קוביה בבניין כלל: פונקציונליות זה שם המשחק

יהונתן: אז החורף סוף סוף כאן, והאמת היא שאני לא מבין איך יש אנשים שהעונה הזו מדכאת אותם. עבורי הגשם והקור הם נותני הלגיטימציה האולטימטיביים להתחפרות באוכל הנשמה, ובמיוחד – בקובה.

עמית: בכיף אני אומר. אבל האם יש בשורות בתחום?

יהונתן: בשורות לא, מקומות מסקרנים שטרם הספקנו להגיע אליהם – כן. "קוביה", זוכר?

עמית: אתה מתכוון למקום בפסאז' שבין רחוב הלל לרחוב שמאי במרכז העיר?

יהונתן: בדיוק. מקום שכבר כמה שנים, כמעט בכל ביקור במרכז העיר, אנחנו חולפים על פניו ואומרים – וואלה, איך עוד לא אכלנו פה.

עמית: ובאמת איך? תמיד אנחנו רואים שיש שם אנשים שאוכלים, מסדר קטן של סירים, לכאורה בדיוק תנאי הפתיחה שמושכים סועדים כמונו.

יהונתן: איכשהו פשוט לא יצא. תמיד היה משהו אקטואלי יותר, מסקרן יותר, מושך יותר, ואולי משהו במקום עצמו לא משך אותנו מספיק. אבל העובדה שהוא פעיל כבר כמה וכמה שנים מעידה שהוא יודע ללחוץ למספיק אנשים על הכפתורים הנכונים. ולראייה, לפני קצת יותר משנה הקוביה אפילו הפכה לרשת, עם סניף בכניסה למרכז כלל.

עמית: אז אתה לוקח אותי לאכול במרכז כלל? ואחרי זה אתה עוד מתפלא שיש אנשים שהחורף מדכא אותם… .

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת7"

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 "כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

על אף מיקומו המרכזי וההיסטוריה הארוכה של מרכז כלל, וחרף העובדה שהמדור יסכם בקרוב עשור של פעילות, את מספר הביקורים של יהונתן ועמית במתחם עד כה ניתן למנות על הרבה פחות מאשר כף יד אחת. למעשה, מדובר בביקור אחד ויחיד, באמצע 2017, שהוקדש לסניף הירושלמי של רשת המזון המהיר הכושלת "שמונה".

עמית: אנחנו מזכירים לפעמים במדור אזורים שהם מעין "משולש ברמודה" קולינרי – עין כרם, גבעת שאול, אבו גוש – איך זה שאף פעם לא דיברנו ככה על
בניין כלל?

יהונתן: כי זה לא חור שחור קולינרי, זה חור שחור מוחלט. מקום שבו שום דבר טוב, בטח שלא בתחום האוכל, לא צמח מעולם. בתל אביב תושבים יצאו למאבק בקריאה להרוס את כיכר אתרים או לפנות את
התחנה המרכזית החדשה, וכאן בלב ירושלים כבר יותר מ-40 שנה פועל הכישלון העסקי-אדריכלי הזה באין מפריע.

עמית: ועם זאת, לכל ירושלמי שגדל לצד הבניין הזה תמיד יהיה איזה זיכרון ממנו. במקרה שלי זה בעיקר מקולנוע "כפיר" שפעל למטה והתהדר בסדרן מיתולוגי מהדור הישן, כזה שמכריז על תחילת הסרט וההפסקה. שם ראיתי את "אינדיאנה ג'ונס ושודדי התיבה האבודה".

יהונתן: אני למדתי במשך תקופה בבית הספר הגרוע שנקרא היום "המסורתי", אשר שכן בעבר מול בניין כלל. אחת החוויות העיקריות שאותו מוסד חינוכי הציע לנו היתה חיפוש תאי שירותים ראויים לשימוש במקומות אחרים, וכך מצאתי עצמי משוטט בין הקומות ומחפש תאי שירותים שיסכימו לארח אותי. אגב, בקומה 7 ליד משרדיו של רואה החשבון שמעון דיל, היו איכותיים במיוחד.

עמית: יכול להיות ששם התחילה הגסיסה של המבנה.

יהונתן: וזה לא שבדרך אל או מהשירותים לא חיפשתי אטרקציות, פשוט לא היו כאלה. אני באמת חושב – בהנחה כמובן שיינתן פיצוי הולם לבעלי העסקים שעדיין שורדים כאן – שאיש לא יצטער אם הבניין הזה ייעלם מחיינו.

"קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

הסניף המקומי של "קוביה" שוכן בחזית של בניין כלל אשר פונה לרחוב כי"ח. מדובר במסעדה זעירה למדי, שחללה הפנימי הוא בעיקר מטבחון ודלפק הגשה, ורק בחלקה החיצוני, זה שעל מפלס הרחוב, כמה שולחנות וכיסאות לישיבה.

עמית: רחוב כי"ח. השם שיותר מתאים הוא רחוב פיח. בלגן תמידי של אוטובוסים, ניידות משטרה, הולכי רגל.

יהונתן: ברור לכל שזה לא בדיוק מקום שמגיעים אליו כדי לבלות, אלא לשבת כמה דקות על צלחת ולהמשיך בשגרת היום, או לקחת משהו ולעלות איתו למשרד.

עמית: בתפריט ארבעה סוגים של קובה – סלק, אדום עם במיה, חמוסטה וחמו, כשאת רוב מנות הקובה אפשר לקבל בכמה גדלים, לפי מספר הכדורים. חוץ מזה יש עוד כמה מנות בישולים סטנדרטיות – קציצות, אורז שעועית, מג'דרה, שניצל והיום גם סיר של חמין עם בשר. יש כמה מטוגנים גנריים ומעבר לזה – כלום.

יהונתן: אין אפילו מקרר סלטים או פס ירקות טריים. הכל מאוד מאוד מינימליסטי. תהיתי אם יש משהו חי לשים ליד התבשילים ובעל הבית השיב – יש טחינה וחריף במקרר, תיקח לך ותיזהר מהחריף.

עמית: התרגלנו בשנים האחרונות שארוחות מבוססות קובה כוללות כמעט תמיד איזה סלט או שניים, אולי צלוחית טחינה, פיתה, חמוצים. לא פה. קובה, אורז ושתייה שתיקח לבד מהמקרר.

יהונתן: גישה מאוד מאוד פונקציונלית. כשניסינו לגבש את ההזמנה אותו בעל בית יצא החוצה עם כוס קפה ואמר רק "כשאתם מוכנים תגידו ואני אכנס למזוג לכם". רק על השימוש בפועל "למזוג" מגיעות לו נקודות זכות.

"קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

כפי שהם נוהגים לעשות במקומות שמציעים מגוון רחב של קובות פותחים המבקרים במה שמכונה בפיהם "רמזור" – שלושה סוגי קובה, בשלושה צבעים, בשלוש צלחות. מנה קטנה (3 כדורים) של קובה אדום עם במיה, מנה קטנה (2 כדורים) של חמוסטה ירקרקה ומנה של קובה חמו צהובה, שמוגשת רק בגודל אחד שכולל שני כדורים גדולים מאוד.

יהונתן: חמוסטה מוצלחת מאוד ברמת המרק. הנוזל מאוד מאוד חמוץ, כמו שאנחנו אוהבים, עם טעמים מובהקים של סלרי ושום. לא מעט ירק שטחון לתוך המרק יש. הקובות, לעומת זאת, גנריות מאוד ומתפוררות למגע הכף, מה שמעיד על בישול יתר.

עמית: בעיניים עצומות הייתי מהמר על קובות של "יסמין", וגם אם לא מדובר ב"יסמין" אלה לא קובות מהליגה העליונה. עם זאת, יש משהו בשילוב שבין הסיסקה של קובה לבין חמיצות המרק שאני פשוט מת עליו. זה טעם ילדות בעיני.

יהונתן: כשמרק חמוסטה עשוי כמו שצריך, עם הרבה ירק ומספיק חמוץ, אפשר לצלוח אותו גם ללא הקובות. יודע שזה נשמע קצת הזוי כי הקובה הוא השחקן המרכזי, אבל
חמוסטה טובה מחזיקה בעיני לגמרי גם כמרק.

"קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

עמית: בקובה חמו המצב הפוך – הקובות עצמן טובות למדי, עם הרבה מילוי בשר טחון מתובל ומעטפת טובה על בסיס בורגול. המרק, לעומת זאת, מציג כמה נתוני פתיחה מבטיחים – צבע צהוב עמוק, גרגירי חומוס ואף צימוקים – אבל סובל ממחסור קשה במלח.

יהונתן: מחסור קשה מאוד, שגורם לכל הטעמים להיות דהויים ושטוחים. חבל, כי מילוי הבשר עצמו של הקובה בהחלט ראוי. ההמלצה של בעל המקום להוסיף חריף לחמו התגלתה כנכונה פעמיים – הן בעובדה שזה משדרג כל ביס והן בכך שמדובר, לדעתי, בחריף הכי חריף שאי פעם נתקלנו בו. זה ברמה שטיפה אחת החריפה את כל הקערה.

"קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

עמית: הקובה האדום משתרך הרחק הרחק מאחור. הבמיה, אם היתה כזו, התפרקה כנראה לחלוטין בבישול הארוך, הקובות עבות הרבה יותר מדי, עם מעט מילוי וסובלות מבישול יתר, והכל סובל מטעם לוואי חזק של רסק עגבניות תפל.

יהונתן: קובה במיה כהלכתו, ממאכלי הדגל של יהדות עיראק, הוא שיר הלל למשחק טעמי חמוץ מתוק, שום ונענע. שום דבר מזה לא מופיע במנה הזו. ממי שמצליח להפיק חמוסטה כמו שקיבלנו אני מצפה לרמה הרבה יותר גבוהה.

"קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

ממשיכים לשתי מנות עיקריות – צלחת של חמין עם בשר והצלחת שהפכה כבר מזמן להיות תו התקן של אוכל פועלים בירושלים – אורז עם שעועית לצד קציצות בשר ברוטב אדום.

עמית: נפלא בעיני שאפילו לצעד המנות האלה הגישו לנו רק כפות. זה ממשיך את הקו הפונקציונלי הקשוח של המקום.

יהונתן: שתי הצלחות במחיר סופר משתלם. 32 שקל לקציצות ואורז, 38 שקל לחמין. בשני המקרים מדובר במנות ענק של ממש. בהרבה מסעדות בז'אנר הזה ליד שתי צלחות כאלה היו נולד באופן טבעי הפיתוי להתחיל להוסיף – איזה צלוחית חומוס, כמה מטוגנים, אולי סלט. פה, כאמור, האופציה הזו לא קיימת, והמחיר נותר נמוך בעל כורחו.

עמית: מה שנקרא – חמוצים תשתה בעטרה. כל כך מינימליסטי עד שאני בספק אם אפילו פיתות יש פה.

יהונתן: אז המקום נקרא קוביה, אבל באופן אירוני שתי הצלחות העיקריות עולות על הקובה בדרגה אחת לפחות.

"קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

עמית: הקציצות חביבות, עם טעם מובהק של ירק. קציצות שברור שהועשרו בלא מעט פירורי לחם, עשבים, ירקות, אולי קצת תפוח אדמה. זו לא קציצה שחיים כהן יגיש, כנראה שגם לא אבי לוי או "עזורה" אבל ב-32 שקל זה בדיוק מה שמצופה. אורז לבן שבושל כמו שצריך, עסיסי וטרי, תבשיל שעועית סביר לגמרי בעיני. קצת, ממש קצת, מהחריף האטומי, ויש ארוחה.

יהונתן: החמין הוא נוסח עדות הדייסה ועמוס במרכיבים – שני סוגי שעועית, חומוס, גזר, תפוחי אדמה, קוביות בשר. כל התבשיל נח על אורז לבן ויוצר מכלול טעים לגמרי, מספק ומנחם. הבישול הארוך מאוד מורגש. אני לא אתפלא אם זה סיר שעמד לילה שלם.

עמית: אני מעדיף את החמין שלי בסגנון היבש והמופרד יותר, לא זה הדייסתי שמקובל במקומות החרדיים בעיר, ועדיין זה טעים לגמרי, בעיקר כי קשה לעמוד בפני הקסם של בשר וקטניות בבישול ארוך.

יהונתן: בדיוק. החמין שאני מורגל בו הוא זה הצפון אפריקאי עם מבטא טוניסאי, זה שעשוי חיטה, בשר ושומן בלבד, ושיחד עם ביצה קשה וקצת קוסקוס מרכיב קונצרט ייחודי. ועדיין הגרסה הזו טעימה לי לגמרי. זו הצלחת הטובה ביותר קיבלנו כאן, בפער ניכר, ואפילו היא מרוויחה מתוספת הסחוג. חסר איזה קישקע מגניב, איזה חתיכה מלפפון חמוץ….

עמית: אולי איזה 50 גרם וודקה וקצת חזרת. אבל כבר הבנו שזה לא הסיפור של המקום. מה שכן, אני לא רואה איך מישהו שיורד על צלחת כזו בשעת צהריים יכול להמשיך ולתפקד אחר כך. יכול להיות שזה מה שמסביר את הכישלון המתמשך של בניין כלל?

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קוביה" (צילום: אורן בן-חקון)

בתוך פחות מעשרים דקות מרגע שהתיישבו חותמים יהונתן ועמית את הארוחה, ויוצאים בצעדה נמרצת – ככל שהמצב מאפשר – לכיוון הרכב.

יהונתן: שמע, לא נראה לי פשוט לפתוח עסק של אוכל ביתי פשוט באזור כזה, כשבמרחק של כמה מאות מטרים לכל כיוון אפשר למצוא אימפריות כמו "שמולה", "עזורה", "המוציא" וגם "פינתי". לא חסרים מקומות עם ארוחות צהריים מגוונת, מנחמות וקצת יותר מסעדתיות מהמקום הזה.

עמית: בסוף, המילה "מסעדה" קצת גדולה על המקום הזה. מדובר בבית אוכל, ובאחד שממלא בדיוק את ייעודו. זה מקום שבאים אליו בראש ובראשונה כדי לשבוע במובן הכי בסיסי. למלא את הבטן באוכל חם, מהר ובזול. הטעם, כנראה, הוא עניין משני.

יהונתן: אנחנו ממש קרובים כבר למדור סיכום השנה המסורתי, ואי אפשר לא להיזכר עכשיו בדברים שכתוב מורנו ורבנו אסף גברון, בזמנו, על מנת האורז בפיתה שאכל ב"רחמו": "אוכל לשם אוכל, אוכל לשם מילוי הבטן. אין בו ערך מוסף לבלוטות הטעם ואין לו שום יומרות בכיוון".

עמית: פונקציונליות, זה שם המשחק. צלחת, כף, מגש, ויאללה למזוג. במובן הזה מדובר במקום יותר מלגיטימי ואף נחוץ, כפי שהעידו שתי נשים שונות שחלפו על פני שולחננו בדרך חזרה למשרדן בבניין כלל וסיפרו שהן אוכלות בקוביה לפחות פעמיים בשבוע.

יהונתן: ואם הן שורדות כבר כמה שנים בבניין הנורא הזה, מי אנחנו שנתווכח.

• נהנתנית ויקרה אבל מפנקת – המסעדה המוצלחת בנחלת שבעה
• פתרון טוב וטעים לצהריים: לוקחים אוכל מפאשה
• ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים
• העוף בגריל טעים, אבל התפודים להיט

קוביה, יפו 97 (בניין כלל), 054-2010001. כשר

חשבון:
קובה חמו – 33 שקלים
קובה חמוסטה קטן – 27 שקלים
קובה במיה קטן – 27 שקלים
קציצות ואורז שעועית – 32 שקלים
חמין – 39 שקלים
סך הכל – 158 שקלים