יהונתן: אחרי פתיחת שנה חלבית להפליא, הגיע הזמן להתחיל להרים את מינוני הבי-12 גם ל-2020. שלא ניקלע, חס וחלילה, למחסור.
עמית: חלילה. אז כשם שאני עוקב בדריכות אחר כל לוקיישן המתהדר בשמנת פטריות, אילו מטרות בשריות אתה צירפת לאחרונה לבנק המטרות?
יהונתן: תאמין או לא, אבל יש חדשות דווקא מגבעת שאול. מקום חדש של המבורגרים ובשרים מעושנים מבית הרשת הארצית "רובן".
עמית: בגבעת שאול? בטוח? השכונה שיחד עם עין כרם ואבו גוש מרכיבה את משולש ברמודה של הקולינריה הירושלמית כמקום שבו שום דבר טוב לא צמח, ובכן, לפחות בעשור האחרון?
יהונתן: בדיוק. שנאמר – כשמשהו מתחדש באחת מצלעות המשולש אי אפשר להישאר אדישים, למרות שהניסיון מלמד שברוב המקרים כדאי. אז קדימה באומץ, לעבר הגבעה!
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת10"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
הפעם האחרונה שבה ביקרו יהונתן ועמית בגבעת שאול היתה לפני שנתיים, בחורף 2018, שאז סעדו השניים ב"יהודה ושרלי". עד מהרה הם מגלים שלא יותר מדי התחדש לאורכו של רחוב כנפי נשרים, העורק המרכזי של השכונה, עד שלנגד עיניהם נגלה שלט עצום ממדים המכריז "רובן", ומתחתיו, באותיות גדולות אף יותר "כשרות הרב מחפוד".
עמית: אני עוד זוכר איך לפני עשור בערך אנשים עמדו בתור ליד מקום קטן בתל אביב ושמו "רובן", בשביל לנעוץ שיניים בכריך דלי קלאסי של קורנדביף מעושן או פסטרמה חמה.
יהונתן: ואל תשכח תפוצ'יפס משקית וחמוצים טובים ליד. באופן אירוני משהו, למרות השם, דווקא את כריך הרובן הקלאסי, זה שכולל קורנדביף, גבינה שוויצרית מותכת, כרוב כבוש ורוטב רוסי – לא הגישו שם מעולם. ועדיין, היו אלה יופי של כריכים.
עמית: זה מקום שהתחיל כעסק חתרני כמעט, הפך להצלחה מאוד גדולה עד שנקנה בסופו של דבר על ידי רונן נמני, האיש שמאחורי קבוצת "קפה קפה". בתור ירושלמים אנחנו כמובן פטריוטיים ל"ארומה", אבל נכון להיום "קפה קפה" היא קבוצת ההסעדה הגדולה בישראל.
יהונתן: ממש כמו שעשה עם מותגים מצליחים כמו "פרש קיטשן", "לחם ארז", או "חומוס כספי", נמני הפך את "רובן" לרשת ארצית, שמונה נכון להיום שישה סניפים ומכוונת להיות מעין דיינר של המבורגרים ובשרים מעושנים. הייחוד בירושלים, כפי שאפשר להבין מיד מהשלט – הוא בכשרות המחמירה של הרב מחפוד.
עמית: דיברנו כבר על כך שהיום נראה שההחלטה הראשונה של יזם מזון בירושלים היא על הנושא הכשרות, ועל כך שמקומות מתהדרים בתעודה כשרות עוד בטרם יציגו את התפריטים.
יהונתן: כנראה שזה בסוף הדבר שהכי משפיע על החלטת הלקוחות איפה לאכול, והטעם, למרבה הצער, הופך משני.
"רובן" (צילום: עמית ויהונתן)
גרם מדרגות מוליך את המבקרים ממפלס רחוב כנפי נשרים אל חלקו התחתון של המרכז המסחרי בו פועלת המסעדה. בשעת צהריים מוקדמת מאוד רבים מהשולחנות כבר מאוכלסים בסועדים. יהונתן ועמית תופסים מקום בחלל הפנימי ומקבלים לידיהם שני מכשירי טאבלט על תקן התפריט.
עמית: שמע, המקום נראה טוב, טוב מאוד אפילו. מסעדה נכונה, מעוצבת, מודרנית, לחלוטין נטע זר בגבעת שאול.
יהונתן: מבחינת התפריט בשבילי זה מודרני מדי. יודע שזה טרנד עכשיו, יודע שזה לכאורה נכון ועדכני, אבל עלי זה לא עובד. בטח לא כשמדובר בתפריט כל כך גדול.
עמית: יש בעצם שלוש קטגוריות של מנות עיקריות – המבורגרים, כריכים בשריים וגריל פלאנצ'ה או מעשנה. סך הכל כמעט 30 מנות. תוסיפו לכך מנות ראשונות, סלטים, ותוספות ותכפילו בעובדה שיש שלושה מסלולי עסקית שונים, וקיבלתם תרגיל בלתי אפשרי בקומבינטוריקה.
יהונתן: לך תזכור איפה ראית קורנדביף ואיפה "בשר צלעות מפורק", או לך תדוג את ההבדל שבין כריך בשם RNR לבין זה שנקרא RNR2. בלאגן.
עמית: יש גם משהו שנקרא התפריט החברתי – מנות שמדורגות לפי כמות לייקים, שזה באמת משונה, ברכת המזון בשני נוסחים שונים ומדי פעם יש בתפריט קו תחתון מתחת למילים מסוימות, כמו "מיונז", נניח, ולחיצה עליו פותחת חלון הסבר לגבי מיהו ומהו, כמו איזה ויקיפדיה שמנונית וזעירה.
יהונתן: לא הייתי פוסל להוסיף תפריט נייר לטובת מיושנים כמונו. ובעיקר להפוך את הסיפור ליותר ברור, רק שעם כמות המידע שיש באייפד הזה ייתכן שכדי להדפיס את הכל יש צורך בספר…
"רובן" (צילום: עמית ויהונתן)
בהתאם לעושר האפשרויות מחליטים המבקרים לייצר להם ארוחה מודולרית, המתבססת על עסקית אחת, עיקרית עצמאית אחת ושלוש מנות ראשונות – "סיגרובן" במילוי תבשיל קורנדביף ובשר טחון, "קיקרס" שמתגלים כמעין שניצלונים וצלחת בשם "מנגבים בקטנה" ובה בשר מפורק על קרם טחינה עם קולי פלפלים ומטבלים נוספים.
עמית: מנת הניגוב נראית כמו טוויסט מקומי על ה"שקשוקית" המפורסמת של "מחניודה". מסוג המנות שקשה ליפול איתן לכאורה כי כמה כבר אפשר לפספס בשילוב של תבשיל בשר חם, טחינה, לימון כבוש, רוטב פלפלים וקצת חריף?
יהונתן: התפריט גרס "שווארמת שורט ריבס מעושנת". בפועל זה נראה כמו מיקס לא ברור של כמה נתחים – אולי קצת קורדנביף, אולי אסאדו, אולי בשר טחון. יש אפילו נקודות בהירות שמזכירות עוף. הטעם בעיקר מעושן, עם ניחוח קל של כמון. התערובת כשלעצמה לא טובה, אבל כשלוקחים מכל המרכיבים יחד, במה שעמית אהרנסון מקפיד לכנות "ביס מאוזן" מתקבל שילוב סביר לגמרי.
עמית: זה קורה הרבה הודות לטחינה הסמיכה והמצוינת, וגם הודות לפרנה הטובה שעל יד. הטחינה המצוינת מככבת גם במנת הסיגר, שמפגין מיומנות טכנית טובה ושוב מפספס בטעמי הבשר של המילוי.
"רובן" (צילום: עמית ויהונתן)
יהונתן: מילוי הסיגר דומה בצורה חשודה מאוד לתערובת הבשר שעל הטחינה, הן במראה והן בטעם הלא מספיק מאופיין. הטיגון מעולה – שכבה דקיקה של בצק פריך ולא שמנוני.
עמית: המנה הכי מוצלחת היא הקיקרס, שבקלות היו יכולים וצריכים להיקרא שניצלונים. מערום נדיב של נתחי עוף זהובים ופריכים, שמונחים על מעין תפוצ'יפס ביתי מבטטות.
יהונתן: מעל הכל זילפו שני רטבים – סוג של מיונז לימון כבוש ורוטב של פלפלי שיפקה טחונים. שניהם לא מספיק טובים ברמת הבסיס, למרבה הצער. לרוטב המיונז טעם של מיונז תעשייתי מאוד וזול ואילו רוטב השיפקה – שהפך לאחרונה לסוג של טרנד – לא עובד כשהוא חם.
עמית: זה נכון. ברגע שמזלפים מהרוטב הזה על משהו חם טעמי השימור של הפלפלים הופכים מודגשים מאוד. חבל, כי השניצלים עצמם, כאמור, מצוינים, והיו גם באים נהדר בתור כריך קריספי צ'יקן כמנה עיקרית, למשל.
"רובן" (צילום: עמית ויהונתן)
למנות העיקריות נבחרים שני כריכים. הראשון, שמכונה בתפריט "מנת הדגל" מציע בורגר 225 גרם בקומה הראשונה ומעליו קומה נוספת של קורנדביף מוקפץ. הכריך השני, שנבחר מתוך מסלול העסקית, הוא זה שנקרא "רובן ביף", ובו בשר צלעות מעושן ומפורק. לצד המנות – מיקס של שני סוגי צ'יפס – תפוח אדמה ובטטה.
יהונתן: שני החלקים הבסיסיים של מנת הדגל – הלחמנייה וקציצת ההמבורגר – מייצרים תמונה אופטימית למדי.
עמית: הלחמנייה חולקה לשלוש וכל חלק נקלה היטב, ואילו הקציצה מציגה טעמי בשר לא רעים, עם לא מעט פלפל שחור גרוס טרי. זו בוודאי קציצה הרבה יותר מוצלחת מזו שפגשנו בעבר במקומות המבורגר אחרים בכשרות מחמירה.
"רובן" (צילום: עמית ויהונתן)
יהונתן: תערובת הבשר שמעל לא מספיק טובה. על פי התפריט זה קורנדביף מוקפץ אבל בפה זה מרגיש לפחות כמו שני סוגי בשר שונים.
עמית: יש רוטב נחמד ומעט חריף, שוב עם אותו טעם לוואי מיונזי, והשוס הכי גדול הוא החמוצים שמוגשים ליד – מעין מלפפונים בכבישה קלה עם קצת אבקת קארי או עמבה – מעין מחווה ירושלמי לחמוצי הדלי הקלאסיים.
יהונתן: באופן לא ברור, למרות לחמנייה טובה וקציצות המבורגר טובה, כריך הקומות קטן מסך חלקיו. דווקא כריך הרובן, מוצלח ומדויק יותר, בעיקר כי הוא יותר מינימליסטי במרכיביו.
עמית: ושוב – קשה עד בלתי אפשרי לזהות באופן ודאי את סוג הבשר שיש כאן. האם אלה צלעות מעושנות מפורקות? באותה מידה זה יכול להיות חזה בקר מפורק, כתף, שפונדרה או כל דבר אחר. לא יודע אם זה טעם העישון שממסך את אופי הבשר או משהו אחר, אבל בסופו של דבר זה לא מספיק טוב בתור כריך ברביקיו, בטח לא למי שמורגל באכילת בשר מכשרויות פחות מחמירות או אפילו לא כשר.
יהונתן: הצ'יפס, באופן מפתיע יש לומר, עבודת יד. שזה נקודת זכות מאוד מאוד משמעותית. הבחירה לקמח את תפוחי האדמה בקורנפלור, כמו שעושים בצ'יפס בטטה, לעומת זאת, פחות מוצלחת ומייצרת מרקם משונה מעט.
עמית: צ'יפס בטטה מחייב שימוש בעמילן כדי לא להתפרק בטיגון ולהפוך פריך. במקרה של תפוחי האדמה אני מעריך שזה נעשה כדי להשיג פריכות מירבית בלי להתעסק עם טיגון כפול. ועדיין – אני מעדיף צ'יפסים כאלה בעבודת יד על פני כל חלופה קפואה קלאסית, וגם ב-2020 לפגוש צ'יפס עבודת יד במסעדה כזו זה לא עניין של מה בכך.
"רובן" (צילום: עמית ויהונתן)
קינוחי פרווה מעולם לא היו כוס התה של המדור, ואף לא כוס הקפה שלו בתום הארוחה. על כן מחליטים יהונתן ועמית לפסוח על הקינוח, ופונים לסיכום.
יהונתן: בסוף זה מקום שכנראה עוד לא בטוח במאה אחוז מה הוא רוצה להיות. דיינר, דלי, מסעדת בשר מעושן, מסעדת סטייקים ואולי בכלל פיוז'ן מקומי. כי יש פה טחינה אבל אין, נניח, סלט קולסלו. ואיך אפשר דלי בלי קולסלו?
עמית: יש פה הרבה דברים מאוד נכונים שמעידים על מקצוענות והבנה. כמעט כל מרכיבי המנות נעשים במקום, הלחמניות מצוינות, ההמבורגר מהטובים שפגשנו בז'אנר, השניצלונים. אני חושב שמתבקש לצמצם מעט את התפריט ואולי לדייק טיפה את עבודת הבשר המעושן, שלא מספיק מאופיין ומדויק כרגע.
יהונתן: ועדיין – צריך לזכור איפה אנחנו נמצאים. עבור מי שכשרות מהדרין היא תנאי סף עבורו מדובר במקום שהוא בשורה רצינית מאוד. באותה מידה זו בשורה עבור המרחב שסביב. חלף עשור ולא פגשנו בגבעת שאול מסעדה רצינית וראויה. רק הצ'יפס לבדו הוא כמה רמות מעל כל מה שהשכונה הזו אי פעם ראתה.
עמית: האם זה הדיינר שירושלים חיכתה לו? כנראה שלא. אבל האם זה מקום שהוא חדשות טובות לעובדים הרבים מסביב? בהחלט כן.
יהונתן: ואולי הכי חשוב – לתושבי השכונות שסביב זו אופציה לבילוי מסוג שכמעט ולא היה קיים עבורם עד כה, ואני בטוח שבימי חמישי בלילה, למשל, עוד יעופו פה דרינקים למהדרין באוויר.
רובן, כנפי נשרים 24, 02-6475500. כשר
חשבון:
כריך קומות – 76 שקלים
עסקית רובן – 59 שקלים
סיגר רובן צהריים – 12 שקלים
מנגבים בקטנה – 19 שקלים
קיקרס צהריים – 12 שקלים
קולה – 5 שקלים
סך הכל – 183 שקלים
- בית הקפה לה סטורי במלחה: עמית ויהונתן בלי פילטרים
- קפה מסריק במושבה מציג: התחדשות
- עונת החמינאים – המדריך לחמין המושלם
- המנות והמסעדות: ספיישל סיכום העשור של עמית ויהונתן
תגובות