בחג השבועות מתמלאת ירושלים בניחוח אפייה מיוחד, כזה שמאפיין רק את עיר הבירה, שמקורו מהקאדה – מאפה מהביל עם גבינה רותחת שמענג את החך, מפנק את הקיבה ובעיקר מותח חיוך רחב על הפנים. זה מתחיל ברגע שהוא מקבל את החריכה הראשונה על המחבת, תופס צבע זהוב-חום בהיר והופה, הופך צד. משם הדרך לבלוטות הטעם כבר נסללת מעצמה לצלילי דולה וזורנה. אחרי דקות ספורות, במטבח של סימה גמיש בקטמון, במיוחד לרגל חג השבועות, מתמלאת צלחת רחבה של כיסוני בצק כורדיים, או בירושלמית קאדה.
הקאדה של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
"אני עושה קאדה כבר 30 שנה", מספרת גמיש, מנהלת מעון בנעמ"ת ויו"ר ועד העובדות של נעמ"ת בירושלים. "פעם היינו עושות הכל, עוד כשהיינו מכינות קאדה בחוץ על האש. היינו אוספות קרשים, מדליקות מדורה, מוציאות את הדוקה (טאבון) ומכינות עליו את הקאדה. כל חצר של כל בניין בשכונות ברחבי ירושלים היתה מתמלאת עשן וריחות של קאדה. היום כמובן אנחנו מכינות את זה במטבח, במחבת על הכיריים. אבל אז היינו נוסעות עד לכפרים הערביים וקונות משם את הדוקה. אני למדתי את המתכון מאמא שלי חנה סעדו ז"ל ומאחותי בת שבע דוגה ז"ל".
סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
הבצר של הקאדה, במטבח של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
"באזור הקסטל עוד אפשר לראות כאלה שעושות את זה עם דוקה בחוץ", אומרת ציונה ממו, אחותה של סימה גמיש. "היום בירושלים כבר נדיר לראות את המנהג הזה של הכנת קאדה בחוץ. כשהיינו קטנות, לא היתה לנו גינה כי גרנו בקומה שנייה, והיינו צריכות ללכת לדוד שלי כדי להכין. זה נוסטלגיה בשבילנו. בנוסף, בשבועות היינו אוכלים ליד הקאדה גם ג'ג'יק שזה יוגורט, גבינה, מלפפונים ירוקים קצוצים או עלי ארוגולה ושמנת".
הקאדה של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
גמיש, ממשיכה ומספרת כי את מתכון הקאדה היא מכינה בדיוק כמו שהיו עושים לפני מאות שנים בכורדיסטאן: "אנחנו שומרים על המתכון המקורי ומעבירים אותו מדור לדור. את מילוי הגבינות אני עושה מגבינת חמד ומחמאה, לא מוסיפה דברים אחרים. היום יש חנויות שמוכרות קאדה ומוסיפות כל מיני מרכיבים למילוי, אנחנו לא. ואני עושה את הקאדה קטנים, יש כאלה שעושים אותם גדולים יותר".
הכנת הקאדה, במטבח של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
הכנת הקאדה, במטבח של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
הכנת הקאדה, במטבח של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
בינתיים, המחבת כבר חמה מאוד וגמיש מתחילה במלאכת ההכנה, שכוללת קריצת עיגולי בצק, רידוד, הנחת מילוי הגבינה וסגירת המאפה לצורת סהר (ראו מתכון).
סימה, איך יודעים שהבצק טוב?
"כשהוא נדבק קצת לידיים".
ואיך יודעים שהקאדה מוכן?
"מטגנים אותו מכל צד, שלוש עד חמש דקות, רואים שהוא הופך למוכן".
קאדה, במטבח של סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
מהן הטעויות הנפוצות בהכנת קאדה?
"שהבצק לא מרודד מספיק ושהמחבת לא חמה מספיק לפני שמטגנים. אבל מי שעושה את זה 30 שנה כבר יודעת איך להכין".
אז מה סוד הקאדה שלך?
"לשמור על המתכון שעובר מדור לדור. גם חייבים שני אנשים במטבח כדי להכין קאדה. מישהו שיהיה על הבצק ומישהו שיהיה על המחבת ויטגן את הקאדה".
בינתיים, למטבח של גמיש נכנסת אילנה דניאל, יו"ר נעמת בירושלים, שמכינה את הקאדה שלה באופן קצת אחר. "גם אני מכינה לפחות 30 שנה קאדה", אומרת דניאל. "זה שורשים מבית אמא ואבא. ההורים שלי היו גם, כמו כולם, יושבים על הסאז' ומכינים קאדה, אבל אנחנו לא יכולות להמשיך עם זה באותה מסורת אז מכינים בבית. אמא שלי עושה את הקאדה כמו שסימה עושה אבל אני למדתי מכורדייה אחרת איך לעשות בשיטה נוספת. בשיטה שלי זו עבודה קשה יותר. אני מרדדת כל עלה בנפרד ומורחת בו חמאה. ממלאת בו גבינת חמד ובולגרית, שערבבתי יחד, עוטפת אותו ואז מגלגלת אותו לכדור ומרדדת שוב. את העלה אני מניחה כמו שהוא, עגול על המחבת, על כל צד, ואז הוא מתנפח.
"הקאדה היום חוצה את ירושלים", מציינת דניאל, "כולם אוכלים אותו, זה כמו המופלטה של המרוקאים, חוצה עדות".
"אני אשכנזייה", כך פותחת אתי זקן (לשעבר וייס) את המניפסט שלה על החיבור לקאדה הירושלמי, "וכשהתחתנתי עברתי לגור עם בעלי דודי ברחוב אנטיגונוס. זה היה מעוז הכורדים. גרנו אצל חמי ואני קיבלתי הלם בכל מה שקשור בחגים. בשנה הראשונה שחגגנו את שבועות, השכנות שלחו לי קאדה. אחת מהן היתה אחותה של סימה גמיש, בת שבע דוגה ז"ל. הרחוב הפך לל"ג בעומר, כולן היו עושות את הקאדה בחוץ וכל אחד מהגברים שהיה הולך לבית הכנסת היה מספר על הקאדה שאשתו עשתה. מאוד אהבתי לגור שם, אהבתי את המשפחתיות והביחד. אני למדתי להכין קאדה מהמשפחה של בעלי. הקאדה היום זה סמל. מאכל לאומי של ממש. הוא קודם כל טעים, לא משמין ובריא. עבור הילדים שלי זה הפך למאכל חובה בבית".
מילון הקאדה הירושלמי
דוקה – סאז', סוג של טאבון עליו מכינים את הקאדה בחוץ
ג'ג'יק – מטבל של יוגורט, גבינה, מלפפונים ירוקים קצוצים ושמנת
פחפחינה – עלי ארוגולה
דולה וזורנה – כלי נגינה כורדיים, אחד נראה שילוב של חליל וחצוצרה והשני תוף
המתכון המלא של סימה גמיש – קאדה
המצרכים לבצק:
קילו קמח לבן רגיל
כף מלח
כוס שמן (רגיל, לא שמן זית)
כף שמרים יבשים
2 וחצי כוסות מים פושרים
הבפנים של לחם לבן או פיתה
המצרכים למילוי:
1 קילו גבינת חמד
50 גרם חמאה רגילה
אופן ההכנה:
1. חותכים את הפיתה או הפנים של הלחם לחתיכות קטנות בתוך 2 וחצי כוסות מים פושרים ומועכים. מוסיפים כף שמרים, קמח ושמן ולשים לבצק. את המלח מוסיפים לקראת סוף הלישה. מניחים את הבצק לתפיחה כשעה בחוץ כשהוא מכוסה.
2. בכלי אחר – מערבבים ביד את הגבינה והחמאה עד שמגיעים למרקם אחיד. רצוי להשאיר לפני את החמאה בחוץ, שלא תהיה קרה מדי.
3. משמנים קצת את הבצק מלמעלה. ואז קורצים ממנו עיגולים קטנים "כמו כדורי פינג פונג".
4. כל כדור מרדדים לעלה, מניחים קצת מהמילוי על הבצק, סוגרים לצורת סהר.
5. על מחבת טפלון חמה, אין צורך בשמן, מניחים את הקאדה וחורכים אותו מכל צד 5-4 דקות. בתיאבון.
סימה גמיש (צילום: ארנון בוסאני)
***
חלק מהמסעדות הירושלמיות בעיר הטמיעו את הקאדה בתוך התפריטים שלהן, אך, בניגוד לקו המסורתי שנשמר בבתים של יוצאי כורדיסטאן, חלק מבתי האוכל בעיר מעדיפים לשדרג את המאפה. שף אורי נבון, מבעלי רשת המסעדות של "מחניודה" מדגיש בשיחה עם "כל העיר": "אני לא יודע לשמור על אותו מתכון. זה משהו שקשה לי לעשות. הרצון שלי הוא לשחק ולעצב את הקאדה".
הקאדה של שף אורי נבון (צילום: אורי נבון)
נבון מכין בין השאר קאדה שמבוסס על מרכיבים קצת שונים. "בשלב הראשון אפשר לשחק עם מרכיבי הבצק, כמו להוסיף סובין", מפרט נבון. "יש כמה דוקטרינות – יש את אלו שעושים עם שמרים ויש את אלו שעושים בלי שמרים. מי שאוהב את הקאדה עם השמרים אני ממליץ, כדי שזה לא ייצא כמו סמבוסק, לשים מעט שמרים. במילוי הגבינות אפשר להוסיף צימוקים, אגוזים, אפשר לתבל את הגבינות בירקות, שום, עלים ירוקים ותבלינים. גם עם הגבינות אפשר לשחק, אפשר להחליף את החמד באמנטל, גרוייר או כל מה שאוהבים בסופר. חשוב לזכור שקאדה לא עושים, אלא קאדה מבשלים, שמים אותו על מחבת עם מעט קמח. בגרסה המסורתית שמים את הג'ג'יק עם המלפפונים, ואני ממליץ לשים גם סלט קטן ליד או דג קטן מטוגן, שהולך עם קאדה ממש טוב".
אורי נבון (צילום: אסף קרלה)
בבורקס אמא בתלפיות, שמציעים בדרך קבע קאדה ללקוחות, השיקו בשנים האחרונות קאדה מקמח מלא. "אנחנו משפחה כורדית, ובנוסף לבורקס אמא יש לנו גם את מסעדת אמא, ושם אנחנו מציעים את כל המאכלים הכורדים המסורתיים", מציין מוטי בנימין, מבעלי בורקס אמא. "כשהקמנו את המאפייה, אמא שלי מרים בנימין, הכינה את המאכלים ויום אחד ביקשנו ממנה שתכין קאדה, בדיוק כמו שהיא מכינה בבית. עשינו ניסיון וזה הצליח. ומאז אנחנו עושים הרבה קאדה, כל יום, ארבע פעמים ביום, הראשון יוצא ב־06:00 בבוקר והאחרון ב־18:00 בערב, וזה פשוט נחטף. הקאדה הוא מבית אמא וצריך לעשות אותו כמו שאמא שלי עושה. ההצלחה בעצם של הקאדה זו השמירה על האותנטיות שלו".
איך הקאדה תפס בירושלים?
"הוא מזין וטעים. כשאני משווה את זה למשולש פיצה עם גבינה אולי לא אמיתית, מאכל לא הכי מזין, כדאי לאכול קאדה. אצלנו הוא עולה שמונה שקלים וזה מוצר איכותי עם גבינת חמד טובה. אני לא יודע אם יש בזה משהו ממכר, אבל מי שאוכל את זה בפעם הראשונה לא מוותר על זה".
קאדה קמח מלא (צילום: באדיבות בורקס אמא)
אז איך הפך הקאדה למאכל חוצה עדות שכל ירושלמי מכיר ואוכל, לא רק בשבועות? "הכורדים שעלו לארץ עוד בסוף המאה ה־19 והתיישבו בירושלים, היו בעצם חלק מעיצוב התרבות הירושלמית", מסביר יהודה בן יוסף, לשעבר יו"ר הארגון הארצי של יהודי כורדיסטאן בישראל . "וחלק מאותה תרבות זה הכנסת הקאדה לפולקלור הירושלמי. כדי להבין זאת צריך לדעת שהיהודים הכורדים הם השבט העתיק ביותר שהשתמר אחרי חורבן בית ראשון. יד יצחק בן צבי שחקר את קהילות ישראל גילה כי המנהגים הכורדים השתמרו בצורה הטהורה ביותר, כפי שהיה נהוג בארץ כנען. השפה שהיהודים הכורדים משתמשים בה, הדיאלקט שלהם, הוא הכי קרוב לארמית. ממש כמו שיש את היידיש של האשכנזים. בכורדיסתאן החורף היה מאוד קשה והשלגים היו עזים, והכורדים היו חוגגים את שבועות ממש סמוך לחג האביב, זו התקופה שיש בה את הקאדה שמכינים יחד עם הפחפחינה, העלים הירוקים שהיו נפוצים באזור. הקאדה הוא מאכל ייחודי ואני שמח שהיום כולם אוכלים אותו, לא רק כורדים, אנחנו לומדים ליהנות מהפסיפס המיוחד שיש בארץ ישראל, מכל מיני ארצות שונות".
בן יוסף מספר כי אחד המהלכים שהוא ניסה לקדם בשנים האחרונות הוא שימור שכונת הכורדים בנחלאות. "אנחנו רוצים שהעירייה תשמר את שכונת הפחים, שכונת הכורדים. היהודים הכורדים עלו בשלוש עליות גדולות, הראשונה היתה בסוף המאה ה־19, ונוספת היתה ב־1926. הם הלכו ברגל מכורדיסטאן עד דמשק ומשם לקחו רכבת לארץ ישראל והגיעו לירושלים לנחלאות. בשנות ה־20 של המאה הקודמת לא היה כלום בירושלים, והכורדים ייסדו את ההתיישבות בנחלאות. היום כל סטודנט שגר בנחלאות מכיר את רחובות חכם שלום שמעוני, סבא שלי, ורחוב סלמן ועוד. אלה היו ראשי הקהילה שהגיעו בשנים האלה וייסדו את התרבות. אנחנו בארגון משמרים גם את הריקודים הכורדיים והמוזיקה שכוללת את כלי הדולה וזורנה שזה מעין חליל-חצוצרה ותוף. יש לנו חוג לריקודים כורדיים במינהל גוננים, ויפה לראות חבר'ה צעירים בני 19-18 שמשתתפים בו".
ד"ר מוטי זקן, היסטוריון של הכורדים היהודים והחברה השבטית הכורדית, מלמד באוניברסיטה העברית ויועץ לענייני מיעוטים במשרד לביטחון פנים, מבהיר כי "היהודים עלו מכורדיסטאן במספר שלבים במאה ה־19 ובמאה ה־20 בשל סיבות כלכליות, פוליטיות ודתיות. אבל הם המשיכו לשמר את המנהגים, את השפה הארמית שרבים בטעות קוראים לה כורדית. הכורדית היא הארמית החדשה. בנוסף, הכורדים שמרו על המטבח שלהם ועל הלבוש שלהם. כלומר, אפשר לומר שהיהודים יצאו מכורדיסטאן, אבל כורדיסתאן לא יצאה מהם. עד לפני כמה שנים, מי שהסתובב בקטמונים יכול היה לראות קשישים כורדים עם חליפות לבוש מסורתיות מדברים את השפה הארמית בבתים ומאזינים למוזיקה, שהיא חלק בלתי נפרד מהם. חוקרים היסטוריונים שביקרו אצל כורדים ראו שאחד הביטויים החזקים הוא האוכל, כל חג והמאכלים המיוחדים לו. גם קאדה, שהיה מאכל פופולארי בכורדיסתאן, ולא היה צריך להגיע לשבועות כדי לאכול אותו, הוא היה על השולחן בחגים ובשמחות".
"השם 'קאדה' נלקח כל הנראה מהטורקים", טוען מרדכי יונה, תושב העיר, שכתב מילון עברי־כורדי. "את המאכל קל לעשות וזה טעים ודיאטטי ולכן זה נשמר עד היום. כמעט כל המאכלים הכורדיים השתמרו במהלך השנים, לא רק קאדה. חלקם כבר לא עושים יותר מטעמי בריאות ודיאטה. בכורדיסטאן היו ממלאים קיבה של פרה ועושים ממנה חמין. אותו דבר עם מעיים. היום כבר לא רואים את זה כי העבודה קשה, צריך לנקות את הקיבה ואת המעיים והמנות האלו כבר נחשבות למזיקות לבריאות".
חן ממו, אתי זקן, סימה גמיש, אילנה דניאל, ציונה ממו (צילומים: ארנון בוסאני)
בחזרה למטבח של סימה גמיש בקטמון. הדור הבא במשפחה, חן ממו, בת 23, הבת של ציונה היא כבר מומחית לקאדה. "אני במטבח מאז שאני זוכרת את עצמי, עוד כשהייתי ילדה קטנה", מספרת ממו. "אני אוהבת את זה. קאדה אצלנו זה מסורת, היום אני אשפית.
"אפשר להכין קאדה בשבועות גם בלי גבינה", חושפת ממו ומספרת. "אם נשאר לי קצת מבצק הקאדה ונגמר לי מילוי הגבינות אז אני מכינה קאדה מתוק. אני לוקחת שתי קעריות, באחת שמה קצת שמן ובשנייה שמה סוכר. אני מרדדת את הבצק לעיגול, שמה על חצי ממנו שמן ועל החצי האחר סוכר וסוגרת אותו לסהר. אני מקפלת את הקצוות במזלג, כדי שלא ייפתח כי לסוכר יש נטייה להיפתח ואז אני שמה טיפה שמן ומניחה על המחבת, ממש כמו בקאדה גבינות. זה טיגון ללא שמן. אין ספק שאעביר את המתכון הזה לילדים שלי, קאדה זה סימן ההיכר שלנו".
***
תעצרו רגע, אוכל הרחוב הכי טוב בירושלים
אנונימי
אפשר להקפיא את הקאדה אחרי האימון??
משתמש אנונימי (לא מזוהה)
תודה רבה להדרכה אפשר גם לטעום?
כל הכבוד לשיתוף עם האחר