"קובה ופיתה" בשוק: הסוף הידוע מראש

עמית: אחרי שבועות ארוכים של המבורגרים, נקניקיות, טורטיות וקריספי צ'יקן למיניהם, השבוע הסיפור שלנו אמור היה להיות פשוט בכל מובן שהוא.

יהונתן: המחשבה היתה על אוכל פשוט במקום שאליו אמורים לפנות כל מי שמחפשים אוכל פשוט – ולא רק פשוט – המקום שאליו אנו חוזרים שוב ושוב, לפחות אחת לשלושה חודשים, שוק מחנה יהודה כמובן.

עמית: באמת המון זמן שלא היינו שם. אז הגענו ל"קובה ופיתה", דוכן שנפתח בשוק פחות או יותר סביב הביקור האחרון שלנו במתחם, איפשהו בסוף מאי, לפני פחות משלושה חודשים.
יהונתן: אכלנו, שתינו, התרשמנו, אלא שבתחילת השבוע התבשרנו שהמקום – בן פחות משלושה חודשים, כן? נסגר.

עמית: היינו אומרים נסגר במפתיע, אלא שזה לא בדיוק כך. ולכן אנחנו מחליטים השבוע, בפעם השנייה בהיסטוריה של המדור, לחלוק עמכם הקוראים חוויה קולינרית שאותה לא תוכלו לשחזר בעצמכם. בפעם הראשונה עשינו זאת עם "הפרסייה", מסעדה פרסית מופלאה שהופיעה יום בהיר אחד בעמק רפאים ונעלמה תוך שבועות ספורים כלא היתה.

יהונתן: בעוד ששם המסתורין היה עיקר הסיפור, הפעם אנחנו בוחרים לדבר על מקום שנסגר בעיקר כי אנחנו מאמינים שהסיפור של "קובה ופיתה" הוא בעל משמעות. הוא בעל משמעות מכיוון שהוא מגלם בתוכו כמעט את כל הדברים שאנחנו שבים וטוענים מעל דפים אלה בכל מדור שעוסק בשוק – דברים שנוגעים למצב עסקי האוכל במתחם, לתחרות הבלתי אפשרית שנוצרה בו, לצורך של מקומות חדשים להתבלט בכל מחיר, לחוסר הניסיון.

עמית: ובעיקר – דברים שנוגעים לתחושה החזקה שנוצרה אצלנו כאילו יזמים צעירים בתחום המסעדנות בכלל והמסעדנות המהירה בשוק בפרט לא תמיד יודעים, כנראה, למה הם נכנסים ומה סדר הדברים שבו הם אמורים לפעול.

יהונתן: אז נכון, לא אני ולא אתה היינו בעלים של עסקי אוכל וכנראה שגם לא נהיה בעתיד. ובכל זאת, אחרי כעשור של אכילה משותפת בעיר אני חושב שצברנו קצת יכולת להביט על הדברים במבט על ולחלוק כמה תובנות.

עמית: אז הנה, למרות הכל, החוויה שלנו מ"קובה ופיתה" – המקום שנסגר כמעט לפני שנפתח.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "'כל העיר' עדכונים בזמן אמת"

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

יהונתן: המפגש הראשון שלנו עם "קובה ופיתה" היה כשהגענו לשוק כדי לאכול ב"פסטה בסטה" שזה עתה סיימו שיפוץ. כמו בכל פעם עשינו סיבוב רגלי כדי לראות מה השתנה, וכמו תמיד גילינו שהרבה השתנה.

עמית: הבחנו בדוכן החדש, ניגשנו ופגשנו שלושה חבר'ה צעירים שטענו שבכוונתם להשיב לשוק מנהג קולינרי שנעלם ממנו כמעט לחלוטין – אכילה של קובה חמו, הקובה הגדולה שלרוב מוגשת במרק צהבהב עם גרגרי חומוס – בתוך פיתה.

יהונתן: זה מנהג שעדיין רווח בעיקר בשוק התקווה בתל אביב, שם פעלה במשך שנים מסעדת "ישראל מרכז הקובה" המופלאה. במחנה יהודה, מודים, לא נתקלנו בפלא מעולם, אך משיחות שעשינו הסתבר שאכן בעבר קובה חמו היו מגישים בעיקר כמנה "על הדרך" בפיתה.

עמית: אז ניגשנו, סקרנים מאוד, ונתקלנו בחבורה נמרצת ובעיקר בטוחה בעצמה. טענו בפנינו אז שמדובר "בקובה הכי טעים בעיר" – הצהרה שבירושלים בכלל ובשוק בפרט צריך הרבה מאוד אומץ כדי לשחרר לחלל האוויר. דיברו על קובה עבודת יד שנעשה במקום, על מתכונים משפחתיים, על היסטוריה.

יהונתן: אבל גם – באותה נשימה – עשו הכל כדי שלא נתיישב לאכול. טענו שהמקום עוד לא ממש פתוח, עודנו בהרצה, שחלק מהתפריט חסר. אז רשמנו לעצמנו לחזור. בדיעבד אנו יודעים לומר ששם כבר נדלקו נורות האזהרה.

עמית: בשבועות שאחרי אותה הצצה נחשפנו למתקפת יחסי ציבור יוצאת דופן בהיקפה. איפה לא ראינו את החבר'ה של "קובה ופיתה"? אייטמים באתרי האוכל ברשת, הופעה בתוכנית הבוקר של "קשת", רשתות חברתיות, מה לא.

יהונתן: החלטנו לתת להתלהבות הראשונית – אותנטית או מוזמנת – לדעוך, ולפני כשבועיים חזרנו סוף סוף.

• אגאדיר ירושלים: צולם ביום חול
• שתי טיפות הניינטיז: מקדונלד'ס, סניף שמאי
• שפשוואן: החיים בפרנה

"קובה ופיתה" (צילום: אסף קרלה)

עמית: אז מה היה לנו שם? הביטחון שבו קידמו את פנינו היה אותו ביטחון. לא היה שם דבר שיכול היה להעיד שמדובר במקום על סף סגירה. באחד השולחנות אכלו חיילים שדיווחו לנו ש"הקובה אחלה".

יהונתן: אמנם ממולאים לא היו, וגם לא "לחם אדום" מסקרן שהופיע בתפריט, אבל אבני היסוד – הרמזור של הקובות – היו.

עמית: הזמנו מנה של קובה חמוסטה, מנה של קובה אדומה ואת מנת הדגל – קובה חמו בפיתה, וגם קובה מטוגנת. נפרדנו מ-151 שקלים, קיבלנו את הכבודה בשלושה מגשי מתכת נאים, והתיישבנו לאכול.

יהונתן: רוב הביקורת הספציפית למנות כמובן שאינה משנה כרגע. הכל היה די בסדר ואפילו למעלה מזה – מרק החמוסטה היה יכול להיות חמוץ יותר, המרק האדום חמוץ-מתוק יותר, אבל בסך הכל אי אפשר לומר שהאוכל היה רע.

עמית: הוא היה בסדר גמור ויותר, שנאמר – כבר היו לנו בשוק חוויות קובה גרועות מאלה. מנת הפיתה היתה גימיק חביב, למרות בישול לא מדויק מספיק של הקובה, אלא שהטעם – לפחות במקרה של הקובה חמו וכדורי הקובה במרק האדום – היה מוכר בצורה חשודה.

יהונתן: הטעם היה בדיוק זה שאנחנו מכירים מהקובות הנפלאות שמגלגלת כבר שנים יפית קציל ב"ג'מילה" שבקסטל – מקום שאנחנו מודים שאנחנו מחבבים מאוד. מעבר לארוחות מזדמנות כמעט תמיד יש לי בפריזר את הכדורים הקטנים והנהדרים שמכינים שם, והייתי משוכנע שהטעם זהה.

עמית: אני, באופן לא טיפוסי יש לציין, הרגשתי שאין מצב. שלא יכול להיות שמקום שעושה כל כך הרבה רעש על הסיפור והאותנטיות שלו ימכור קובה שמישהו אחר הכין. רוצים לנחש איך זה נגמר?

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "קובה ופיתה" (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: בדרך חזרה מהשוק התקשרנו לניר ויפית מ"ג'מילה" שאישרו לנו שאכן הם נהגו למכור למקום את כדורי הקובה של המרק האדום ואת הקובה חמו. אז הבנו שכנראה הסיפור על הסבתא שמגלגלת את הקובות והמתכונים המשפחתיים הוא, איך נאמר בעדינות, קצת פחות אותנטי.

עמית: עשרה ימים אחר כך גילינו שהמקום נסגר, שהיזמים הצעירים מכרו או העבירו הלאה את הנכס ושבמקומו תיפתח בקרוב – כנראה – חומוסיה.

יהונתן: אז מעבר לכך שאנחנו מקווים שלא הופסדו פה סכומי עתק, ושהחבר'ה שנכנסו להרפתקת הקובה ידעו לצאת ממנה עם ראש מורם, אנחנו חושבים שהסיפור הזה צריך לשמש, איך אומרים? מקרה בוחן?

עמית: Case study קלאסי ליזמי אוכל צעירים, במיוחד בשוק מחנה יהודה. זה שיש לכם רעיון טוב על הנייר, אפילו כזה שעדיין לא קיים בשוק – זה רחוק מאוד מלהיות מספיק.

יהונתן: זה שאתם מביאים צלם שיעשה לכם תמונות יח"צ מעולות, ומעצב שיבנה לכם לוגו, ומשרד מיתוג שיבנה לכם סיפור ואיש יחסי ציבור שיפמפם את כל הדברים האלה איפה שרק אפשר – כל אלה חשובים, הכרחיים, אבל הם לא יכולים להיות חזות הכל.

עמית: ובמחנה יהודה של שנות ה-2010 ואילך, במיוחד בשנים האחרונות, נראה שיותר מדי אנשים שוכחים שבסוף הסיפור הוא קודם כל מה שנכנס לצלחת.

יהונתן: הרעיון של דוכן קובה מהיר הוא לגמרי מסוג ה"איך לא חשבו על זה קודם". לראייה, לפני כמה שנים נעשה ניסיון כזה לא רחוק מכאן. גם שם הבטיחו קובות ביתיות ומכרו קובות מוכנות מראש, גם שם העסק לא האריך ימים. נכון, יש בשוק מספיק תיירים ומספיק אנשים שאולי לא גדלו על קובות כורדיות, כאלה שאפשר למכור להם לוקשים. אבל בסוף מקום שנבנה מתוך גימיק לא יכול לצמוח באמת.

עמית: ואם כבר פתחתם מקום ועשיתם רעש תקשורתי יחצ"ני – תהיו מוכנים לעמוד בכך. בניתם תפריט עם מנות שנשמעות מסקרן? אם לא תצליחו להגיש אותן והן יישארו בגדר "היום אין" זה יעשה לכם יותר נזק מתועלת. אם אין לכם מספיק צוות, אם אתם לא מספיק משופשפים – חכו רגע עם הודעות היח"צ וההופעות בטלוויזיה. נכון, זה יביא קליינטים, אבל קליינטים שייצאו לא מרוצים גרועים, לתחושתי, מקליינטים שלא מגיעים.

יהונתן: ובעיקר – חייבים לזכור שלמרות תחושת ה"חגיגה", למרות הפנטזיה על כסף שצומח על העצים או בין הבסטות, למרות התחושה שזרם המבקרים מובטח – שוק מחנה יהודה רחוק מלהיות מקום קל בתחום האוכל, בטח עבור יזמים חסרי ניסיון. זירת האוכל היא אתגר קשוח, מאתגר, עם תגמול שמתאים רק לאנשים מגובשים, מסודרים ובעיקר רצים למרחקים ארוכים במיוחד.

עמית: בדרך ל"קובה ופיתה" ראינו שגם דוכן "הפריקסה של שושנע", שבו אכלנו פריקסה טוניסאי נהדר לפני פחות מחצי שנה – נסגר. גם שם, אני מהמר מבלי לחקור את הנסיבות יותר מדי לעומק – מדובר בתולדה של חוסר ניסיון.

יהונתן: לדעת לטגן פריקסה לחבר'ה ולקבל מחמאות זה דבר אחד – להצליח לשחזר את זה עשרות, מאות פעמים ביום עבור קהל משלם – זה עסק אחר לחלוטין. לדעת איפה לקנות קובות קפואות טובות ולהכין אותן במרק ראוי זה משהו שכל בשלן ביתי יכול לעשות – להפוך את זה למסעדה זה כבר סיפור אחר, ולרוב למרבה הצער, זה פשוט לא יספיק.

עמית: כאמור, זו פעם שנייה בעשר שנים שאנחנו מוצאים את עצמנו בסיטואציה כזו שהמקום לא מחזיק מרגע הביקור שלנו ועד לרגע הפרסום. אני ממש מקווה, שלא לומר מתפלל חרישית שיזמי העתיד של העיר לומדים היטב את המקרים האלה ומבינים את הקושי הרב הכרוך בכך.

יהונתן: לסיכום, רעיון טוב זה יופי, גם ביצוע טוב זה חשוב, קשרים ויח"צ גם הם משמעותיים, אבל זה כאמור לא יספיק. יסודות עמוקים ובשלות אמיתית זה הצעד הראשון.

עמית: אני חושב שהמסר עבר. עכשיו בוא נלך לאכול משהו. חושב ש"ג'מילה" פתוחים? בא לי קובה.