עמית אהרנסון עם מתכונים מבית סבתא

בהיותי חילוני גמור, מידת האהבה שלי לחגי ישראל נגזרת על פי רוב מהמאכלים שמגיעים עמם. ההיררכיה ברורה – פורים ואוזני ההמן המיותרות שלו בתחתית, איפשהו לצד סוכות (מה בעצם אוכלים בסוכות?) וט"ו בשבט (הבנו, פירות מיובשים). יום העצמאות, שבועות וחנוכה נלחמים במאבקי מיקום חסרי חשיבות במרכז הטבלה, כל אחד עם הפלוסים והמינוסים שלו (לביבות זה אחלה אבל סופגניות זה מיותר, על האש זה סבבה אבל ממצה את עצמו וחלבי? טוב נו, יש לי חולשה לפשטידות). הרחק מעל, מחליפים מדי פעם מקומות בין ראשון לשני, שולטים להם ראש השנה ופסח. ורוב הזמן פסח במקום הראשון. כי למרות חפיפה מסוימת בעמדות המפתח – מרק עוף, גפילטע פיש, צלחת ברכות – פסח נהנה מיתרון מובהק של שחקני חיזוק עונתיים, ששום תמר, תפוח בדבש או רימון לעולם לא יוכלו להם. הפול הירוק, הארטישוקים, ראשי הסלרי, עשבי הבר – כל אלה מגיעים לשיאם באביב, והופכים את ארוחת הפסח (או יותר נכון ארוחות הפסח, כי מי מסתפק בארוחת חג אחת?) למשהו שבאמת מתגעגעים אליו כל השנה.

תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

עמית אהרנסון (צילום: אסף קרלה)

בשלוש השנים האחרונות הגעגועים לארוחת הפסח הפכו לגעגועים שהם מעבר לקולינריים. שלוש שנים חלפו מאז סבתא רחלה הלכה לעולמה, ועמה הלכו לבלי שוב רבים מן הטעמים. המתכונים ישנם, ואת חלקם תקבלו כאן בהמשך, אבל הטעם, ההגשה, המסביב – הם לעולם לא יהיו אותו הדבר. כשאני מרצה היום על תולדות המטבח הישראלי החדש, זה שנולד במקומות כמו מסעדת "מחניודה" ויצא משם לכבוש את העולם, אני תמיד מקדיש מקום של כבוד לסבתות שלי ולמטבח שלהן. על שולחן הסדר של סבתי האשכנזייה, למשל, כיכבו הגפילטע פיש הנהדר – שהוגש תמיד, אבל תמיד, לצד סלט תפוחי אדמה וביצים קשות במיונז – ומרק עוף עם קניידלעך מושלמים. אבל לצדם היו שם בדרך כלל גם דגים ברוטב ביצה ולימון (אגריסטדה), פשטידת תרד וקמח מצה שעונה לשם "טווידה" וגם תבשיל האפיו (בפ' דגושה) – פלחים עבים של סלרי ולימון מבושלים בשמן זית, לימון ומעט סוכר. אלה רק שלושה מתוך עשרות רבות של מאכלים שהגיעו לשולחננו דרך סבי ודרך אמו, שעלו לארץ מטורקיה. בחלוף השנים עם הפתיחה של ישראל ומטבחה לעולם, הצטרפו למאכלים הקלאסיים האלה לעתים גם יציאות מפתיעות ממטבחים אחרים – טעמים עיראקיים או דרום מזרח אסיאתיים, איטלקיים, ספרדיים ובלקניים, ושאר ירקות שסבתא אימצה מחברות, תוכניות בישול ומתכונים שבהם נתקלה. התוצאה הסופית היתה שולחן שהוא, במובנים רבים, תמצית של סוד הקסם של המטבח הישראלי – מכאן ומשם, בלי גבולות מלאכותיים, עם חיבורים בלתי אפשריים לכאורה.

השנה הגעגועים יהיו קשים אפילו יותר. בלי ההורים, את פסח הזה נחגוג בפורמט מצומצם במיוחד. הילדים הקטנים יטעמו (אני מקווה) בפעם הראשונה אפיו וגם גפילטע פיש (אחת ממנות הדג היותר אידיאליות לילדים, הודות לטחינה שלא מותירה זכר לעצמות), ויתחילו להתרגל, כך אני מקווה, לשעטנז הטעמים המשפחתי. וגם אתם – לא משנה מאיפה באתם ומה אתם רגילים לאכול בחג הכי טעים בשנה – נסו להסתכל גם קצת הצידה, בלי לחשוש. מה שבמשך שנים שווק לכם כמנה אפרורית ומשונה עשוי עוד להתגלות כהפתעה משמחת. ואם לא – הטעם החמוץ-מתוק של תבשיל הסלרי והגזר יעשה את העבודה. וכן, אני מרשה לכם להגיש אותו ליד הגפילטע פיש, על תקן מנה ראשונה, במקום סלט תפוחי האדמה האשכנזי. רק אל תגלו לסבתא רחלה. חג שמח.

גפילטע פיש (צילום: עמית אהרנסון)

גפילטע פיש של סבתא רחלה

מצרכים (בערך 10 קציצות בינוניות):

לתערובת הקציצות:

1 ק"ג בשר קרפיון נקי מעור ועצמות

4 כפות גדושות קמח מצה

2 בצלים בינוניים

גזר אחד גדול

3 ביצים

מלח, פלפל, סוכר

לציר הבישול:

ראש ואדרה של קרפיון אחד

בצל אחד גדול פרוס לטבעות

שני גזרים פרוסים למטבעות (ישמשו גם לעיטור)

מלח, פלפל, סוכר

גפילטע פיש (צילום: עמית אהרנסון)

איך עושים?

מתחילים בהכנת ציר הבישול – שמים בסיר את כל חומרי הציר – ראשים, אדרות, ירקות, מלח, פלפל שחור וסוכר. מוסיפים בערך שלוש כוסות מים. לעניין הסוכר – אנחנו לא מאמינים בגפילטע מתוק, וסבתא שלי נהגה לשים בערך שתי כפיות סוכר לסיר.

מביאים לרתיחה את הציר, מסירים קצף שעולה (אם עולה).

טוחנים את כל מרכיבי הקציצות במטחנת בשר – דגים, גזר ובצל. מוסיפים את קמח המצה ומתבלים בנדיבות במלח, פלפל שחור דק וסוכר (שוב, בערך שתי כפיות על כל המאסה).

מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב לקבלת מרקם אחיד.

בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל הרצוי ומטילים אותן אחת אחת לציר הרותח.

מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כשעתיים. מדי פעם בודקים שלא חסרים נוזלים (אם צריך, לא לפחד להוסיף עוד מים). טועמים ומתקנים תיבול.

אחרי כשעתיים מכבים את האש ומניחים לסיר להצטנן מעט. מעבירים את הקציצות לכלי הגשה או תבנית עמוקה.

שולים מהציר את פיסות הגזר ומעטרים כל קציצה בפרוסה אחת.

את הציר שנותר בסיר מסננים במסננת רשת דקה תוך שמועכים קצת את הבצל והגזר על דפנות המסננת. סבתא טענה שזה מניב ג'לי סמיך ועשיר יותר בטעם.

מאפסנים את כל הכבודה במקרר עד להתקרשות של הציר.

מגישים לצד חזרת חריפה אש, ואם רוצים את החוויה המושלמת, גם סלט תפוחי אדמה במיונז (תפוחי אדמה, ביצים קשות, בצל קצוץ דק מאוד, מלפפון חמוץ, מיונז ומעט מנוזלי הכבישה של המלפפון).

אוכלים, מתגעגעים ונזכרים איזה כיף זה פסח, אפילו בזמנים מטורפים כאלה.

אפיו (צילום: עמית אהרנסון)

אפיו – תבשיל סלרי וגזר בלימון

מצרכים (בערך 6 מנות)

ראש סלרי גדול מאוד/שניים בינוניים

4-3 גזרים

2 לימונים

שמן זית

סוכר מלח פלפל

אפיו (צילום: עמית אהרנסון)

איך עושים?

שוטפים היטב את ראש הסלרי, מקלפים, חוצים לרוחב ופורסים לפרוסות בעובי של אצבע (בערך 1.5 ס"מ).

מקלפים את הגזרים, חותכים לכמה גלילים ופורסים כל גליל לפרוסות בעובי דומה לזה של הסלרי (אפשר גם מעט יותר דק).

במחבת עמוקה או סיר לא גבוה מערבבים יחד מיץ מלימון או שניים (בערך חצי כוס מיץ לימון) כוס מים, חמש כפות שמן זית, בערך שתי כפות סוכר, מלח ומעט מאוד פלפל שחור טחון דק. מביאים לסף רתיחה וטועמים – הרוטב צריך להיות יותר חמוץ ממתוק, אבל עדיין עם מתיקות מורגשת.

מוסיפים את פרוסות הירקות לרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש קטנה כחצי שעה, עד שפרוסות הירק מתרככות אבל נשארות "נשיכות".

בגמר הבישול פותחים את המכסה ונותנים לתבשיל להצטנן ולרוטב להסמיך מעט.

מגישים פושר (בטמפרטורת החדר) או קר מהמקרר (ככה סבא שלי אהב), אבל בשום מקרה לא חם.