עמית: חג שמח יהונתן! נראה שחזר לך הצבע ללחיים.
יהונתן: ויש לכך יותר מסיבה אחת. לא רק שהילדים חזרו בשעה טובה ומוצלחת למסגרות אלא חשוב מכך – יש חדשות מעניינות מאוד בגזרת השוק: שילוב כוחות בין שני טייקונים מקומיים, אפשר לומר, שמתאגדים למיזם קולינרי מסקרן.
עמית: או כמו שקוראים לזה במוזיקה – סופר-גרופ.
יהונתן: מצד אחד, נינו פרץ, מאנשי העסקים המוכרים בשוק, מי ששימש במשך כמה שנים כיו"ר ועד הסוחרים, יזם סדרתי, בעל חנויות ובאופן כללי פנים מוכרות ואהובות. מצד שני – דודו ביטון, נסיך הפחמים והבשר, בנו של מוריס מלך המנגליסטים.
עמית: אדם שכבר התפייטנו לא אחת על יכולותיו הקולינריות – אלה האישיות ואלה המשפחתיות.
יהונתן: אכן. אז השניים פתחו יחד מקום חדש לפני כמה שבועות – ובתחושה שלי מקום שאלה האנשים שעומדים מאחוריו לא יכול שלא להיות טעים, או לכל הפחות מעניין.
עמית: נו, אז למה אנחנו מחכים?
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "'כל העיר' עדכונים בזמן אמת"
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
חודש בלבד עבר מאז הביקור האחרון של יהונתן ועמית במחנה יהודה, אולם לא מעט דברים – כפי שקורה לרוב בשוק – כבר השתנו. את דוכן ה"קובה ופיתה" החליף דוכן פלאפל ובסמוך לעוזי אלי הוקם מקום שמתמחה בלחוח. הסיבוב מסתיים מול דוכן חדש על הרחוב הראשי הפתוח של השוק אשר מתגאה בשם "קבבסטה".
יהונתן: איכשהו בכל מהפכת האוכל והבילויים שעברה על השוק דווקא רחוב מחנה יהודה נותר יחסית חף מבתי אוכל מעניינים. יש "ארומה", יש בורקס ומיצים, יש את דוכני הפלאפל שבקצות הרחוב ולאחרונה את "מאפיתי"".
עמית: אני זוכר כמה ניסיונות לפתוח כאן מקומות מודרניים – היה איזה פיש אנד צ'יפס שלא צלח וגם דוכן הזוי וחביב ששילב בין שניצלים לבין מאפים תימניים.
יהונתן: זלאבייה חזה עוף! אין לי מושג איך ולמה אני זוכר את זה, אבל למקום קראו "שוקוריקו".
עמית: אני בספק אם אפילו האנשים שהפעילו את הדוכן הזה זוכרים שהוא היה קיים, כמו עוד לא מעט ניסיונות לייצר בשוק דוכנים ומאכלים חדשים. בהקשר הזה צריך להיות הוגנים ולהודות שאם מישהו מספר לי על מקום בשם "קבבסטה" שעושה קבבים זעירים בפיתה תחת המיתוג "5 סיבות קטנות" הייתי בטוח שמדובר בעוד גימיק מסחרי ממותג מדי מהסוג שמאפיין לאחרונה את השוק.
יהונתן: אלא שאפילו אם זה היה המקרה היינו חייבים לטעום ולהכריע רק לפי הטעם.
עמית: זה נכון. כנראה שאחרי עסק הביש שידוע כ"פרשת קובה ופיתה" אני יותר רגיש יותר כלפי מקומות ממותגים מדי. לא שיש בעיה עם הרצון לבלוט – ראינו כבר לא מעט מקומות וגימיקים שניסו את מזלם כאן ונכשלו, לעומת מעטים שהצליחו לתקוע יתד – הכל כנראה בסוף שאלה של טעם.
יהונתן: בעלי הבית פה מגיעים עם המון ניסיון, כל אחד בתחומו – נינו יותר קמעונאי או יזם ודודו יותר מסעדן. אלא שהם מגיעים ממקומות מאוד קלאסיים, מעסקים קצת של "פעם" כאלה, עם בעל בית שהוא תמיד הנשמה הפועמת של הסיפור. מוריס שאפשר לפעמים לעבור בשוק ולראות אותו תופר את הטחול הממולא, דודו שמנפנף על המנגל לפנות בוקר או נינו שמתרוצץ בין החנויות.
עמית: ב"קבבסטה" זה נראה, לפחות ממבט ראשון, כאילו המטרה היתה לייצר עסק שיהיה פחות תלוי בגורם האנושי. קונספט יותר מהיר ופחות אישי שמאפשר התרחבות לרשת מצד אחד ומנגד לא מחייב תמיד את האיש האחד בעל מגע הזהב שיידע להפוך את השיפוד על הגריל בדיוק בזמן הנכון.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים נכנסים לחלקו הפנימי של הדוכן ופוגשים מאחוריו את הפרצוף המוכר של דודו ביטון. התפריט מציע "חמש סיבות קטנות" – מנות המורכבות מחמישיית פיתות קטנות במילויים שונים, אשר עליהן עורמים העובדים תוספות מתוך הפס הקר.
עמית: זה נראה כמו ניסיון לשלב בין טרנד העראייס לטרנד האינסטגרם ולייצר מנה מקורית ובעיקר פוטוגנית. בעצם זה מיקרו-עראייס, אולי עראייסון? מה יחידת המידה הקטנה של עראייס?
יהונתן: אני חושב שמיקרו-עראייס לגמרי תופס, כי זה אפילו לא מיני. אלה פיתות בגודל של פחות מביס שמוצעות בשישה מילויים שונים – בקר אנגוס קלאסי, כבש, פרגיות, מרגז, סיסקה ואווז. יש גם אופציה טבעונית כמובן.
עמית: מעל מוצעות אינספור אפשרויות – חצילים, בצל או בטטות מטוגנות, טחינה, עמבה, החריף האגדי של מוריס, שהוא לבדו סיבה להגיע לכאן בעיני, לימון כבוש, אריסה, צ'ימיצ'ורי, סלסה. תודה לאל שאין כל מיני שיקוצים סטייל פסטו או ממרח עגבניות מיובשות, וכל הסקוויזרים שבצד עם רטבי המיונז הם, על פי דודו "לאמריקאים".
"קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: כי חוץ מהעראייסים הקטנטנים יש פה עוד שלוש מנות מבוססות בשר טחון – המבורגר, סלופי ג'ו וקבב.
עמית: הגימיק הוא בעיקר בשיטת ההכנה שעושה שימוש בטוסטר או מחבת לחץ שמוכר בדרך כלל ככזה שמכינים בו פנקייקים הולנדיים עגולים או לחלופין את מנת הטאקויאקי היפנית המפורסמת – מעין כדורי בצק עם כרוב ותמנון.
יהונתן: איכשהו סיסקה נשמע לי יותר מגרה.
"קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים בוחרים במנת מיקס עראייס זוגית, הכוללת 10 פיתות קטנות, ובמנה אישית נוספת של 5 יחידות. בסך הכל 15 פיתות זעירות ובהן אווז, מרגז, סיסקה, בקר וגם טעימה מהאופציה הטבעונית. לאחר הצלייה מסדר דודו את הפיתות על מגש ואז מפגיז אותן בעמבה, טחינה, חריף, לימון כבוש, מעט סלסה ופטרוזיליה. המבקרים מתנפלים במהרה רק כדי לגלות שמדובר במנה שרק נראית תמימה וחמודה.
עמית: אלוהים ישמור איזה חום! זוכר שעל אריזות ה"שוקופאי" בבורגר ראנץ' היה כתוב "זהירות המילוי חם"? אז פה חייבים מדבקה כזו.
יהונתן: אני התחלתי עם הסיסקה, שמתגלה כהברקה. אנחנו מתקרבים למדור סיכום השנה העברי וייתכן שלא יהיה מנוס מלהכריז על שנת סיסקה נוספת.
עמית: מילוי של חוטי בשר שבושל במשך שעות עם התבלינים האופייניים עטוף בפיתה מאוד קריספית. המילוי עצמו מעט יבש אבל ברגע שמקבלים את הביס עם הרטבים והתוספות מתקבל פיצוץ כיפי של טעמים.
יהונתן: אנחנו מכירים קובה נבלוסיה מבורגול, קובה אורז וקובה פטטה מתפוח אדמה – פה נוצר משהו שאפשר אולי לקרוא לו קובה פיתה. פריך מאוד, מגניב לגמרי.
עמית: זה קורה הרבה בזכות הגודל, שמייצר משחק מאוד נכון בין נפח הפיתה לבין שטח הפנים. המשחק הזה, שאני מניח שאייל שני היה מתאר אותו טוב ממני, הוא מה שעושה את המנה הזו לשיחוק, ולא רק במקרה של מילוי הסיסקה.
"קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: המרגז נפלא ומזכיר לי את המאכל האנגלי האהוב עלי כל כך, מה שנקרא Sausage Roll.
עמית: זה לא בעצם משה בתיבה?
יהונתן: לא, כי בגרסה הבריטית עוטפים בבצק רק את בשר הנקניקייה, בלי המעטפת. כאן אני לא יודע מה עשו, אבל נוצרת תחושה שהקריספיות של הפיתה הקלויה מחליפה את הפיצוח של מעטפת המרגז. אם כבר אמרת אייל שני, זה בדיוק מנה מהסוג שאם היו מגישים ב"מאסטר שף" אני מניח שהשופטים היו מגדירים אותה כ"גאונית".
עמית: התיבול מזכיר מאוד את המרגזים הקטנים והנהדרים של מוריס, ויחד עם העמבה, החריף, הטחינה והחמיצות הקלה של הסלסה מקבלים ביס שמהדהד מרגז בפיתה רק עם פריכות שאי אפשר להפסיק לאכול.
יהונתן: הבקר סטנדרטי, שמנוני וטעים ובאמת הכי מזכיר עראייס קלאסי בטעמו. האווז, שטחון יחד עם בקר, לא מאוד מורגש.
עמית: בעיני גם הגרסה הטבעונית – במילוי של הרבה מנגולד ומעט פטריות – היא שיחוק. כיף לראות עוד מקומות שלא מאמינים בחלבונים מן הצומח אלא פשוט בצומח.
יהונתן: לי שילוב הפריכות וטעם המנגולד מזכירים בורקס תרד אצל מוסא, במיוחד עם תוספת הטחינה והחריף.
עמית: ולי המילוי מהדהד דווקא את המרק של החמוסטה. מנגולד חמצמץ כזה. למי שיכול הייתי ממליץ לנסות לשלב במנה בין העראייס סיסקה לבין הטבעוני, להוסיף הרבה טחינה ולימון כבוש מלמעלה ולקבל משהו שבמסעדות שף לא רחוק מכאן כבר היו קוראים לו "חמוסטה מפורקת".
"קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
לחמנייה עמוסה בבשר מפורק שמוגשת לשולחן סמוך גורמת למבקרים לשוב לדלפק על מנת להזמין את מנת ה"סלופי ג'ו". לשאלה "מה לשים?" מפיו של עובד הדלפק משיבים השניים, כנהוג, ב"מה שאתה חושב שטעים". כעבור דקות זוכים גם יהונתן ועמית בלחמנייה משלהם ועליה תלולית גבוהה של בשר שחום שנחתמת בביצת עין.
יהונתן: בכל הכבוד לעראייסים החמודים, בצהריים אני רוצה מנה של ממש כדי להרגיש שאכלתי ארוחה. הקטנים מרגישים לי יותר כמו משהו של בילוי, של ערב, של לבוא עם כמה חברים לפרק בקבוק ערק ומגש של 40 עראייסים.
עמית: אפשר להזמין חמישיית פיתות זעירות עם, נניח, צ'יפס ושתייה ולסגור צהריים, אבל אני לגמרי מבין למה אתה מתכוון.
יהונתן: אז הסלופי הזה הוא ארוחה של ממש. זה לא בדיוק סלופי ג'ו לפי כללי הטקס האמריקאיים, יותר – איך אמרת פעם? סלופי ג'ו עמר?
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ממש. במקום מעין ראגו יש פה ערימה ענקית של פירורי בשר שדודו צלה על הפלאנצ'ה כמעט עד חריכה, תוך כדי שהוא מתבל במעט חריף וצ'ימיצ'ורי. מעל התווספו שיני שום קונפי וביצת עין מושלמת, והכל על לחמנייה טובה במפתיע.
יהונתן: אפילו מצוינת. למרות המראה הקצת תמים ותעשייתי, עם הסומסום שמפוזר מעל, מדובר בלחמנייה מעולה שאף עברה קלייה כנדרש. מבט ראשון העלה חשד שהבשר יבש, ביס מגלה שאין זה כך.
עמית: קצת מזכיר שווארמה טובה מבחינת המרקם. שילוב בין בשר פריך מאוד לשומניות נעימה. בעיני זו לגמרי מנה שתספק את מי שחייבים להחזיק ביד משהו גדול יותר ממיני פיתה על קיסם כדי להרגיש שקיבלו ארוחה.
"קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
על אף הרצון והתוכנית המקורית לטעום גם את קבב הבית מגלים יהונתן ועמית כי המקום בבטן אזל לחלוטין, ויוצאים לגשש את דרכם לעבור כוס קפה קר שתאפשר את המשך התפקוד היומי.
עמית: אז מנה של 5 פיתות קטנות עולה 30 שקל. במבט ראשון אני חשבתי שחמישייה כזו לא יכולה להספיק כמנה, אלא שלטענת העובדים בכל פיתה יש 30 גרם בשר, כלומר 150 גרם למנה, כלומר כמעט המבורגר סטנדרטי. יחד עם הרטבים והבצק זה לגמרי מספיק בתור ארוחת צהריים קלילה.
יהונתן: ולמי שחייב את המנה ה"קלאסית" יותר – הסלופי ג'ו יעשה את העבודה, ואני די בטוח שגם הקבב או הבורגר. הדבר שהכי בולט במקום הזה, לתחושתי, הוא המקצועיות. ממש אפשר לראות שיש כאן אנשים עם המון ידע וניסיון. ההקפדה על ניקיון בכלל וניקיון הפס בפרט, טכניקת הצלייה המדויקת, המכשור המיוחד – זה מקום שרואים שנבנה לטווח ארוך.
עמית: ואולי בכלל לכיוון של רשת, כזו שהתלות בה בגורם אנושי ספציפי היא קטנה מאוד. הפיתות יכולות להגיע קפואות עם המילוי ממפעל מרכזי, ומשם זה כבר באמת פשוט.
יהונתן: ומגוון האפשרויות הוא אינסופי – לא רק במה שאפשר לשים בתוך הפיתה או מעל אלא גם ביכולת לפרוץ גבולות לשווקים חדשים. אלמלא ההקפדה על הכשרות למשל אני בטוח שאפשר היה לייצר גם עראייס צ'יזבורגר או כזה עם אווז וגבינה כחולה נניח. אל תנסו את זה בבית…
עמית: אז הנה, לטובת יזמי אוכל צעירים – איך עושים את זה נכון, עם אותנטיות שנובעת מהמוצר עצמו ובעיקר עם הבנה שלטעם אין תחליף. לא סיפרו לנו סיפורים – לא איך היו אוכלים את המאכל הזה בזאכו ולא איך הסבתא ממלאת את הפיתות. פשוט הגישו לנו מוצר מודרני, מתוכנן ומצטלם נהדר – אלא שכל הערכים האלה הם הנלווה ולא המהות.
יהונתן: המהות היא שזה טעים, מאוד – ולא שבאמת חשבנו שיכול להיות אחרת כשהיד הטובה של דודו ביטון מעורבת בסיפור. וזו השורה התחתונה. קונספט מגניב שמחובר מאוד לשוק שסביבו ובעיקר – טעים. מאוד. יאללה רץ לאסוף את הילד.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "קבבסטה" (צילום: אסף קרלה)
קבבסטה, מחנה יהודה 41. כשר.
חשבון:
מיקס עראייס זוגי – 55 שקלים
5 יח' מיקס עראייס – 30 שקלים
סלופי ג'ו – 30 שקלים
2 X מים – 16 שקלים
סך הכל – 131 שקלים
תגובות