פעם היתה לנו שגרה. בכל שבת, למעט אירועים חריגים, הייתי מתחיל את היום בהכנת פנקייק לילדים. וכשאני אומר מתחיל את היום, כאב לשני בנים צעירים מאוד (כמעט שנתיים וכמעט ארבע) הכוונה היא לזה שלרוב עד לשמונה בבוקר צלחת הפנקייקים כבר היתה עומדת עמוסה בלפחות שני סוגים, מוכנה להסתערות. כבר כמה שבתות שאין לנו שגרה, אבל מאז שטירוף הקורונה נכנס לחיינו הפנקייקים, על שלל גרסאותיהם, מככבים לפחות פעמיים או שלוש בשבוע. כי בסוף, זה מתכון קל להפליא, שלוקח כלום עבודה (וגם יכול להעסיק קצת את הילדים בלערבב), תמיד מצליח ומשמח מבוגרים וצעירים כאחד. אז למה לא?
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת 14"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
אם תחפשו בגוגל "מתכון פנקייק" תקבלו קצת יותר מ-280 אלף תוצאות. אם תעשו את אותו הדבר באנגלית, אגב, תצטרכו לבחור אחת מתוך 244 מיליון תוצאות. מה זה אומר? קודם כל שאנשים, בכל העולם כנראה, מאוד אוהבים פנקייק. הגיוני, סך הכל. אבל לי זה אומר בעיקר שלחדש יותר מדי אני לא באמת יכול. אז מעולם לא חשבתי לשתף במתכון לפנקייק שלי, עד שהתחלתי להכין אותם בכל שבת לילדים, לצלם ולהעלות לאינסטגרם רק כדי לקבל אינסוף הודעות של "מתכון בבקשה". בהתחלה עוד קצת התחמקתי בטענה שאין לי באמת מתכון מסודר (מה שנכון לגבי רוב הבישולים שלי), אבל בסופו של דבר נשברתי, בעיקר אחרי שחלקתי את המתכון עם מספר מצומם של אנשים שדיווחו – באופן גורף – על הצלחה גדולה למדי.
אין סוד למתכון הזה, ואין בו כנראה שום דבר שלא ראיתם כבר במתכונים אחרים. ובכל זאת יש כמה דברים בסיסיים שעוזרים להגיע לתוצאות טובות. קודם כל – מחבת נון-סטיק כבדה וטובה, כזו שיכולה להחזיק חום ראוי גם בעבודה על אש בינונית/נמוכה. אש חזקה מדי היא האויב של כל עוגת מחבת עדינה, כי היא תוביל להשחמה מהירה מדי של המעטפת. פנקייק מטגנים בסבלנות, עד שצדו העליון מבעבע כמעט כמו לחוח (או אינג'רה), ורק אז הופכים לשניות ספורות רק כדי שהצד השני יקבל הזהבה מהירה.
עמית אהרנסון (צילום: אסף קרלה)
דבר שני – קירור המחבת בין מקבץ למקבץ. הוצאתם את הפנקייקים מהמחבת לצלחת? כבו את האש, הרחיקו את המחבת מהכיריים ונגבו אותה בזריזות (ובזהירות!) במטלית נייר סופג. החזירו לכיריים, שמנו מחדש בחמאה, צקו עוד בלילה ורק אז תדליקו מחדש את האש. זה אולי קצת התעסקות, אבל יניב לכם תוצאות אחידות ופנקייקים שנראים "כמו במסעדה".
תוספות או אלתורים – הכל אפשרי. במתכונים שלי שום דבר הוא לא תורה מסיני, וכך גם פה. אפשר להחליף קמח לבן בקמח מלא, להחליף חלק מכמות הקמח בכוסמין ואפילו להתנסות עם קמחים יצירתיים יותר. כל מה שצריך הוא לשמור על עקרון הבסיס של שילוב בין קמח לבין חומרים שיאפשרו תפיחה – קמח תופח או תוספת של אבקת אפייה (ביחס של פחות או יותר שקית של 10 גרם על כל כמות הקמח). הסוכר? עניין של טעם. לבן, דמררה, חום – כל בחירה תניב תוצאה מעט אחרת, אבל כולן יהיו טעימות. חמאה מומסת יכולה להחליף את השמן, רוויון את החלב וכך הלאה. הכפלת כמויות אפשרית ואף כדאית – אני לרוב עושה כמות כפולה מזו שמצוינת במתכון, מטגן את החצי הראשון כפנקייקים "רגילים" ואת המחצית השנייה של הבלילה משדרג עם תוספות.
ולגבי תוספות – השמיים הם הגבול. פירות יער קפואים, קוביות תפוחי עץ או אגסים שבושלו קודם במעט יין סוכר וקינמון, פתיתי שוקולד, חמאת בוטנים, טבעות בננה (אפשר גם להוסיף בננה מעוכה לבלילה). תוספות מלוחות יתקבלו אף הן בשמחה – גבינה חריפה קשה (פרמזן, קשקבל, מנצ'גו) מגורדת, גרעיני תירס מתוקים טריים, בצל ירוק, זיתים, ממרחים שונים שאפשר להוסיף לבלילה (פנקייק פסטו ניסיתם?) ואפילו (למי שאינם שומרי כשרות) שבבים של חזה אווז מטוגן לפריכות. כשפונים לכיוון המלוח האינסטינקט הטבעי הוא להוריד משמעותית בכמות הסוכר – אל תעשו זאת. אחד הסודות לפנקייק מלוח מוצלח הוא מעט מתיקות (ולהפך, לכן לא לפחד כשמוסיפים מלח לבלילה בגרסה המתוקה). איזון זה הכל בחיים. במיוחד בימים טרופים אלה.
פנקייק לשבת בבוקר ולימי קורונה (צילום: עמית אהרנסון)
פנקייק קלאסי
מצרכים (בערך 10 פנקייקים, תלוי בגודל)
1.25 כוסות קמח לבן
שקית אבקת אפייה
3-2 כפות סוכר
קורט נדיב מלח
1 ביצה
1 כוס חלב
2 כפות שמן
מעט תמצית וניל
איך עושים?
מערבבים בקערה את החומרים היבשים (קמח, אבקת אפייה, מלח, סוכר).
מוסיפים למרכז הקערה את הביצה, השמן והחלב, בוחשים היטב באמצעות מזלג או מטרפה עד לקבלת בלילה אחידה. נותנים לבלילה לנוח לפחות 10-5 דקות לפני שמתחילים לטגן.
מחממים מחבת טפלון טובה על חום בינוני ומשמנים קלות בחמאה. יוצקים באמצעות כף או כף מרק את הבלילה ומטגנים על צד אחד עד להופעת בועות בצדו העליון של הפנקייק. הופכים, מטגנים כמה שניות נוספות ומוציאים לצלחת.
אם רוצים להוסיף דברים כמו פירות יער, שוקולד, פירות אחרים ועוד – מוסיפים אותם לבלילה לפני שהופכים את הפנקייק (כלומר – יוצקים את הבלילה למחבת, נותנים לה כמה שניות טובות להתייצב ואז מוסיפים התוספות).
רצוי לסדר את הפנקייקים המוכנים בצפיפות יחסית כדי לשמור על חום, או לחלופין להעביר לתבנית אפייה בתנור על חום נמוך.
מכבים את האש בין כל סיבוב פנקייק, מנגבים המחבת משאריות חמאה חרוכה, מחזירים לכיריים, משמנים, יוצקים בלילה מחדש ורק אז מדליקים האש.
מגישים עם סירופ מייפל, סילאן, דבש ונוטלה אם אתם קלאסיקנים מתוקים או שהולכים (כפי שנהוג בבית אהרנסון) עם סיבוב ראשון מלוח עם גבינה צהובה וביצה עין וסיבוב שני מתוק. סלט פירות יהיה שדרוג מעולה אף הוא. בתיאבון.
שמול
למשקיעים, במקום שמן כדאי להמיס חמאה ולהכניס לבלילה.
לגרסה המלוחה אני ממליץ על גבינת שמנת וביצת עין(אפשר גם סלמון מעושן או תוספות אחרות למי שאוהב).