מחנה יהודה: לחוח מתחכם וגימיק של כנאפה בשרית

עמית: החליפות כבר נשלחו לגיהוץ, התזמורת בחזרות אחרונות על נעימת הפתיחה, ההזמנות נשלחו והקייטרינג היוקרתי הוזמן – טקס נבחרי השנה של "אוכלים צהריים" כבר ממש מעבר לפינה.

יהונתן: אז בשבוע הבא נסכם, נפרגן למי שצריך, נעקוץ את מי שמגיע, נסמן מגמות ונדגיש טרנדים, אבל בינתיים – חייבים לאכול.

עמית: אני חושב שיש רק מקום אחד שבו ראוי לסגור את השנה הזו. שנה שבה דיברנו, אולי יותר מאי פעם, על מיתוג, פרסום, גימיקים ובעיקר על מקומות ששמים את כל הערכים האלה לפני מה שיש בצלחת.

יהונתן: שוק מחנה יהודה?

עמית: כמובן. זו תהיה הגיחה ה-12 במספר שלנו לאזור השוק. מספר חסר תקדים בתולדות המדור.

יהונתן: זה הגיוני. לא זכורה לי עוד שנה שבה נפתחו כל כך הרבה מקומות חדשים. נפתחו – ואז נסגרו. לדעתי שני מקומות שבהם ביקרנו בחודשים האחרונים כבר לא איתנו – דוכן הפריקסה, המקום שעשה בריק בפיתה ליד בניין כלל וכמובן – המקום של הקובה בפיתה.

עמית: אם יש משהו שהשנה הזו לימדה אותנו, במיוחד בכל הקשור לשוק, זה סבלנות. לא פעם ולא פעמיים ראינו מקומות חדשים שנסגרים תוך שבועות ספורים, ראינו מקומות שנפתחו כשבבירור הם לא ערוכים לקהל גדול, ראינו אנשים שרצים קדימה עם הסיפור המומצא והמיתוג עוד לפני שטעמו מה שיש להם בסירים.

יהונתן: ובכל זאת אנחנו חוזרים.

עמית: כי לך תדע, אולי דווקא בין המקומות החדשים והקצת מופרכים למראה שטרם בדקנו מסתתרת מנת השנה 2019? אי אפשר להרשות לעצמנו לפספס.

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת8"

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 "כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

הביקורים התכופים עד מאוד במחנה יהודה אפשרו ליהונתן ולעמית לייצר מעין שגרה קבועה. מתחילים בסיבוב רגלי, שמטרתו לאתר פתיחות (וסגירות), ורק אז מתיישבים לאכול. נקודת הפתיחה, ופעמים רבות גם הסיום של הסיבוב הרגלי היא במתחם האוכל של רחוב האגוז, בתוך השוק המקורה.

יהונתן: אז יש שני מקומות שמלווים אותנו בשוק כבר תקופה לא קצרה, ואיכשהו בכל פעם אמרנו לעצמנו – בוא נחכה איתם.

עמית: למעשה היו שלושה. עד לפני כמה שבועות ברחוב אגריפס פעלה שיפודיה חדשה בשם "עלראסי". רצינו ללכת לאכול שם אבל משהו בתחושת הבטן אמר שכדאי לחכות. כמובן שהיא נסגרה מאז.

יהונתן: שני המקומות המדוברים, לעומת זאת, עדיין כאן, בשני קצוות שונים של רחוב האגוז. סמוך לכניסה מרחוב אגריפס נמצא דוכן בשם "אדאן" שמתגאה במנות שונות שמוגשות בלחוח. בצד השני, קרוב יותר לרחוב השקד, נמצא דוכן הכנאפה הבשרי "כנאף".

עמית: על פני שניהם חלפנו כמה פעמים בחצי השנה האחרונה, ובכל פעם משהו עצר אותנו.

יהונתן: העניין הוא שבכמה שבועות האחרונים ראינו את שני המקומות האלה בתוכניות טלוויזיה שונות, מציגים את מרכולתם בגאווה.

עמית: אלא שאפילו זה, כמו שלמדנו גם במקרה של "קובה ופיתה", לא מהווה עילה להישרדות. כל היח"צ שבעולם לא יעזור בטווח הארוך למקום שנבנה לא נכון, בלי יסודות עמוקים בקרקע המאוד לא סלחנית של השוק, מעטים העסקים שיצליחו לשרוד.

• קוביה בבניין כלל: פונקציונליות זה שם המשחק
• נהנתנית ויקרה אבל מפנקת – המסעדה המוצלחת בנחלת שבעה
• פתרון טוב וטעים לצהריים: לוקחים אוכל מפאשה
• ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים

כנהוג במדורים אשר נוגעים ביותר מעסק אחד, מטילים המבקרים מטבע על מנת להכריע היכן להתחיל. הפור נופל על "אדאן", בית הלחוח שנעוץ בין דוכן המיצים של עוזי אלי לבין סניף של אחת מרשתות ההמבורגר. 

עמית: כבר אכלנו פה בגלגול קודם.

יהונתן: שלנו?

עמית: מצחיק. היה פה איזה קובה בר כושל במיוחד, ואחריו הגיע העסק של הלחוח שאפילו הוא לדעתי החליף ידיים מאז. זכור לי שקרוא לו "סביחוח" במקור, ועכשיו השם הוא "אדאן", כנראה על שם העיר בתימן.

יהונתן: או על שם האלוף המכונה "ברן", הלא הוא ישראל אדן. או על שם השוער המחליף של אתלטיקו מדריד. הכל אפשרי.

עמית: בפעם האחרונה שעברנו פה בתפריט היו ארבע מנות. מאז הוא נחתך – מילולית – לחצי. נראה כאילו ניסרו את התפריט המודפס הגדול שלצד הכניסה. שתי מנות – לחוח פיצה ולחוח מתוק – נעלמו. מה שנותר זה פלאפל בלחוח וסביח בלחוח. מייתר עבורנו את ההתלבטות.

יהונתן: פס ההכנות מינימליסטי כמו התפריט. סיר עם ביצים קשות, כמה פנכות מתכת עם עגבניה, מלפפון ובצל קצוצים דק דק, חמוצים, חומוס, טחינה, חריף ועמבה. באופן מוזר, שלא נאמר חשוד, אין חילבה.

עמית: אני די בטוח שזה לא חוקי לא להחזיק חילבה במקום שמוכר לחוח. יש מגש ועליו כדורי פלאפל וחצילים מטוגנים וערימה של לחוח – אותו ספק פנקייק ספק פיתה שמטגנים על צד אחד בלבד כך שהחלק העליון נותר נקבובי וספוגי והחלק התחתון הופך פריך.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן,"אדאן" (צילום: אורן בן-חקון)

ללא כל התלבטות מזמינים יהונתן ועמית מנת סביח ומנת פלאפל. מנעד התוספות המצומצם לא מאפשר יצירת שוני גדול מדי בין המנות. פחות חריף בפלאפל, הרבה עמבה בסביח, והנה מגיע ביס גדול. 

יהונתן: עובד הדלפק, שהתוודה כי אינו בן לעדה התימנית, הפגין מיומנות מרשימה למדי בהרכבת המנות. זריז, נקי.

עמית: טוב, זה לא שיש לו יותר מדי עם מה לעבוד, כן? כל הירקות נראים כאילו נקצצו במכונה באכזריות רבה, או במגרסת נייר. כפיסים זעירים של מלפפון, עגבניה, ובצל, כמעט כמו רסק. משונה מאוד.

יהונתן: זה נכון. אבל בדיעבד החתיכות הזעירות מתפזרות באופן אחיד ואף הרמוני בתוך המנה. הפלאפל, למרבה הצער, לא עובר. כשאני רואה פלאפל עומד במתקן חימום לבי נחמץ ואני מתכווץ. פלאפל חייב לצאת מהשמן ללקוח, שכן בניגוד למה שמקובל אולי לחשוב, חיי המדף – או בעצם חיי המגש – לאחר הטיגון קצרים מאוד.

עמית: באדאן דוגלים בכדורים גדולים יחסית, שמחייבים טיגון קפדני. זה לא קרה, וכך נוצרו כדורים עם מעטפת שחומה מאוד, לא מספיק פריכה, ועם חלק פנימי דייסתי ועל גבול הנא. כשחמישים מטר מכאן, בפלאפל של לוי על הרחוב הראשי הפתוח, מעיפים עשרות כדורים בדקה, בעייתי מאוד להגיש פלאפל כזה.

"אדאן" (צילום: אורן בן-חקון)

יהונתן: מילא אם היה טעים במיוחד. זה לא פלאפל תימני קלאסי אלא כזה שנוטה יותר לכיוון הירוק.

עמית: פלאפל שיש בו את כל המאפיינים שאני לא אוהב, אלה שגרמו לי לסלוד מפלאפל בתור ילד – הוא לא מספיק טרי, יש בו טעמי לוואי חזקים ומרקם גרגירי. מה שכן, הלחוח עצמו? תענוג אמיתי. דק, פריך מעט מבחוץ, סופג היטב את כל המרכיבים ומייצר בעצם מעין לאפה משודרגת.

יהונתן: הנקבוביות הופכות את הלחוח לקליל משמעותית מהרבה אופציות בצקיות אחריות. המקומות שבהם תערובת החריף-עמבה-טחינה של הסביח נספגה במאפה, יחד עם החצילים והביצה, הם מוצלחים מאוד.

עמית: נכון. הסביח עולה על הפלאפל המקומית בצורה משמעותית, אבל כמו שאמרנו לגבי פלאפל לוי – כשמעבר לכביש ב"אריכא" אפשר לקבל את אחת ממנות הסביח הטובות בארץ, סביח כזה קצת מחוויר.

יהונתן: יש עם מה לעבוד, כי המעטפת נכונה וטוב, אבל חייבים לשפר את המילוי בצורה משמעותית, ואולי גם להרחיב את ההיצע בעוד מנה או שתיים.

"כנאף" (צילום: אורן בן-חקון)

הליכה קצרה לצדו השני של רחוב האגוז מביאה את המבקרים לדוכן "כנאף" הפתוח ברובו לרחוב. שם עובד הדלפק מטגן במחבת אישית קטנה את מנת הדגל המקומית – כנאפה בשרית, אשר מוצעת במילוי בשר טחון או במילוי אסאדו מפורק. 

עמית: כמה פעמים עברנו פה בשנה האחרונה. היה איזה מלבי בטעמים, היה משהו עם טיגונים, פעם פתוח, פעם סגור, אחר כך התחיל עם הכנאפה, שוב סגר, עשה מיתוג.

יהונתן: פעם לא היה חשמל, פעם נגמר הגז. בקיצור, אני לא מתבייש להודות שאני קצת מופתע שהמקום הזה עודנו איתנו. מופתע ומסוקרן.

עמית: על הנייר הרעיון של כנאפה בשרי מספר את סיפורה של השנה הזו בשוק. הרחוב הראשי של מחנה יהודה הפך לכזה שיותר קל למצוא בו לפעמים חתיכת כנאפה מאשר עגבנייה ראויה. ואז מה יותר הגיוני מאשר לקחת מאכל פופולרי ולנסות להתחכם עליו בגימיק?

יהונתן: מה שכן, כמי שעוקב בהשתאות אחרי אינספור חשבונות אינסטגרם מטורקיה, מדינה שבה אין דרך אחרת להגדיר את העיסוק בכנאפה אלא כ"טירוף" – מעולם לא נתקלתי בניסיון להפוך את המנה לבשרית.

עמית: ב"איגרא רמה", מסעדה תל אביבית חדשה ונהדרת, מגישים כנאפה עם גבינת עזים וקישואים, ובעכו אכלתי בעבר כנאפה דגים. בשר, זה עדיין לא. תיכף נגלה האם יש לכך סיבה.

"כנאף" (צילום: אורן בן-חקון)

על האופציה הטבעונית מחליטים הפעם יהונתן ועמית לפסוח, ומזמינים מנה אחת כנאפה בשר ומנה אחת של כנאפה אסאדו. שתי המנות מוכנות ברגע ההזמנה, ועובד הדלפק מעטר כל אחת מהן בטחינות צבעוניות ושורה של ריבות מעשה ידי הבית.

עמית: במנת הבשר יש במילוי גם חציל קלוי, והיא מוגשת עם טחינה וסילאן. על גרסת האסאדו קיבלנו טחינה עמבה וטחינה סלק, ולצד הכל ריבת בצל, ריבת חצילונים וגם רוטב חריף שביקשנו במיוחד.

יהונתן: המנות נאות למראה ובעיקר לצילום. מבט מעמיק יותר מגלה ששערות הקדאיף, בשני המאפים, נראות יבשושיות למדי. המקום בשרי וכשר כך שעם חמאה מזוקקת לא ניתן לעבוד כאן. גם על שלב ההשקיה בסירופ שמגיע לרוב בסוף הבישול של הכנאפה, פסחו כאן.

עמית: מילוי האסאדו עצמו קצת יבשושי והחוויה הסופית אכן יבשה. מילוי הבשר הטחון עסיסי מעט יותר ועדיין, האטריות יבשות מאוד, ויש המון מהן ביחס לכמות המילוי. אני מרגיש בעיקר מחסור קיצוני בשומן שהוא קריטי להפיכת הקדאיף לטעים ופריך.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן,"כנאף" (צילום: אורן בן-חקון)

יהונתן: אני חושב שהם לא כל כך החליטו מה הם רוצים להיות – מנה בשרית או מנה מתוקה. שמחברים בביס מאוזן אחד קצת קדאיף, קצת אסאדו, ריבת חציל, טחינה וחריף – מתקבל ביס שאני יכול להבין את המחשבה שעומדת מאחוריו. הבעיה היא שהביצוע והטעמים פשוט לא מספיק טובים.

עמית: כדי שגימיק יחזיק לאורך זמן הוא חייב להיות הרבה יותר מדויק ומנומק מזה – עיין ערך "אהרל'ה" והקרפ ברולה שלו – מנה שאף היא נשמעת בהתחלה כמו הזייה אבל מתגלה אחרי ביס אחד כשוס רציני.

יהונתן: הכנאפה הבשרית נראית כרגע כמשהו שפונה בעיקר לתיירים. היא לא מספיק טעימה כדי להפוך לארוחת צהריים, ולא מספיק מושחתת או מפנקת כדי שאפשר יהיה לפנטז עליה אחרי ליל שתייה, כמו שקורה, נניח, עם מנות של ה"ג'חנון בר" הסמוך.

עמית: אני מבין למה זה מושך – מחבתות אישיות, טחינה צבעונית, מאכל מקורי – אבל ממש כמו במקרה של הלחוח – הביצוע נופל. אני בספק אם מישהו מסוחרי השוק אכל בשני המקומות האלה יותר מפעם אחת, ועל כן אני גם בספק האם הם ימשיכו וילוו אותנו גם עד סוף 2020.

יהונתן: נקווה כמובן שכן, כי זה אף פעם לא נעים לראות מקום נסגר, אלא שכדי שזה ייקרה אנחנו חושבים שמשהו יסודי – הן בלחוח והן בכנאפה הבשרית – צריך להשתנות.

כנאף, האגוז 15, 052-4462446. כשר
אדאן, האגוז 6, כשר.

חשבון:
כנאף
כנאפה אסאדו – 38 שקלים
כנאפה בשר – 38 שקלים
סך הכל – 76 שקלים

אדאן
סביח בלחוח – 20 שקלים
פלאפל בלחוח – 20 שקלים
סך הכל – 40 שקלים