מסעדת טלביה: ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים

עמית: מתחילת תש"ף אנחנו במוד של אוכל די מהיר – אוכל רחוב, משודרג יותר או פחות. פיצה, עוד פיצה, עוף מטוגן, פיש אנד צ'יפס. בא לי לשבת, יהונתן. בא לי מסעדה. בא לי ארוחה מסודרת של ראשונה-עיקרית-קינוח.

יהונתן: לאור העובדה שבאמת הרבה זמן לא היה לנו משהו כזה זו נשמעת לי בקשה יותר מלגיטימית. יש משהו חדש ומעניין בז'אנר?

עמית: יש משהו ישן ומעניין. אני רוצה שנלך ל"טלביה", בתיאטרון.

יהונתן: אבל היינו שם כבר פעם. אפילו פעמיים – אחת לארוחת בוקר ואחת לצהריים.

עמית: זה נכון. אבל הביקור האחרון היה לפני יותר משלוש שנים ומעבר לכך – לפני כארבעה חודשים עברה "טלביה" סוג של טלטלה, לפחות על הנייר, עם הפרדת הכוחות בין קבוצת "מחניודה" שמזוהה מאוד עם השף אסף גרניט, לבין השף ניר לוי, שהיה שותף במקום מהיום הראשון וכעת נותר כבעלים.

שף אסף גרניט (צילום: מיכה לובטון)

יהונתן: אני זוכר שבזמנו החמאנו מאוד לטלביה על היכולת לפתח אישיות מאוד מאוד שונה ומובחנת מזו של יתר המקומות של קבוצת "מחניודה". זכור לי כמקום שקט, קלאסי, מאופק – שלושה ערכים, שהם אולי הכי רחוקים מה-DNA של מסעדת השוק המפורסמת.

עמית: אז יהיה לדעתי מעניין לראות מה, אם בכלל, השתנה שם בעקבות השינוי במבנה הבעלות. וחוץ מזה, בא לי שניצל.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת7"

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 "כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

(צילום: יובל כהן אהרונוב)

בשעת צהריים מוקדמת מאוד של יום חול, קשה לחשוב על מקומות שקטים יותר מאשר רחבת הכניסה לתיאטרון ירושלים. רק כמה שולחנות וכיסאות שניצבים במפלס הרחוב התחתון מעידים שמעבר לדלת מסתתרים חיים. יהונתן ועמית נכנסים, וכעבור כמה שניות העיניים מסתגלות לאפלוליות המסוימת, ומתגלה כי החלל עמוס בסועדים.

יהונתן: אני אוהב את זה שהשעה אחרי 12 בצהריים ועדיין בלא מעט שולחנות אנחנו מבחינים באנשים שעדיין אוכלים ארוחת בוקר. ככה צריך במדינה מתוקנת…

עמית: זה תמיד היה אחד המקומות הבולטים בעיר ביכולת שלו להעביר אותך בתוך שניות כמעט לעולם אחר.

יהונתן: זה אך הגיוני במקום שנקרא על שם השכונה הסובבת, שכונה שהיא אולי הדבר הכי רחוק מירושלים והכי ירושלמי שיש באותה העת – שכונה שלווה, נקייה, חפה מפקקים. ממש חו"ל.

עמית: האופי הייחודי והקצת "מרתפי" של החלל הזה, שלא השתנה מהותית מאז הימים היפים של "בית התה של יאן" הוא נקודת חוזקה מאוד משמעותית במובן הזה. הניתוק המוחלט מן החוץ מספק את הצעד הראשון בדרך לאסקפיזם מבורך ומעורר, לפחות אצלי, את התחושה שזה מהמקומות שתמיד רוצים להיכנס אליהם ולא תמיד רוצים לצאת מהם.

(צילום: יובל כהן אהרונוב)

המבקרים תופסים את אחד מהשולחנות הגבוהים הסמוכים לבר. מלצר מגיש תפריטים, קנקן מים צוננים ומעדכן במנות המיוחדות של היום.

עמית: קלאסיקות, קלאסיקות, קלאסיקות. סלט קיסר, שניצל וינאי, גרבדלקס, ביף בורגיניון, קלאב סנדוויץ', כבד קצוץ, נקניקיות עם פירה…

יהונתן: הסטנדרט גבוה ולא ירושלמי מבחינת המנעד. פירות ים טריים, בשר לבן, פסטות בעבודת יד, אויסטרים.  די דומה לתפריט שפגשנו כאן לפני שלוש שנים.

עמית: איך מחליטים? אפשר להזמין את הכל?

יהונתן: התפריט בהחלט עושה חשק לכך, רק שזה עלול למוטט את קופת המדור. המחירים כשלעצמם אינם חריגים בגובהם אבל אין שום מבנה של ארוחה עסקית או הנחת צהריים. זו לא הפעם הראשונה שאנחנו נתקלים בכך, וגם בפעם האחרונה זה היה במקום שעליו חתום ניר לוי, "סמדר" במושבה הגרמנית.

עמית: אני לא חושב שמסעדן חייב לעשות שמיניות באוויר או להוזיל את המלאכה שלו כדי לפתות את סועדי הצהריים, וברור שיש מקומות שלא זקוקים לזה בהכרח.

יהונתן: ועדיין, בעיקר התחשב בכך שמחירי תפריט הצהריים זהים למחירי הערב, היינו שמחים לראות איזה מחווה – אולי ארוחה אחת מובנית כמו שרואים לפעמים במקומות קלאסיים בז'אנר הזה בחו"ל. משהו כמו – שניצל, תוספת סלט וכוס יין, נניח, במחיר אחיד. מנת היום, לא יודע.

עמית: אם כבר הזכרת יין – המקום הזה זועק תרבות יין ואלכוהול, ואני מודה שהתפריט הוא מהסוג שעושה לי חשק עז לכוס יין לצד האוכל. חבל שאין אף כוס יין שמוצעת במחיר של פחות מ-40 שקלים – מחיר שבטח בצהריים עושה בעיני ההפך מלהנגיש את התרבות של דרינק צהריים לצד האוכל, תרבות שחסרה כל כך במחוזותינו.

(צילום: יובל כהן אהרונוב)

המבקרים בוחרים במנה ראשונה אחת ממיוחדי היום – סלט ניוקי פריזאי, ובראשונה אחת מן התפריט הרגיל – קלמרי עטוף בזעתר עם לבנה, צנונית, עשבי תיבול, זוקיני ומלפפון. לצד המנות מוגשת, ללא חיוב, חלה חמימה וטרייה לצד פנכות קטנות של זיתים ושמן זית עם מעט חומץ בלסמי.

יהונתן: אחרי שהתלוננו על מבנה התפריט ראוי שנשבח על הגשת לחם חם וטעים כל כך לכל שולחן. ממש כמו המים שהוגשו עוד לפני שביקשנו מדובר בצעד ראוי ולא מספיק נפוץ.

עמית: מתחילים בקלמרי – מנה שבחרנו בעיקר בשל החריגות היחסית שלה – זו מנה שבשונה מרוב המנות שבתפריט כאן לא הייתי מצפה למצוא במקום שאינו ישראל. משהו בחיבור שבין פירות ים טריים, לבנה, עשבים, חמיצות. מטבח שמש כזה.

יהונתן: זאת לעומת הסלט, שאמנם מודרני מאוד ועשיר מאוד במרכיביו, אבל לגמרי אפשר לדמיין אותו מוגש בבראסרי על איזה מדרכה בפריז.

עמית: בדיוק. שתי המנות פנטסטיות ברמת חומר הגלם. הקלמרי טריים שבטריים וטוגנו ביד אומן ממש – הזעתר שבציפוי לא הפך מריר, הירקות שמסביב מקרינים טריות והחיבור שבין הלבנה החמצמצה לקלמרי החמימים מייתר את הצורך בלימון ומייצר ביס מאוזן נהדר.

יהונתן: הניוקי הפריזאי, קווים לדמותו בבקשה?

עמית: ניוקי פריזאי, בשונה מניוקי קלאסי של תפוחי אדמה או ניוקי רומאי של סולת, עושים מבצק רבוך. פה הניוקי עבור טיגון אחרי הבישול וקיבלו מעטפת פריכה. הם טובים מאוד כשלעצמם רק שלא בטוח שהם מקבלים מספיק מקום. כלומר – זו מנה שהיא הרבה יותר סלט מאשר מנת ניוקי פריזאי.

יהונתן: בסלט יש חסה טרייה מאוד מכמה סוגים, פלחי סלק אפוי, גלדי בצל כבוש, גבינת עזים ואגוזים מסוכרים. עושר מרכיבים שלא מותיר לניוקי המון מקום להתבטא. יש מצב שהייתי שמח יותר לקבל אותם כמנה בפני עצמם, כמו מעין מנת פסטה, או כתוספת למנה עם רוטב כמו ביף בורגיניון נניח.

עמית: ועדיין הסלט מצוין ממש, ובמחיר שנמוך משמעותית מרוב סלטי בתי הקפה שניתן למצוא בעיר, ושבהם אפשר רק לחלום על חומרי גלם טובים כל כך ותיבול מדויק כל כך.

(צילום: יובל כהן אהרונוב)

ממש כמו בארוחת הצהריים הקודמת שלהם בוחרים המבקרים למנה עיקרית בשניצל וינאי, אשר מוגש עם תפוחי אדמה מטוגנים ושני כלים קטנים של חרדל וריבת פירות יער. על תקן העיקרית השנייה – פילה דג ים (לברק, על פי המלצר) עם רביולי קרצ'ופי, חמאת עגבניות ושמן רוזמרין.

עמית: הרשה לי, יהונתן, לצטט מן הארכיון את שאמרתי על שניצל העגל כאן לפני כשלוש שנים: "המיומנות פה מאוד מאוד גבוהה – לבשר יש עדיין מרכז ורדרד, לא עניין של מה בכך בנתח שעבר טיגון עמוק". כל מילה נכונה גם היום. שניצל שבעיני הוא מושלם, אין מילה אחרת.

יהונתן: שניצל ענק בגודלו, כיאה לווינאי אמיתי. על אף שאינו גולש מהצלחת, זו מנה שכבר ממבט ראשון נראית כמצדיקה את מחירה. אני אמנם חסיד של שניצלים דקים מעט יותר, מה שמגדיל את הפריכות ומקל על הלעיסה, אבל הטעם נפלא. ציפוי שחום מאוד, פריך להפליא. שפריץ לימון, מעט ריבת פירות יער – ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים.

עמית: בווינה התוספת הקלאסית היא סלט תפוחי אדמה, פה בחרו במעין טריזים עבים של תפוחי אדמה אפויים ואז מטוגנים – תוספת שלא צלחה למרבה הצער.

יהונתן: הפלחים יפהפיים ומזמינים מאוד למראה, אלא שאינם רכים מספיק בפנים – תקלה טכנית בעיקרה שנובעת להערכתי מחליטה או בישול קצרים מדי לפני הטיגון. זה כמעט ולא פוגע בסך הכל הכללי של המנה.

עמית: בצד השני עוד מנת ביסטרו קלאסית – נתח יפה ועבה של פילה מוסר, עסיסי וטוב, שמונח על שני כיסוני פסטה גדולים ברוטב חמאה אדמדם. המלצר הזהיר אמנם שמדובר ברביולו, כנראה כדי להדגיש שלא מדובר במנת פסטה של ממש, אלא שברגע שיש שניים אלה כבר רביולי ברבים.

יהונתן: והנה מצאתי את הזוכה בקטגוריית "ההערה הנודניקית של 2019" לקראת טקס הסיכום המתקרב…

עמית: הייתי שמח לצריבה יורת חזקה של הדג, כזו שתיתן עור פריך. מעבר לכך הבישול מצוין. הדג מתפרק יפה לנתחים עסיסיים, וחמאת העגבניות עשירה בפלפל שחור גרוס טרי. מוצלח.

יהונתן: הרביולי מציגים בצק עם מנשך טוב מאוד. יש אנשים שלהם זה יהיה קצת קשה מדי, אנחנו אוהבים. מה שקצת חסר הוא מילוי ביחס לגודל הרביולי.

עמית: אני גם לא אוהב את השימוש בקרצ'ופי מעובדים ליצירת מילוי. רוצים מילוי ארטישוק? קדימה, אבל לא ממוצר מעובד.

יהונתן: ובכלל – בצק הפסטה כל כך טוב עד שלא בטוח שהמנה לא הייתה מרוויחה אם במקום כיסנים היו עושים ממנו פשוט אטריות רחבות – סוג של טליאטלה, שיתקשרו טוב יותר עם הרוטב הנהדר וקרעי הדג.
עמית: נשמע נהדר. איפה מזמינים כזה?

(צילום: יובל כהן אהרונוב)

ארבעה קינוחים מעשה הבית מוצעים בתפריט המתוקים של "טלביה", מתוכו בוחרים המבקרים מבלי להסס ב"גאטו באסק" – עוגת שקדים באסקית. עמית מוסיף את האספרסו הכפול ההכרחי להמשך התפקוד, ולצדו מוגשת למבקרים, על חשבון הבית, גם טעימה משטרודל התפוחים המקומי.

יהונתן: אחרי הניוקי הפריזאיים מגיעה עוגה באסקית. אפשר להתחיל לחשוד שסתם מחברים פה בין מנות לחבלי ארץ…

עמית: אין להתבלבל בין העוגה הזו לעוגה באסקית מפורסמת אחרת שכבשה השנה את ישראל – עוגת הגבינה השרופה והרכה שמגיעה במקור מקפה "לה ויניה" בסן סבסטיאן. גאטו באסק היא עוגת בצק פריך עם קרם שקדים, שכאן מוגשת עם תוספת של מעט דובדבני אמרנה וקצפת.

יהונתן: נפלא. אין מילה אחרת. לאמריקאים יש את עוגת ה"קראק פאי" המפורסמת על בסיס שיבולת שועל וחמאה. הבאסקית הזו מרגישה קצת כמו גרסה מעודנת, פחות מוחצנת וגסה. מסוג הקינוחים שמזל שמגיעים בפרוסה אחת כי בקלות אפשר לחסל עוגה שלמה.

עמית: לא מתוק מדי, זה הכי חשוב, ובכמה ביסים אפילו מרגישים מלח. והיות ששבת לא מזמן מווינה, את ניתוח השטרודל אותיר לך.

יהונתן: חתיכת שטרודל מה שיש פה. מאוד מרשים, ואני אומר זאת אחרי שטרודלים בכמה מבתי הקפה המפורסמים ביותר בבירה האוסטרית. מאוד מאוד שונה מכל מה שהתרגלנו לקבל בבתי קפה בעיר תחת התואר המחייב "שטרודל". ככה עושים את זה נכון.

עמית: לא קורה לנו הרבה שאנחנו מתלהבים כל כך מקינוחים, וזה לא שמה שבא קודם היה פחות טוב, כן?

יהונתן: היה מצוין. בדיוק כמו לפני שלוש שנים. אוכל מדויק, מוקפד, מבוסס חומרים נהדרים. לא לכל יום, לא לכל כיס, לא כתחליף לחומוס או לקציצות שלוש פעמים בשבוע. אבל – לצהריים של אסקפיזם, לחגיגה, לבילוי רומנטי או סתם – יש בחלל הזה ובאוכל הזה משהו נעים בצורה בלתי רגילה.

עמית: ולו היינו בתיאטרון זה כנראה היה השלב שהיינו קמים למחוא כפיים, אבל נסתפק שלא להפריע את מנוחת הסועדים השכנים ונאמר רק בקול גדול – בראבו.

• העוף בגריל טעים, אבל התפודים להיט
• לונדון קולינג: פיש אנד פרייז חדש במחנה יהודה
• חמה מהתנור: פיצרייה חדשה במרכז העיר – פיצה פומפיה

טלביה, שופן 5 (תיאטרון ירושלים), 02-5811927

תביאו חשבון:

קלמרי עטוף בזעתר
64 שקלים

סלט פריזאי
46 שקלים

שניצל וינאי
74 שקלים

רביולי פילה דג ים
78 שקלים

גאטו באסק
42 שקלים

אספרסו כפול
12 שקלים

סך הכל – 316 שקלים