הטעם, המחיר, החוויה – איפה נמצאת הסופגנייה הירושלמית המושלמת?

עבורי כל יציאה מהבית לקנות מזון כלשהו, היא סיבה לשוטטות בירושלים, ובחנוכה על אחת כמה וכמה. החושך שיורד כבר בשעה 17:00, הופך את העיר למוארת במיוחד ואם כבר משוטטת, שזה יהיה כדי לחפש איזו פחמימה חמה וספוגה (הבנתם?) שתפיג קצת את הקור ותספר לנו על האור שיגיע כבר, מיד אחרי החורף.

אך לפני שיוצאים לדרך לחפש את הסופגנייה המושלמת – שש עובדות שלא בטוח שידעתן.ם:

1. הסופגנייה המקורית לא היתה ממולאת – הסופגנייה המסורתית, כפי שהיא מוכרת לנו היום, היתה למעשה עוגיית שמרים מטוגנת ללא מילוי. המילוי – בין אם שוקולד, ריבה או קרם כזה או אחר – נכנס לתמונה רק במאה ה-20.

2. הסופגנייה קשורה לחג בשל נס פך השמן – הסופגנייה נחשבת למאכל שמסמל את ניסי החג, עם הדגש על טיגון בשמן. השמן מסמל את נס פך השמן, שבו שמן המנורה בבית המקדש הספיק לדלוק שמונה ימים למרות שהיה מעט מאוד שמן.

3. הסופגניה הפכה לפופולרית רק במאה ה-20 – למרות שברוב העולם היהודים היו אוכלים מאכלים מטוגנים בחג החנוכה, הסופגנייה כפי שאנחנו מכירים אותה הפכה לפופולרית בישראל רק בשנות ה-50 של המאה ה-20. ההסתדרות שדאגה לחבריה, איגוד האופים המקצועי, ביקשה להסית את תשומת הלב מהלביבות הביתיות ולתת דחיפה לסופגניות התעשיות.

4. מאכל עתיק יומין מאז המשנה – מקור המילה סופגן מהמשנה "הסיפגנין והדיבשנים והאיסקריטים", שרבי עובדיה מברטנורא מפרש: "הסופגנים – לחם שבלילתו רכה ועשוי כספוג". הספינג׳ מארצות המזרח הוא דיאלקט של המילה.

5. ספוגת שמן או תפוחת לחיים – השורש ס.פ.ג מותאם למהותה של הסופגנייה, הסופגת לתוכה שמן טיגון. עם זאת, כנראה ההקשר המילולי לספוג התייחס לרכות הבצק המזכיר תכונות של ספוג, ולאו דווקא לספיגת השמן, מאחר וסופגן במשנה התייחס ללחם אפוי ותפוח.

6. הקשר הירושלמי – המילה סופגנייה נהגתה, כנראה, על ידי דוד ילין בשנת 1896, על ידי הוספת סיומת ההקטנה 'יה' אל המילה סוּפְגָּן.

(צילום: סיבריס)

מבחן הסופגניות הירושלמיות

ואחרי השיעור הקטן בהיסטוריה – קדימה, אל מבחן הסופגניות הגדול של ירושלים: בסקר שערכתי בקרב העוקבים והעוקבות מירושלים, עלה כי הירושלמיות.ים מתחלקים לשלוש מחנות, כמעט שווים בגודלם (אין מדגם מייצג, בואו נתקדם):

– אוהבי הסופגניות הבסיסיות שנמכרים בסופרמרקט ו/או במכולת השכונתית.
– הנאמים לרשתות הירושלמיות שזכורים מהילדות.
– אלו שמעדיפים את שלל הטוגנים מארצות האסלאם – ספינג׳, עוואמה וזלביה.

לטובת אחדות העם, שיטוטי בעיר, העניקו לי את הידע לרצות את המחנות כולם, כל עוד יורשה לי לפסוח על מה שכבר כולנו יודעות.ים ולהסיר את הווילון מעל מה שידוע לנו פחות.

בית העם
השחקן החדש של בתי הקפה והקפיטריות בירושלים, מצטרף השנה למשחק ויוצא עם שלל סופגניות מבית היוצר של הקונדיטורית רחל שמואלי. מסופגנייה עם קונפיטורת תות (המיוצרת במקום), דרך קרמו שוקולד ופיסטוק, קרמו ג׳אנדויה מריר, גנאש שוקולד חלב וסוכריות, ועד קרם מסקרפונה וקולי פירות יער, פודינג אורז עם קינמון וניל.
עלות ליחידה: 19-13 שקל תלוי בטעם.
איפה? בצלאל 11 – קמפוס האמניות.

סיבת (סופגניות טבעוניות)
כמו בשנה שעברה, מוכרת סופגניות טבעוניות בעבודת יד – מהבצק ועד הקרם, בלי מרגרינה, צבעי מאכל ומשמרים למיניהם. כשר ללא תעודה (בכל זאת ירושלים). הטעמים: ריבת תות, קרם קפה עם קפה מעולה, קרם פיסטוק, קרם קרמל ובייגלה, מנגו וקוקוס.
עלות ליחידה: 15 שקל. מארז 6 סופגניות – 80 שקל; מארז של 10 סופגניות – 125 שקל.
איפה? הזמנות בוואטסאפ – 052-7950953.

(צילום: תמר פרנק)

סיבריס
בית הקפה הקטן והמוקפד ברחביה התקשט גם הוא לכבוד החג, והוציא קפסולת סופגניות ביתיות. בתפריט – ריבה של בית, פיסטוק, סינבון, קרם אגזוי לוז.
עלות ליחידה: 18-15 שקל.
איפה? דרך עזה 13.

ניו יורק בייקרי שופ
שמחה בלוט, מגיע כל בוקר ממודיעין לבית ישראל ומכין קרוב ל-27 סוגים של סופגניות ודונאטס בעבודת יד. הסגנון – חשוב לומר – אמריקאי, שזה אומר מעט יותר דחוס. ומה עם הטעמים? מגוון רחב של מילויים – אגוזי לוז, פטסייר וניל, קצפת עם עוגיות מרנג, טארט לימון, חמאת בוטנים ושוקולד, קרם עוגיות וציפוי שוקולד, פררו רושה, קרם אוכמניות כחולות, והלהיט: 'בוסטון קרים' – סופגנייה במילוי קרם קפה.
איפה? בית ישראל 2.

אלף
הקונדיטוריה המתוקה של הספרייה הלאומית, בניצוחה של פסטרי שף לידור דנינו, לא שוקטת על שמריה ולכבוד חנוכה נוספו לתפריט מגוון סופגניות.
דנינו הלכה על הקונספט של סופגניות פועלים עשויה בצק בריוש עשיר. היא מוציאה במהלך היום כ-100 יחידות (עד שנגמר) ממולאות בתות או ריבת חלב, גנאש פיסטוק, פטיסייר וניל בציפוי קרמל, גנאש שוקולד בציפוי שוקולד מריר.
עלות יחידה: במילוי ריבת תות או ריבת חלב – 14 שקל, כל השאר 15 שקל.
איפה? הספרייה הלאומית, רח' קפלן-רופין.

טלביה פטיסרי
יסמין קוגן, שף קונדיטורית של הפטיסרי מבית 'קבוצת טלביה' העניקה לסופגניות את טעמי הקינוחים המפורסמים שלהם – מרנג לימון, שמנת חמוצה וצ׳אי לטה, סמורס ואפילו סנט אונרה (למיטבי לכת יש גם גזר, מלבי ועוד), רק בתוך סופגנייה. מעניין זה בטוח.
עלות: במילוי ריבה – 8 שקלים, במילוי קרם – 14 שקל.
איפה? רח' דוד מרכוס 20.

(צילום: סיבריס)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

חברים ממליצים

במסגרת העבודה האקדמית על הסופגניות הירושלמיות, פניתי לשישה שכנים ושכנות, חברים וחברות – כולם ירושלמים כמובן, ושכולם גם מכינים לבד בבית סופגניות, ואחרי לחץ מתון הסכימו לבחור.

אמלי ביטון – מלחה במקור, כיום ברחביה. מנהלת קהילת כלות אורבניות. בת 30: "השנה, לראשונה, ניסיתי את הסופגנייה בטלר והייתי בהלם מכמה היא טעימה. לרוב אני נאמה לסופגניות של 'הלחם של תומר' ולא מוותרת על ביקור אחד בשנה אצל קדוש".

הילה סמו – קרית מנחם במקור, כיום ברחביה. דוקטורנית למגדר. בת 35: "אני בנוסטלגיה של סופגנייה מהשכונה, בסיסית כזו , עם ריבה. את שלי אני קונה 'קפה מאפה' בקרית היובל או ב'פרש' במרכז המסחרי של השכונה".

ניר זקס – גילה במקור, כיום ברחביה. אחראי פיתוח עסקי באגף לקידום עסקים בעיריית ירושלים. בן 35: "אני בחור של לביבות, אבל אם כבר סופגנייה – אז אומר שההייפ של קדוש מוצדק. אם אני מרשה לעצמי סופגנייה אחת בחג – רק מקדוש".

עדי בן זאב-כהן – בני דרום במקור, כיום בקרית היובל. מנהלת פאב המפלצת: "אוהבת את השכונה, וממילא סופגנייה טעימה כשהיא טרייה ויוצאת הישר מהשמן הרותח".

זיו גילינסקי – ארנונה במקור, כיום ברחביה. רפרנט במשרד האוצר. בן 28: "אני סאקר של סופגניות פשוטות. חושב שרולדין, ואם מתפנק אז קדוש. יש לי זיכרון שסבתא לוקחת אותנו לקו אופ שהיה ברחוב הפלמ"ח, שם היה מגש עם סופגניות חמות, שמנמנות עם מלא אבקת סוכר, שלקח לי חצי שעה לסיים. אושר".

הלל פרקש – טלביה במקור, כיום ברמת בית הכרם. יזם ואיש עסקים, יועץ ראש העיר לענייני צעירים. בן 55: "הכי אוהב את הסופגניות של עידית כהן, פחות משמינות וטעימות – אבל אם את דוחקת אותי אז הסופגניות של מפגש השיח מעולות בעיני".

(צילום: ירון תורג'מן-בית העם)

שש רשתות ירושלמיות שמוכרות סופגניות:
1. נחמה
2. תופניי
3. נאמן
4. אינגליש קייק
5. אנג׳ל
6. שיפון

(צילום: תמר פרנק)

(צילום: תמר פרנק)

מטוגן שאינו סופגנייה

לטובת המחנה השלישי – אלה שלא מחבבים סופגניות אבל גם מחפשים מטוגנים לחנוכה, קבלו גם אתם את מאכלי החג מבין עדות ישראל. לגזור, לשמור ולשוטט בעקבות הריח. נקודת התחלה – בניין כלל.

פירושקי של מאפיית יולו
סופגנייה מזרח רוסית ממולאת לרב במילויים מלוחים או גבינה, וכיום נעשית בעיקר בבתים של יוצאי ברית המועצות, אלו שיודעים להכין אותן.
מי שכמוני, אינה מוזמנת לנובי גוד ובכל זאת רוצה לטעום מתרבות אחרת, מומלץ לסור ליולו – המאפיה החמודה שנמצאת בחזית של בניין כלל, בצד של רחוב כי״ח, או כמו שקוראים לה דרי המקום ״הדבר הטוב ביותר שיצא מבניין כלל״.

יולו זה ראשי תיבות (מעולם ההייטק למי שמכיר) – you only live once (חיים רק פעם אחת) – והמאפייה שייכת לאלכס, תושב פסגת זאב , מהנדס לשעבר שהחליט לתפוס את החלום לאפות. מאז, כל מי שמבין רוסית וגם אנגלית, מבין – הפירושקי יוצאות חמות וממולאות בביצה קשה או כרוב.
מחיר ליחידה – 15 שקל (ואתם בקזסחטן).
איפה? בניין כלל, חזית רח' כי"ח.

לעטקס של הדר גאולה
המאכל נפוץ בארצות מזרח ומרכז אירופה, ומוגדר כמאכל הלאומי של בלארוס. בירושלים ניתן למצוא אותו במסעדניית (כן, כן – שילוב של מסעדה ומעדנייה) 'הדר גאולה' במהלך כל השנה. בחנוכה מוסיפים סוגי לעטקס של קישואים וירקות. המסעדנייה המפורסמת בזכות מעדני המטבח המזרח אירופאי הנמכרים בה והאפשרות לסעוד במקום, מוכרת גם קוגלים מתפו״א וירקות לאלו שמעדיפים משהו אפוי ולא מטוגן.
איפה? מלכי ישראל 13.

לעטקס של מירו בית ישראל
לטקעס מתפוחי אדמה וירקות אפשר למצוא גם בפלאפל של מירו. אסא, שקנה את המקום ממירו ז״ל, מרוקאי תושב השכונה, מכין הכל בעצמו – מהחומוס ועד עיסת הפלאפל ובצד יש לו תמיד לביבות תפוחי אדמה עם קצת ירוק – משהו בין מזרח למזרח.
איפה? הרב זוננפלד 10.

זאלביה של התימני
גם לתימנים יש מטוגנים משלהם והם לא נופלים מכל השאר. הזאלביה – בצק עננים – מטוגן בשמן עמוק, הוא משהו שקשה להפסיק לאכול. המקום היחיד שידוע לי שמוכר זאלביה בירושלים הוא התימני בבוכרים. הבעיה? זה נגמר מהר וצריך להגיע מוקדם בצהריים אם רוצים לתפוס אחת.
איפה? רח' יואל 22.

דונאטס בבית ישראל
המצאת הדונאטס שנויה במחלוקת. יש מי שטוען שהכל החל עם המתיישבים ההולנדים בארצות הברית, שקראו להן בשמם ההולנדי 'Olykoeksw' (עוגות שמנוניות בתרגום חופשי). עם זאת, יש ראיות ארכיאולוגיות לכך שמאכל דומה הוכן על ידי התושבים המקוריים של אמריקה בדרום מערב ארה"ב.

כך או כך, את הצורה הטבעתית המוכרת כיום המציא הנסון קרוקט גרגורי בשנת 1847, במהלך עבודתו על ספינת סוחר. הסברה טוענת שגרגורי לא היה מרוצה מטעמם של הדונאטס הכדוריים וביקש לנקבם. הניקוב התבצע באמצעות המכסה של מכל פלפל שחור. דונטאס אמריקאי אמיתי וקרוב למקור אפשר למצוא בניו יורק בייקרי שופ בבית ישראל.
איפה? בית ישראל 2.

(מחוץ לשיטוט: יותם דונאטס במדרחוב מכין גם גם דונטאס חלביים בעבודת יד עם שלל ציפויים שונים. לתרבות הדונאטס הוא נחשף בטיול בארצות הברית, נדלק והחליט להתמחות במאכל. הוא מכין קרוב ל 18 ציפויים שונים. בשעת הסגירה יש הנחה של 30 אחוז על כל התוצרת היומית; דונאטס אמריקאי תוכלו למצוא בדונאטס בבית חנינא. עלא עיסא, למד בשכם את תורת הקונדיטוריה חזר לבית חנינא ופתח חנות שמהר מאוד הפכה לשם קוד לכיכר וצומת, מה שהופך אותה בירושלמית למוסד. עשרה סוגים של דונטאס בשלל ציפויים של שוקולד, אגוזים ופיסטוק).

לקמידס – סופגניות יווניות
בתוך גלידריה בבית ישראל מצאנו את הסופגניות היווניות האלה, שהם משהו שבין פנקייק לסופגנייה. כדורי בצק שמקבלים את טעמם מהקרם שמזליפים עליהם.

ספינג׳
הסופגנייה של ארצות האסלאם נדירה מאד בבתי האוכל הפזורים בעיר. זו לרב תהיה גחמה של בעל מקום, שיחליט בהבזק של רגע להטיל בצק למחבת. אם מזמינים מראש אפשר למצוא ספינג׳ בטלביה, ואם לא – תצטרכו לפנות לשלל נשים בשכונות העיר שמכינות בבית.
בפסגת זאב – עדן פז, מוכרת מגש של 30 יחידות ב-120 שקל, טל' 050-2666531.

בארנונה – ענת זינו מכינה לפי הזמנה מראש, טל' 053-7210789.

לילך רובין (צילום: יעל אילן)