לקראת חג השבועות: תולדות הבורקס הירושלמי

עם גבינה, תפוח אדמה או תרד, בלי שומשום, פילו, עלים או פריך, משולש או מלבן, שלושה קטנים לדרך או אחד גדול עם ביצה־טחינה־חריף? לא חשוב באיזה צורה, גודל, ניחוח ורמת התפצפצות, אחד המאכלים היותר מזוהים עם שבועות הוא אותו מאפה ממולא, שהגיע מארצות הבלקן והתקבל בזרועות פתוחות, או נכון לומר בפה פעור, בחך הירושלמי, והפך למאכל לאומי של ממש – הבורקס. כמו שזה נראה, צפוי שלצד מנות חלביות אחרות גם הבורקס, עם שלל מילוייו המפתים והעסיסיים, יככב על שולחנות החג. מהו בעצם הבורקס שהירושלמים הכי אוהבים, מה התהליך שעובר הבצק דרך תנור האפייה ועד שהוא מגיע למגש המכירה, כמה שומן טראנס הוא מכיל, איך חדר הכוסמין להליך הלישה והאם יש דבר כזה 'בורקס בריא'. סיור בתולדות הבורקס הירושלמי.

בורקס מוסא (צילום :אתי נמיר)

נתחיל במקום שבו שופטים עלולים לשבת ליד עבריינים, ועורכי דין ליד שוטרים, חברי מועצה וסגני ראש עיר, קואליציה, אופוזיציה, מה זה משנה, במקרה הזה יש סטטוס קוו המקובל על כולם – בורקס מוסא. בתנור החם שברחוב יפו 30, לצד הרכבת הקלה ושאר תיירים, בין בית משפט השלום לבין כיכר ספרא, נחים להם, זה לצד זה בורקסים משני סוגים בלבד – גבינה ותרד. ממתינים בדריכות לקליינט שרק יבוא ויבקש "מלא" – טחינה־ביצה־חריף נמעכים להם בתוך הבורקס, לצידם שי קטן של שני מלפפונים חמוצים מהסוג של פעם. מעדן.

בורקס מוסא (צילום: אתי נמיר)

פיני מזרחי, הבן של בעל הבית שהקים את בורקס מוסא, מספר איך מכר בורקס פינוקים ב־1959, השנה שבה נפתח המקום. "מ־1959 אני מוכר בורקס עם ביצה, טחינה וחריף. זה בצק מאוד ייחודי, בצק פילו על בסיס שמן. בורקס טרי ואיכותי שנאפה במקום, תמיד חם ונעים פה. יש כאן לקוחות מכל גווני האוכלוסייה, הצורות והמינים".
איך נוסד המקום?
"אבא שלי מוסא מזרחי ז"ל, שנפטר ב־1998, אהב לפנק את האנשים. הוא היה אדם מיוחד במינו, בלי קשר לבורקס. הוא היה מתחבב על הלקוחות שלו, היה איש אדיב, מצחיק, שמח עם חוש הומור נפלא ואוכל נפלא והיה עממי. קשה לי לדעת למה דווקא הוא רצה בורקס. במקום הזה עברנו שתי אינתיפאדות מאוד קשות, חודשים שהמקום היה ריק, אחר כך עם כל העבודות של הרכבת הקלה עוד ארבע שנים קשות, המון עסקים סגרו. עד היום לא חזרנו לעצמנו. ואני עדיין כאן. זה הלב שלי. אבא שלי נמצא איתי בנפש. כל יום נכנסים אנשים ומדברים עליו טוב. וכשמקבלים קומפלימנטים חיוביים אז זה כיף".
מזרחי מדגיש כי למרות הקשיים שהוא חווה כבעל עסק במרכז העיר הוא לא חשב לרגע לכבות את התנור. "לא שיערתי אפילו לעסוק במשהו אחר", אומר מזרחי, "לא היה צל של ספק שאמשיך את דרכו של אבי".
מומחים לא בדיוק ממליצים לאכול בורקס, בעיקר בשל החשש מסתימת עורקים.
"אצלנו אין את הדברים האלה, אנחנו עובדים על בסיס בצק פילו, על בסיס שמן, אין שומני טראנס ואין רעלים. אצלנו המצפון נקי ואנשים נהנים. לא אוכלים אצלנו מרגרינה".

צביקה ששון, המיוחדים מבית עזרא ששון בקסטל (צילום: ארנון בוסאני)

קפיצה קטנה למבשרת ציון, איך לומר זוהי לא הפריחה שמפיצה את ריחה, אלא ארומת האפייה מהקסטל שנמשכת לקולטני האף, מוסד בורקסים מכובד בפני עצמו, ולמעשה ספק הסחורה של מוסא – "המיוחדים מבית עזרא ששון". שנת הקמה: 1950.
"אנחנו מייצרים את בורקס מוסא ומספקים לו מאז כבר 45 שנה בורקסים", מספר צביקה ששון, אבא של עזרא ששון ז"ל, מייסד המקום. "אצלנו יש את כל הסוגים של הבורקסים. גבינה מיוחדת על בסיס של שמן, ספרדי בצק פריך ויש גם בורקס פיצה ותפוחי אדמה".
ויש בורקס פינוקים?
"יש בורקס פינוקים. גם אצלנו אפשר לקבל בורקס כזה. אצל מוסא תמיד זה היה".
מה בעיקר אוהבים לאכול תושבי ירושלים והסביבה?
"היום הלקוחות אוהבים לאכול בורקסים קטנים מבצק, המיוחדים – על בסיס שמן. זה הולך הכי הרבה, גם הגבינה וגם התרד. אנחנו עובדים על טריות ואיכות, אנחנו לא מפעל גדול, כל העסק זב משפחתי. אבא שלי פתח אותו ואני ממשיך את דרכו, והבן שלי ממשיך את דרכי".
איך זה התחיל?
"האמת היא שאבא שלי התחיל עם הבקלאווה, כי בעיראק היה לו בתי קפה ושם הוא היה מייצר בקלוואות, אחרי זה בעקבות הדרישה של הלקוחות הוא התחיל לייצר בורקסים".

צביקה ששון, המיוחדים מבית עזרא ששון בקסטל (צילום: ארנון בוסאני)

בחזרה לירושלים, דרך כביש עין כרם, היישר ללב המרכז המסחרי בקרית היובל – "פרש בית קפה, מגדנייה וביסטרו חלבי", נפתח בשנת 1961 על ידי מרדכי פרש והיום המקום מנוהל על ידי מתי פרש (53) וילדיו מור, דניאל וירדן. עוד לפני הבורקסים, במקום קונצרט של מאפים ובצקים – עוגות לשבת, עוגות חתונה, עוגיות מתוקות ומלוחות ותפריט של בית קפה עם מוצרי גלם משובחים.  ובאגף הבורקסים – מה לא, מקטנים עד גדולים, ממרובעים ועד משולשים ויש גם מלבנים. על הקונדיטוריה העובדים ולא אחר מפרש עצמו.

מתי פרש, בית הקפה "פרש" בקרית היובל (צילום: ארנון בוסאני)

"בתחילת הדרך כשאבא שלי פתח את העסק, הבורקס הראשון היה סטנדרטי – בצק עלים עם מילוי של גבינה וגבינה פריך ותפוחי אדמה", מספר פרש. "אנחנו יוצאי מקדוניה, מאזור הבלקן שהיה פעם חלק מיוון. סבתא וסבא שלי היו עוזרים לאבא שלי בהתחלה. והם בעצם העלו את הרעיון ללהכין את הבורקס הספרדי הפריך, עד היום אנחנו מכינים אותו עם יוגורט וגבינות משובחות, צורת העשייה שלו שונה מבצק עלים".
ומה היה השלב הבא?
"התרד. הגיעו לאזור טורקים ושאלו אם יש עם תרד, ככה זה התחיל, אז התחלנו לעשות בורקס תרד בצורה עגולה. כדי להבדיל מהמשולש שהיה עם גבינה ותפוח אדמה שהיה מלבן. אבל לא כל הזמן זה היה ככה", חושף פרש סוד מחוכמת הבורקסים. "בהתחלה היינו עושים גם בורקס התפוח אדמה בצורת משולש, אבל כדי למנוע בלבול זה שינה צורה למלבן. עם הזמן הצענו גם בורקס חצילים קלויים".
איך אתם מתמודדים עם הרצון של לקוחות לאכול יותר בריא ובין השאר להימנע מבורקסים?
"הבנו שאנשים רוצים בורקסים עם פחות שומן צמחי. יש לנו מוצרים עם בצק שהוא על בסיס של חלמון של ביצה ומעט שמן ומעט מים. הרעיון הוא בצק של שטרודל – פותחים אותו בעובי של סדין. מזלפים בפנים גבינה מלוחה, יש כאלה עם תפוח אדמה, והבצק יוצא בעובי סנטימטר. חוץ מזה אצבעות גבינה זה להיט. וכמובן כמובן אנחנו מאוד דואגים לבריאות של הלקוחות אז הכנסנו  את הבורקס פילו עם גבינה ותפוח אדמה".

בית הקפה "פרש" בקרית היובל (צילום: ארנון בוסאני)

ויש כאלה שפשוט, איך לומר, לא מחליפים מתכון מנצח ושומרים על המסורת הקלאסית. במגדניה דובשנית בפלמ"ח, פוקד כבר 46 שנה את המאפייה, מאז שנפתחה יוסף זריפי. "אבא שלי עבר את ה־70", אומר הבן נוריאל זריפי (45), "והוא מגיע כל בוקר ומתחיל את האפייה של הבורקסים ואת של שאר הדברים, קם בארבע בבוקר".
זריפי הבן מספר כי מאז שנפתח המקום ב־1970 הם מתמקדים במכירת שני סוגי בורקסים – גבינה ותפוח אדמה. "שינויים קשים לנו", מדגיש זריפי, "אנחנו מסורתיים בכל הנוגע לבורקסים. בעבר ניסינו תרד, אבל שמנו לב שיש יותר ביקוש לגבינה ולתפוח אדמה. אין הרבה שינויים מאז שפתחנו את המקום. אנשים טוענים שהבורקסים שלנו לא גדולים מדי ולא שומניים מדי, אנחנו כל יום אופים את הבורקסים, ובצק שנעשה כמעט כל יום ושומר על הטריות שלו".
ובכל זאת, זריפי מספר שלצד התפריט המצומצם בכל הנוגע לאגף הבורקסים, מדובר בהתמחות של ממש. "אנחנו שורדים 46 שנה, לקוחות אוהבים את הבורקסים שלנו המחיר אצלנו לא בשמיים – 40 שקלים לקילו", הוא מבהיר, "למרות שזו עיר לא קלה, אנחנו נשארים עם מחיר הוגן, לא משתגעים".
עשיתם היערכות מיוחדת לקראת שבועות?
"כן בטח, נערכנו עם יותר בורקסים, אבל מה שהולך אצלנו בשבועות אלה הבלינצ'יסים עם גבינה. מהיום הראשון במקום אנחנו מוכרים את אותו המתכון של בלינצ'ס".

יוסף זריפי, מגדניה דובשנית (צילום: ארנון בוסאני)

לסיום, המלכה האם – בורקס אמא, ברחוב רבקה בבקעה, הפועלים משנת 1984. בתחילת הדרך, בהתאם לשם המאפייה, במקום מכרו רק בורקסים, אך בהמשך הורחב התפריט ללחמים, עוגות ועוגיות. בעלי המקום, מוטי בנימין, מדגיש בשיחה עם "כל העיר" כי הרכב הבצק של הבורקסים כולל מרכיבים בריאים: "יש לנו בורקס פילו, שזה מבצק פילו בלי מרגרינה בכלל, ובורקס נבטים, פטריות, תפוח אדמה, גבינה ותרד. והכל ללא מרגרינה, על בסיס שמן. בנוסף, אנחנו אופים במקום לחמים מקמח כוסמין, ועוגיות מקמח כוסמין, שהן בריאות וטעימות. היתרון של כוסמין שיש לו מעט גלוטן, ומומלץ לאכילה".
"בשבועות האחרונים אנחנו מכינים בורקסים טובים וממלאים את הפריזרים", מספר בנימין. "לקראת שבועות אלפי אנשים מגיעים לקנות את המוצרים שלנו, ולשם כך אנחנו נערכים. בלילה שבין חמישי לשישי, שלפני החג, אנחנו עובדים לאורך כל הלילה, ככה זה במשך שנים. ואנשים, לצד הבורקסים, אוהבים מאוד את הקאדה וגם עוגות מיוחדות. יש לנו צוות עובדים מיומן שעובד שנים ואני חייב לציין שחוג הלקוחות שלנו נאמן ומגיע משבוע לשבוע".
בורקס אמא  – מבית היוצר של מסעדת אמא באגריפס שאותה הקימה אימו של מוטי – מרים בנימין, התרחב לפני כשנתיים עם סניף נוסף בצור הדסה, "מקום שהוא גם בית קפה", אומר בנימין.
בנימין ממשיך ואומר כי לבורקס, על אף התדמית השלילית כמוצר לא בריא, מדגיש שמאז המאפה הזה עבר טרנספורמציה של ממש. "פעם לבורקסים היה אחוז טראנס גבוה, היום לא, אנחנו משקיעים המון בבורקסים שלנו שיהיו איכותיים, טובים ולא מזיקים לבריאות".
אז יש דבר כזה 'בורקס בריאות'?
"הבורקס שלנו לא שמן, לא כבד, אנשים חוזרים לבורקסים ואנחנו רואים את זה משבוע לשבוע. אני מאמין שאנשים בריאים נשארים בריאים, אפילו שאוכלים בורקסים".

***

מיוחד לשבועות: סודות הקאדה הירושלמי

תעצרו רגע, אוכל הרחוב הכי טוב בירושלים

יש בבאגט, יש בפיתה: אוכל הרחוב הירושלמי הכי טוב של עמית אהרנסון ויהונתן כהן