עמית: אז חשבתי לי, יהונתן, שאחרי השבוע שעבר והאכזבה המסוימת שלך מהבחירה הטבעונית שלי, אולי אנחנו צריכים לנסות שוב.
יהונתן: כלומר?
עמית: אנחנו צריכים להתחיל לתת קצת יותר תשומת לב למה שקורה בסצנה הזו של הנמנעים מבשר וממוצרים אחרים מן החי. לבדוק מה קורה למשל במוסדות ותיקים כמו "תאנים" או "וילג' גרין", לנסות ולחפש עוד דברים חדשים. אחרי הטריו האסיאתי שהיה לנו לפני כמה שבועות, ייתכן והגיעה השעה למסע טבעוני.
יהונתן: דברים שיוצאים מן הלב, ללא ספק. רוצה לשמוע מה אני חשבתי לי?
עמית: נו…
יהונתן: שאנחנו הולכים לאכול בשר מעושן והמבורגרים במקום חדש בקסטל.
עמית: להגנתי ייאמר שניסיתי.
יהונתן: ורק למען העקביות אציין שגם שם, ממש כמו במקרה של "מיץ מרק", יש ליד סניף של "שלום פלאפל" כגיבוי.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים מגיעים למרכז של מעוז ציון, הלא הוא הקסטל, ומגלים אזור שלא נח לרגע. עבודות השיפוץ האינסופיות על הכביש הראשי של השכונה היתרגמו סוף סוף לרמזור הראשון בתולדותיה, שהחליף את הכיכר המיתולוגית. תנופת פיתוח התשתיות, כך נראה, מייצרת התרעננות קולינרית.
יהונתן: תמיד כיף להגיע לכאן. ישן או חדש, אפשר להיות בטוח שלאוכל בקסטל תהיה נשמה. מצד אחד הבורקסים האגדיים של "עזרא ששון", מצד שני "פלאפל המרכז" הנהדר שעבר מתיחת פנים.
עמית: על הפלאפל הזה, שבו מנת הדגל – לפחות עבורנו – היא בכלל דג בפיתה…
יהונתן: עם רוטב שקשוקה, אל תשכח.
עמית: נכון. כתבנו עליו כבר יותר מפעם אחת, וייתכן שבקרוב, או בקרוב מאוד, תגיע פעם נוספת כי מה שקורה בפנים מסקרן מאוד. העיצוב השתנה, התפריט התרחב ובמקום טיגונים בסיסיים ותבשיל יומי פשוט יש שורה ארוכה של מנות מבושלות"
יהונתן: בצד השני של הכיכר רמי שמעון, אקס הפועל ירושלים בכדורגל, שפתח שיפודייה פשוטה. אבל היעד שלנו הוא אחר – "Meat&Joy" הוא השם – בית אוכל שנמצא צמוד לפלאפל המרכז ומגיע עם ייחוס משפחתי מחייב – מדובר בעסק החדש של בעלי אימפריית הקובות "ג'מילה".
עמית: יפית וניר קציל, הזוג שהקובות שלהם כבר מזמן הפכו לקונצנזוס בעיר.
יהונתן: וזה סיפור מעניין. כי הזוג הזה לגמרי הצליח בגדול בתחום שלו – ממטבח זעיר ושני שולחנות, "ג'מילה" הפכה למסעדונת של ממש, כזו שגם מספקת קובות ללא מעט מסעדות בעיר ומאפשרת לקנות כדורים קפואים באיכות נדירה. ואחרי הצלחה כזו עולה השאלה 'מה הלאה?' – עוד סניף? כיוון אחר? אז הבחירה שלהם היא הכיוון השונה. בית המבורגרים ובשר מעושן בסגנון אמריקאי.
עמית: לגמרי בחירה מפתיעה, אלא אם נגלה שמדובר במשפחה הכורדית-טקסנית הראשונה בהיסטוריה, כי רק מישהו עם שורשים שנטועים צד אחד בזאכו וצד שני באוסטין, נניח, יכול כנראה לעשות את שני הדברים האלה באותה מיומנות.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
עמית ויהונתן נכנסים ומגלים חלל ארוך, שחלק ניכר ממנו מוקדש למטבח פתוח. המעשנת האימתנית למראה, שסמוכה לגריל ולפלאנצ'ה, תופסת מיד את עיקר תשומת הלב. מאחורי הדלפק ניצבת יפית עצמה, ואליה מצטרף בהמשך ניר.
עמית: נראה כמו עוד צעד בדרך של הזוג הזה לתואר "מתי ורותי ברודו" של הקסטל. החלל נעים, מרווח ונקי, ובתפריט כמה דברים מסקרנים.
יהונתן: החלוקה היא בגדול לשלוש קטגוריות – המבורגרים, כריכים בשריים ומנות של בשר מעושן נטו.
עמית: ניר ויפית משתפים כאן פעולה עם שף צעיר בשם דוד שלום, בן הקסטל, שאת עיקר העבודה שלו עד היום עשה במלון מצודת דוד והשתלם באמנות הנקנוק, או בשמה הרשמי "שרקוטרי", אצל השף אלן טלמור, שהוא מחלוצי הז'אנר המקומי.
יהונתן: יש פה אתגר גדול. זו לא רק הבחירה ללכת לסגנון קולינרי אחר, אלא בעיקר העניין של הנוכחות האישית. אם עכשיו השניים מתרכזים בבשר אולי, חס וחלילה, רמת הקובה תיפגע?
עמית: יש לי יסוד סביר להניח שלא. הרי אם בהכנת קובה המשאב העיקרי שדרוש הוא ה"יד" של הבשלנים, הרי שעישון או צלייה אטית במיוחד של בשר זה בעיקר ענין של זמן וסבלנות. ויש עוד אתגר – בעיני ישראלים לא באמת אוהבים בשר מעושן, ויעדיפו תמיד את ה"על האש" שלנו. זה עובד יותר בתור קוריוז, טרנד, משהו שאוכלים כדי לנסות, כדי להרגיש אמריקה, אבל לא בטוח שיכולים לאמץ על בסיס קבוע.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים בוחרים לפתוח בהמבורגר הבית (משקל 220 גרם) בתוספת צ'יפס ובכריך של נקניקיית צ'וריסו מתוצרת הבית בלחמנייה. כבר במעמד ההזמנה מודיע להם ניר: "את הצ'יפס שלנו אתם לא תאהבו". כשהמנות מוגשות לשולחן מתברר למה.
עמית: טוב נו, נחמד לגלות שמסעדנים קוראים אותנו כבר מספיק כדי לדעת שצ'יפס קפוא, ובמיוחד הצ'יפס הקפוא העבה והקצת מסולסל, הוא בעינינו עילה לפסילה.
יהונתן: מצד שני, אם באמת קראו אותנו כאן וידעו מה תהיה דעתנו על הצ'יפס, איך זה שלחמניית ההמבורגר נראית מיושנת מעט ולא מהסגנון השחום-מבריק-מתקתק שאנחנו אוהבים?
עמית: לחמנייה שנראית ונטעמת כמו לחמניית מכולת משודרגת. יותר טוב מלחמניות ההמבורגר הפשוטות של פעם, אבל אפשר יותר. ברמת הקציצה הבורגר בסדר גמור. בשרני, טחינה גסה יחסית, תיבול נעים בפלפל שחור ומינון שומן טוב שמייצר עסיסיות נעימה.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: זה בורגר שמסביר את השימוש במילה "פרימיום" במיתוג של המקום כ"פרימיום בורגר". זה לא המבורגר שטרם אכלנו כמותו. קצת מזכיר בורגרים נוסח עדות ה"בורגרס בר" ודומיהם. מידת צלייה טובה ומחיר נעים – 42 שקל לקציצה ראויה בגודלה ועם תוספת.
עמית: אם בהמבורגר הבשר מחפה על הלחמנייה, הרי שבמקרה של הנקניקייה המצב הפוך. אחלה לחמנייה יש כאן – משהו שבין פרנה לבין ג'בטה, אלא שמה שיש בפנים לא הכי מוצלח, ובעיקר בטח שאינו צ'וריסו.
יהונתן: אם כבר אלה נקניקיות שיותר מזכירות משהו ממשפחת המרגז, עם תיבול אגרסיבי ומרקם יבשושי מעט. יש להן מרקם פציח מבחוץ כמו שאני אוהב, אלא שהמילוי קצת יבש.
עמית: ובעיקר, הגיע הזמן לעשות סדר במונחי נקניקיות למיניהן – מי שמזמין צ'וריסו, בעיקר כשמבטיחים שהיא ביתית, מצפה לקבל נקניקייה עבה יחסית, שמנמנה, פריכה ועשירה בשומן ובתיבול לא דומיננטי מדי.
יהונתן: הרטבים שלצד הצ'יפס והכריכים חביבים לגמרי. לא עילאיים כמו אלה שקיבלנו ב"בורגר רום" אך בהחלט עושים את העבודה. מיונז צ'יפוטלה מעושן, מעין צ'ימיצ'ורי טרי. נחמד מאוד.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים ממשיכים למנות שלשמן התכנסו – אלה שמקורן במעשנת שעמוסה בנתחים מגרים למראה. "סוכריות בשר" – 200 גרם של קוביות בשר מהמעשנה שמבושלות בסיידר תפוחים, ופלטה של אסאדו מעושן עם ירקות צלויים.
יהונתן: פלטת האסאדו מרשימה מאוד למראה. כמות ראויה של בשר, שנפרס לא דק מדי, ומחזיק ב"כתר" שומן פריך ומפתה.
עמית: הבשר אכן נראה נפלא, הקרש שעליו הוא מונח – קצת פחות. קרשי עץ שרוטים כאלה לא צריכים בעיני להיות חלק של אף מקום, בטח שלא מקום חדש. בכלל, נראה לי שהתגברנו כבר על הקטע של קרשי עץ.
יהונתן: הבשר טעים מאוד ומספק בעיני את החותמת – לראשונה בארוחה – על כך שהעסק נאמן לשמו. יש פה "מיט" ויש פה "ג'וי". פלטה טובה מאוד שבקלות אפשר לשכלל ולהפוך למנת דגל, בטח עבור מי שמגיעים לבד או בזוג ולא מעוניינים במיקס בשרים עצום.
עמית: הבשר קיבל את הטיפול הנכון במעשנה, והיה מרוויח מעוד קצת זמן צלייה שהיה הופך אותו רך אפילו יותר. נתח האסאדו, שפונדרה בשפת הקצבים, הוא אידיאלי לטכניקות של חום נמוך לאורך זמן. אין פה טעמים מעושנים דומיננטיים מדי שלעתים בעייתיים לקהל הישראלי. מי שגונבים את ההצגה לבשר, במפתיע חייבים להודות, הם הירקות הצלויים. פטריית פורטבלו, זוקיני, פלפל, בטטה, בצל – כולם מעולים. הירקות קיבלו איזה ליטוף במעשנה ולפני הצלייה, והתוצאה היא פלטת בשר שיכולה לעמוד יפה מאוד אף ללא הבשר.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: תפוח האדמה האפוי והמעושן נפלא במיוחד ומייתר כמעט לחלוטין את הצורך בצ'יפס.
עמית: בצד השני, מנת "סוכריות" הבשר מציגה אמת בפרסום באופן חלקי בלבד. יש דמיון לסוכריה, אלא שהוא מגיע מרמת מתיקות הרבה יותר מדי גבוהה ופחות מאופן החיתוך או המרקם של הבשר.
יהונתן: בתפריט טענו לקוביות, בפועל קיבלנו משהו שמזכיר Pulled Beef – בשר שבושל ארוכות ואז התפורר לתוך רוטב. משהו על גבול הסיסקה מבחינת מרקם חוטי הבשר, רק בלי היבשושיות.
עמית: המתיקות והחדגוניות של הרוטב מחסלות כל סיכוי כמעט להעריך את איכות הבשר. מנות מהסוג הזה צריכות רטבים מאוזנים יותר, בין מתוק לחריף למלוח למעושן, סוג של רוטב ברביקיו שמתחבר לטעמי הצלייה הארוכים של הבשר. ההגשה על חצי פרנה קלויה עם מעט מרוטב הפטרוזיליה נכונה, רק שלא ברור לי למה להוסיף מעין זיגוג בלסמי שאף הוא מתוק.
יהונתן: יכול להיות שאם בתפריט המנה היתה נקראת "חוטים" היינו מתלוננים פחות. יש בטעם איזה אלמנט ממכר, צריך פשוט קצת יותר דיוק, ובעיקר להפחית את רמת המתוק.
"Meat&Joy" (צילום: אסף קרלה)
בתפריט הבכורה של "Meat&Joy" מופיעה אמנם קטגוריית קינוחים, ובה אחת המנות האהובות ביותר על יהונתן – שוקופאי מטוגן כמובן – אולם יפית וניר ומבהירים עם סיום הארוחה כי נושא הקינוחים עדיין נמצא בבדיקה, וכי טרם מצאו את הקינוח שהם שלמים עם רמתו עבור המקום. ניתן, אם כך, לסכם.
יהונתן: תחזור רגע בראש לפעם הראשונה שלנו בג'מילה, לפני קרוב לארבע שנים, ותראה איזה דרך מרשימה הזוג הזה עשה. מחצר של בית עם מטבח חצי מאולתר לשתי מסעדות של ממש עם צוות, עם התנהלות של מטבח מקצועי, עם המון אומץ.
עמית: אין ספק שהם לוקחים פה הימור רציני, אבל הניסיון שצברו בשנים האחרונות לגמרי ניכר, כמו גם ההחלטה לצרף למטבח שף בעל ניסיון. זה מורגש בהרבה מאוד אלמנטים שקיבלנו בארוחה – הקלייה המדויקת של הלחמניות, רוטב הפטרוזיליה המעולה, הדיוק בצליית ההמבורגר, התיבולים.
יהונתן: אכלנו לא מעט פעמים בקסטל. תמיד יש פה את ההמבורגרייה השכונתית, ובמובן הזה המקום החדש לגמרי מספק את הסחורה וברמה מעל הממוצע, אלא שיש פה פוטנציאל להיות הרבה יותר.
עמית: ואני בטוח שזה יגיע עם הזמן. המעשנת המרשימה חייבת להפיק עוד מנות מעבר לבשר, שתהיה נגישות יותר לקהל – עופות שלמים למשל, אחרי מרינדה, יכולים להיות שוס רציני מאוד. חצי עוף מעושן, לצד תפוחי האדמה האפויים או הירקות הצלויים וסלט ירוק – זו ארוחה שבשבילה הייתי מטפס את הקסטל אפילו ברגל.
יהונתן: אז שנקנח בקובה?
עמית: פלאפל, אמרנו, לא?
"Meat & Joy", מצפה הבירה 1, מבשרת ציון (הקסטל). כשר
חשבון:
סוכריות בשר – 44 שקלים
פלטת אסאדו מעושן – 54 שקלים
בורגר 220 גרם – 42 שקלים
נקניקיית צ'וריסו – 44 שקלים
2 X מים מינרליים – 16 שקלים
סודה – 8 שקלים
קולה – 10 שקלים
סך הכל – 218 שקל
תגובות