סיגל קליין במצב רוח לפסטה ולאליגיירי

בדיוק כשם שבאטריצ'ה פורטינארי היפהפייה הפכה למושא אהבתו הנצחית של המשורר האיטלקי דנטה אליגיירי, והיתה עבורו האישה האידיאלית עלי אדמות, כך גם הפסטה של מסעדת אל דנטה היתה עבורי שנים רבות הפסטה השווה ביותר שטעמתי מעולם.

הפעם הראשונה שלי באל דנטה היתה לפני כ־10 שנים, ומאז בכל שיחה אודות מטבח איטלקי היה נשלף בהדרת כבוד שמה של המסעדה, כמלכת הפסטה המושלמת. לפני כשנה רכש השף אסי איטח את המסעדה, שינה את התפריט, והביא מהידע הקולינרי האישי שלו לתוך המנות הוותיקות של המקום. זאת היתה סיבה מצוינת כדי לחזור למסעדה ולבדוק האם מתניה וחמוקיה, שלא לומר שאר נתוניה, של הפסטה האידיאלית, עדיין נפלאות כפי שנצרבו בזיכרון.

סיגל קליין, מסעדת אל דנטה (צילום: אבי קליין)

המסעדה שוכנת בלב ירושלים, צמוד למרכז ז'ראר בכר, במבנה אבן וחלונות זכוכית גדולים, המשווים מראה ציורי של המסעדה בכפר איטלקי. המקום לא גדול, אבל חמים ואינטימי, כשניחוחות הבישול מקדמים את פנינו, כמו גם המטבח החשוף, שמספק שואו לא קטן. באמצע השבוע המסעדה היתה מלאה לגמרי, עם בליל קולות צרפתית, אנגלית, גרמנית ועברית. תיירים, מסתבר, אוהבים את הפשטות המפנקת של אל דנטה.

מסעדת אל דנטה (צילום: איתן וקסמן, יח"צ)

פתחנו במנה ראשונה קלילה– סלט אנדיב. כמו סיפור האהבה של דנטה ובאטריצ'ה, בלט הניגוד שבין פריכות האנדיב הטרי לבין רכות האגסים המבושלים ביין, שנחו בלתי מושגים, מוגנים בתוך העלים. משחק המרקמים מתלווה לטעמים מתקתקים חמוצים של הרוטב, וויניגרט הדרים ודבש, שעטף הכל יחד והקפיץ את בלוטות הטעם.

התפריט עשיר במנות איטלקיות שרק לקרוא אותן עושה אתכם משוררים איטלקיים שחורי שפם – ריגטוני ארבייטה או קזארצ'ה סיציליאנה. מאחורי המנות המוקפדות והמיוחדות, עומד השף איטח, בעל רקע עשיר של כ־14 שנה במסעדות מובילות, בהן גם מסעדת פרימוורה של השף שלום קדוש, ממנו למד רבות על אהבת האדם וכבוד ללקוח.

מסעדת אל דנטה (צילום: איתן וקסמן, יח"צ)

אני בחרתי טליאטלה ורדה – מדובר בפסטה ארוכה ורחבה יחסית, בשרנית ואלגנטית, שהיא פסטת הדגל של אזור אמילייה רומאנה, ממנו יצאו תוצרים קולינריים מפורסמים לא פחות. הביס הראשון מציג 'אל דנטה', אמנות מושלמת של הפסטה, שאנחנו לא רגילים אליה בבישול הביתי. עבודת היד ניכרת מיד וזה תענוג. הביס השני – עונג של טעמי חמאה, תרד, יין לבן, מתובלים בקריספיות של שברי צנובר וקשיו. ההונגרי בחר מנה של ריגטוני ארביאטה, צינורות קצרים של פסטה במילוי רוטב עגבניות עוקצני וחריף, שחריפותו לא משתלטת על המנה.

מסעדת אל דנטה (צילום: איתן וקסמן, יח"צ)

גם הקינוחים של "אל דנטה" איטלקיים מקוריים, ומאחר ומדובר במסעדה חלבית אפשר להשתולל עם המרכיבים המושלמים – טירמיסו, עוגת גבינה מסקרפונה ועוד מיני חוסמי עורקים נפלאים לחיך. בחרנו פנקוטה אחת לשנינו, לי ולסוכרתי, הכוונה שההונגרי מקבל כפית אחת לטעימה והיתר, אתם מבינים לאן. זהו אחד הקינוחים הקלאסיים מהמטבח האיטלקי, שמקורו בצפון ארץ המגף. מנה מאוד קרמית, חלומית, צחורה ורכה, אם כי דחוסה במקצת. מזל שחלקנו אותה בינינו.

בשורה התחתונה, מדובר במסעדה שמעניקה כבוד לחומרי הגלם האיטלקיים, ומגישה מנות שלא זוכים לטעום כל יום. ולגבי דנטה? הוא ממשיך לפנטז על אהובה שמתה, ואני מעדיפה להרים כוס לחיים לשף שלוקח מסעדה ותיקה, מוסיף לה טעמים ושילובים מרניני חיך, והופך אותה לקיימת לגמרי. לחיים!

אל דנטה. רחוב אוסישקין 50. טל' 053-7109169. aldente.rest.co.il.