה.

ריזוטו פטריות של מסעדת "אדום", (צילום: אפרת ריזי ליכטנשטט)